תקופת החגים היא תמיד זמן של זיכרונות. אנשים מנערים את האבק מזיכרונות הילדות שלהם, מהטעמים שעליהם גדלו ומתכנסים יחד עם כל המטען הרגשי סביב שולחן אחד. פנינו לשישה שפים וביקשנו מהם מתכון למנה משפחתית אחת שאין ליל סדר בלעדיה - מהחרוסת של סבתא של שגב ועד הארטישוק של עומר מילר.
כתבות נוספות שיכולות לעניין אותך:
שגב משה: חרוסת
"ליל הסדר הוא ללא ספק ערב חגיגי ואהוב עלי במיוחד. מאז שאני זוכר את עצמי, אנחנו חוגגים בלבוש לבן מכף רגל ועד כיפה, הבית מלא בסירים עד אפס מקום ובאותה נשימה ברור שגם לא מסיימים אפילו חצי מהכמות. בגיל צעיר היינו נוסעים לחגוג את ערב חג הפסח אצל סבתא אסתר וסבא דויד בן אבו זכרונם לברכה.
הדגים המרוקאים החריפים היו מפוצצים אצלם בשמן וגם היו עם מלא עצמות. איכשהו כולנו הסתדרנו עם העצמות. את המצות הייתי משרה בשמן האדום החריף שעד עכשיו הטעם שלו על השפתיים שלי. עד שהיינו מגיעים למנת הדג, היינו צריכים לעבור את קריעת ים סוף ולקרוא את כל ההגדה בזמן שהרעב בשיאו ועל השולחן היתה מונחת בינתיים רק החרוסת של סבתא - ממרח עשיר עם טעם חזק של יין. עם השנים שיניתי והוספתי ובכל שנה אני מכין צנצנות עבור כל בני המשפחה שמחכים עם מצה ביד וסכין כדי למרוח".
המצרכים:
20 תמרים מג'הול מעולים ללא גרעינים
10 שזיפים מיובשים
1 תפוח ירוק מקולף
גרדה מלימון אחד
1 כפית ג'ינג'ר טרי, מגורד בפומפייה בחלק הדק ביותר
1/2 כפית אבקת קינמון
1 חופן אגוזי לוז קלויים מראש
2 כפות בוטנים מלוחים קלויים וללא קליפה
1/4 כוס יין אדום משובח
אופן ההכנה:
- מכניסים את כל המרכיבים למעט התמרים והיין למעבד מזון וטוחנים למשך חצי דקה.
- עוצרים ומכניסים את התמרים ומפעילים שוב.
- כאשר מתקבל הממרח, מתחילים להוסיף בהדרגתיות את היין עד לקבלת מרקם טוב ונוח למריחה כשהחמיצות והמתיקות זו פשוט חגיגה לחיך.
עומר מילר: ארטישוק ממולא בקציצות טלה
"ב-20 השנים האחרונות לפחות חצי מהשנים עבדתי בליל הסדר ובישלתי לאנשים אחרים, וכמעט שלא יצא לי לבלות עם שירן או עם המשפחה שלי בחג ברוב הפעמים. אבל מאז שנולדו הילדים, אנחנו מקפידים לחגוג את ליל הסדר כמו שצריך - לפעמים עם סבא וסבתא, לפעמים רק אנחנו ולפעמים עם המשפחה של שירן.
המנה הזאת היא מנה שלא הייתה על שולחן החג בבית שלי כשהייתי ילד, והיא נכנסה רק בשנים האחרונות לתפריט החג שלנו, והסיבה העיקרית שאנחנו מבשלים אותה היא כי אני אוהב מאוד לבשל אותה עם הילדים. חשוב לי לבשל עם הילדים וזה משהו שאנחנו עושים הרבה בבית. הם ממש אוהבים למלא את הארטישוק בקציצות - זה משחק שגורם להם הנאה גדולה, גם לי זה כיף גדול וזאת גם פעילות חגיגית שמכניסה לאווירת החג".
המצרכים:
לקציצות:
1/2 ק"ג בשר טלה טחון
3 כפות קמח מצה
1 ביצה
1/2 כפית בהרט
מלח ופלפל שחור
1 כוס קורנפלור
2 ביצים משוקשקות
7 לבבות ארטישוק, טריים או קפואים
שמן סויה לטיגון עמוק
לרוטב:
1 כפית שמן זית
2 בצלים לבנים
3 גבעולי סלרי
30 עגבניות שרי חצויות
4 עלי מנגולד קצוצים ירוק ולבן
1 לימון
מלח ופלפל שחור
אופן ההכנה:
- מערבבים את הבשר עם קמח מצה, ביצה אחת, מלח, פלפל ובהרט, מכדררים ומניחים כל כדור בתוך לב ארטישוק.
