ישראל אולי אינה מעצמת קולינריה כמו צרפת או יפן, אבל כמעצמת פודטק, אנחנו בהחלט על המפה. באירוע טעימות שנערך בשבוע שעבר בו הוגש בשר מתורבת של צלופח שפיתח הסטרטאפ הישראלי Forsea מחממת הפודטק של קבוצת שטראוס - The Kitchen. האירוע נערך במסעדת 'a' של השף יובל בן נריה שמשמש גם כיועץ קולינרי לחממת הפודטק. עוד השתתפו גם נציגי שגרירות יפן ששימשו כסוג של חותמת הכשר לעניין. המטרה של Forsea כרגע היא לספק את הצלופח המתורבת למסעדות וסופרמרקטים באסיה שם הבשר העדין והשמנמן שלו נחשב למעדן יוקרתי במיוחד.
הטכנולוגיה של החברה ייחודית מסוגה כך לדברי המנכ"ל שלה רואי ניר, מצליחה לפתח בשר דג מתורבת המבוסס על תאי השומן והשריר הביולוגיים, בדומה לאיך שהיו גדלים בטבע. פרקטיקה זו, שיכולה להתאים לכל סוגי פירות הים והדגים, מאפשרת צמצום בתהליך הייצור ובעלויות הגבוהות ובכך לקרב משמעותית את הבשר המתורבת לצלחת. באירוע, טעמו המשתתפים לראשונה מנות המבוססות על בשר דג מתורבת בשילוב נגיעות מהמטבח היפני המסורתי.
4 צפייה בגלריה
מימין: שף יובל בן נריה, יהונתן ברגר מנכ"ל חממת הפודטק The Kitchen, אלעד קומיסר סמנכ"ל פיתוח עסקי ואסטרטגיה בקבוצת שטראוס, ורואי ניר מנכ"ל ומייסד Forsea
(קרדיט צילום: לירן מימון)
התפריט הורכב משלוש מנות: אונאגי מתורבת – מנה מסורתית מהמטבח היפני המורכבת מצלופח ואורז, קאטצו מתורבת – מנה יפנית מסורתית שמזכירה את השניצל המוכר, המבוססת על בשר דג מתורבת, ועראייס – מנה ים תיכונית קלאסית העשויה בדרך כלל מפיתה ובשר טחון, והורכבה מבשר דג מתורבת בהתאם לאירוע. המנות היו מפתיעות יחסית לצפי.
תעשיית הפודטק נמצאת מעט במשבר בימים אלה. מדובר בתעשייה, שלמרות ההבטחות הגדולות שנצורות בטכנולוגיות שמפותחות במסגרתה, עדיין לא הצליחה להוכיח את עצמה. אחת הסיבות לכך היא שברוב הניסיונות לייצר בשר או יותר נכון חלבון מן החי מתורבת היא כשלה. אם בגלל עלויות הייצור האסטרונומיות שהופכות את כל התהליך ללא משתלם כלכלית, או בגלל הטעם שלרוב מזכיר בעיקר תחליף ולא ממש משחזר את הטעם המקורי של המזון.
4 צפייה בגלריה
מנות דג מתורבת, מימין: קאטצו דג, עראייס ואונאגי (צלופח יפני)
(קרדיט צילום: לירן מימון)
ואולם הפעם הצלחתי להיות מופתע יחסית. המנה הראשונה, השניצל דג בסגנון יפני, הייתה בקלות יכולה להיות מוגשת בכל בית לילדים ולטעמי הייתה גם מצליחה לגרום להם לבקש עוד. הטעם של בשר הדג המתורבת באמת הזכיר את המרקם של דג תעשייתי שמשמש לאצבעות שניצל דג. כבונוס לא היה את טעם הלוואי ה"דגי" שהרבה ילדים לא אוהבים. המנה השנייה, העראייס הייתה קצת יותר מורכבת, הפיתה הייתה מעולה, אבל המרקם של הדג המתורבת שבושל על הגריל לא היה מאוד טבעי בתחושה שלו. הוא הרגיש מעט ג'לטיני - אגב, מרקם שחזר על עצמו בכל המנות בעוצמה משתנה - ולא עשוי עד הסוף.
המנה האחרונה הייתה גם החשובה ביותר מבחינת החברה מפני שמדובר במוצר שאמור להגיע לשווקי אסיה בקרוב. אונאגי היא מנת צלופח יפנית מאוד מוכרת בבישול האסייתי. במקור, צולים פיסות פילטים של זן מקומי של צלופח על הגריל בשילוב עם רוטב מתקתק ותבלינים יפניים נוספים. כמי שהתנסה בה בעבר מדובר בניסיון יפה, אך שוב המרקם הג'לטיני השתלט והיה אפשר לזהות בקלות את ההבדל עם הדבר האמיתי למי שמכיר את הטעם. אבל מכל הבחינות האחרות, הטעם היה דומה למדי וכך גם הצורה החיצונית.
לא ברור אם העתיד של הבשר המתורבת נמצא בים, אבל לא מעט חברות ישראליות מנסות את מזלן בתחום בשר דג מתורבת. אם פורסי בחרה בצלופח, חברות אחרות כגון Sea2Cell שמפתחת טונה בלופין מתורבתת או E-Fishient שמנסה לפתח תחליף לאמנון גם הן עובדות קשה כדי לשכנע שהעתיד של החלבון הוא בבשר דגים מתורבתים. תעשיית הדיג נחשבת למזהמת גדולה, אולי אפילו יותר מזו של חיות המשק למאכל. מספר הדגים נמצא בצניחה ולכן גם מחירם עולה. כך שעובר המשקיעים יש כאן אפשרות לבנות מודל עסקי מעניין שאולי גם יניב רווחים עתידיים.
