גם עוגיות, גם בריאוֹת

בדיוק עכשיו הזכירה לי הבת הקטנה שלי שיש לה 16 (!) יום עד החזרה ללימודים, הגדולה חזרה לחופש מהמכינה ומי יודע כמה אושפיזין ינחתו אצלנו במהלך סוכות, אז כדאי לחדש את מלאי העוגיות בצנצנות במטבח.

עוגיות הן פתרון נהדר לאירוח מאחר שאפשר לעשות כמות בצק אחת מחומרים פשוטים וזולים יחסית ולהכין מספיק עוגיות לכמות גדולה של חבר'ה. עוגיות גם מכינים מהר – זורקים את החומרים למיקסר, בדרך כלל בלי הניפוי של חומרים יבשים שנדרש לעוגות, מחלקים בין תבניות ואופים מהר יחסית לעוגה שלמה. וחוץ מזה, זה שאתם אופים עוגיות בבית במקום לקנות - כבר טוב. הניחוח והטעם של עוגיות חמות ישר מהתנור מדגדג את החושים ומשמח את כל הבית, ואילו העשייה המשותפת עם הילדים או החברים היא דבר שלא יישכח לזכותכם לעולם.  

ומה עם עוגיות בריאות? צריך להגדיר מה זה בריא בכלל ולכל אסכולה יש את התשובה שלה. יש כאלה שבשבילם עוגייה בריאה חייבת להיות עשויה מקמח מלא. יש כאלה שנגד שימוש בחיטה בכלל. יש כאלה שמאמינים שאסור להשתמש בחמאה אלא רק בשמן. יש המחפשים תחליפי סוכר או איך להפחית את כמות הסוכר בלי לפגוע בטעם. יש אנשים שנגד שימוש בחומרי גלם מהחי כמו ביצים ומוצרי חלב. יש כאלה שאפילו נגד שימוש בקמח חיטה, אבקת אפייה או סודה. הנה כמה טיפים ובהמשך, גם מתכונים שגם אושפיזין אוהדי הג'אנק פוד יאהבו.

שומן

השומן בעוגיות מקנה להן טקסטורה. בין חמאה או מרגרינה, תמיד העדיפו חמאה ואף פעם לא מרגרינה או מחמאה. החלפת חמאה בשמן (ביחס של 50 גרם=1/4 כוס) משנה את המרקם של העוגיות ולא תמיד מצליחה. אפייה בשמן לא תמיד בריאה יותר משימוש בחמאה; נכון שבחמאה יש כולסטרול, אך שומן מחומם מעל 180 מעלות אפילו פחות בריא מחמאה. שמנים בכבישה קרה לא מתאימים לאפייה. עוד אופציה: אפשר להשתמש ב-1/4-1/2 כוס רסק תפוחים לא ממותק או רסק אפרסמונים במקום כמות זהה של חמאה או שמן.

קמח

במקום קמח לבן פשוט, אפשר:

• להמיר חלק או כל הקמח בקמח מלא (אם משתמשים בקמח מלא, כוס קמח לבן שווה לכוס קמח מלא פחות שתי כפות, כי הוא כבד יותר). התוצאה תהיה כבדה יותר ויתכן ויהיה צורך להוסיף מעט נוזלים.
• עושים חצי-חצי: מחליפים 1/2 כוס עד 1 כוס קמח לבן בקצת פחות קמח מלא.
• משתמשים בקמח לבן או קמח מלא אורגני (שמכילים יותר ערך תזונתי מהלא אורגני)
• להעשרת ויטמיני B וויטמין E, מחליפים 1/2 כוס קמח ב-1/2 כוס נבט חיטה.
• אפשר לטחון שיבולת שועל (קוואקר) במעבד מזון ולהמיר 1/4 כוס קמח ב-1/4 כוס קוואקר טחון.
• אפשר להוסיף כ-2 כפות קמח סויה או קמח קינואה לעוגיות לשיפור החלבון.

סוכר

למרות שסוכר-הוא-סוכר-הוא סוכר מבחינת קלוריות והשמנה, כדאי לדעת שהסוכר החום (בין אם הבהיר ובין אם הכהה) הוא סוכר גולמי מעובד פחות מחברו הלבן. במפעל, כותשים את קנה הסוכר ומפרידים את הנוזלים שעוברים הרתחה ונפרדים באופן טבעי למולסה וגרגירי סוכר גולמי צהבהבים בצורת קריסטלים. על מנת להגיע לאחוז הגבוה של מולסה במוצר הסופי, מוסיפים מולסה טבעי לסוכר הבלתי מזוקק. בסוכר דמררה, אין צורך להוסיף כמויות נוספות של מולסה לסוכר הגולמי.

