אני אוהב את הגלידה של "בוזה". הם שכנים שלי ומייצרים את הגלידה בקיבוץ סאסא הקרוב אליי, ממש בחצר האחורית של מצפה מתת. בכל פעם שמתחשק לי גלידה אני קופץ למפעל ומביא גלידה טרייה שהם מייצרים בעבודת יד. הם מאוד פתוחים לעבוד עם שפים ולעשות יחד כל מיני דברים. הבעלים הם ממוצא ערבי וגם השילוב הזה של יהודי וערבי, הדו־קיום הזה שממש מסמל את הגליל ואת השכונה שבה אנחנו גרים, מתחבר אליי.
- לא רוצים לפספס אף כתבה?
עוד כתבות למנויים:
- איזו גלידה כדאי לאכול ומאיזו עדיף להימנע?
לכן עשיתי איתם טעמים מהממים כמו גלידת כנאפה וגלידת קפה שחור עם הל. בעיניי גלידה טובה היא גלידה טרייה, כי ככל שהיא יותר טרייה, המרקם יותר נכון ויותר מדויק.
מבחינת טעמים, אני אוהב שיש פתאום טעמים של אפרסקים וכל מיני פירות שעושים מיד אחרי הקטיף. אבל אין טעם שאני הכי אוהב, זה כל הזמן משתנה - פעם אני אוהב שוקולד ופעם אני אוהב וניל, פעם סורבה לימון ופעם גלידת כנאפה או את גלידת השלווה שפיתחתי איתם.
השוק 1, תרשיחא, חשמונאים 19, תל-אביב-יפו
יש בירושלים גלידרייה בשם "מוסלין" שבה מכינים סורבה אשכוליות, קמפרי ובזיליקום, בדיוק כמו שהיינו עושים בארקדיה (המסעדה המיתולוגית של קדם שנסגרה ב־2005). כשאנחנו הכנסנו את הגרניטה האלוהית הזאת ב־1995 כדי להגיש מרענן חך בין המנות לא היה בכלל טעם כזה בישראל. אז ל־50 אחוז זה היה מר אבל 50 אחוז היו מזמינים את זה גם כקינוח בסוף הארוחה.
אנחנו גם הראשונים שעשו בארץ סורבה פסיפלורה. נשארתי עם משכנתה על הפסיפלורה הזאת. כשראיתי שהפסיפלורה כבר נכנסת אפילו לשמפו הבנתי שאולי די, מיצינו. בכל מקרה, כשאני טועם את הסורבה ההוא של האשכוליות, הקמפרי והבזיליקום ב"מוסלין", אני עף 20 שנה אחורה. הוא לגמרי עוגיית המדלן שלי.
הערמונים 2, שוק מחנה יהודה, ירושלים, סניפים נוספים בעיר: הנשיא 01, שדרות הרצל 301 ויד חרוצים 4
פעם לא הייתה גלידה טעימה כמו היום ובכל זאת, הזיכרון הראשון שלי מגלידה הוא הצלצול של האוטו גלידה שהיה מגיע בסביבות השעה ארבע בצהריים לשכונה שלי, תל כביר, בתל־אביב. כולם היו שומעים אותו וישר יורדים וקונים גלידה. מאז גלידה מסמלת בשבילי רגע של הנאה טהורה.
בגלידה אני אולד־פאשנ’ד. אוהב את הטעמים הקלאסיים. אם הטעם שבחרתי הוא, למשל, בוטנים מלוחים - אז אני רוצה להרגיש את הבוטנים ואת המליחות. ואם הטעם הוא פיסטוק, אז שהפיסטוק יהיה טעים, ועדיף עדין ומתוחכם. אני הכי אוהב את הגלידה של "אוטלו". אצלם יש טעמים שהם לא מתוקים מדי כמו בשאר הגלידריות שאני מכיר וגם לא מצועצעים מדי, כמו, למשל, גלידה עם משחקים של במבה. הטעמים שאני הכי אוהב הם נוצ'ולה, כי אני מאוד אוהב אגוזים, בוטנים מלוחים ושוקולד ופיסטוק טהור.
