בשר טרי: הטרנד החדש

קמפיין חדש בפתח, ומטרתו לפתות אתכם לאכול יותר בשר. אחרי ששנים הזהירו אותנו מבשר הבקר, מכמות הכולסטרול שבו, השומן, המים שמוזרקים אליו וממחלת הפרה המשוגעת - נתחיל בקרוב לשמוע למה הוא בעצם כן טוב בשבילנו.

נתון אחד מדבר מהשטח: למרות המסרים המבלבלים, צריכת בשר הבקר עולה כל הזמן, והבשר הטרי תופס היום את מקום הבשר הקפוא במקרר שלנו. על-פי נתוני מועצת הבקר, צריכת הבשר הטרי רשמה בחמש השנים האחרונות גידול חד של כ-90%: היא תסתכם השנה ב-54 אלף טון, לעומת 28 אלף טון שנצרכו בשנת 1997.

עמוס דרורי, מנכ"ל משותף בחברת פונטיק דטה, המתמחה בניהול שטחים בקמעונאות, צפה את השינוי הזה מזמן. שטחי המקפיאים ברשתות השיווק הולכים ומצטמצמים, ובמקומם נכנסים המקררים, אומר דרורי. זה בולט במיוחד בתחום הבשר והעוף. בשנים האחרונות אנחנו עדים לעלייה משמעותית בקנייה של מוצרים אלה כטריים על חשבון הקפואים.

מדובר בטרנד עולמי. באירופה, קנדה, אוסטרליה, ניו-זילנד וכמעט בכל העולם עברו בשנים האחרונות לצריכה של בשר טרי. בארץ מונים לכך מספר סיבות: קניית בשר טרי מאפשרת לצרכן לראות יותר טוב מה הוא בוחר. הוא יכול לבדוק את אורכו, עוביו וצבעו של נתח הבשר, דבר שיותר קשה לעשות בבשר קפוא.

סיבה נוספת היא הרתיעה שנוצרה בקרב הציבור מפני בשר שעבר עיבוד או הקפאה באמצעים תעשייתיים, כאשר בתהליך זה נוספים לו מים או חומרים מלאכותיים אחרים. במועצת הבשר מציינים כנקודת מפנה גם את הרפורמה בייבוא בקר, שהונהגה לפני כארבע שנים. בוטל אז המכס על ייבוא עגלים חיים צעירים, המיועדים לגידול בישראל, וכך גדל הייבוא באלף אחוזים, מ-10,000 ראש לפני הרפורמה ל-100 אלף ראש בשנת 2001.

גרשון וייסמן, סמנכ"ל שיווק וסחר של רשת קלאבמרקט, אומר שבשנה האחרונה גדלה מכירת בשר טרי ברשת שלנו ב-40%, ואילו הבשר המעובד הקפוא נמצא במגמת ירידה. וייסמן מוסיף, כי הבשר שמיוצר מעגלים שגדלו בארץ הוא עסיסי וטעים יותר מעגלים שהובאו מחו"ל. רק הבשר הקפוא מיובא, והוא מגיע ממדינות דרום אמריקה.

הצרכנים הישראלים למדו להעריך בשר טרי, גם כשהם עושים על האש, אומר שלמה רודד, בעל רשת המעדניות יוז'י. לבשר הקפוא מזריקים לא רק מים אלא גם תוספים כמו פוספטים וניטרטים, כך שבעת הבישול ממילא מצטמק הבשר ב-30% לפחות. כך מצטמק גם הפרש המחירים בין הקפוא לטרי. כל מומחי הבשר מדגישים בעיקר את ההבדלים בטעם: טעמו האמיתי של נתח הבשר או העוף נשמר רק כאשר הוא טרי או מיושן. בכל מקרה, המומחים קובעים שאין הבדל בערכים הבריאותיים בין בשר טרי לקפוא.

כדאי לדעת: למרות העלייה בצריכת הבקר, העופות עדיין מהווים 70% מכלל צריכת הבשר בארץ. אך גם בתחום זה חל שינוי דרמטי: אם לפני כ-10 שנים קנינו רק עוף קפוא, היום רוב הצריכה היא של עוף טרי.

טוב גם לדיאטה

ההחלטה של מועצת הבקר לצאת בקמפיין לקידום הבשר הטרי תלווה בשטף אינפורמציה על ערכו הבריאותי והתזונתי. יסבירו לנו שבבשר בקר יש קרוב ל-50 מרכיבים החיוניים לבריאות האדם: חלבונים השומרים על הגוף מפני מחלות וכן ערכים חשובים של ויטמין B2 ו-B12, החשובים לתפקוד הגוף, לייצור תקין של מרכיבי הדם ולשמירה על בריאות מערכת העצבים.

עוד יסבירו לנו, שיש בבשר ברזל שדואג להעברה טובה של החמצן בגוף, אבץ החיוני במיוחד לתיקון ולצמיחה של הרקמות וזרחן החשוב לבריאות השיניים והעצמות.

לגוף קל יותר לנצל את הברזל והאבץ שבבשר בקר בהשוואה למקורות הצמחיים, אומרת בתיה מוסקוביץ', דיאטנית קלינית של מועצת הבקר. לשאלה האם בשר בקר בריא גם לאנשים הסובלים מבעיות כולסטרול ועודף משקל, אומרת מוסקוביץ': היום ברור שאפשר לאכול בשר בקר רזה מספר פעמים בשבוע, גם כחלק מדיאטה שמטרתה להפחית את רמות הכולסטרול בדם.

