לקראת 2025 אנחנו רואים מגמות חדשות בעיצוב מסעדות, המשקפים שינויים בציפיות הסועדים - החל מהעדפה גוברת לאותנטיות ופשטות, דרך הצורך בהתאמה אישית, ועד לשילוב טכנולוגיות עדכניות במטבח. כדי להבין את התמונה, שוחחנו עם שלושה מומחים: אדריכלית המתמחה בעיצוב מסעדות, נגר המתמחה בעיצוב מטבחים ויועץ אסטרטגי למסעדנים. כל אחד מהם מאיר זווית אחרת על המגמות שמעצבות את חווית הסועדים כיום.
"יש הרבה יופי בחוסר שלמות - וזה גם יותר אותנטי"
אלונה בכר רטנר מסטודיו 180, שותפה בסטודיו המתמחה באדריכלות ועיצוב מסעדות, מזהה מספר מגמות מרכזיות שמשנות בהדרגה את פני התעשייה. "אחד הטרנדים המשמעותיים ביותר שאנחנו רואים היום הוא הוואבי-סאבי," שממשיך כבר מ2024 ומתעצם, היא מסבירה. "זו תפיסת עולם יפנית שחוגגת את היופי שבחוסר השלמות והארעיות. הסביבות המסורתיות, המלוטשות והסטריליות מפנות את מקומן לחללים המעודדים חיבור, נוחות ואותנטיות."
לדבריה, השינוי הזה משקף תמורות חברתיות רחבות יותר, כמו ההכרה בחשיבות הקיימות האקולוגית ומודעות גוברת ל- Wellness, רווחה נפשית. "אנחנו רואים העדפה לחומרים טבעיים שמתיישנים יפה - עץ, אבן, חימר ומתכת. הפגמים והסדקים העדינים אינם נתפסים כחסרונות אלא כעדות להיסטוריה ולמסע של החומר." ההזדקנות של החלל גם כן צריכה להיות בחן.
"האסתטיקה של וואבי-סאבי חוגגת פשטות ואיפוק," מסבירה אלונה. "אנחנו רואים מסעדות שבוחרות בעיצוב מינימליסטי מכוון, עם פלטות צבעים רגועות וחללים לא עמוסים. במקום להציף את הסועדים באורנמנטיקה מוגזמת, העיצוב מתמקד בכל פריט ונותן לו את הכבוד והמרחב שלו. זה מעודד אווירה רגועה ומאפשר לאוכל להיות במרכז."
טרנד נוסף אלונה מכנה בשם "תיאטרון קולינרי": "מטבחים פתוחים, שולחנות שף וחוויות בישול אינטראקטיביות הופכים לחלק בלתי נפרד מהעיצוב. הסועדים רוצים להיות חלק מהתהליך, לראות כיצד האוכל שלהם מוכן". בפרויקט עבור השף מאיר אדוני, תוכנן קיר שלם המתכתב עם המנות המוגשות במסעדה.
"התיאטרון הקולינרי מתבטא גם בתכנון התאורה," מוסיפה אלונה. "אנחנו יוצרים מוקדי עניין עם תאורה ממוקדת על תחנות העבודה של השף, בדיוק כמו זרקורים על במה. זה מושך את העין של הסועדים לנקודות הנכונות ומעצים את החוויה הדרמטית של הבישול."
הפיוז'ן העיצובי הגלובלי מהווה מגמה משמעותית נוספת. "אנחנו רואים יותר ויותר מסעדות שממזגות אלמנטים מתרבויות שונות," היא מסבירה. "זה יכול להתבטא בשילוב של טכניקות עיצוב, חומרים וטקסטורות ממקורות שונים." כדוגמה היא מציינת את בר מקסיקני, שם השילוב של המטבח המקסיקני יצר עולם שלם של צבעים וטעמים. יחד עם זאת, אלונה מדגישה את החשיבות של שמירה על אותנטיות ושימוש בחומרים וספקים מקומיים.
הפרסונליזציה תופסת גם היא מקום מרכזי בעיצוב העכשווי. "מסעדות היום מתכננות מראש אזורים שונים המותאמים לסוגי לקוחות וצרכים שונים. זה כולל פינות צילום לרשתות חברתיות, אזורי ישיבה מגוונים ואפילו תאורה שמתאימה את עצמה לשעות היום השונות." בנוסף, היא מציינת את העלייה במודעות לאחריות חברתית וסביבתית, המתבטאת בשימוש בחומרים ממוחזרים, פתרונות ירוקים ותכנון שחושב על נגישות לכל סוגי האוכלוסייה וכמובן ערבות הדדית שיתופי פעולה עם ספקים מקומיים מכל התחומים במיוחד אחרי התקופה המורכבת שעברנו כמדינה.
"היום מגירות זה יותר כמו רובוט מאשר כמו מסילה"
אייל ברק, נגר מומחה לתכנון ועיצוב מטבחים, מונה שורה של טרנדים חדשים בתחום המטבחים המסחריים. "הטרנד הראשון שאנחנו רואים הוא ניתוק הארונות מהקירות במרווח של שני סנטימטרים, מה שנותן מראה אלגנטי יותר," הוא מסביר. "בנוסף, אנחנו משלבים נקודות חן בפורניר בתוך גמר צבע - למשל, בתוך מטבח בגמר צבע אנחנו יוצרים נקודת מוקד עם פורניר מעץ."
השילוב בין אלומיניום לעץ תופס תאוצה. "הרבה מסעדות היום מבקשות יחידות פתוחות עם מסגרת של אלומיניום, ויטרינות עם מסגרת אלומיניום דקה - זה מאוד אסתטי. התחום של האלומיניום התפתח מאוד ב-5 השנים האחרונות, ומעצבי פנים התחילו להכיר יותר את החומרים ולהשתמש בידע שלהם בצורה מתוחכמת."