במקום חלק מהסוכר אפשר להשתמש ב:

• מולסה: אפשר להשתמש במולסה במקום חלק מהסוכר או דבש בעוגיות אך המוצר הסופי יהיה כהה יותר (יש להפחית את חום התנור ב-10 מעלות) עם ניחוח חזק.
• דבש מזנים שונים: תוספת דבש לעוגיות תשנה את המרקם ליותר רכות ולחות, לכן יותר קל להחליף 1-3 כפות סוכר בדבש מאשר את כל הסוכר במתכון בדבש. יש להפחית קצת את כמות הנוזלים ולקצר את זמן האפייה בכמה דקות. ברפואה האיורוודה ההודית, מאמינים שלא כדאי לחמם את הדבש בכלל.
• סירופ מייפל אמיתי: עשוי מנוזל עץ מייפל מיוחד, נחשב לבריא יותר מסוכר, אבל נוזלי יותר מדבש ופחות מתוק, לכן עדיף להשתמש בו כתוספת חומר טעם (יש להגדיל את כמות הקמח בכף או שתיים) או כחומר להברשה על העוגיות. יש סוגים שונים, איכויות שונות ומחירים שונים. אין להשתמש בסירופ בטעם מייפל. הוא מזויף ועשוי מכימיקלים.
• סילאן טבעי: הסילאן הוא דבש תמרים עשיר מאד באשלגן, מגנזיום, סידן, וויטמיני B. אפשר להשתמש בו כתחליף ארומטי יותר מדבש בדברי מאפה.

איך אפשר להפחית קלוריות?

• לנסות לאפות אותה העוגייה עם קצת פחות סוכר או שומן מהפעם הקודמת.
• להכין עוגיות בלי שוקולד צ'יפס, פירות או זרעים ולהתרכז בשימוש בתבלינים.
• לא לשמן תבניות ולהשתמש רק בנייר אפייה.
• הכינו עוגיות יותר קטנות והסתפקו בפחות!

מה עוד מוסיף ערך תזונתי לעוגיות?

• פירות או פירות יבשים
• אגוזים למיניהם
• זרעים – שומשום, חמניות, זרעי פשתן טחונים
• תבלינים כמו קינמון, אגוז מוסקט, ציפורן, אבקת ג'ינג'ר או זנגביל מסוכר – תבלינים עוזרים לעיכול ומכילים ויטמינים ומינרלים בין יתר תכונותיהם.

עוגיות שוקולד מהירות דלות שומן

עוגיות קטנות ופריכות שהאמריקאים קוראים SNAPS

המרכיבים:

1/2 3 כפות מחוקות קמח מלא

3/4 כוס קמח לבן

1/4 כפית אבקת סודה

4 כפות חמאה

1 כוס סוכר דמררה (חום בהיר) או חצי דמררה וחצי סוכר חום מהודק

1/3 כוס קקאו

1 ביצה

1 כפית תמצית וניל טבעי

אופן ההכנה:

1. מחממים את התנור ל-180 מעלות.
2. מנפים יחד קמח ואבקת אפייה.
3. בקערת המערבל, טורפים חמאה, סוכר, קקאו, ביצה ווניל עד לקבלת מרקם אחיד. בוחשים פנימה את תערובת הקמח.
4. יוצרים כדורים קטנים ושמים בתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה ומשטיחים. משאירים רווח בין העוגיות.
5. אופים כ-12 דקות, מוציאים מן התנור ומשאירים בתבנית כמה דקות לפני שמעבירים לרשת ומצננים לגמרי.

בראוניז שוקולד צ'יפס דל כולסטרול ושומן

בארה"ב, מולדת הבראוניז, הן נחשבות עוגיות, למרות שהן נאפות כעוגה.

