לגעגוע יש ריח, מתברר, והוא ניתן לשחזור מדויק. עשרות בתי קפה ייחודיים התרוקנו מאז 7 באוקטובר ביישובי הדרום והצפון, חלקם נפגעו ישירות ממטחי הטילים, ביניהם כמה מיתולוגיים. כאלה הם בית הקפה והקונדיטוריה "Oryosss" של אור שוקרון על שני סניפיו בקיבוץ ארז ובשדרות, "קפה בסיבוב" של חגי הורוביץ מאנדרטת שער הנגב, ועגלת הקפה "על הגבול קפה וטאבון" של אוהד חתן משתולה שבגבול הצפון. בזכות רעיון מקורי שנולד בחטיבת הקפה של חברת שטראוס, שוחזר טעם הקפה הייחודי והספציפי של כל אחד מבתי הקפה האייקוניים הללו, ו"תורגם" בתהליך מזורז לקפסולות למכונות קפה, הנמכרות בימים אלה ברחבי הארץ. 10% מההכנסות יועברו לשיקומם של שלושת בתי הקפה.
איך בדיוק משחזרים ריח וטעם ספציפי של קפה, שנוצר בעזרת תערובת פולים ספציפית במכונת קפה מסוימת בגבול עזה? שאלה טובה, במיוחד כשמדובר בחומר הגלם הטבעי הכי עשיר במרכיבי ריח — כ־850 אם לדייק – ובמיוחד כשפולי הקפה הבסיסיים, המכונים "קפה ירוק", קיימים בעולם ב־500 איכויות שונות ומשתנות, ומגיעים מ־65 מדינות. הפולים שגדלים היום בשדה בצפון ברזיל שונים מן הפולים שנקטפו באותו שדה אשתקד, אז לך תייצר מהם את האספרסו הכפול בטעם הקבוע של "קפה בסיבוב". מה עוד, שהמפתח לכל הסיפור הוא בכלל לא סוג הפולים אלא הריח, הארומה.
בלשון האנושית, מסבירים בשטראוס, יש בסך הכל חמישה טעמים: מתוק, מר, מלוח, חמוץ ואוממי, כך שלרוב, מה שאנחנו מפרשים כ"'טעם" הוא למעשה ריח, הארומה הנדיפה. בשטראוס — וגם בחברות ענק אחרות — שיטת העבודה המקובלת מזה עשרות שנים לקביעת ריח וטעם של מוצרים היא הסתמכות על פאנל אנושי של טועמים מומחים; בישראל מדובר ב־14 איש, גברים ונשים, עובדי מפעל הקפה של החברה בלוד. כך, גם פולי הקפה הקלויים של שוקרון, הורוביץ וחתן נטחנו, הפכו לקפה בתהליך אחיד וסטנדרטי, וטועמי הפאנל נדרשו לספק בדייקנות ציונים לרשימה ארוכה של תכונות ריח וטעם שלהם. דוגמאות לתכונות: עוצמת ארומה, חוזק, חמיצות, פירותיות, מרירות, מלאות ועוד. אגב, למרות הניחוח הנפלא בחדר הטעימות, התהליך לא מי יודע מה אסתטי: מדובר ברצף רעשני של רחרוח, לגימה ושאיפה, גלגול הנוזל על הלשון, רחרוח חוזר, ויריקה. אוסף הציונים שהתקבל תורגם במחשב למעין פרופיל של הקפה שנבדק. הפרופיל הזה משמש את מומחי הקלייה של שטראוס כדי לייצר לקפה מקבילה מדויקת.
לפי איילת אופק (56), מנהלת הסנסוריקה (יש דבר כזה) של שטראוס קפה, מדובר באמנות ממש: "יש לנו כאן מקצוענים שעובדים בזה 40 שנה — הם יודעים להגיע לארומה הרצויה באמצעות הוספה או הורדה של מעלה בטמפרטורה, שינויים מזעריים בזמני הקלייה ועוד". אבל כיוון שפולי הקפה של החברה מגיעים ממקורות שונים — תהליך הטעימה חייב לחזור על עצמו בכל שלבי הייצור של האבקה הסופית, לפני הטחינה ואחריה, עד לקבלת העתק מושלם — או כמעט מושלם – של תכונות הריח והטעם שנקבעו בטעימה המקורית. מכאן ועד לתהליך הייצור המרחק כבר קצר. רק שכאשר יגיע למפעל משלוח חדש של פולים, נבחרת הטועמים תוזעק לסיבוב טעימות חדש.