בתחום הטכנולוגי, אייל מזהה התפתחות משמעותית: "היום מגירות פועלות יותר כמו רובוט מאשר כמו מסילה פשוטה. גם הקלאפות עברו מהפכה - הן הרבה יותר חזקות ועמידות ממה שהיה פעם. הפרזול בכלל מתפתח בקצב מסחרר."
למרות כל החידושים, אייל מדגיש: "הכי חשוב במטבח זה הנדסת אנוש, אחרי זה אפשר לקשט כמה שרוצים." כשהוא מתמודד עם חללים קטנים או מורכבים, הגישה שלו ברורה: "צריכים להבין טוב טוב את צרכי הלקוח, אין פריבילגיות בהבנת סדר העדיפויות. להכיר טוב טוב הנדסת אנוש כדי ליצור אופטימיזציה. זה הפרויקט הכי מורכב. ובואו לא נשכח, כשמדובר ב floor מטבח צפוף עם עשרות עובדים ולחץ מטורף – כל שניה קובעת, ותכנון מדויק הוא סופר קריטי ובהחלט זה שיכול לעשות את ההבדל"
אחד הטרנדים המשמעותיים שאייל מצביע עליו הוא "נגרות מחברת": "בשנים האחרונות אנחנו רואים יותר ויותר נגרות שמחברת בין החללים - היא מחוברת כי עוברת שני חללים שונים, ומחברת באופי ובעיצוב את כל החלל התחתון של קומת הקרקע." דוגמה מצוינת לכך היא המקרר האינטגרלי - "לא רואים את המקרר עצמו אלא חזיתות רגילות של המטבח, עם שילוב של הרבה פורניר וצבע, וחירוצים בצבע."
"כשאני מסתכל קדימה," אומר אייל, "אני רואה מטבחים שהופכים לחכמים יותר ויותר. כבר היום אנחנו מתכננים מערכות שמתקשרות זו עם זו - ממערכת הקירור ועד לתאורה. המטבח המודרני הוא כבר לא אוסף של מכשירים, אלא מערכת אחת מסונכרנת."
"לפני שבוחרים צבעים וחומרים, צריך לבנות זהות"
"אוכל טוב זה רק כרטיס הכניסה למגרש," הוא מסביר. "ראיתי מקרים רבים של מסעדות עם שפים מעולים שנכשלו כי לא השקיעו מספיק בתכנון המוקדם ובחשיבה על החוויה הכוללת, שהעיצוב הוא אחד מהמפתחות שלה." אומר לנו אריק שולמן, יועץ אסטרטגי למסעדנים, רואה את העיצוב כחלק בלתי נפרד מהאסטרטגיה השיווקית והעסקית.
לדבריו, התכנון צריך להתחיל הרבה לפני שבוחרים צבעים וחומרים. "קודם כל צריך לעשות מחקר מתחרים מעמיק ולהבין מה יש לכם להציע שהוא ייחודי באזור. אחר כך חשוב לבנות תוכנית עסקית מפורטת ככל האפשר. התכנון המקדים יסייע לכם רבות בהמשך הדרך."
שולמן מדגיש שהעיצוב חייב להתחבר לקונספט הכולל של המסעדה. "אי אפשר להפריד בין העיצוב לבין הזהות של המקום. כל פרט ופרט בעיצוב צריך לספר את הסיפור של המסעדה, מהתפריט ועד המיתוג. בסופו של דבר, יש משקל מאוד משמעותי לאיך אנחנו נתפסים בעיני הלקוחות."
גם נושא הצוות מקבל דגש מיוחד בתפיסתו של שולמן. "העיצוב צריך לתמוך בעבודת הצוות ולא להקשות עליה. זה כמו זוגיות - אם הצוות לא מרגיש בנוח במרחב, זה ישפיע על השירות ועל החוויה הכוללת של הלקוחות."
מניסיונו הרב, שולמן מזהה כי מסעדות מצליחות הן אלו שמצליחות לשלב בין פונקציונליות לאסתטיקה. "אני תמיד אומר ללקוחות שלי - תכוונו את האנרגיה שלכם לדברים החשובים באמת. ניהול והקמת מסעדה דורשים המון אנרגיה, ואי אפשר להיות מושלמים בכל. אבל כל עוד אתם יודעים לנהל את הזמן שלכם ולתעל את האנרגיה שלכם לדברים הנכונים, אתם יכולים להביא להתייעלות של המסעדה כולה."
"עיצוב טוב לא בהכרח דורש תקציב גבוה," מדגיש שולמן. "לפעמים דווקא האילוצים התקציביים מובילים לפתרונות יצירתיים שמייצרים את האותנטיות שהלקוחות מחפשים היום."
"אל תפחדו לטעות," הוא מסכם. "אבל תבואו מוכנים. כל עוד אתם ערוכים ויודעים למה לצפות, אפשר להתמודד עם כל הקשיים שיבואו בדרך ואפילו ליהנות תוך כדי. המפתח הוא בתכנון מוקדם, גמישות מחשבתית, והבנה שהעיצוב הוא חלק בלתי נפרד מההצלחה."
ההודעה מוגשת מטעם סטודיו 180 באמצעות מערכת ״המברקה״ להפצת הודעות לתקשורת. אתר ynet capital או מערכת ynet לא השתתפו בכתיבת או בעריכת הכתבה. אין לראות בכתבה המלצה או תחליף לשיקול דעתו העצמאי של הקורא, או הצעה או שיווק השקעות או ייעוץ השקעות.
פורסם לראשונה: 13:11, 09.12.24
