מרק ירקות צח ועוד 3 מרקים צמחוניים

ההגיון הפולני שעמד מאחורי העוף המכובס של ימי ילדותי היה להרוויח מאותה תרנגולת זקנה (שכידוע אין משובח ממנה להכנת מרק עוף) גם מרק וגם מנת בשר. ההגיון הקולינרי אומר שכל חומרי הגלם ששמים במרק נועדו להעשיר את טעמו של הנוזל, ולאחר שגמרו את תפקידם זה מקומם, בדרך כלל, בפח. הגיון זה אומר גם שכדי שמרק יהיה טוב, צריך להשקיע בחומרי גלם טובים, גם אם שימושם היחיד יהיה הטעם שיעבירו אל הנוזל.

יש גם מרקים שהם ארוחה. שריד למרקים קלאסיים כאלה הוא ה- pot au feu הצרפתי: מבשלים בשר בנוזל, וירקות בנפרד (זמן בישולם קצר יותר). מגישים את המרק (הנוזל) לפתיחת הארוחה ולאחר מכן את הבשר והירקות כשהם מתבלים במלח גס.

מרקים כאלה, מהדור הישן, פגשתי כשנכנסתי לראשונה למטבח מלון "דן" בתל אביב. עבד שם יהודי יקר בשם שמעון, שכל תפקידו היה לבשל מרקים לאט לאט, בהקפדה ועם הרבה אהבה. את טעמיהם אני זוכר עד היום.

המרקים המסורתיים מתחלקים לשני סוגים עיקריים. הראשון כולל מרקים צלולים, או צחים - אלה משמשים בסיס למרקים אחרים, או מוגשים כמות שהם עם ירקות, דגנים, מיני כיסונים ועוד, ולעיתים גם מבושמים ביינות דוגמת מדירה ופורט. כשהם עוברים תהליך של זיקוק הם הופכים לקונסומה (Consomme) ויש גם קונסומה כפול (Consomme double) שהוא נוזל מרוכז מאוד ועשיר טעם.

עם הסוג השני נמנים המרקים הסמיכים - אלה הם מרקי הקרם או הפירה, המבוססים על רוטב בשמל, או על עיסת קמח וחמאה, ובדרך כלל מוסיפים להם שמנת. יש משפחה שלמה של מרקי ירקות מעובים ובינהם הצ'אודר או הגאמבו האמריקנים, או המיניסטרונה האיטלקי המעובה עם פסטה ומרקי העגבניות המעובים לרוב עם אורז שבושל עד להתפוררות.

מעבר לאלה ישנם מרקים קרים, וגם מרקים לאומיים, כמו הגולאש ההונגרי, הבורשט הרוסי ועוד. ישנה גם קבוצה של מרקים מיוחדים (שחלקם כמו מרק צבים למשל, אסורים להגשה על פי חוק ברוב העולם) עליהם נמנים מרק סנפירי כריש יבשים, זנב שור ואחרים.

אחרי שבמשך תקופה ארוכה נעדרו המרקים מתפריטי המסעדות, מגישים אותם שוב בשנים האחרונות, אלא שהם קיבלו תפנית עדכנית. מקובל, למשל, להגיש מרקים בספלוני אספרסו, כבני לוויה לבשר, לדג או לירקות שבושלו בהם, או כאתנחתה ארומטית בארוחה (השף הצרפתי מרק ורה, למשל, מגיש מרק איצטרובלים). מרקי פירות קרים כחלק ממנות קינוח, גם הם נפוצים היום.

ועכשיו לתכל'ס: היום נרחיב את הדיבור על "מרק ירקות צח" המופיע פעמים רבות במתכונים. מרק ירקות צח הוא דל קלוריות וגם כשר, ולכן משמש בסיס מצויין למרקים רבים. קל להכין את הנוזל הבסיסי הזה, ואין ספק שעדיף להשתמש בו מאשר באבקה תעשייתית "בטעם עוף" למשל. לפניכם הבסיס ושלושה מרקים המבוססים עליו.

מרק ירקות צח

מהמרכיבים המפורטים בהמשך מתקבל מרק ירקות בעל טעם עשיר. אם מתכוונים להגיש אותו כמו שהוא, כדאי לחתוך את הירקות לקוביות. אם משתמשים בו כבסיס למרק אחר, מבשלים את הירקות בשלמותם או חתוכים גס (אגב, אשפר לרסק את המרק ולהשתמש בו כמרק מזין וטעים מאוד לתינוקות).

