אורז דביק - כל מה שרציתם לדעת על ריזוטו

שני מאכלי אורז משני קצוות העולם כבשו את המטבח בשלהי האלף השני ובתחילת האלף השלישי: הסושי היפני והריזוטו האיטלקי. שני המאכלים האלה, לגמרי צנועים במקורם, גוזרים עלינו לשכוח כל מה ששיננה לנו אמא בעניין אורז עשוי כהלכה: לא עוד אורז "אחד אחד", שגרגיריו העצמאיים עומדים כל אחד בזכות עצמו – האורז המודרני הוא תערובת דביקה עד שמנתית, שבה הגרגירים מאוחדים בקשר אמיץ, ויש להודות, הוא גם טעים להפליא. בעוד שבסושי נאחזים גרגרי האורז אלה באלה ונדחסים ליצירה מעוצבת, מצטופפים גרגרי האורז של הריזוטו כתף אל כתף ברוטב סמיך ועשיר.

הריזוטו האיטלקי, שאפילו האיטלקים לא כל כך מבינים מה גרם לבשלני העולם לשדרגו בראש מצעד המתכונים, מוצאו מצפון המגף, שבו נמצאים שדות האורז של איטליה. המפורסם שבהם הוא ריזוטו מילנז – היהלום שבכתר המטבח של מילנו. מה שקובע את מרקמו הוא סוג האורז – עגול ועתיר עמילן, ושיטת הבישול – איטית וסבלנית. וכדרכם של האיטלקים, הם משקיעים בו בטבעיות ובנונשלנטיות את מיטב המצרכים – ציר מרק עשיר, ירקות טריים, גבינה משובחת – ומקבלים, איך לא, מוצר שקשה לעמוד בפניו.

למרות כל ההפחדות שנשמעות מכל עבר על המכשלות בדרך לריזוטו האולטימטיבי, ככל מאכל שמוצאו במטבחים עממיים, הוא אינו מסובך ואינו נדון לכישלון גם בידי מתחילים. צריך לזכור רק שני כללים חשובים – האחד, אין להאיץ בגרגרי האורז ויש לבשלם בסבלנות תוך בחישה מתמדת. השני, יש להגיש את המאכל מיד בתום ההכנה (המתנה מסכנת את המרקם הרך, והרוטב הסמיך שבו אמורים הגרגרים לטבול עלול להיספג בהם לחלוטין).

אם הצטיידתם מראש בנכונות להשקיע לפחות 20 דקות מלאות תשומת לב באורז המתאים, בירקות רעננים, בציר משובח וביתר המרכיבים, אתם יכולים לצאת לדרך הבטוחה אל הריזוטו שיעשה לכם את היום.

טיפים

• המתכונים שלפניכם עונים על כללי הכשרות. במטבח האיטלקי משתמשים בדרך כלל בציר עוף או עגל עשיר, הקובעים במידה רבה את טעמו של הריזוטו. במקום להחליפו במרק פרווה, אפשר להשמיט את החמאה והגבינה ולהשתמש בשמן זית בלבד.
  
• אם אין לכם זעפרן, תוכלו להקנות לאורז את הגוון הצהבהב גם בעזרת אחיו הנחות של התבלין היוקרתי – הכורכום.
  
• חשוב להקפיד על טיב האורז. המשובח בין הסוגים הבאים מאיטליה הוא זה הגדל באזור פיימונטה וקרוי "ארבוריו". אורז לריזוטו, רצוי שיהיה טרי (לא מומלץ לאכסן את האורז זמן ממושך במזווה, וכשקונים כדאי לבחור בזה שתוקף השיווק שלו הוא הרחוק ביותר).
  
• אורז איטלקי עגול משובח אמור לספוג היטב את הנוזלים. עם זאת, הצלחת המאכל האיטלקי נבחנת גם בכך שעם תום הבישול כל גרגר שומר על "אישיות" משלו, והוא מעט מתפצח כשנוגסים בו, או כהגדרת האיטלקים – "אל דנטה".
  