דיזינגוף 561, לילינבלום 12, תל־אביב־יפו, ילדי טהרן 7, ראשון־לציון
אני אוהב את הגלידות של שטפן מאכר ברחוב טשרניחובסקי בתל־אביב. זו גלידרייה שקיימת כשנתיים ושטפן עצמו הוא אוסטרי קפדן ונוקדן, שלמד להכין גלידה באיטליה. אני מת על הגלידות שלו מכמה סיבות. קודם כל, כי זה ייצור בוטיקי. הוא מייצר כמויות קטנות וטריות בטעמים מעניינים ובעיקר מה שחשוב בעיניי זה שהגלידות שלו לא מתוקות מדי, שבעיניי זו קללה שרובצת על רוב הגלידריות הישראליות.
אני אוהב במיוחד את טעם הווניל הכחול שהוא מדהים. הכחול מגיע מפרח תאילנדי (בטרפליי פלאוור), שבתאילנד נוהגים להוסיף למאכלים, וכאן הוא מוסיף גוון עדין של טעם פרחוני.
לפני כמה חודשים גם יצרתי איתו טעם חדש: אני נורא אוהב קרמל ובעיקר קרמל מלוח, אבל כאן במקום מלח שמתי מיסו. התוצאה היא קרמל מלוח, אבל בגלל האוממי (הטעם החמישי) שבמיסו, התוצאה היא קרמל עם עושר מהמם של טעמים.
טשרניחובסקי 12, תל-אביב-יפו
בינינו, אין כמו לשלוח יד לירכתי המקפיא, להוציא קופסת (סליחה על המילה הגסה) קרמיסימו, להתפלל שאין בה קציצות ולחפור בגלידה בראבק עם כף. אבל כשבא לי להתפנק על ג'לטו כמו באיטליה, אני נוסעת לחיפה.
אומרים לא להזמין סטייק במסעדת דגים, אבל אני אומרת לכם - כן לקנות גלידה במסעדת פסטות. מסעדת 'אמיליה' בחיפה התחילה את דרכה בתור גלידרייה (מעולה!), הפסטות והפיצות הצטרפו בהמשך.
כל הגלידות מיוצרות במקום, וכולן אלוהיות. יש גם משלוחים מפנקים, אבל הרבה יותר כיף להגיע לאמיליה, לרוץ עם טעימות על כל המבחר עד שמחליטים מה ייכנס לגביע הקדוש והפריך. ומה שאתם לא עושים - אל תוותרו על "היער השחור". באמיליה זה תרגום מושלם של הקלאסיקה הגרמנית, כולל דובדבני האמרנה, השוקולד ונגיעות הרום בענן אוורירי שנכנס לוופל ומשם ישר לנשמה. תודו לי אחר כך.
שדרות מוריה 811, חיפה
אני לרוב לא איש של גלידות. לא בדקתי בכל הארץ והיום יש מבחר אדיר. אני חייב להגיד שחלק מהגלידות בארץ מעט מתוקות לי, אבל יכול להיות שאני במיעוט בסיפור הזה. אבל אם אני צריך לבחור גלידרייה, אני בוחר דווקא מקום נוסטלגי, שגדלתי עליו, וזו "גלידה באר שבע".
יש טעמים שמלווים אותך לכל החיים כי אכלת אותם ברגעים מאוד חשובים כשהיית ילד. "גלידה באר שבע" הייתה המקום שלי ושל אבא שלי. בכל יום כשהיה יוצא לנו הוא היה מכניס אותי לרכב והיינו נוסעים לבאר-שבע, נכנסים לגלידה, יושבים שם. הייתה שם אז עדיין הסבתא המקורית שהייתה מכינה את הגלידה. מאז בטח כבר הנינים שלה מכינים אותה.
תמיד הייתי ילד שאהב טעמים קצת אחרים. מעבר לשוקו־וניל שהיה קלאסי באייטיז. אני כן זוכר שהיה להם טעם של פיסטוק שמאוד אהבתי וזה טעם שהולך איתי עד היום, הטעם האהוב עליי בגלידות.