אפשר להשתמש במרק המוכן מייד, לשמור במקרר כמה ימים, או להקפיא לשימוש מאוחר יותר. דרך נוספת היא לצמצם את כמות המרק המוכן והמסונן במחצית, לקרר ולהקפיא במגשים של קוביות קרח. אז ישמש המרק לתיבול רטבים ותבשילים אחרים.(מצרכים לכ- 1/4 1 ליטר מרק)

המרכיבים: 

2 ליטר מים

2 בצלים גדולים, לא קלופים, חצויים ומושחמים בתנור חם

2-3 כרישות גדולות, חתוכות גס

8-10 גזרים חתוכים לקטעים של 8 ס"מ

2-3 ראשי סלרי סלרי, חצויים

3 שורשי פטרוזיליה חצויים

1/4 כרוב

צרור פטרוזיליה

4-5 שיני שום

6-8 גרגירי פלפל אנגלי

2 עלי דפנה

מלח

אופן ההכנה: 

1. שוטפים היטב את כל הירקות.
2. שמים בסיר גדול עם המים, מביאים לרתיחה על להבה בינונית ומסירים קצף שצף על פני המים. מבשלים על להבה נמוכה, ללא כיסוי, כשעה.
3. מסננים את המרק ומצננים.

• הערה: אפשר לגוון את המרק עם ירקות שונים, אך יש לקחת בחשבון שירקות עמילניים כמו בטטה ותפוח אדמה יסמיכו את המרק (לכן אינם מתאימים למרק צח המשמש כבסיס) וירקות בעלי טעם דומיננטי כמו כרובית ישנו את הטעם.

מרק בטטות עם קארי

המרכיבים:

2 בצלים

2 כרישות (החלק הלבן בלבד)

1 גזר

1 ק"ג בטטות

2 כפות חמאה

2 שיני שום כתושות

מלח

אגוז מוסקט מגורד

אבקת קארי

1 ליטר מרק ירקות צח

2 מכלים שמנת מתוקה

אופן ההכנה:

1. שוטפים את הירקות, קולפים וחותכים לקוביות.
2. ממיסים את החמאה בסיר, מוסיפים את הירקות, השום, המלח והתבלינים מערבבים ומניחים לירקות "להזיע" כ- 7 דקות, עד שהם מתרככים מעט ומפיצים ריח.
3. מוסיפים את המרק הצח, מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ- 10 דקות.
4. מוסיפים את השמנת ומרסקים את המרק בבלנדר יד. מתקנים תיבול ומגישים חם.

מרק ירקות סיני

המרכיבים:

1 ליטר מרק ירקות צח

1 כפית סוכר

1/2 כף מלח

2 שיני שום כתושות

1/2 שורש ג'ינג'ר טרי

1/2 כוס גזר חתוך לגפרורים

1/2 כוס קישואים חתוכים לרצועות דקות

1/4 כוס כרובית מפורקת לפרחים קטנים

1/4 כוס ברוקולי טרי מפורק לפרחים קטנים

1/2 1 כפות קורנפלור מדולל ב- 2 כפות מים

חופן כרוב חתוך גס

חופן בצל ירוק חתוך גס

חופן נבטים

3/4 כף שמן שומשום

להגשה:

רוטב סויה

אופן ההכנה:

1. מביאים את המרק הצח לרתיחה עם הסוכר, המלח, השום והג'ינג'ר. מוסיפים את הגזר, הקישואים, הכרובית והברוקלי. ממתינים דקה וחצי, מוסיפים את הקורנפלור המדולל ומערבבים היטב למניעת גושים.
2. בודקים את תיבול המרק ומוסיפים את שאר הירקות .
3. מסירים מהאש ומוסיפים את שמן השומשום. מגישים מייד עם רוטב סויה בנפרד.

מרק קרם פלפלים בשני צבעים 

מכינים את שני המרקים באותה דרך בדיוק, ולכן יש לבצע את הוראות ההכנה פעמיים.

המרכיבים:  

למרק פלפלים אדומים:

1 כף חמאה

3 כפות שמן זית

1 בצל קצוץ

1/2 כרישה (החלק הלבן בלבד), פרוסה

1 כף שטוחה שום קצוץ

10 פלפלים אדומים קלויים וקלופים

3 כפות יין לבן

3 כפות רוטב עגבניות מוכן

2 כוסות מרק ירקות צח

2 גבעולי רוזמרין קצוצים

מלח ופלפל שחור

למרק פלפלים צהובים:

1 כף חמאה

3 כפות שמן זית

1 בצל קצוץ

1/2 כרישה (החלק הלבן בלבד), פרוסה

1 כף שטוחה שום קצוץ

10 פלפלים צהובים קלויים וקלופים

3 כפות יין לבן

2 כוסות מרק ירקות צח

1 תפוחי אדמה מגורר גס

1 כפית טימין קצוץ

1/2 כפית אבקת קארי

1/2 כפית פלפל קאיין טחון

מלח ופלפל שחור

אופן ההכנה:

1. מחממים את השמן, מוסיפים את החמאה וממיסים. מטגנים את הבצל, הכרישה והשום עד שהם שקופים. מוסיפים את הפלפלים ומערבבים. מוסיפים את היין ומניחים לו להתאדות במשך 2 דקות. מוסיפים את שאר המרכיבים, מבשלים 1/2 שעה ומרסקים.
2. מוזגים לכל צלחת משני המרקים, בשתי מצקות. מזלפים מעט שמן זית לכל צלחת ומקשטים במעט קרם פרש.