ביקורת ספר בישול: שגב מפספס

את ספרו הראשון של השף משה שגב מיהרתי לרכוש אחרי ביקור במסעדה שלו - הארוחה המצוינת והלא שגרתית, עשתה הרבה חשק להמשיך וליהנות מהכישרון של שגב גם בבית. לא ארחיב את הדיבור על אותו ספר, משום שלא בו עסקינן, אך הידיעה על צאתו של ספר נוסף מאותו בית יוצר, שימחה אותי מאוד, ועם קבלתו נכנסתי עימו למטבח והתחלתי לבדוק ולנסות.

הקונספט

לדברי המחבר, "שגב אקספרס" נכתב עבור כאלה שלא תמיד יכולים לבלות שעות ארוכות במטבח, ועם זאת לא רוצים להתפשר על איכות. הוא פונה לקהל שמעריך אוכל טוב, אך אין לו את הזמן או הרצון, להשקיע בבישולים מורכבים וארוכים. הספר מציע, מתכונים מהירי הכנה, קלים ופשוטים, אך כאלה העומדים בסטנדרטים של מטבח שף מקצועי.

הצילומים והעיצוב

הספר כולל שלושה סוגי צילומים, פרי עבודתו של אנטולי מיכאלו - צילומי אוכל וכלים, תמונות של שגב עצמו וצילומי אווירה מעולם רכבות האקספרס. צילומי האוכל יפהפיים כמו גם הסטיילינג המדויק שלהם (שנעשה על-ידי שגב עצמו), ומעוררים את בלוטות הטעם כמו שצריך. מאוד אהבתי גם את שערי הפרקים, העושים בהחלט חשק להיכנס פנימה, ומציגים תמונות נהדרות של חמרי הגלם אשר בשימוש בכל מתכון.

צילומי השף עצמו וצילומי האווירה המשולבים בספר אמנם יפים ומקצועיים, אך לדעתי מקומם בספר מיותר, והם אינם מוסיפים לו. פחות אהבתי את הגופנים בהם נעשה שימוש בכותרות ובזמני ההכנה, כנראה שהפונטים עוצבו בתחכום ברוח האקספרס והדיגיטלי, אך הם לא נוחים לקריאה. חילופי הצבע שבכותרות מקשים על הקריאה אף יותר.

(צילום: אנטולי מיכאלו)

מבחן הדִבקיות

מתוך 54 המתכונים שבספר, סומנו בדבקיות 18 מתכונים, שכבר בדפדוף הראשון התחשק לי להכין.

המתכונים

המתכונים מסודרים לפי פרקים: סלטים; מנות ראשונות; תוספות; פסטה; כבדים; עוף ובשר; מתוקים. כחלק מקונספט המהירות, כל מתכון מציין באופן בולט וגדול את זמן ההכנה (הקצר) הדרוש לו, וכל מתכון מלווה בהקדמת המחבר - סיפור, רעיון או זיכרון אישי. לחלק מהמתכונים מצורפים טיפים של שגב, שרמתם אינה אחידה: חלק מהטיפים שימושיים ומלמדים - אפיית שום, קליית פלפלים, הצעות הגשה ועוד, ומאידך טיפים אחרים הם שטחיים. צרם לי בעיקר הטיפ המלווה את מתכון החציל - אם הטיפ אומר שבחירה נכונה של החציל תהפוך את המתכון ללהיט בטוח, כדאי להסביר מהי בחירה נכונה של חציל, לא?

המבחן המעשי

שלא כרגיל, המתכון הראשון שניסיתי היה דווקא בגזרת המתוקים. ערב חורפי בבית יחד עם חשק משפחתי עז למשהו מתוק ומהיר, שלחו אותי למטבח להכין את המתכון הקרוי "ספלי שוקולד - חלומו של כל ילד", מנה של קרם שוקולד חלב עמוס בסוכריות m&m's ואפוי בתנור. כ-20 דקות מאוחר יותר, לוקקו הספלים עד תומם על-ידי ילדים ומבוגרים כאחד, וכל שנותר הוא להצטער על שם המתכון המצמצם את קהל היעד הלגיטימי שלו.

עוד ניסיתי שני מתכוני פסטה - האחת ברוטב שמנת עם פטריות ואגוזי מלך והשנייה ברוטב שמנת עם קישואים. שתי המנות היו, כמובטח, גם מהירות הכנה, גם מקוריות ומיוחדות וגם טעימות ביותר.

(צילום: אנטולי מיכאלו)

בגזרה הבשרית הוכנה מנת כבד עם פטריות שהיתה טעימה אך לא מעניינת במיוחד (אם כי הטיפ שלצידה - לשמן את הכבדים ולהמליח אותם בטרם הטיגון, הוכיח את עצמו ויאומץ גם לעתיד). עוד בפרק הבשר נוסתה מנת הכרעיים עם שעועית לבנה, חומוס ועצמות בקר, וזכתה להרבה שבחים והתלהבות, אך זמן האפייה שנדרש להגיע לתוצאה הזאת היה ארוך ביותר מפי שניים מהזמן שהוגדר במתכון. באותה בעיה לקה גם מתכון "עוגת הגבינה של הלן" - עוגת גבינה קלילה להכנה, המצריכה ערבוב מהיר ואפיה בלב,ד ומתקבלת טעימה להפליא, אך זמן האפייה שהוגדר במתכון (35 דקות) לא הספיק, והעוגה היתה מוכנה רק לאחר שעה ורבע. חוסר דיוק נוסף באותו מתכון היה גודל התבנית המצוין. המתכון ממליץ, להערכתי בטעות, על תבנית בקוטר 28 ס"מ, אך כמות המסה לא נראתה לי מספיקה לתבנית גדולה שכזו. אפיתי אותה בתבנית בקוטר 24 ס"מ, וגם אז התקבלה עוגה נמוכה מאוד.

קינוח מנגו ברולה היה בפירוש הברקה. מדובר בפרוסות מנגו עבות, שעליהן מפזרים סוכר חום ושורפים בעדינות בעזרת ברנר - קל, פשוט, שונה ובעיקר מאוד מאוד טעים. כאלה פטנטים אני אוהבת.

דברי סיכום

אם מטרתו העיקרית של ספר בישול היא לספק מתכונים חדשים, מעניינים, יצירתיים ומגוונים, ויתרה מזו גם קלים להכנה, הרי שהספר "שגב אקספרס" משיג את מטרתו. יחד עם זאת, חוסר הדיוק במתן המתכונים מביע זלזול בקוראים ופוגם, לדעתי, באיכותו של הספר, ועל כך קשה לי להתפשר. כבודם של ההשקעה הרבה במתכונים, בצילומים ובהפקת הספר במקומם מונח, אך הם לא יועילו אם מתכון יתפקשש בגלל חוסר דיוק בהוראות הכנתו, וכאן הפספוס של הספר.