עת הזית - מתכוני זיתים ושמן זית

מסתבר שאנחנו מכורים לשמן זית. נתונים מעודכנים קובעים: 90% מבתי האב בישראל צורכים בקביעות את הנוזל הבריא והטעים. 11 עובדות על שמן זית וארבעה מתכונים.  

1. מי ומה במשפחה - במשפחת הזיתיים נכללים עצים, שיחים ומטפסים. עץ הזית הוא ירוק-עד ומאריך ימים. שרידי בתי הבד ברחבי הארץ מעידים על כך שהזית היה מאז ומתמיד נפוץ כאן מאוד, אלא שהעצים הגדלים בארץ היום הם השבחה של הזן הקדום.

2. 200 אלף דונם זיתים - הזית, מסבירים מארגני פסטיבל "ימי ענף הזית", שיתקיים במהלך חודש נובמבר בגליל ובעמק יזרעאל, מתחיל להניב פירות החל מהשנה השביעית לנטיעתו. הזנים המודרניים מניבים פרי כבר אחרי ארבע

שנים. צבעו של הפרי בתחילה ירוק בהיר, ולאחר זמן נעשה כהה ואפילו שחור. בישראל נטועים כיום כ-200 אלף דונם זיתים.

3. מכורים לשמן זית - 90 אחוז מבתי-האב בארץ צורכים שמן זית. 31 אחוז מהם רוכשים בקבוק שמן זית מדי חודש, 37 אחוז רוכשים בקבוק כזה פעם בחודשיים. מסעדות, פאבים, חברות קייטרינג ואולמות אירועים צורכים כ-4,000 טון שמן זית בשנה. לדברי גדי הורוביץ, סמנכ"ל מועצת הזיתים, הוכפלה בשנים האחרונות צריכת שמן הזית לנפש בארץ.

4. הגם אתם במוסקים? בשנים האחרונות נכנסו לתחום הייצור והשיווק של שמני זית כ-20 קיבוצים. בנוסף להם חדרו לענף מגדלים קטנים-בינוניים בסגנון בוטיק, והוקמו בתי-בד מודרניים הכוללים מיכון טכנולוגי חדשני. השינוי האחרון כולל מעבר מכבישה חמה של שמן הזית בשיטה המסורתית לכבישה קרה.

5. הפקת השמן - שמן כתית הוא שמן-זית שהופק בכבישה קרה. השמן מיוצר בתהליך של לחיצת הפרי, דחיסתו והידוקו, ללא שימוש בחום או בתמיסות וחומרים כימיים, בניגוד לדרך הפקת שמנים אחרים, בהם שמן סויה ושמן תירס. בטמפרטורות גבוהות ניתן להפיק מהזית כמויות גדולות יותר של שמן, אך החימום מזיק לשמן ופוגם באיכותו.

6. החומציות קובעת - איכות השמן, מסבירים במועצת הזיתים, נמדדת לפי טעמו ורמת החומציות שלו. ככל שזו נמוכה יותר, כך איכותו של השמן גבוהה יותר. בשמן-זית מעולה רמת החומציות היא עד אחוז אחד, בשמן-זית משובח – עד שני אחוזים, ואילו בשמן-הזית הרגיל רמת החומציות – 3.3 אחוזים.

7. עכור או צלול? טעמו של שמן-הזית וצבעו מושפעים מזני הזיתים ששימשו להכנתו, ממועד המסיק ומהאיזור הגאוגרפי של הכרם. שמן שצבעו ירוק הופק מזיתים ירוקים. ככל שהזיתים כהים יותר, כך השמן בהיר יותר, עם נטייה לצהוב. שמן-זית כתית יכול להיות צלול או עכור כתוצאה מסינון או אי-סינון המשקעים שנותרו בו בתהליך הכבישה. הדבר אינו מעיד על דרגת איכותו או על טעמו.

8. להפריד או לערבב? עירוב זני זיתים שונים מניב שמנים בטעמים שונים, והוא מותר בהחלט. על ידי עירוב שמנים מזנים שונים, נוצרים שמני זית בעלי טעם מיוחד. רוב מותגי שמן הזית הידועים משלבים זנים. שמנים מטוסקנה, למשל, משלבים בתוכם שמנים מארבע זנים שונים. גם בארץ מתבצע שילוב של זנים על מנת שטעמו של השמן יהיה דומה לשמן משנים קודמות.

9. למה כל כך יקר? מחירו של שמן-הזית, אגב, יקר יחסית, בשל תהליך בקרת האיכות הקפדני שהוא עובר, החל מגידול הזיתים ועד תהליך איחסונו אחרי הכבישה. השמנים האיכותיים יכולים להישמר לאורך זמן אם הם מאוחסנים במכל סגור היטב ומונחים במקום קריר ומוצל.

10. כמה זמן לשמור? להשתמש עד שנה מיום הקנייה. בניגוד ליין, שמן-הזית לא משתבח עם הזמן, ומומלץ להשתמש בו עד שנה מיום הקנייה. הנחתו במקרר תפגע אמנם בצלילותו אך לא בטעמו; כדי להשיב לשמן את צלילותו יש להשאירו בטמפרטורת החדר לפני השימוש.

11. כמעט כמו חלב אם - שמן-זית הוא המזון הדומה ביותר בהרכב חומצות השומן שלו לחלב-אם. המומחים ממליצים למבוגרים בינינו לצרוך 40 מ"ל שמן-זית מדי יום. השמן הזה, הם מסבירים, משפר את תנועתיות המעיים ומסייע במניעת עצירות, מגביר את הפרשת מיצי המרה וכך מצמצם את הסיכון להיווצרות אבני מרה, מרכך את העור, מעכב תהליכי הזדקנות בתאי הגוף, מאט את ההידרדרות בכושר המנטלי ככל שמתבגרים ומוריד את קצב בריחת הסידן מהגוף.

אז מה עושים עם שמן זית?

שמן זית נחשב כתוספת נהדרת למרבית סוגי המאכלים, למאכלי ירקות טריים ומבושלים, לתבשילים, לדגים ולבשר. הוא מתאים במיוחד לצלייה ולקלייה, לשימור מאכלים טריים או מבושלים, וכן לטיגון.

כיוון שאינו ממהר להתפרק, אפשר אפילו להשתמש בו שוב לאחר סינון. מומלץ להשתמש בשמן-זית בעל טעם מתון, אם רוצים למנוע את השתלטות טעמו על התבשיל.

 אם הוא משמש לתיבול, מומלץ להשתמש דווקא בשמן בעל טעם חריף. לטיגון – העדיפו את זה עם הטעם המעודן.

חשוב להבדיל בין זיתים שחורים לזיתים מושחרים. זיתים שחורים הם זיתים שהבשילו על העץ ושינו את צבעם. זיתים מושחרים הם זיתים ירוקים שנצבעו במפעל. עדיף תמיד להשתמש בזיתים שחורים טבעיים שטעמם טוב בהרבה מהמושחרים.

שמן-זית, מפתיע אותנו השף חיים כהן, מתאים גם למנות קינוח. למשל, הוא מציע להגיש תות-שדה כמנה אחרונה ולהחליף את השמנת בשמן זית וחומץ בלסמי, פשוט לטפטף מעט משניהם על התותים ולהגיש.