סניפים בבאר־שבע ובדרום הארץ
אין מצב שאני נוסע דרומה ולא עוצר לאכול גלידת חלב עיזים בחוות "קורנמל". זו חוות בודדים, עם חנות קטנה. הרבה אנשים מכירים את המוצרים שלהם אבל לא את זה. יש להם מכונה של גלידה אמריקאית על המרקם המאוד קרמי שלה ועם חלב העיזים זה אדיר. ואפשר להזמין את הכנאפה המעולה שלהם ולהניח מעל גלידת חלב עיזים וזה פשוט חוויה מדהימה.
גם גלידריית "ארטה" היא אחת הגלידות הכי טובות שיש בארץ. אני מאוד אוהב את הזוג האיטלקי, סיסי פגאני ובעלה מרקו קמוראלי, שעברו הרבה הרפתקאות בחיים, והיו מדריכי צלילה בבאלי ובסוף התגלגלו לישראל ופתחו את העסק הזה, שהוא על טהרת המסורת והידע של הג'לטו האיטלקי. יש שם סקציה של גרניטות, ברד כזה מרענן, בטעמי מוחיטו, אשכוליות וקמפרי ואחרים. סקציה נוספת היא טעמים שאי־אפשר למצוא בשום מקום אחר כמו גלידת לחם וחמאה, שהיא סופר-מעניינת. יש גלידת צנובר. או גלידה של אגס ביין עם רוזמרין.
חוות קורנמל, מועצה אזורית רמת נגב, ארטה ג'לטו, נחלת בנימין 11, תל־אביב־יפו
אצלי הנאות החיים קשורות לבת הזוג, לאלפא רומיאו הזקנה שלי, לאוכל שמרגש אותי - והכל איכשהו קשור לזיכרונות ילדות. כך זה גם עם גלידה. אז, לפני 50 שנה, לא הלכנו למסעדות אלא אכלנו בבית. אבל כן היינו יוצאים לאכול פלאפל, שיפודים וגלידה. אני זוכר שהייתה רק גלידה אמריקאית ואם אני לא טועה זו הייתה גלידה מסטיק ביפו (חלילה לא גלידה בטעם מסטיק אלא כזו שמבוססת על מסטיקא, חומר שמשמש לייצוב בגלידה ים־תיכונית, בדרך כלל עם מי ורדים) בגלידרייה בשם "קוזו".
אחרי בית הספר הייתי מסייע לאמי לנקות משרדים ברחוב הירקון, בדרך חזור היינו עולים על קו 17, שברחוב יונה הנביא, שם היו שתי גלידריות צמודות. זה היה אחד הפינוקים הכי גדולים: כוס פלסטיק, גלידה רכה שיוצאת ממכונה ובולטת קצת מהכוס. קוביות מלפתן אננס מקופסה. מעל קצפת ממכונה בגובה שלושה ס"מ לפחות. אגוזי מלך קצוצים וסירופ שוקולד מבקבוק. מה שנקרא, גלידה אמריקאית. רק כפית פלסטיק והעונג היה מתחיל. עונג שנצרב לי בנשמה עד היום.
בכלל, יש לי חיבה מיוחדת לגלידות עם טעם של פעם, כלומר עם טעם של כימיקלים: קרטיב של משמש בים, ארטיק שוקו־שוקו ושוקו־בננה. אולי בגלל זה, במסעדה שלי, 'יפו תל־אביב', אני מכין גלידות עם טעם של פעם שדווקא הכי מתרחקות ממלאכותיות: לדוגמה גלידה בטעם חלב. לא וניל, חלב. אחד היתרונות בלהיות מבוגר הוא הפריבילגיה לבקש ולקבל גלידה בטעם שאתה זוכר ואוהב מפעם, פחות או יותר. בכל זאת, 50 שנה. לך תזכור.
יגאל אלון 89, תל-אביב-יפו
אהבת חיי היא מתוק ובשילוב של קור אז גלידה, ואין על גלידה שהיא קרמית ומאוזנת בשילוב חומרי גלם איכותיים.