ריזוטו מילנז (נוסח מילנו)

המרכיבים (6 מנות):

50 גרם גבינת פרמזן מגוררת

1. מרתיחים את המרק בסיר בינוני ומשאירים אותו על להבה נמוכה.
   
2. מקלפים את הבצל וקוצצים אותו. מחממים 3/4 מכמות החמאה בסיר בינוני אחר ומטגנים את הבצל עד שהוא מתרכך ונעשה שקוף.
   
3. שוטפים את האורז במסננת ומנקזים היטב את המים. מוסיפים לבצל ובוחשים דקה. מוסיפים את היין, מלח ופלפל ומבשלים על להבה בינונית, תוך בחישה תכופה עד שהיין נספג כולו באורז.
   
4. מנמיכים את הלהבה, ממיסים את הזעפרן בחצי כוס מהמרק הרותח ומניחים לכמה דקות בצד. מוסיפים לאורז חצי כוס מהמרק הרותח. מבשלים תוך בחישה תכופה עד שכל המרק נספג באורז.
   
5. ממשיכים להוסיף עוד שתי כוסות מהמרק הרותח, חצי כוס בכל פעם ובוחשים עד שהוא נספג באורז. מוסיפים את המרק מוסיפים עוד מהמרק הרותח עד שמתקבל אורז רך, בעל מרקם של שמנת. משך הבישול הכללי הוא כ- 20 דקות.
   
6. מסירים את הסיר מהלהבה ובוחשים לתוכו את החמאה שנותרה ואת הגבינה.
   

ריזוטו פטריות

המרכיבים (6 מנות):

50 גרם גבינת פרמזן מגוררת

1. אם משתמשים בפטריות מיובשות, שורים אותן ב- 1 כוס מים רותחים למשך כ- 20 דקות, או עד שהן מתרככות, מסננים מהנוזלים (שומרים אותם) וקוצצים. אם משתמשים בפטריות טריות, מנקים אותן וקוצצים גס. קולפים את הבצל וקוצצים דק.
   
2. בסיר בינוני מחממים את החמאה עם השמן ומטגנים את הבצל עד שהוא מתרכך. בסיר אחר מחממים את המרק, מסננים לתוכו את מי שריית הפטריות (אם משתמשים בפטריות המיובשות) ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה כך שהמרק יבעבע קלות.
   
3. מוסיפים לבצל את הפטריות הקצוצות, בוחשים ומטגנים יחד 2-3 דקות. מוסיפים את האורז בוחשים ומטגנים עוד דקה. מוסיפים 1 כוס מהמרק הרותח ומבשלים תוך בחישה על להבה נמוכה, עד שהמרק כולו נספג כמעט לחלוטין. מוסיפים עוד 1/2 כוס מהמרק וממשיכים לבשל, תוך בחישה תכופה, עד שהנוזלים כמעט נספגו.
   
4. ממשיכים להוסיף כך מהנוזלים כ 1/2 כוס בכל פעם, תוך בחישה תכופה, עד שהאורז מתרכך והנוזלים האחרונים שנוספו כמעט נספגו לחלוטין. הפעולה צריכה להמשך 25-30 דקות.
   
5. כשהאורז רך, מסירים את הסיר מהלהבה, בוחשים פנימה את גבינת הפרמזן ומגישים מייד.
   

ריזוטו אספרגוס

במקום פטריות משתמשים ב- 250 גרם אספרגוס. מסירים את הראשים וקוצצים את הגבעולים לקטעים של 1 ס"מ. מבשלים אותם במרק (או במים מומלחים) כ- 8 דקות או עד שהם מתרככים. מוציאים בכף מחוררת ומוסיפים לבצל שהתרכך. מוסיפים את הראשים למרק לבישול קצר, בערך במחצית בישול האורז, ומוסיפים אותם לאורז עם המרק שנותר לקראת סוף הבישול.

ריזוטו אפונה

משתמשים ב- 250 גרם אפונים טריים או מוקפאים, מופשרים. מוסיפים לבצל במקום הפטריות וממשיכים כנ"ל.

רוצים עוד מתכוני ריזוטו? לחצו כאן .