- את כל הארטישוק עם הקציצה טובלים בקורנפלור ואז בביצה.
- מחממים סיר עם שמן סויה לטיגון ומטגנים כל ארטישוק ממולא ומצופה שתי דקות ומעבירים לנייר סופג.
- מכינים את הרוטב: במחבת רחבה ועמוקה מטגנים בצלים וסלרי קצוצים גס.
- מוסיפים עגבניות שרי ומגבירים את האש, מכסים ונותנים למחבת לעבוד 10 דקות.
- אחרי עשר דקות מועכים בעזרת כף את העגבניות, מוסיפים מנגולד, מלח ופלפל ומערבבים, מבשלים עוד 5 דקות.
- מוסיפים 2 כוסות מים רותחים או ציר עוף ואז מניחים את הארטישוקים המטוגנים בתוך הרוטב ומביאים לרתיחה ומבשלים עוד 3 דקות.
- מנמיחים להבה ומבשלים עוד חצי שעה עד שהרוטב מצטמצם.
- סוחטים מעל לימון ומגישים.
אורי ירמיאס (אורי בורי): סלמון וארטישוקים בחמאה ולימון
"מנת הסלמון הזאת היא אחת המנות הקבועות אצלנו על שולחן החג במשפחה. זו מנה שהמשפחה שלי לא מוכנה לוותר עליה ובכל שנה אני מחוייב ללא רשות ערעור לחזור ולהכין אותה בדיוק רב. אנחנו משפחה ענקית, יש לנו כ-40 סועדים סביב שולחן החג ואני צריך להכין כמויות גדולות וכולם מחכים למנת הסלמון שלהם".
המצרכים (6 סועדים):
1 ק"ג פילה סלמון עם עור וללא האדרה
500 גר' ארטישוק א לה רומנה בצנצנת לבבות או רבעים
200 גר' חמאה
1 לימון סחוט
1 לימון חתוך לרבעים ופרוס דק
1 כפית כורכום
1 כפית שטוחה טימין קצוץ דק
1 כף רוטב דגים או מחית אנשובי
מלח לפי הטעם
2 גבעולי שמיר קצוץ
אופן ההכנה:
- משמנים תחתית של סיר במעט חמאה, מפזרים מעל מעט מלח גס ומניחים את הסלמון על גבי העור שלו.
- מפזרים מעל הסלמון את כל שאר המרכיבים ומבשלים כחצי שעה על אש בינונית עם מכסה סגור.
- במהלך הבישול וכל כמה דקות מזליפים מרוטב החמאה בסיר על גבי הדג.
- מגישים לצד אורז עם מעט שמיר קצוץ מלמעלה.
יהונתן בורוביץ׳: סלט ירוק של אתי בורוביץ' ז"ל
"אמא שלי, אתי ז"ל, הייתה עורכת שולחנות חג מפוארים שדבר אחד לא היה נפקד מהם לעולם - סלט חסה ירוק ורענן עם ויניגרט חמוץ-מלוח, במקרה שלה, גם מתקתק. כילד הייתי אחראי לטיפול בחסות שאותן היה צריך לשטוף ולייבש טוב, כי כמו שכל בר-דעת יודע, חסה מרוחה במים לא 'תופסת' את הרוטב ומה שנוצר בסוף זה מעין סלט לח שנובל מהר מאוד. אמא היא גם ההשראה לסלט שאנחנו מגישים היום בשוק הכרמל. הטיפול העדין בחסה הוא חובה ומשנה את כל התוצאה הסופית".
המצרכים:
חסות מכל הסוגים שטופות ומיובשות לחלוטין, קרועות ביד ולעולם לא בסכין
זר עלי נענע, עם עלים מופרדים
זר עלי פטרוזיליה, עם עלים מופרדים
צרור בצל ירוק, שטוף וקטוע למקטעים של 2 ס"מ (רק החלק הירוק)
זר עלי סלרי, עם עלים מופרדים (ניתן להשתמש בגבעולים לכל דבר אחר)
זר בזיליקום, עם עלים מופרדים
2 יח' קולורבי, קלוף ופרוס דק
5 יח' צנוניות, שטופות פרוסות דק
לרוטב -
2/3 כוס שמן זית
1/3 כוס מיץ לימון מסונן
1 כף חרדל חלק
1/2 כף מלח דק
2 כפיות פלפל גרוס טרי
4 שיני שום כתושות
לאוהבי המתקתק: 1 כף סילאן או דבש
אופן ההכנה:
- מערבבים את מיץ הלימון עם שאר החומרים ומזלפים בעדינות את שמן הזית ליצירת אמולסיה.
- מערבבים את חומרי הסלט ומתבלים בויניגרט. מוסיפים מלח ופלפל לתיקון התיבול. מגישים מיד.