את גלידריית "מולי" שבגן יבנה גיליתי באחד מביקוריי אצל חבר. אני מטורף על מגנומים וגיליתי ויטרינה צבעונית ובה מבחר מהמם. בפעם הראשונה לא התאפקתי ולקחתי חמישה סוגים שונים. האהוב עליי מבוסס על פיסטוק סיציליאני אמיתי. מרגישים שלא חסכו בחומרי גלם. הכל מבוסס על ייצור עצמי במקום ולכן האיכות מורגשת ותמיד יש הפתעות.
אחת השחיתויות שאסור לפספס היא הקרפ ההולנדי. מעין כדורי פנקייק אווריריים שמוגשים עם רטבים וגלידה לבחירה. לא הפסקתי לנגב את המגש. מה אומר, שחיתות. ועוד לא ביקרנו בגן עדן. ממליץ בקור. אופס, בחום.
צה"ל 82, גן יבנה
הגלידה שאני הכי אוהבת זו גלידה שאני מכינה בבית. אנחנו שולטים במתכונים של הגלידות אז אני יכולה לעשות גלידה מכל מוצר אפשרי. אם יש משהו ביזארי, אז באחד הסמינרים שהייתי בחו"ל בנושא גלידות נתנו לנו טעם של חלת דבש. זה היה טעם לא כזה מתוק אבל גם לא כזה טעים. השפים הגדולים בעולם אמרו שבתור חידוש זה מאוד מעניין - אבל לקנות ולאכול פחות. אני אוהבת סורבה ענבים, לא את הטעמים הסינתטיים. טעמתי גם גלידת שום - בשביל מה? לא טעים ולא מגניב. אבל אני באמת לא קונה כמעט בארץ. רק מכינה. אכלתי הרבה ב"וניליה", אולי משם ההשראה.
סניפים ברחבי הארץ
אני בקינוחים מאוד ילדותי. וכשזה מגיע לגלידות אני ילד בן שש. כל מה שקשור לשוקולד איכותי 70 אחוז קקאו אני לא מסוגל להכניס לפה. יש את אלה הפלצנים שמתגאים שהם אוכלים את ה־90 אחוז קקאו. מבחינתי זה כמו לאכול אקמול. לא מסוגל! זה מר ומגעיל. בעיניי שוקולד אמור להיות מתוק, נקודה.
אני אוהב את החטיפים והטעמים הפשוטים כמו קיט־קאט, סניקרס, מארס, באונטי. משוגע גם על רום צימוקים, שזה טעם של זקנות פולניות.
בקורונה התחלתי להזמין מ"גולדה" כי זה היה מאוד נוח. וגם כי בכל מה שקשור לגילטי פלז'ר ולשחיתות הם מספקים את הסחורה. לא מספיק שיש שם שש טונות סוכר, עוד יש שם רוטב מתוק להחריד עשוי סוכר ובייגלה. כשאף אחד לא רואה, אני לוקח מהעדשים שהן תוספת ושם למעלה. אגב, לא סתם ביהדות אומרים בתשרי שתהיה לנו שנה טובה ומתוקה. למה מתוקה? כי מתוק זה הטעם האבסולוטי. אין מי שלא אוהב את זה. חוץ מזה, אף אחד בתנ"ך לא שמע על אוממי.
סניפים ברחבי הארץ
אני אוהב את הגלידות בגלידריית "גלילטו" שבקיבוץ שדה נחמיה. מקום שחובה לעצור בו בכל נסיעה צפונה. את המקום פתח רפי אשכנזי, שלמד בעצמו איך לייצר גלידה ועבר השתלמויות בגלידריות נחשבות באיטליה, יחד עם חבר הילדות שלו ג'קי מזרחי.
מציעים שם גלידה איטלקית אמיתית שמיוצרת באופן עצמי מחומרים טבעיים בלבד, תוך הקפדה על שימוש בחומרי גלם איכותיים. הם גם שמים דגש רציני על איזון הסוכרים, כך שבעצם היא מכילה פחות סוכר באופן משמעותי ובתור מישהו שפחות חובב מתוקים, זה בהחלט ברכה עבורי.
