ארבע אחר הצהריים היא ככל הנראה השעה העמוסה היחידה במועצה האזורית אשכול. אנשים חוזרים מהעבודה, אוטובוסים מחזירים ילדים מהצהרונים ומבתי הספר, טרקטורים עמוסי תאילנדים, רכבי צבא - כולם מתנקזים לכביש 232, הכביש הראשי של המועצה, שמהווה סכנה מיידית לחיי תושבי האזור. הרבה יותר מהקסאמים.
בהתאם, בתוך סניף "המקסיקני" החדש במושב ישע, הרעש והבלגן חוגגים. זה רק טבעי, מאחר שמדובר בפתיחה הרשמית של המקום. שתבינו, לא מדובר במסעדת שף חדשה אלא בזכיינות מקומית של רשת טורטיות ומטוגנים פופולרית בדרום. בפנים הטבחים מנסים לעשות סדר. בחוץ הרמקולים מפגיזים, מישהו מגלגל צינור ענק לכיבוי אש ואנשים יוצאים ונכנסים כל הזמן. רחבת הכניסה נראית שונה מאוד ממה שדמיינתם: מעט בטון, הרבה חול ומרכז מסחרי שמתאים מאוד למערב הנגב, עם מקום אחד קטן שמוכר אוכל לצד משתלה ענקית, חנות גינון, תיקון טלפונים וכלים חד-פעמיים. מול שולחנות הישיבה מתחילה להתנפח טירה בשביל הילדים, מתחת לקשת ענקית מבלונים בצבעי זהב-שחור שיוצרים את המילה "המקסיקני". עד שאני והילד סיימנו לאכול את הפוטטוס וטבעות הבצל, המקום כבר היה מלא לגמרי.
כדי להבין למה הסצנה הזו חריגה במיוחד גם בשביל הלקוחות וגם עבור הצוות, ולמה מקום שנשמע כמו פסגת הבנאליה במרכז נחשב ליוצא דופן במערב הנגב, חייבים להבהיר קודם כל מה זו באמת פריפריה בישראל, ומה התפקיד האמיתי - לא זה שמוצג בטלוויזיה - של הקולינריה הישראלית בחיי התושבים.
אם אתם תושבי גוש דן, יכול מאוד להיות שאפילו לא שמעתם על "המקסיקני". אומנם לרשת יש זכיין אחד בתל אביב (בעזריאלי, כמובן), אבל זה לא מרחב המחיה הטבעי שלה. מדובר ברשת טורטיות בשר ותוספות צ'יפסר שקמה ב-2004, כששיגעון הטורטייה בישראל היה עדיין... אה... שיגעון. ב-17 השנה שעברו מאז החליפו את הטורטיות עשרות טרנדים שונים בנוף הקולינרי הישראלי (וקצת חבל, כי אוכל מקסיקני אמור להיות הרבה יותר נפוץ פה), וכיום רשתות הראפים במרכז זוכות בעיקר לזלזול. בפריפריה, לעומת זאת, הטרנד עדיין חי וקיים: מהסניף הראשון של "המקסיקני" בבאר שבע צמחו למעלה מ-30 סניפים, רובם כאמור באזור הדרום.
איך אפשר להסביר את הפער הזה? בריאיון ל-ynet לפני כשנתיים ניסה גל פדלון - מייסד הרשת - להסביר את העיקרון. "החוכמה בתחום שלנו היא לשמור על הקיים ולדאוג שזה יהיה טוב. מי שמוסיף ומשנה רק מפסיד, כי כשאתה רודף אחרי החידוש אתה מאבד את זה. יש פלאפליות שכבר 40 שנה מוכרות את אותו הפלאפל, וכל היום יש להן תור של לקוחות".
קשה להתווכח עם מצב המסעדות בישראל: אם תכתבו בגוגל "סיכום שנה מדור אוכל" ותיכנסו לכתבה אקראית, לא משנה באיזה אתר או באיזו שנה, סביר שהיא תהיה בעלת טון מלנכולי. קל להאשים את הקורונה, אבל זה ככה כבר לא מעט שנים בענף הזה. זה סיכון שפדלון בעצמו מדבר עליו באותו ריאיון: "ההשקעה בפתיחת מקום של אוכל מהיר היא לא כזו שתפיל אותך אם זה לא מצליח. אם תעשה סיבוב בין מסעדות - כמעט כל מי שתציע לו היום דמי פינוי ישמח להתפנות, כי הוא מבין שהוא נכנס למקום שבלתי אפשרי להתפרנס בו". אם פתחת בישראל מסעדה שלא נסגרה תוך שנתיים, אתה סוג של יוניקורן. ואם זה המצב בתל אביב, שם יש קהל בלתי נגמר, תיירות ושירותי משלוחים (וכמובן גם הוצאות גדולות יותר, אם להיות הוגן), מה קורה ביישובים בישראל שבהם אין וולט?