המרכיבים (15 יחידות):

1/2 כוס רסק תפוחים ללא סוכר 

1/2 1 כוסות קמח לבן אורגני, או "קמח עוגיות"

1/2 כוס קקאו מסוג טוב

1/2 כפית מלח

1/2 כפית סודה

1 ביצה

2 חלבוני ביצים

1/2 1 כוסות סוכר דמררה

1 כפית תמצית וניל טבעי

1/4 כוס שוקולד צ'יפס, קצוצים גס אחרי המדידה

אופן ההכנה:

1. מחממים את התנור ל-180 מעלות.
2. בקערת מערבל או בקערה גדולה, טורפים את הביצים עד שהם אווריריות ומוסיפים רסק תפוחים, סוכר ותמצית וניל. מערבבים עד שהסוכר נבלע.
3. מנפים את הקקאו להוציא גושים ומערבבים עם הקמח, מלח וסודה. בוחשים לתוך תערובת הביצים ומערבבים קלות בלבד.
4. יוצקים את הבלילה לתבנית בגודל 8X18 בערך, מרופדת בתחתית בנייר אפייה. משמנים או משתמשים בתרסיס שמן לדפנות. אופים 30 דקות.
5. מוציאים, מצננים בתבנית על רשת וחותכים. רצוי לאכול כשהבראוניז עוד טריות.

עוגיות "דמקה"

מתכון חגיגי שאהוב מאוד על ילדים ואורחים ונראה כאילו שהשקעתם הרבה יותר ממה שעשיתם באמת. כמות החמאה והסוכר קטנה יחסית לכמות העוגיות, ואפשר לעלות את הערך התזונתי ע"י החלפת 1/4 כוס מכמות הקמח בקמח קינואה.(לצערי, קמח מלא מכהה את הבצק הלבן, אז השתמשתי בקמח לבן רב-שימושי של שטיבל עם תוספת ויטמינים). אפשר גם להשתמש באבקת חרובים במקום הקקאו.

המרכיבים (כ-72 עוגיות):

לשכבת הווניל:

1/2 כוס חמאה

1/2 כוס סוכר טבעי (מוזהב, כמעט לבן), אורגני אם אפשר

1/2 1 כוסות קמח רב שימושי של שטיבל או קמח לבן אורגני

1/2 1 כפיות אבקת אפייה

קורט מלח

6 כפות חלב או חלב סויה רגיל בתוספת סידן

1/2 כפית תמצית וניל טבעי

לשכבת השוקולד:

1/2 כוס חמאה

1/2 כוס סוכר טבעי (סוכר דמררה)

1 כוס קמח רב שימושי (שטיבל)

1/2 1 כפיות אבקת אפייה

קורט מלח

1/2 כוס אבקת קקאו

6 כפות חלב או חלב סויה רגיל בתוספת סידן

1/2 כפית תמצית וניל טבעי

אופן ההכנה:

1. קודם מכינים את בצק הווניל ואחר כך את בצק השוקולד. בקערה אחת, טורפים חמאה וסוכר. בקערה שנייה, מערבבים קמח, אבקת אפייה ומלח. מוסיפים את החומרים היבשים לתערובת החמאה והסוכר, לסירוגין עם החלב והווניל, עד לקבלת בצק מוצק.
2. מכינים את בצק השוקולד: מכינים כמו בצק הווניל אך מוסיפים גם את הקקאו.
3. מרדדים כל בצק על משטח מקומח לשני מלבנים, כל אחד בעובי 4 ס"מ ובאורך 20 ס"מ. (סה"כ 4 מלבנים - 2 וניל, 2 שוקולד).
4. עוטפים בנייר שעווה או ניילון נצמד ומקררים לפחות 3 שעות או עד ל-3 ימים. (אפשר גם להקפיא עד 3 חודשים).
5. מוציאים את ה"בלוקים" מן המקרר ומסירים את עטיפת הניילון. חוצים לאורך. מחממים את התנור ל-180 מעלות. מרפדים תבנית בנייר פרגמנט.
6. מכינים "בלוק" אחד גדול בעזרת 2 "מקלות" וניל ו-2 "מקלות" שוקולד. בשכבה ראשונה, שמים וניל ושוקולד, ומעליהם מקלות שוקולד ווניל (הפוך). לוחצים בעדינות להוצאת כיסי אוויר. פורסים את הבלוק לרוחב לעוגיות בעובי בערך 1 ס"מ ומניחים אותן בתבנית 1/2 2 ס"מ אחת מהשנייה. אם הבצק מתחיל להתחמם וקשה לחתוך אותו ישר, יש לקרר אותו לפני המשך החיתוך).
7. אופים כ-12-15 דקות ומצננים היטב לפני שמאחסנים.