אוכל מהספרים ועוף בלימון בסגנון סיני
לכבוד שבוע הספר, רותי קינן מספרת על חיבתה לספרי בישול עניניים, כאלה שלא מלאים בתמונות, אלא במתכונים מצויינים שעובדים ומגישה מתכון לעוף בלימון - מתוך ספר בישול כמובן
מי שמכיר אותי יעיד עלי, שמלבד חיבתי הידועה לאוכל אני גם בולעת ספרים. אמי יכולה לספר, שבילדותי המוקדמת למדי הייתי מוכנה לדלג בלי קושי על ארוחות בשל שקיעה מוחלטת בקריאה. כילדה קראתי הכל – בשקדנות ומהאות הראשונה ועד האחרונה – מספרי הרפתקאות עבי כרס ורומנים סוחטי דמעות לגיל הנעורים ועד לתוויות על מוצרי מזון. עד היום אני לא מסוגלת להיגמל מההרגל האובססיבי לקרוא הכל – תשאלו אותי מה כתוב בכל עלון נלווה למוצר הכי נידח ואצטט לכם עד המילה האחרונה.
כמו בענייני גסטרונומיה – גם בספרים, הטעם שלי לקטני למדי, אף כי עם העדפה ברורה לקלאסיקה, ונטייה בולטת לחדשנות ולתיבול אקזוטי. אני אוהבת אוכל וספרים מכל העולמות וצורכת מהם בתאווה – אבל לאו דווקא מתוך רעב: אני אוהבת לטעום מהכל, מתוך רצון להשביע בעיקר את הסקרנות והחקרנות. תנו לי רומנים היסטוריים בני אלף עמודים ויותר ואסתער עליהם באותה מידה של התלהבות שבה אני מתמסרת לכל מורקאמי או סרמאגו חדשים. לעומת זאת, לא איכפת לי להשקיע כמה שעות של הנאה צרופה במותחן טוב או להתוודע לשטן שלובש פראדה ברב מכר סנסציוני רדוד. ספרות מקורית או מתורגמת, קאנונית עד פופולארית – אני לא בוחלת כמעט בשום דבר (למעט, אולי, ספרות ניו אייג' שמבטיחה פתרונות קיומיים במאתיים עמודי הגות שווה לכל נפש). למי שמעקמים את האף מול הסוגות הנמוכות שאני שואבת מהן הנאה צרופה אני מסבירה, שזה ממש כמו אוכל: לא כל יום צריך לאכול ארוחות גורמה, אפשר בהחלט להתמוגג גם מסתם לחם טרי וחמאה או מתבשיל ביתי פשוט וחסר תחכום. ואני קוראת מושבעת של ספרי בישול ואוכל, כמובן.
(צילום: יעל גרטי)
הז'אנר הזה של ספרי אוכל רבי תוכן, שנועדו בעיקר לקריאה, דל למדי על מדפינו גדושי אלבומי הבישול, וחבל. כשעמוס קינן כתב את ספר התענוגות שלו, בצומת שבין שנות השישים לשבעים, הוא זכה לפופולאריות גורפת שנבלמה רק עם אלבום הבישול הציוני הראשון של רות סירקיס. בצומת הזה – של ספרי מתכונים עם תכנים ספרותיים לעומת ספרי הדרכה אלבומיים, בחר שוק הספרים שלנו בפנייה חדה לטובת האחרונים. סיפורי האוכל נזנחו לטובת המתכונים המדויקים, המתועדים בתצלומים מרהיבים, שהחלו נובטים בקצב הולך וגובר במהלך שלושה עשורים תמימים.
ספריית הבישול שלי כורעת מעומס האלבומים, אלה שהופיעו אצלנו ואחרים שאספתי מתרבויות אחרות. אבל אלה החביבים עלי הם דווקא אותם ספרים צנועים, חפים מאיורים, העוסקים באוכל מזווית פחות מעשית ומלאים בסיפורי מעשיות. אני מכורה לספרי היסטוריה של האוכל, שרבים מהם כתובים (חבל, לא בעברית) בדרך מרתקת ובשפה עשירה. אני אוהבת ספרים שעוסקים באוכל מהבחינה התרבותית וגם כאלה המשתפים את הקוראים בחוויות אינטימיות הקשורות באכילה. מאלה יש לנו גם בארץ כמה כותבים מחוננים: למשל גיל חובב או ארז קומרובסקי.