בתהליך המייגע הזה מייצרת שטראוס כבר 60 שנה את הקפה הטורקי הקלאסי שלה, כמו גם את הקפה הנמס, את קפסולות הקפה שנכנסו לייצור לפני פחות מעשור, ואפילו את השוקולית לילדים. מדובר בתהליך מורכב, ארוך, פרימיטיבי־משהו ובעיקר יקר. אסף בשן (64), מנהל המרכז לטכנולוגיות קפה בחברה, מודה: "בגלל העומס העצום על הטועמים, הטעימה הפכה לצוואר בקבוק אצלנו. מדובר בהרבה שעות אדם ובתהליך הכשרה מורכב מאוד. זה לא כמו במוסך – שאתה יכול היום למדוד כל דבר בחיבור פשוט למחשב, מה מצב המנוע, איך המערכת החשמלית. בקפה זה לא אפשרי. ריח הוא לא מדע מדויק שיכול להימדד במכונה. ולמרות זאת ברור שנעשה הכל כדי שאותו טעם של קפה טורקי ששתית אתמול תשתה גם מחר ובעוד חודש".
אופק: "פולי הקפה הם מוצר חקלאי רגיש מאוד לשינויים, אבל לך כצרכן לא אכפת אם יש איזו בעיית מזג אוויר בברזיל או בפרו, שמשנה את הארומה שלהם. לפני כל משלוח מגיעה קודם כמות קטנה שאנחנו קולים פה, וצוות הטועמים מאשר. עד שהקפה הופך למוצר הסופי הוא עובר סדרה של עד שש טעימות. הטעמים משתנים כל הזמן, והטעימות ממש קריטיות כדי לכייל אותם עד הרגע האחרון".
אבל לכל אדם יש את הגדרות ה"מרירות" וה"חמיצות" שלו. איך את "מכיילת" את הטעמים והריחות אצל הטועמים שלך, כך שיהיו שווים אצל כל אחד מהם?
אופק: "זה באמת אתגר. ההגדרות חייבות להיות ברורות, והפערים בין הטועמים חייבים להיות רק פלוס־מינוס חצי ציון לתכונה. כולם 'סופר־טסטרים', שעוברים הכשרה מדוקדקת וממושכת ועובדים ביחד כבר הרבה שנים. לכל טעימה חייבים להגיע לפחות שבעה טועמים. בהתחלה הטעימה היא אישית ואנונימית, והם נותנים את הציונים באפליקציה ייחודית בטלפון, אבל אחר כך מתחילה שיחה קבוצתית, שבה מנתחים גם מקרים של חריגה. זה השלב הכי מעניין".
איך אתם בוחרים אותם?
אופק: "זה מחייב תכונות מסוימות מלידה — המון תאי טעם על הלשון, ורגישות מיוחדת בהרחה, במישוש, בשמיעה ובראייה. יש לנו מבדקים מסודרים ואחריהם הכשרה ממושכת".
לזהות רמת הטריות
בשטראוס — וככל הנראה גם אצל כל ענקיות המזון המתחרות — מנסים כבר שנים למצוא דרכים למחשב את התהליך, לפתח כלים מדידים, שיחסכו לפחות חלק מעבודת הטועמים; מה שנראה על פניו כמדע בדיוני. דן גולדמן (44), דוקטור להנדסת ביוטכנולוגיה ומזון, הוא מנהל המעבדה האנליטית של החברה, שכוללת כעשרה מהנדסים, טכנולוגים, מומחי סנסוריקה ואנליטיקה. היא תופסת אולם שלם במפעל בלוד, עמוס לעייפה במכשירי מדידה, במחשבים, במבחנות מכל סוג ובנוזלים בשלל צבעים.
למה בעצם מדע בדיוני? הרי לאורך השנים פירסמנו המון ידיעות על פיתוחי סטארטאפ מסעירי דמיון של "אף דיגיטלי".
