על גבינות ורטבים - בלי אף מילה על הקרמה

אם יש משהו שהוא בבחינת סוד של עולם הבישול, זהו הרוטב. מדברים על רטבים מעט מאוד – וחבל. למה? כיוון שרוטב טוב יכול לבנות או להרוס תבשיל ולעיתים אף יכול להציל תבשיל. הכנת רטבים היא עניין עדין, ומסעדות טובות, שיודעות להעריך את העניין, מחזיקות מישהו שכל תפקידו הוא בישול והכנת רטבים; מלאכה עדינה, שדורשת סבלנות ולא מעט הבנה בתהליכים הפיזיקליים והכימיים שמאחוריהם.

החלטנו לחרוג קצת הפעם ממנהגנו, ובמקום לספר על סוג גבינה מסוים או על אירוע שקשור בעולם הגבינה, ללכת דווקא לכיוון הבישול, ולפרט כמה כללים שנוגעים לשימוש בגבינה בהכנת רטבים. זה בשום פנים ואופן לא יהיה קורס ברטבנות, אבל דברים בסיסיים יכולים תמיד להועיל, גם למי שכבר הספיק לשכוח אותם.

בראש מוצרי החלב שמשמשים בהכנת רטבים נמצאת כמובן החמאה. מן הראוי שיוקדש לה פרק משלה, ולכן נחזור אליה ואל הגהי (חמאה מזוקקת) בפעם אחרת. אחרי החמאה אפשר למצוא את המוצרים הבאים: גבינות טריות, כחולות, יבשות, יוגורטים ושמנות למיניהן. לא בכולם אפשר להשתמש בהכנת רוטב, ולעיתים אפשר להשתמש בחלק מבני המשפחה, כפי שמייד נראה.

יוגורט

מי לא מכיר את התופעה המבאסת של גושישים לבנים שצפים בתוך נוזל דליל, שמתרחשת אחרי שמחממים יוגורט? איך זה, שההודים משתמשים ביוגורט בבישול שלהם, אבל לא תמיד רואים אצלם את כל הגושישיות הזאת? ובכן, החוכמה כאן היא לא להשתמש בו בנפרד, אלא להוסיף אותו לתבשיל שיש בו כבר משהו "מאחד". ההודים משתמשים ביוגורט בעיקר בתבשילים שיש בהם קטניות, ואלה מתפוררות והופכות בעצמן למה שמאחד ומקשר.

רעיון טוב הוא תמיד לזכור שיש יוגורטים – גם טבעיים – במגוון טעמים (נובעים מתהליכי ההכנה והתרביות): ישנם יוגורטים חומציים שיתאימו יותר לדגים ולרטבים לדג, ויש יוגורטים יותר עדינים, שיתאימו לרטבים מבוססי מיונז או ביצים. בכל מקרה, עדיף להשתמש ביוגורטים טבעיים ובעלי אחוזי שומן גבוהים ככל שניתן – זה עוזר לשמירה על יציבות הרוטב.

שמנת חמוצה

לא, שמנת חמוצה אינה שמנת מתוקה שהתקלקלה, ולא משתמשים בה ברטבים באותו אופן. על שמנת מתוקה נסביר יחד עם חמאה, אבל אין לטפל בשמנת חמוצה כמו שמטפלים בשמנת מתוקה. למה? בראש ובראשונה כיון שבחמוצה יש פחות שומן (ויותר מים) מאשר בשמנת מתוקה, ולכן היא לא רק תיפרד, אלא גם תדלל את הרוטב המדובר.

אם אתם רוצים להשתמש בשמנת חמוצה בתבשיל ולהוסיף לו חמצמצות וקלילות – הוסיפו את השמנת בסוף הבישול בלבד, בהדרגה ובלי להרתיח. שמנת חמוצה היא מוצר שאסור שיגיע לרתיחה, שכן בנקודת הרתיחה היא מתפרקת – השומנים נפרדים ממוצקי החלב – מה שישבור את הרוטב לגמרי. זכרו שאחרי שתוסיפו את השמנת לא תוכלו לצמצם עוד את הרוטב, ואם הכמות שאתם מתכוונים להוסיף גדולה יחסית, צמצמו את הרוטב מראש מעט יותר, ורק אז דללו.

מתכונים מתאימים: ביף סטרוגנוף, מרקי ירקות למיניהם ורטבים שמבוססים עליהם וכדומה.

