קייג'ון - קצת צרפתי קצת אפריקני

זהו, נגמר. היתה לכם הזדמנות לחגוג ,אבל אם עדיין לא עשיתם את זה השנה, אבוד לכם. השנה, נחגג המרדי גרא בשמונה בפברואר, ובכך תמה עונת הקרנבלים. במקרה שלא חגגתם, תצטרכו לחכות לשנה הבאה. אם אתם לא מהמקפידים, ובא לכם בכל זאת, תוכלו לפחות לאפות את "עוגת המלך" לשבת, ובכך לקיים משהו מ"מצוות החג", שהוא לא ממש שלנו. חפשו מתכון לעוגת שמרים עם קינמון, שימו בה בובת קטנה בצורה של מלך לפני האפיה, ולאחריה צפו אותה בכמה שיותר ציפוי בגווני כחול-ירוק מזעזעים.

המרדי גרא הוא היום האחרון בתקופת הקרנבלים שנחגגים לפני תחילת הלנט (Lent) - תקופת הצום שלפני חג הפסחא. לנוצרים הקתולים, היום הזה הוא בבחינת הזדמנות אחרונה לאכול ולשתות, לסבוא ולחגוג, לפני שיאסר עליהם לגעת בבשר, דגים או מוצרי חלב. בכל שנה משתנה תאריך המרדי גרא, כיון שהוא מתקיים 40 יום לפני הפסחא, חג שהתאריך שלו משתנה.

המרדי גרא המפורסם ביותר הוא זה של ניו אורלינס, אבל קרנבלים אינם נחלתם של הלואיזיאנים בלבד. הקרנבל של ריו הוא הידוע ביותר, בזכות, איך

פאייאה

נגדיר את זה, הברזילאיות. הקרנבל של ונציה – בזכות המסכות, וזה של קוויבק, לא רק בזכות העובדה שבתקופה זו הטמפרטורות שם יורדות הרבה מתחת לאפס, אלא בעיקר בזכות  חגיגות השלג ופסלי הקרח שקשורים בו. הקרנבלים הגדולים היו חגיגות פאגאניות, שהכנסיה העדיפה להשאיר על כנן, כדי לא להיכנס לעימותים עם ה"מאמינים" של ימי קדם. התוספת המודרנית ביותר לחגיגות האלה הם "מצעדי הגאווה", שמקורם במצעד הקהילה ההומו-לסבית של סידני שנערך באותו זמן.

כשאומרים לי "מרדי גרא", אני כמעט מיד חושב על ניו אורלינס, על לואיזיאנה ועל אוכל קייג'ון. אולי בגלל שהוא שמן מאוד, המטבח הזה עדיין לא תפס כאן. זהו מטבח חריף, שבבסיסו שילוש קדוש (מאוד קרוב למירפואה הצרפתי) של בצל, סלרי ופלפל, חתוכים לקוביות קטנות – שנמצאים פחות או יותר בכל תבשיל. רבים מזכירם בהקשר זה את המטבח הקריאולי, אבל קיים הבדל מסוים בין השניים.

מקורם של הקייג'ונס בקנדה, במתיישבים צרפתים שהיגרו משם מאחר שהם לא רצו להילחם לצד הצרפתים מצד אחד, ולא רצו להישבע אמונים לכתר הבריטי מצד שני. המתיישבים הגיעו ללואיזיאנה בזמן שזו היתה בשליטת הספרדים, ו"סופחו" לארצות הברית, לאחר שלואיזיאנה (לואיזיאנה של אותם ימים היתה אזור עצום, גדול בהרבה ממדינת לואיזיאנה של ימינו) נרכשה על ידי ארצות הברית מצרפת ב-1803. המונח "קריאולי" הוא מונח כללי יותר, שמתייחס למעין שידוך של תרבויות ומטבחים שנוצר לאחר הגירה (למשל העבדים –שהובאו מאפריקה לאמריקה) ויצירת משהו חדש לגמרי (לא כמו המטבח היהודי של אירופה, למשל, ששמר על צביונו). דוגמאות לאוכל קריאולי ניתן למצוא בברזיל, שבה הפורטוגזים הכובשים נישאו לנשים מקומיות, ונוצר מטבח חדש לגמרי. בדרום ארה"ב, המטבח הקריאולי אמור להיות יותר "קונטיננטלי" וצרפתי מהבישול של הקייג'ון, אבל מחוץ לניו אורלינס, ההבדלים בין הקייג'ון והקריאולי מטושטשים למדי.

אז מה מאפיין מטבח קייג'ון?

תבשילי גמבו, נקניקיות andouille כבדות, מעושנות ושמנות, עשויות מעיים וממולאות בכל מיני חלקי פנים, וכמובן ג'מבלאייה. ג'מבלאייה היא תבשיל אורז לבן שמוסיפים לו כל מה שרק אפשר לחשוב עליו - החל בעוף ונקניקיות, דרך

שרימפס, לובסטרי נהרות קטנים, ושפמנונים וכלה בזנבות תנינים. הג'מבלאייה היא למעשה גירסא מקומית לפאייאה הספרדית. ההשפעה הספרדית נובעת מכך שאותם תושבים צרפתים-קנדים שהיגרו ללואיזיאנה, התיישבו בה בחסד הספרדים ששלטו בה (עניין היסטורי מסובך, אני מודה). בעשרים וחמש השנים האחרונות, הרבה הודות לשף הקייג'וני פול פורדהום, התמכרו בארצות הברית לטכניקת ההשחרה ולתערובות ההשחרה שהוא פיתח ומוכר. יש דברים שמייצגים בישול קייג'וני הרבה יותר טוב, אבל משום מה ההשחרה הפכה כמעט למילה נרדפת לו.

הנה מתכון לתערובת תבלינים "קייג'ונית" לשימוש על עוף, פילה של שפמנון (יש להשיג קפוא) או על סטייקים של בשר אדום. המתכון הוא של אמריל לגאס, השף הקייג'וני "השני" אחרי פול פורדהום. ניתן להשתמש בו במתכון השני.

תערובת קייג'ון

מערבבים את כל המרכיבים ומאחסנים בקופסה סגורה.

1/2 2 כפות פפריקה

2 כפות מלח

2 כפות אבקת שום

כף אבקת בצל

כף פלפל שחור גרוס

כף פלפל קאיין

כף אורגנו יבש

כף טימין יבש

פילה שפמנון בנוסח קייג'ון

4 פילטים של שפמנון

מיץ לימון

מים

150 גרם בייקון שמן

שמן זית לטיגון לא עמוק

תערובת תבלינים קייג'ונית

חמאה

טבסקו

1. משרים את הפילטים כשעה בתערובת של מי לימון. מוציאים ומייבשים.
2. מטגנים את הבייקון עד שהשומן נמס. מוציאים אותו וזורקים (או אוכלים בלי קשר למתכון), אך משאירים את השומן, חם, אבל לא מעשן.
3. מורחים את הפילטים במעט שמן זית ומתבלים אותם היטב בתערובת התבלינים. מטגנים דקותיים על כל צד, עד שהפילטים מוכנים. מגישים עם חמאה וטבסקו או מעט מיץ לימון שמזלפים מעל.