כאן הזמן עובר לאט יותר. עם כל הכבוד לשנת 2022 שתיכף פה, במובן מסוים האזור עדיין נמצא בשנת 2004; אז נגיש לתושבים את האוכל של אותה שנה - בלי פיתות דרוסות, מסעדות שוק או פארם-טו-טייבל. כמו בזואולוגיה, מסעדות שרוצות לשרוד בנגב צריכות לעשות התאמה אידיאלית לתנאים הקיצוניים. בלי טריקים ובלי שטיקים. לשבת הכי חזק שאפשר על מה שממקסם את מספר ההזמנות, בלי לפזול הצידה.
בישראל, הרעיון שאוכל הוא יותר מצורך בלבד התחיל לתפוס שורשים רק בשנות ה-80. עד אז היו צנע ומלחמות קיום אמיתיות, וגרגרנות נחשבה לחטא ולדבר שלא ראוי להתרברב בו. בפריפריה, כאמור, השנה היא עדיין לא 2021. מועצה אזורית אשכול, שם ממוקם הסניף החדש של "המקסיקני", מורכבת כולה מקיבוצים וממושבים, חברה חקלאית שמרנית ברובה, ומאנשים ש"למדו" להעריך אוכל רק בשני העשורים האחרונים. סתם שתבינו את הרעב, תרתי משמע, של תושבי האזור למקום יציב: הפוסט בקבוצת הפייסבוק של המועצה המבשר על הפתיחה הקרובה באשכול גרף מאות לייקים ועשרות תגובות נלהבות - ולא מדובר בקבוצת "אמהות מבשלות", כן?
נולדתי וחייתי באזור מערב הנגב כ-25 שנים במצטבר. ניסיתי לחשוב על עוד מסעדות כאלה - כלומר מסעדה-מסעדה, אולי קטנה אבל כזו עם מקום פיזי ומטבח ודלפק ושליחים ושירותים, ושולחנות בפנים ובחוץ בשביל הלקוחות, ושתי משמרות ביום, לא רק משמרת אחת בבוקר בשביל הפנסיונרים או משמרת אחת בשעות אחר הצהריים כשכולם חוזרים לבתים. כי זה הדיפולט: יש ביקוש, אבל מסובך מדי להקים מסעדה, אז מישהו מכין אצלו בבית, או בשנים האחרונות בפוד טראק, איזו פיצה כללית או סושי או חומוס. לא רעים כשלעצמם, אבל רחוקים מאוד ממקום שצריך לשלם ארנונה ולקבל היתרי בנייה ופרוטקשן. מקומות בסגנון הזה באזור, שפתוחים משעות הצהריים המוקדמות עד הערב, אפשר לספור על כף יד אחת. אלו שנפתחו בשנים האחרונות שייכים לרשתות כמו ארומה או סטקיית אסא, וממוקמים בתחנות דלק מול בסיסי צבא גדולים.
"אין באמת מסעדה שניסתה להגדיר את עצמה כ'מסעדה'. אין מקומות שפתוחים במשך כל היום. אתה עושה מה שאפשר כדי שיהיה לך נוח ורווחי", מסביר ניסים זנזורי, הבעלים של "ביס בכיכר", מסעדת אוכל ביתי, שווארמה ובשרים שנמצאת במרכז המסחרי, ממש מול "המקסיקני". הוא מכיר טוב מאוד את הבעיות שעסק מחוץ לטווח הוולט צריך להתמודד איתן: "ההבדל הגדול מהמרכז זה ששם רגילים לעשות הכול בקלות מהטלפון. פה הקהל המבוגר עדיין לא רגיל. אנשים רוצים עדיין לבוא ולראות את האוכל פנים אל פנים. לפעמים אם לא עונים במסעדה מתקשרים אליי לפרטי עד שאני עונה, עד שמשיגים בן אדם מוכר בצד השני, ככה זה".
מעל הקופה ב"מקסיקני" יש תפריט מתחלף על מסכי וידאו, שמשדרים גם תמונות של המנות, עד שאחד מהמסכים מציג את מחירי המשלוחים באזור: החל מ-35 שקל למשלוח למושבים הקרובים ועד 110 שקל לבסיס כיסופים, שנמצא בערך 25 דקות נסיעה משם. אחרי שיחה עם הזכיינית של הסניף מתגלה משהו הרבה יותר גרוע: מדובר במחירים רגילים, אפילו הגיוניים בדרכם, לשילוח באזור.
