איך מכינים קציצות פרסה?

מבקש מתכון להכנת לביבות/קציצות פרסה (מנגולד?). תודה. דורון, ת"א.

ynet עונה:

הנה מתכון של חיליק גורפינקל לקציצות פרסה. פרסה היא ליק, כרישה לוף ופורי, אבל לא מנגולד, זה משהוא שונה לגמרי.

קציצות פרסה

3 ק"ג פרסה
3 ביצים
קמח מצה
פלפל לבן טחון
שמן לטיגון (לא שמן זית )

הכנה:

מורידים את הקצוות של העלים ואת העלים הצהובים או הנבולים. שומרים על כל מה שירוק. יש כאלה משתמשים רק בחלק הלבן, הגזע, אבל לא אנחנו.
מבצעים חתך אורך מאמצע הגזע עד סופו, לכיוון העלים. הופכים את הפרסה ברבע סיבוב ומבצעים חתך נוסף וזהה. מה שצריך להתקבל הוא ארבעה רבעי אורך המחוברים יחדיו באמצע הגבעול. כל זה נעשה כדי להקל על שטיפת הפרסה, שהיא ירק עמוס חול במיוחד, גם בין עלים ושכבות של הגבעול הלבן.
שוטפים את הפרסות היטב מתחת לזרם מים חזק ומקפידים על שטיפה קפדנית וחטטנית במיוחד.
חותכים את הירק לחתיכות אורך של 4-5 ס"מ.
מבשלים רבע שעה במים רותחים מומלחים קלות.
מסננים ושוטפים במים קרים מספר דקות כדי לעצור את תהליך הבישול.
סוחטים את הירק המבושל היטב. כאן נעוץ בעצם הסוד המפריד בין סתם קציצות פרסה ליצירות מופת קטנות. ככל שתתאמצו יותר בשלב הסחיטה ותרחיקו את הנוזלים מהפרסה כך יתקבלו קציצות דחוסות ו"פרסתיות" יותר.
טוחנים במעבד מזון או בלנדר את הפרסות הסחוטות, כל פעם קצת, כדי שלא יתפסו הסיבים בלהב.
כשכל הפרסה טחונה, מוסיפים לתערובת 3 ביצים, 3 כפות קמח מצה, קצת מלח ופלפל לבן טחון, ומפעילים שוב את מעבד המזון או הבלנדר אבל לא יותר מדי רק, עד שמתקבלים תערובת אחידה.
מחממים במחבת שמן די עמוק, 2-3 סנטימטר, על אש בינונית-גבוהה. צרים קציצות שטוחות ומטגנים אותן בשמן החם 2-3 דקות מכל צד.
מוציאים בעזרת כף מחוררת לצלחת מכוסה בנייר סופג.
מגישים חם או פושר עם רבע לימון ליד, לטובת הטעם המושלם.
יש כאלו שמוסיפים חצי קילו בשר טחון לתערובת – מה שמאד מקובל- או בשר של חציל קלוי, לפני הטיגון. אפשר גם לקמח את הקציצות לפני הטיגון אם רוצים לקבל מנה יותר קציצתית אבל אצלנו אוהבים לטגן בלי קמח, כדי לשמור על הטעם של הפרסה כמה שיותר.