מה שמיוחד בגלידרייה הזאת היא השימוש בפירות טריים שגדלים בגולן ובגליל, שהטעם שלהם ניכר בגלידה ומקפיץ אותה בכמה רמות. הכי אני אוהב את גלידת הבראוניז בטטה שמשלבת בין שוקולד מריר איכותי לבטטה טרייה, ומתקבל טעם מצוין עם נגיעה של מתוק בדיוק במידה הנכונה.
קיבוץ שדה נחמיה
האמת היא שאני חובב גלידה מושבע וקשה לי לסרב למנת גלידה, אפילו כשהיא מוגשת ממקפיא מטרטר באוטו גלידה חבוט. זכינו בדורנו שיש גלידריות מצוינות היום לרוב, החל מהיצירתיות והמעולות כמו 'בוזה' או 'שטפן', ואפילו הרשתות 'אניטה' או 'גולדה' מייצרות גלידה טובה למדי.
אולם עם כל אלה, הגלידה שהיא ללא ספק האהובה עליי בעולם כולו היא הדונדורמה הטורקית, זו שאפשר למצוא ברחובות איסטנבול כשהיא נחבצת בעזרת מוט ארוך במכלים עמוקים, וצמח המסטיקא הוא שמעניק לה את מרקמה הנמתח והגמיש ואת טעמה הייחודי.
זוהי אחת משיטות הכנת הגלידה המסורתיות והעתיקות בעולם ובדרך כלל אין מוסיפים לה טעמים נוספים מלבד חלב, שמן ומסטיקא. בארץ קשה להשיג ממנה, אך ורק ב"גלידה שפרעם" המעולה עדיין מייצרים את אותה הגלידה בשיטה המסורתית ובמרקם הממכר. כבר 80 שנה מכינים שם את הגלידה (מוסטקה) בטעמי וניל ולימון, אותם למדה אם המשפחה ממהגרים סורים, ואל הגלידה הזאת אני תמיד חוזר. בהמשך הוויטרינה אפשר למצוא שם היום גלידות נפלאות לא פחות בטעם ובמרקם של כנאפה, למשל, או הקינוח הלבנוני ליאלי ביירות, אבל אני תמיד חוזר למוסטקה לבנה עם בוטנים.
ג'בור 24, שפרעם, הגליל 82, נצרת, 70, בכפר יאסיף
יש שני מקומות שבהם אני שוברת את ההתנזרות שלי מגלידה, כי לרוב אני דווקא לא אדם של גלידה. האחד הוא 'גלידת שפרעם' והשני הוא גלידרייה שנקראת 'רוקאב' ברמאללה, שם הם עושים גלידה ערבית על בסיס סטיא, שהיא נמתחת, שזו הקלאסית, ויש גם אחת עם פיסטוקים. המרקם שלה מאוד קרמי אבל לא שמן בניגוד לסוג המערבי. זה כאילו מסטיק וגלידה במוצר אחד. זה מוקד עלייה לרגל של כל העיר. לדעתי, היא בת 80 או 100 שנה. יש גם גלידות מערביות אבל מי שרציני אוכל אותה.
כשאני במצב רוח רע בא לי לחנוק אנשים שאומרים שהם אוהבים גלידה רק באיטליה. מעיקים ומלאים בעצמם. הבעיה עם המרמור הזה היא שאני אוהבת גלידה באיטליה. יש לה מרקם אחר, רך, אבל לא כמו של גלידה אמריקאית. פשוט כמו של קרם אוורירי וקר שהכינו בערבוב מתמיד. כשבאה הסיציליאנית החדשה (היא כבר לא חדשה) ושמה את המכונות המיוחדות שמערבבות את הגלידה בלי הפסקה, שוברות את הקריסטלים המתגבשים של הכפור, התאהבתי מיד. לא רק במרקם המושלם אלא בטעמים העדינים, הנכונים, האלגנטיים. אני מוכנה לפתוח את היום וגם לסיים אותו עם מנה כפולה של גלידת פיור די לאטה - פרחי החלב - קלאסיקה איטלקית ברחוב אבן גבירול.
אבן גבירול 36, דיזנגוף 170, תל־אביב, שנקר 41, הרצליה