גבינה לבנה

מדובר על כל אותן גבינות שלא עברו הבחל, שומגיעות אלינו כשהן צעירות מאוד, לעיתים קרובות נוזליות או רכות מאוד. Fromage Blanc מיוצרת באחד משני אופנים: שימוש באנזים (רנט) בכמות קטנה ממש, שיוצר את אותה תחושת ג'ליות שיש לגבינות אלה, או שימוש במחמצת של חיידקים לקטיים. האחרונות הן דווקא אלה שמתאימות יותר לרטבים. מה הרעיון? בעיקר עיבוי של רוטב והענקת חמצמצות עדינה. שימו לב שהיום מייצרים לא מעט גבינות מאבקת חלב, ואז יש להן טעמים חוליים במקצת. בלית ברירה, תמיד אפשר להוסיף איתן מעט קרם פרש או שמנת, ל"החלקה".

גבינה כחולה

גבינות אלה עשירות במגוון שלם של טעמים: ממליחות עדינה, דרך חריפות של ממש (או לפחות פיקנטיות) וכלה באגוזיות ומה לא. גבינות אלה גם בדרך כלל שמנות למדי, ויש לחלקן מרקם קרמי, שמנתי, חמאתי, שמקל על השימוש בהן בהכנת רטבים. השתמשו בהן בכל פעם שאתם רוצים להעשיר מאוד תבשיל – מחביתה ועד רוטב לצלי או אפילו פירות אפויים. סוגים מתאימים לשימוש הם גבינות כחולות צרפתיות מקוריות כמו ברס בלו, רוקפור (המקורית, לא תחליפים), גורגונזולה וסטילטון. אלה שפחות מתאימות הן הדנה-בלו וגבינות כחולות "תעשייתיות" שמכילות יותר מדי מים או מליחות. כדי להשתמש בהן, מפוררים אותן לרוטב, בהדרגה, וטורפים, בכל פעם קצת. יש להקפיד שהרוטב לא ייפרד, ולכן לא מרתיחים.

גבינות קשות

"לגרר לך פרמזן?" - את השאלה הזאת שואלים אלפי מלצרים ברחבי העולם, מדי יום. פרמזן היא אולי הגבינה הקשה שנמצאת ברוב הרטבים בעולם. לא, אין לנו סטטיסטיקה, אבל תחשבו כמה מנות פסטה ותבשילים איטלקיים מוגשים מדי יום, ותעשו את החשבון לבד.

פרמזן וגרוייר הן שתי גבינות קשות שמשמשות ברטבים, אבל הן לא לבד. הסיבה לכך שמשתמשים בעיקר בהן, היא שהן מכילות מעט מאוד מים. מאחר שהן יבשות מאוד יחסיתהן לא פוגעות בסמיכות הרוטב. הטעמים שלהן חזקים וברורים ולכן הן מתבלות את הרוטב היטב, גם בכמות קטנה, אבל גם נמסות בצורה אחידה, בלי להפוך בדרך לחוטים של גבינה צהובה.

ופה – בנקודת החוטים – צריך לגעת: גבינות קשות שלא יהיו מספיק קשות או לא יהיו בוגרות ומובחלות דיין עלולות לא להימס אלא לעבור התכה כמו גבינה צהובה, שהיא חצי קשה, אבל לא אלסטית. הרוטב יהיה אז חוטי ולא נעים. גבינות כאלה – בגלל תכולת המים הגבוהה שלהן – עלולות לגרום לרוטב להיפרד, ואז אין לו ממש תקנה.

בנוסף על הקשות והיבשות יחסית, כל הגבינות האלסטיות – אפנצלר, טט דה מוין, ושרין פריבורג ודומות להן - הן גבינות שמתאימות מאוד להוספה ולהעשרת רטבים.

לסיום, אם המתכון קורא לצ'דר, אזי גם כאן, כדאי להשתמש בדבר האמיתי, צ'דר אנגלי, ובצ'דר מבוגר יותר. גם פה, עניין תכולת המים הוא משמעותי, אבל לא רק: גם הטעמים של גבינות צ'דר צעירות ולא "אמיתיות" פשוט לא יהיו מובהקים מספיק. תמצאו את עצמכם מגררים ומגררים, ולא מגיעים אף פעם לסיפוק.

רן בוק הוא הבעלים של "27.6 - מרתף הגבינות של רן בוק", ומחבר הספר "גבינות", בהוצאת כתר. לאתר הבית של רן לחצו כאן