הקציצות של חיים כהן
איך שולטים על מרקם הקציצות? מה תפקידם של פירורי הלחם? השף חיים כהן התארח בפורום אוכל והעניק לגולשים טיפים מנצחים לקציצות ושני מתכונים לחובבי הבשר הטחון והצלפים
קציצות בקר וכבש
המצרכים:
1/2 קילו בשר טחון (בקר / כבש)
1 בצל קטן מגורר על החלק הקטן של הפומפיה
1/3 כוס שמן זית
1 כוס פטרוזיליה קצוצה (לפי הטעם, אפשר פחות)
2 פרוסות לחם ישן ללא החלק הקשה
1 ביצה
מלח
פלפל שחור
אופן ההכנה:
- מערבבים את הבשר עם הבצל, פטרוזיליה, ביצה, מלח, פלפל, שמן זית.
- טובלים את פרוסות הלחם במים מספר דקות, סוחטים קלות, לא חזק. מערבבים לתוך התערובת.
- מערבבים היטב, מכניסים את התערובת לחצי שעה למקרר. מוציאים, יוצרים קציצות ומטגנים. גודל הקציצות הוא לפי הטעם.
איך שולטים במרקם הקציצה?
תפקיד הביצה הוא לקשור את התערובת ולא לקבוע את מרקמה (רך או קשה). בדרך כלל נהוג להשתמש בפירורי לחם. אני אוהב להשתמש בפירורי לחם ממש כמו אמא שלי וזה מה שקובע את מרקם הקציצה.
גם שמן הזית תורם לרכותה של הקציצה. אני משתמש בבשר רזה, רזה מאוד אפילו ומוסיף את שמן הזית כשומן. מי שלא רוצה לאכול בשר שמן זהו פתרון מצויין. שיטה נוספת שיכולה לקבוע את רכותה של הקציצה: אפשר להוסיף שתי כפות יין אדום או שתי כפות מים קרים. גם המים וגם היין, יקבלו את טעמי הבשר והקציצה תהפוך לעסיסית עוד יותר.
קציצות בקר עם לימון וצלפים
המצרכים:
1/2 ק"ג בשר טחון (שריר או כתף או שייטל)
3 כפות פירורי לחם
1 כף צלפים קצוצים גס
ביצה
בצל בינוני קצוץ דק
2 שיני שום קצוצות דק
מיץ מסונן מחצי לימון
1 כפית גרידת לימון
שמן זית
1 כף עלי מיורן או אורגנו או טימין (עדיפות למיורן)
מלח, פלפל, קמח
אופן ההכנה:
- מערבבים את כל המרכיבים (מהשמן רק כף אחת), חוץ מהקמח ולשים היטב.
- יוצרים קציצות דחוסות טובלים אותן בקמח, מניחים על מגש, מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה.
- מטגנים את הקציצות בשמן זית עד להשחמה משני הצדדים ומגישים.