גולדמן: "יש עשרות, אם לא מאות, מעבדות אקדמיות בעולם שעוסקות בחקר הטעם והריח. אנחנו עוקבים כל הזמן אחרי ההתפתחויות בנושא, ואפילו נמצאים בקשר עם קבוצות מחקר וחברות שעוסקות בזה. אבל למרות כל הכותרות היפות — לא מצאנו שום דבר שאפילו מתקרב לכלי שנוכל לשלב בעבודה היומיומית שלנו. הבנו שאין לנו ברירה אלא לעשות את זה בעצמנו. אנחנו כן עושים שימוש כבר שנים במכשיר אחד, GC-MS, המוכר היטב בתעשיות המזון והתרופות ובמעבדות מחקר, שיודע לזהות ולכמת ארומות של קפה ברזולוציה גבוהה. הוא מפיק רשימה מאוד מפורטת של מולקולות כימיות שזיהה ושל הריכוז המדויק של כל אחת מהן. אבל זה כשלעצמו לא מספיק.
"ההתקדמות ביכולות הניתוח של ביג דאטה, ובעיקר הזינוק בטכנולוגיית הבינה המלאכותית, מאפשרים היום לעשות בעזרת המכשיר הזה צעד נוסף, מהפכני, בדרך ל'אף דיגיטלי' שיחסוך בעבודת הטועמים: הצלחנו ליצור תוכנה, שבעזרת ניתוח כימי של ארומות קפה, נותנת חיזוי בדיוק של יותר מ־95% לתוצאה שהייתה מתקבלת על ידי פאנל הטועמים. היום אנחנו משלבים את הכלי הזה לבקרת איכות שוטפת של הקפה במפעל. בעתיד נמשיך לשפר ולדייק אותו ונשלב אותו גם בפיתוח מוצרים חדשים".
איך הוא יכול לדעת את טעמם הסובייקטיבי של 14 הטועמים?
גולדמן: "לימדנו אותו, זוהי בינה מלאכותית. במשך שנתיים נתנו לפאנל הטועמים לטעום מאות דוגמאות קפה ולספק ציונים לתכונות טעם וריח עבור כל אחת מהן. במקביל בדקנו את הדוגמאות האלו במכשיר הניתוח, כדי לאפיין את הרכב הארומות והריכוז שלהן. בסופו של התהליך היה בידינו קובץ עצום בגודלו, שבניתוח מחשב ובטכנולוגיית AI איפשר לנו למצוא מתאם ברור בין הציונים שנתנו הטועמים לבין הרכב הארומות והריכוז שלהן".
למה הקובץ גדול כל כך?
גולדמן: "קח למשל את אחת התכונות שאנחנו מגדירים כחשובות ביותר בעולם הקפה — טריות. פאנל הטועמים יודע, בין השאר, לתת דירוג של רמת הטריות. אחרי שיצרתי פעם אחת את ההתאמה — עכשיו אני יכול להשתמש רק במכשיר: אפשר לקחת דוגמאות שונות של קפה, להריץ ב־GC-MS, לזהות את הארומה המאפיינת חמצון של הקפה (שמסמן אובדן טריות – י"ו), ואז לתת ציון של טריות לדוגמאות קפה שונות, ואפילו לייצר גרפים שמציגים איך הטריות משתנה לאורך חיי המדף. היום אנחנו יודעים לזהות כך בצורה מצוינת איך נראה קפה טורקי תקין, לעומת קפה לא תקין. אנחנו נמצאים בשלב ה'פיין־טיונינג' — להגיע בעזרת המכונה לא רק לזיהוי גס אלא גם לזיהוי של גוני ביניים — מה שהטועמים שלנו מגדירים כ'קפה טורקי טוב', 'קפה טורקי כמעט טוב' או 'מעולה'".
מעבדת הדאטה של שטראוס, שבה מעובדים כל הנתונים, פועלת במטה החברה בפתח־תקווה, והיא כוללת עשרות מהנדסים ואנשי תוכנה, בניהולם של דן פלדמן ואניה סורקין, שהיא גם דירקטורית התחום בחברה.
אז על סמך המודל הזה, אם מצאתם שאני מעדיף את הקפה שלי ברמת חמיצות בינונית־פלוס וברמת מרירות נמוכה־מינוס בשילוב ארומה פירותית קלה, תוכלו לספק לי אותו "בתפירה אישית", ללא מעורבות אף אדם, תרתי משמע.
גולדמן: "בדיוק".
אפשר ליישם את זה על עוד סוגי מזון?