מי שהרחיק צפונה מחדרה ודרומה מגדרה יודע שהמיתוס שזול בפריפריה הוא בדיוק זה - מיתוס בלבד. נכון, הכסף שלכם קונה יותר מ"ר בנדל"ן ואולי קצת יותר מצרכים בסופר, אבל המגורים כאן עולים לכם מאות שקלים בחודש על דלק, הגעה למקומות, רופאים מומחים או פשוט שירותים שיקרים הרבה יותר בפריפריה, כי הם נדירים יותר. משלוחי אוכל הם כמובן לא הסעיף הכי קריטי ברשימה, אבל זו דוגמה נהדרת: 110 שקל על 25 דקות נסיעה על שום מה? על שום עסקים שצריכים להחליט אם להקים שירותי משלוחים פרטיים או לתת לשליח חיצוני לקבוע להם את המחירים. "זה הרי לא בטוסטוס או באופניים חשמליים, זה אומר שבעל המקום צריך להביא אוטו טוב שיכול לעשות 60 אלף קילומטר בשנה", מסביר זנזורי. "אין לך משלוחים אחרים לקחת על הדרך. זה מחייב הזמנות מאוד גדולות או מינימום הזמנה, ועדיין זה לא משתלם. שליח יוצא להזמנה והלכה לו שעה מהיום".
זה לא כי בדרום אנשים פראיירים: נסו לגור מחוץ לאזור החלוקה של מסעדה שנמצאת 25 דקות מכם בגוש דן, ולשכנע אותה לעשות משלוח לבית שלכם. רוב הסיכויים שתשמעו צחוק מתגלגל, אבל אם תצליחו - תראו איך מחיר המשלוח קופץ בעשרות או במאות אחוזים רק על זה שהוצאתם את המסעדה מאזור הנוחות שלה.
ועוד נקודה מעניינת: הלקוחות שיושבים לידי בסניף, ונהנים מפוטטוס שמגיע קפוא ואז נזרק לשמן, שייכים רובם ככולם למשפחות שמתפרנסות מחקלאות. את זה, אגב, הן עושות טוב יותר מכל אחד אחר בארץ, אולי אפילו בעולם: האזור הוא הבירה החקלאית של ישראל, שיודעת לייצר את תפוחי האדמה, הבוטנים, הגזר או הצנונית בדיוק לפי הדרישות של השפים או הבשלנים הביתיים בקצה הרחוק של הגלובוס. את תפוחי האדמה של "הדוד משה" כולם מכירים, אבל זה רק פסיק קטן מהתוצרת של האזור שמגיעה לאירופה, לאוסטרליה וליפן. החייל שצריך לשלם 110 שקל דמי משלוח נמצא בבסיס שמסביבו גדלים חומרי הגלם הכי טובים במדינה, אבל שום דבר מזה לא מגיע אליו או לצלחות של תושבי האזור, ואי אפשר להאשים פה רק את הגלובליזציה והקפיטליזם.
תוכניות האוכל יספרו לכם על אוכל גלילי, ירושלמי, על מסעדות בתל אביב ומאמות שמעמידות סירים לכל העיירה בנגב. יש דבר משותף לכל אלה: זהות. האוכל בתל אביב הוא מאוד תל-אביבי, האוכל בירושלים הוא ירושלמי. אבל מה מאפיין את האוכל במועצה האזורית גזר? מה עם הערבה או הבקעה, מה עם הנגב המרכזי, אזור עדולם, הקריות או ערי השפלה?
אנחנו מנגבים כרובית מטוגנת ופוטטוס ברוטב אלף האיים, ואני עושה בראש רשימה של כל עסקי האוכל שאני זוכר מאז הילדות באזור: חומוסים, שווארמות-פלאפל, פיצות. כמובן שיש גם מאפייה (מעולה), שוקולטייר (מדהים) ומבשלות (נהדרות), אבל הם לא בדיוק אלה שמאכילים את ההמונים או ששורדים את השנים.
אני חושב על סבא וסבתא שלי שהגיעו מרומניה, הקימו את הקיבוץ ונשארו בו כל חייהם. במסגרת המאמצים להשתלב בחברה הישראלית הם עשו מה שלא מעט עולים חדשים עשו במהלך השנים בישראל: ויתרו על הזהות שלהם. הם התחילו לדבר עברית במקום יידיש, לאמץ דפוסי התנהגות קיבוצניקיים כמו לינה משותפת, להרים על נס את התרבות העברית על פני כל מה שהכירו מהגולה וכן, גם לאכול בחדר האוכל את האוכל שכולם אכלו.