מוטי טיטמן: כבד קצוץ של בתיה טיטמן
כבד קצוץ זו מנה קלאסית שממש מייצגת את החג. אמא שלי עושה כבד קצוץ מהמם ואני תמיד לוקח כמות הביתה. הכי כיף והכי טעים וזו מסורת - הכבד הקצוץ של בתיה טיטמן. זה מתכון פשוט מאוד, אין טכניקות מסובכות ואין שום דבר שפורץ גבולות, הסוד הוא במכות גדולה של בצל מקורמל - על כל קילו כבד שמים 2 ק"ג בצל, וזה מה שיוצר טקסטורה נעימה מאוד ולא כבדה, ויחד עם המתיקות יוצאת מנה מיוחדת מאוד.
המצרכים:
2 ק״ג בצל לבן
1 ק״ג כבדים
מעט שמן סויה
2 כפיות סוכר חום
מלח
פלפל שחור גרוס גס
6 ביצים
1/2 1 כפיות קוניאק
אופן ההכנה:
- קוצצים את הבצל דק מאוד, מחממים מחבת עם מעט סמן סויה, מטגנים את הבצל יחד עם סוכר חום, מלח ופלפל שחור, ונותנים לבצל להזהיב לאט לאט.
- מחממים מחבת נוספת עם מעט שמן סויה וצורבים את הכבדים ממש חזק משני הצדדים, כל כבד סוגרים ואוטמים טוב בטיגון ומשחימים היטב. אחר כך מנמיכים את האש ומבשלים טוב עד שהכל עשוי גם מבפנים.
- נותנים גם לכבדים וגם לבצל להתקרר היטב, זהו שלב חשוב שאסור לפספס
- מכינים שש ביצים קשות בסיר עם מים ומקלפים אותן תחת מים זורמים ונותנים גם להן להתקרר לחלוטין
- במג׳ימיקס מייצרים שכבות: מעט כבד, מעט בצל ומעט ביצה קשה, וחוזר חלילה. טוחנים בפולסים עדינים. מוסיפים כפית וחצי קוניאק וטוחנים עוד קצת. טועמים ומתקנים מלח ופלפל. חשוב לא לטחון יותר מדי, לשמור על המרקם הגס מעט.
- אפשר להגיש עם ביצה קשה מגורדת מעל.
רועי דורי: לבבות ארטישוק ואפונה עם יין לבן
"גדלתי בקציר ובכפרים הערביים מסביב לישוב היו מכינים שמן זית מצוין. המנה הזאת מבוססת על שמן זית איכותי, המון שום, המון פטרוזיליה ואפונה טרייה שכעת זאת העונה שלה. במשפחה שלנו יש חיבה אדירה לאוכל טוב, ואנחנו במיוחד אוהבים ארטישוק ולמזלנו שיא העונה של הארטישוק הטרי מגיע בדיוק בפסח. גם כילד, תמיד אהבתי מאוד את חג הפסח - הביחד והמשפחתיות גרמו לי להתעורר בבוקר החג בהתרגשות ובמיוחד מהאוכל המיוחד שאנחנו הולכים לאכול, האוכל העונתי שאין כל השנה ובמיוחד - הארטישוק והאפונה הטריים".
המצרכים:
12 לבבות ארטישוק נקי
2 צרורות פטרוזיליה
8 שיני שום פרוסות דק
מלח לפי טעם
שמן זית איכותי שליש כוס
1 כפית פלפל שחור
2 כפיות בהרט
150 גר' אפונה טריה
מיץ מלימון שלם
1/2 כוס יין לבן
2 כוסות ציר ירקות
אופן ההכנה:
- מנקים את הארטישוקים ללבבות ושומרים את השאריות.
- את השום פורסים דק, את הפטרוזיליה קוצצים דק ושומרים את הגבעולים.
- בסיר קטן שמים את שאריות הארטישוק וגבעולי הפטרוזיליה עד לרתיחה ומסננים לקבלת ציר ארטישוק.
- בסיר רחב ונמוך מחממים את שמן הזית ומסדרים בצורה צפופה את הארטישוקים הנקיים, כשהחלק העליון כלפי מטה במגע עם תחתית הסיר.
- לאחר צריבה קלה של 2 דקות בחום בינוני נמוך, מוסיפים את שיני השום ואת הבהרט, ומטגנים כחצי דקה, בוזקים מלח ופלפל שחור.
- מוסיפים את היין הלבן ומאדים אותו לחלוטין. מוסיפים ציר ארטישוק עד לשלושת רבעי גובה הארטישוקים שבסיר ומבשלים על אש נמוכה 30 דקות עם מכסה.
- מוסיפים את האפונה הטרייה ומכסים לעוד 5 דקות.
- מפזרים פטרוזיליה וסוחטים לימון שלם על הסיר.