אסף בשן: "זה אפשרי. מה שמיוחד כאן הוא שלא מדובר במודל מחקרי אוניברסיטאי. למחלקה באוניברסיטה אין מוצר, אין ייצור יומיומי, ואין צוות טועמים מיומן. ברוב חברות המזון אין מעבדה כזו ומכשירים כאלה, ובטח לא יחידת דאטה".
כמו קרח לאסקימוסים
שטראוס היא מעצמת קפה עולמית. מתוך 16,000 עובדי קבוצת המזון בעולם — כמחציתם עוסקים בתחום הקפה. היא תופסת נתחי שוק משמעותיים בשוקי הקפה בברזיל, ישראל, פולין, רומניה, רוסיה ואוקראינה, בסדר הזה. ברוב המקרים בשותפויות עם חברות מקומיות ותחת מותגים שונים. שטראוס מחזיקה גם משרד העוסק ברכש ה"קפה הירוק" — הפולים הגולמיים — עבור כל הקבוצה, שמושבו בשווייץ.
ההחלטה לצאת לעולם התקבלה בחברה ב־1992 ונראתה אז כהעזה מטורפת: למכור קפה לברזילאים זה הכי קרוב למכירת קרח לאסקימוסים. היום עסקי הקפה מגלגלים כמחצית מתוך המחזור הכולל של הקבוצה — יותר מ־4 מיליארד שקל בשנה, מתוכם יותר ממיליארד בישראל. התחרות העיקרית בארץ היא מול נסטלה, כשלשטראוס יותר מ־50% מהשוק.
בישראל מייצרת החברה קפה רק במפעל בלוד, ורק קפה טורקי וקפסולות, כשחומר הגלם הוא פולי קפה המיובאים מ־17 מדינות שונות (מתוך 65 כאמור), ביותר מ־30 איכויות (מתוך 500 אפשריות). כל סוגי הקפה האחרים של שטראוס המשווקים כאן מיוצרים במפעלי החברה בחו"ל. גם הקפה הנמס האבקתי הקלאסי, סמל הישראליות שנפוץ בעיקר בארץ, מיוצר בכלל בווייטנאם ורק נארז במפעל בצפת. לצורך ייצור קפה נמס גבישי, מגורען, שטראוס מחזיקה בבעלותה רק מפעל אחד בעולם, בגרמניה.
גם אם רוב הפעילות נמצאת בחו"ל, השליטה, הפיקוח והטכנולוגיות החדשות מגיעים מישראל, והמומחים של שטראוס כאן מעניקים שירותים לכל חברות הקבוצה בעולם, כולל במחשוב, בסייבר ובהטמעת טכנולוגיות חדשות. הנסיונות לפיתוח "האף הדיגיטלי" לא באים בחלל ריק: תעשיית הקפה בלחץ בשנים האחרונות. בעוד שהביקוש לקפה גדל (המעמד הבינוני במדינות ענק כמו הודו וסין מתרחב ומתחיל לצרוך קפה), היצע הפולים הנקטפים בשדות מצטמצם בשל משבר האקלים וקשיי ההובלה. היצרניות חייבות להתייעל.
אז הנה, לפחות טועמי קפה כבר לא צריך. אבל מזה חששנו – איילת אופק ואנשיה ילכו הביתה בגלל הבינה המלאכותית.
גולדמן: "ממש לא. אנחנו לא מוותרים על הפאנל. הכלי שפיתחנו בא רק לתמוך אותו ולהוריד מעליו עומס. הטועמים מגדירים את נקודת ההשוואה, את הקפה 'הנכון', שלפי מרכיבי הארומה שלו אני בונה עכשיו בעזרת המכשיר את הקפה לייצור".
איילת אופק: "הלוואי שנצליח להקל על פאנל הטועמים — 14 אנשים שלכל אחד מהם יש תחום אחריות אחר במפעל, והם נדרשים כל הזמן לעזוב את העבודה השוטפת ולעלות לחדר הטעימות. תמיד נזדקק להם, וה־AI רק יתמוך בעבודה שלנו, יפתח לנו אפשרויות חדשות".
אגב, מה עשיתם בקורונה, שפגעה בחוש הריח?
אופק: "זה היה מפחיד. סיכון עצום. כל יום בדקנו את עצמנו. שמרנו מאוד אחד על השני, נזהרנו מהידבקות ועשינו שינוי קטן גם בדרך הטעימה כדי לא לאבד את זה. למזלנו איש בצוות לא נפגע בחוש הריח".