מטבע הדברים, האפיזודות הזכורות לי יותר מכל בספרים שאני קוראת קשורות באוכל. לפעמים, כמו במקרה של עוגיות המדלן של פרוסט, אני מוצאת את עצמי מול התנור מנסה לשחזר את החוויה האישית, האנושית, המכוננת, ההיא (שלו, כלומר של פרוסט המספר, אבל גם שלי, במידה מסוימת). לפעמים אני סתם חוזרת אל התיאורים העסיסיים עוד ועוד, כמו למשל בספריו האלמותיים של ז'ורז אמאדו הברזילאי. אני מיודדת באופן אינטימי עם דונה פלור שלו, בעלת בית הספר לבישול החושנית הנקרעת בין שני בעליה, המת הפרוע והחי המתורבת וגם עם גבריאלה המדיפה ניחוחות של ציפורן וקינמון (בספר הנושא שם זה); אני צוחקת כל פעם מחדש מתיאורי האוכל השנונים ב"צרבת" של נורה אפרון (שספרה החדש "אני שונאת את הצוואר שלי" יצא זה עתה בעברית). הספר (דומני שהיה זה ספרה הראשון של מי שחיברה את התסריטים ל"כשהרי פגש את סאלי" ו"נדודי שינה בסיאטל") הגיבורה (ובת דמותה של המחברת, בסיפור המבוסס על גירושיה מהעיתונאי שחשף את פרשת ווטרגייט), רייצ'ל, היא בעלת תוכנית אוכל בטלוויזיה המגלה שבעלה מנהל פרשיית אהבים כשהיא בחודש השביעי להריונה. בעמוד האחרון של הספר היא מסגירה את מתכון הווינגרט שנשבעה שלא תגלה לו לעולם. אני נקרעת מצחוק רק מהמחשבה על הסנדוויץ' היצירתי של אברהם הסתת מספרו של מאיר שלו "בביתו במדבר", העשוי מכיכר לחם שלמה. איכותו המיוחדת נובעת מדרך ההכנה המתוחכמת, הכוללת אינקובציה בחום ובלחץ מתונים: אברהם יושב על הסנדוויץ' מהבוקר ועד לשעת הארוחה בצהריים.
ואלה רק על קצה המזלג – כי יש, כמובן, עוד דוגמאות רבות אחרות. אבל אנחנו, כמובן, מבקשים לקנח במתכון, משהו מעשי לחלוטין ושגם מתאים לעונה החמה. אז הנה משהו שקשור, לפחות במוצאו, לספר מקורי ומעניין, מלא ניחוחות אקזוטיים מתובלים בהומור סטירי, שבו אני שקועה ממש בימים אלה - "פשפש הנשפים" מאת ין גה לינג. הספר מספר על צעיר סיני נבער, המתחזה לעיתונאי כדי להשתתף במסיבות מפוארות ולזכות במטעמים המוגשים בהם (וגם בכספי השוחד המחולקים בהם כ"משהו בשביל הטרחה"). הגיבור כאן נהנה אמנם מסנפירי כרישים, חלזונות ים ובשר טווסים, תוך שהוא חושף את השחיתות בחברה הסינית המאמצת לפתע קפיטליזם לא מוכר. כרישים, חלזונות וטווסים לא בדיוק עושים לי את זה אבל שפע תיאורי האוכל הזכירו לי את המנה הסינית הכי אהובה עלי, אחת שלא בדיוק מוגשת במסעדות בנוסח המטבח הסיני אצלנו. זהו מתכון לעוף נהדר, מבושל בווק או מחבת, שדרך החיתוך המיוחדת לו (אם אין לכם סכין איתנה או גרזן קצבים באמת מוטב לבקש מהקצב שיעשה זאת עבורכם) מקצרת את זמן הטיגון ומניבה משהו חמצמץ- מתקתק מרענן וקצת אחר.
(צילום: אסף רונן)
עוף בלימון בנוסח סיני
המרכיבים (ל-6 מנות):
6 כרעי עוף
שמן לטיגון עמוק
1 וחצי כפיות מלח
1 כפית ג'ינג'ר יבש טחון
1 ביצה גדולה טרופה
1 כוס קמח אורז
לרוטב:
1/2 כוס מרק עוף צח3 כפות יין אורז
מעט מלח
1 כפית סוכר
2 לימונים
4 בצלים ירוקים
צרור כוסברה
אופן ההכנה:
- מחלקים כל כרע עוף לשניים (ירך ושוק). חותכים כל ירך וכל שוק לחתיכות בגודל 3 ס"מ בערך, עם העצם. (אפשר – ואפילו רצוי - לבקש מהקצב לעשות זאת). שוטפים היטב את החלקים ומייבשים במגבות נייר.
- מחממים שמן לטיגון עמוק בווק או במחבת עמוקה. מושחים את העוף במלח ובג'ינג'ר הטחון ומעסים את התערובת לתוכו. טורפים את הביצה עם 1 כף מים וטובלים כל חלק בביצה ואחר כך בקמח האורז.
- מעבירים את הנתחים לשמן החם ומטגנים כ-10 דקות או עד שמזהיב קלות (הנתחים יישארו בהירים מאוד). מוציאים מהשמן ומספיגים על מגבות נייר.
- מרתיחים את המרק עם היין, המלח והסוכר. סוחטים לימון אחד ואת השני פורסים לפרוסות דקות. מנקים את הבצלים ופורסים לפרוסות. קוצצים את עלי הכוסברה ומשאירים כמה שלמים לקישוט.
- לפני ההגשה, מניחים את חלקי העוף המטוגנים במחבת גדולה או בווק. יוצקים עליהם את הרוטב ומבשלים תוך בחישה עד שכל הרוטב נספג. מסירים מהלהבה, יוצקים על חלקי העוף את מיץ הלימון ומעבירים לצלחת הגשה. מקשטים בפרוסות הלימון, בבצל הירוק ובכוסברה.