מתישהו בילדות שלי התחילה במשפחה שלי מסורת חדשה: ארוחת שבת בערב בסגנון רומני. 50 שנה אחרי שהגיעו לארץ, סבתא שלי (שבאה ממשפחה של בשלנים) העזה לשים בצד את הארוחה בחדר האוכל ולהחזיר משהו מעצמה: את הלבן עם הקקאו החליפו כרוב כבוש וחצילים, את השניצל מהתערובת הטחונה והאפורה החליף סטייק חזיר עם תועפות שום. זה לא רק היה הרבה יותר טעים, זה היה כמו מסע ליבשת אחרת, וזה מה שכל כך מוזר פה: חלוצי הקיבוצים במערב הנגב מגיעים מרומניה, ממזרח אירופה או מארגנטינה, מקימי המושבים הם יוצאי צפון אפריקה בחלקם הגדול, ואיכשהו המשקל הקולינרי הכי גדול באזור הוא של התאילנדים, שפתחו שלוש מכולות באזור.
התפריט של "המקסיקני" מתאים בדיוק לקהל הזה: אוכל שאפשר לאכול בעמידה, בישיבה במקום, בידיים או בצלחת. טעמים מוכרים וגנריים של לאפה פלוס אבוקדו פלוס סלט ישראלי. הדבר הכי קיצוני ומפתיע בתפריט הוא רוטב השזיפים שהוא גאוות הרשת. בסניפים אחרים יש קינוח צ'ורוס, אבל הוא כמובן לא שרד את הנסיעה מערבה. זהות? ייחוד? הם לא בתפריט, סורי.
לעומת זאת, יש מקומות - בודדים - שמנסים לייצר זהות ייחודית ולהביא קהל אחר, לא מקומי. אני שואל בעלת בית מאפה מוכר באזור על הדרך לשרוד. היא לא פותחת את המקום בערב, לא בונה על קהל של משפחות וחיילים ולא ממוקמת בתחנת דלק גדולה. הסוד? מדובר בעסק מאוד מאופיין, עם מנות ייחודיות וברמה גבוהה, שפונה למי שמאס ברשתות הגדולות והגנריות. "בעסק כמו שלי חובה ערך מוסף", היא אומרת. "יש גבול לכמה אנשים יכולים לאכול במקום אחד. אני לא מתפרנסת רק מאנשי האזור, זה הבסיס אבל זה לא הקהל שמחזיק את הפרנסה. בימי שישי באים אנשים מבחוץ, וזה מה שסוגר את השבוע אם היה חלש פה. אני יודעת שבפורמט שלי אף אחד לא מתחרה בי. שרדתי את הקורונה בזכות זה ואפילו הרווחתי".
יש גם עסקים כאלה, והם הולכים וגדלים, אבל הבעיה היא שהם עדיין בגדר יוצא מהכלל המעיד על הכלל. "רוב האוכלוסייה פה עדיין אוכלת בבית או בחדר האוכל", מודה זנזורי. "הצעירים שחזרו מהמרכז מחפשים מקומות לצאת, אבל הדור עוד לא התחלף ואי אפשר לסמוך על זה. יש דווקא לא מעט שמחפשים פה אוכל יותר מיוחד ומוכנים להזמין שף פרטי או נוסעים עד לתל אביב, אבל מפה ועד לפתוח מקום? זה עולם אחר לגמרי".
כשאין זהות, היא נקבעת על ידי אחרים. כיום עוטף עזה הוא "שבו שם תהיו השכפ"צ שלנו", ופעם היה "שבו שם תגדלו לנו ירקות". אז יושבים שם, מגדלים ירקות ומפתחים זהות חקלאית, אבל לא כזו של מגדל הגפנים מבורדו או הגבן מאמיליה-רומאנה. האדמה בנגב אולי מצוינת לגידולי שדה, אבל עשורים של מחיקת זהות, תשתיות בלתי אפשריות והעברת המסר ש"אוכל טוב אוכלים במרכז", ובשאר המדינה אוכלים "בשביל שיהיה כוח לעבוד בשדה", הפכו את הקרקע פה למלוחה ועקרה בשביל כל מי שרוצה להחזיר את הזהות שהייתה לו, ולחלוק אותה עם אחרים דרך הצלחת. אם אתם מעוניינים לבוא ולטעום מתוצרת האזור, תוכלו לבחור בין מוצרים מדרום-מזרח אסיה לבין טורטייה-אבוקדו-פרגית-פיצה-פלאפל שמצליחים להכות שורשים. מה שכן, אם יש לכם תקציב גדול יותר, אתם מוזמנים לטוס לחו"ל ולאכול במסעדות הישראליות שכובשות את העולם.
פורסם לראשונה: 14:22, 10.11.21