החלקים הרזים בהם מדובר מכילים, לדברי מוסקוביץ', פחות שומן מבשר עוף. מדובר בחלקים כמו כתף, פילה, צוואר ומותן. צריך גם לזכור, שהמטרה אינה להרחיק לגמרי את השומן מהתפריט היומי, שכן הוא רכיב תזונה בעל תפקידים חשובים בגוף, כמו אספקת אנרגיה והמסת ויטמינים לצורך ספיגתם והעברתם לגוף. מוסקוביץ אף אומרת, שחלק גדול מהשומן בבשר בקר הוא שומן חד בלתי רווי, שלו השפעה חיובית על הפחתת הסיכון למחלות לב.

הקמפיין הזה מקפיץ את הצמחונים והטבעונים. דר יוסף רזון, רופא כללי שעוסק בטבעונות, אומר שלאכול בשר זה לאכול תוצרת מוות. למה להרוג בשביל מזון, הוא שואל, כאשר עולם הצומח עשיר ומלא ויטמינים? לכל פרי וירק יש ערך תזונתי מצויין, ודרכם ניתן לקבל את כל היסודות הטבעיים שהגוף זקוק להם. שחיטת בעלי חיים היא אסון לאנושות.

ד"ר דורית ניצן-קלוסקי, ראש שירותי המזון והתזונה במשרד הבריאות, אומרת שיש בהחלט חשיבות לאכילת בשר. הבשר מהווה מקור ברזל וויטמינים, ובגלל מיעוט אכילת בשר בארץ אנחנו רואים שהאנמיה שכיחה בישראל עד כדי דאגה, אומר ניצן-קלוסקי. בולט בארץ גם מחסור בוויטמין B12, שאותו מספק הבשר. עם זאת, אנחנו ממליצים לבחור נתחי בשר ללא שומן.

מועדון הקצבים

כדי להגביר את המודעות לבשר בקר הקימה בימים אלה מועצת הבקר מועדון קצבים, שכולל 5,000 מהעוסקים בתחום. מסקרים של מועצת הבקר מתברר, ש-76% מצרכני הבשר הטרי סומכים על הקצב באיטליז שבו הם נוהגים לקנות, ורואים בו גורם מוסמך ואמין ביותר לקבלת המלצות על רכישת הבשר והטיפול בו לאחר הקנייה, אומר סמנכ"ל מועצת הבקר, זיו מטלון.

קצבים שעובדים ברשתות השיווק ובאיטליזים פרטיים יעברו קורסים ויקבלו חומר הסברה בשפות שונות. הם אמורים להיות הצינורות ההסברתיים, שבעזרתם יקנה הציבור יותר בשר בקר.

ברשת קלאבמרקט פיתחו בשיתוף פעולה עם בית הספר למלונאות תדמור קורס, שבעזרתו יהפכו בכירי קצבי הרשת ליועצים קולינריים. לפני כשבועיים סיימו 24 קצבים לימודים תיאורטיים על בעלי החיים, טיפול במוצרי בשר וייעוץ ללקוחות. קצבי הרשת מתגאים במתכונים של 12 סוגי שניצלים, איך לבשל רוסטביף ומהי התוספת לדג פורל עם עשבי תיבול.

גם במעדניות של פלקון יצאו עכשיו במסע הסברה לבשר בקר, ושם מבטיחים להחזיר את הכסף למי שלא יהיה מרוצה מנתח הבשר שלו. אנשי המכירות של הרשת וקצביה ידריכו את הלקוחות בבחירת הבשר, בתיבולו ובאופן הבישול, אומרים ברשת, והבשלנים שהתבשיל לא הצליח להם יוכלו ליצור קשר עם המעדניה ויקבלו החזר מלא על כספם, וגם עצה טובה איך להימנע מטעויות בעתיד.

טיפים

ד"ר הרברט זינגר, מנהל המחלקה הווטרינרית בשירות המזון והתזונה של משרד הבריאות, מסביר כל מה שרציתם לדעת על קניית בשר ועוף.

כדאי לקנות רק במקומות מסודרים. על הבשר להיות מונח בוויטרינה או במקרר ובשום אופן לא תלוי באוויר הפתוח.

על הקצב להיות לבוש בבגדים נקיים ועל החנות להיות נקייה למהדרין.

אפשר להתרשם בעזרת החושים ממצב הבשר או העוף. צבע הבשר חייב להיות אדום, חשוב שהעוף לא יהיה חיוור מדי, ואפשר גם להריח את הסחורה. ריח רע מעיד על מוצר מקולקל.

אין להקפיא מחדש עוף או בשר שהופשר.

בזמן ההפשרה להקפיד שנוזלי ההפשרה לא יזלו על מזונות אחרים. יש לפתוח את האריזה ולהניחה בקערה במקרר למשך לילה.

בשר מיושן משמעו בשר שיושן בשיטה מיוחדת, שמאפשרת לבשר להישאר טרי תקופה ממושכת יותר. בשיטה זו ממיתים את החיידקים הרעים ומאפשרים לחיידקים הטובים לעשות את העבודה. הבשר הזה נשמר באריזת וואקום אך הקצבים נוהגים להוציאו מהאריזה ולמכור אותו כבשר טרי לכל דבר.

עוף מצונן משמעו עוף טרי, שמגיע לחנות למחרת יום השחיטה ומוחזק בסביבות 4-0 מעלות. הוא נמכר כעוף טרי לכל דבר.

לגבי בשר או עוף טחון: לפי התקנות חייבים לטחון בשר טרי מול עיני הקונה, ואסור לקצבים להכין מגשי שיפודים, שווארמה וקבב, או לחלק צלעות כבש למנות, שכן כל הפעולות האלה נחשבות לייצור בשר. במשרד הבריאות מכינים עכשיו תקנה חדשה, שתאפשר פעולות כאלה אם התנאים במקום יהיו מתאימים.