שפים מדברים: נעם דקרס
הוא התלבט בין מוסיקה לבישול ובחר במטבח, לארוחה אחרונה יבקש את השניצל של אמא והממולאים של חמותו, והוא הכי אוהב לבשל דגים ופירות ים. השף נעם דקרס עונה על השאלון
"זה היה אחרי הצבא - התלבטתי אם ללמוד מוסיקה או בישול. התחברתי מאוד מהר לריחות ולטעמים ובחרתי בבישול... מהר מאוד, שכחתי ממוסיקה".
מתי ואיך התחלת לבשל? מישהו השפיע עליך?
"התחלתי לבשל בבית כמה דברים לא רציניים..."
איפה עבדת?
"ב'דיקסי' תוך כדי הלימודים, 'מול ים', 'קלואליס', 'לחם ארז', 'רפאל' - ועכשיו ב'ברקרולה'".
מה אתה הכי אוהב לבשל?
"דגים ופירות ים".
אתה עומד לפני כיסא חשמל - איזה תפריט תבקש לסעודה האחרונה?
"את השניצל של אמא שלי והממולאים של חמותי".
מי השף שהכי השפיע עליך?
"יורם ניצן מ'מול ים'".
אצל איזה שף (בעולם) היית רוצה לעבוד?
"בשביל הידע והמחשבה - אצל פראן אדרייה מ'אל בולי'. בשביל הנשמה - אצל מרק הברלן מאלזס. זו מסעדה ותיקה, מתנהגים כמו במשפחה, מטבח רגוע ונעים. הייתי שם בסטאז' ונהניתי כל רגע".
איזה מטבחים אתה הכי אוהב ולמה?
"המטבח הטורקי, האיטלקי - הפשוט והגס, והצרפתי על כל גווניו – מאוד השפיע עליי".
פינת הפירגון: מנה שף ישראלי שפועל עכשיו שאתה מעריך.
"יורם ניצן – מורי ורבי".
תן המלצה על ספר בישול.
"הסטון בלומנטל – איך להוציא את הטוב ביותר מבישול ביתי (מומלץ לעקרת הבית)".
ספר על פאשלה מקצועית שקרתה לך.
"לפני עשר שנים, הייתי בערך יומיים ב'מול ים', יורם ביקש ממני ראשים של אספרגוס, ואת כל שאר הגוף זרקתי... קיבלתי מבט נוקב כזה שמאז אני לעולם לא עושה יותר פאשלות במטבח".
ספר על רגע של אושר/סיפוק מקצועי.
"לפני כמה שנים הייתה ארוחה ב'מול ים' שהביאו לכבודה חומרים מיוחדים: פטריות ויונים מצרפת, כמהין לבנות מאיטליה. לא רואים כל יום את החומרי גלם האלה בארץ ואני הייתי אחד האנשים שכן... זה היה מרגש".
ספר על אורגזמה קולינרית שחווית.
"ברבוניה עם רוטב קימל אצל מרק ורה; הפעם הראשונה שטעמתי קפוצ'ינו סרטנים אצל יורם ניצן; חצילים על כל גווניהם אצל ארז קומורובסקי; אויסטר עם מיצוי של אדממה – בספרד אצל חואן רוקה".
מה ה"אני מאמין" הקולינרי שלך?
"חומרים הכי טובים שיש, פשטות הכנה וששאר המרכיבים במנה יתמכו בחומר הגלם העיקרי ולא ישתלטו עליו. שילוב נכון ומבוקר בטכניקות מודרניות במטבח. לא לפחד להשתמש בקדמה של הקולינריה".
מה לא תכניס לפה?
"כלבים וחתולים".
שני מתכונים שנעם אוהב במיוחד:
שרימפס עם נקטרינות חריפות
המרכיבים:
2 נקטרינות צהובות גדולות וקשות
8 שרימפס גדולים מאד, קלופים ונקיים (עדיף מזן קריסטל מקומי)
3-4 כפות מים
2 כפות סוכר חום בהיר (דמררה)
צ'ילי יבש גרוס
גרגרי כוסברה טחונים
מלח
שמן זית
אופן ההכנה:
- מחממים מחבת טפלון עם מעט מאד שמן עד שהשמן מעשן מעט.
- מוסיפים את הנקטרינות והשרימפס ומטגנים קלות עד שהשרימפס מחליפים צבע לכתום (כעשרים שניות).
- מוסיפים את המים, הסוכר, מלח, קורט צ'ילי וקורט כוסברה וממשיכים לבשל עוד כדקה.
- מעבירים את הנקטרינות והשרימפס לצלחת ומרטיבים עם הסירופ שנשאר במחבת. מגישים חם.
דג ים טרי במרק זרעי עגבנייה
מנה ראשונה קלה וקיצית.
המרכיבים (4 מנות):
400 גרם פילה דג ים לבן נקי מעור ועצמות (אינטיאס או לוקוס או אפילו דניס)
8 עגבניות קיץ אדומות מאוד וגדולות
מיץ מלימון אחד
שן שום אחת קצוצה או כתושה
חופן עלי כוסברה טריים
חופן עלי בזיליקום טריים ויפים
טבסקו אדום
שמן זית מעולה
מלח (רצוי מלח ים אטלנטי – בגלל הטעם)
אופן ההכנה:
- חוצים את העגבניות לרוחב ומוציאים את תוכן הגרעינים והמיץ לקערה. מוסיפים למיץ את השום, מיץ הלימון, מלח וטבסקו לפי הטעם ומערבבים היטב. מניחים במקרר.
- פורסים את הדג לפרוסות בעובי של כחצי סנטימטר ומתבלים במעט מלח.
- חותכים את הבזיליקום לרצועות דקיקות. חוזרים על הפעולה עם הכוסברה.
- להגשה: בצלחת מעט עמוקה, מניחים מספר כפות של מרק זרעי העגבנייה הקר.מניחים בתוכו מספר פרוסות דג. מפזרים מעט מלח ים, מזלפים שמן זית בנדיבות ומפזרים את רצועות הבזיליקום והכוסברה.
הערה: את שאריות העגבניות אפשר לשמור לסלט.
