המונח "פוד-טק" אינו מעורר תאבון במיוחד, אתה חושב על פס ייצור רובוטי ליציקת שניצלים מסויה או על פיצה פפרוני שהזמינו הייטקיסטים טרוטי עיניים מול המסך. הדפסת בשר, התססת חלבון, הפקת מרכיבי מזון מפסולת או מחרקים, כל אלה נשמעים מעניינים כשהם רחוקים מהצלחת שלנו. אבל מתברר שהם הולכים ומתקרבים אליה וצריך להתרגל למזון החדש. אז שייצרו את זה איך שהם רוצים, רק שיהיה טעים.
האוכל שלנו עומד לעבור מהפיכה. במאה ה-21 כבר התרגלנו להתנהג אחרת, לדבר אחרת ועכשיו גם נצטרך לאכול אחרת. יש מצב שאכילת סטייקים תיעלם כמו שנעלמו מעילי הפרווה והאנשים ירצו מזון בריא יותר שאינו פוגע בבעלי חיים או בסביבה. זה האתגר של תעשיית הפוד-טק העולמית.
אם לשפוט לפי היקף גיוסי ההון, ענף הפוד-טק הישראלי כנראה פחות מלהיב את המשקיעים מענפים אחרים בהייטק, אבל זה עומד להשתנות. יש 319 חברות פוד-טק לפי נתוני "סטארט-אפ ניישן סנטרל", חלקן כבר גייסו סכומים נאים, חלקן יצאו לבורסה, ורבות מהן בונות קשרים עם תעשיית המזון העולמית בדרך לטרוף את העולם. ועדיין, אם תשאלו את יזמי הפוד-טק, הכסף פחות מעניין אותם. הם רוצים לעשות את העולם טוב יותר, רעב פחות ולהציל את החיות והסביבה.
חלב כמו מאם
לצד הבשר המתורבת שמושך את תשומת הלב של העולם, מתפתחת טכנולוגיה פחות רעשנית אבל לא פחות מהפכנית: חלב מתורבת. הרעיון דומה: ייצור חלב באמצעות תרבית תאים שמייצרים חלב בעטין הפרה. ולא רק פרה, גם חלב כבשה, עז, נאקה או בופלו אפשר לייצר בדרך דומה, ואולי מעניין מכולם: ניתן לייצר גם חלב אם. בכל המקרים השיטה דומה: נטילה של תאי בלוטות חלב מעטין או משד, וגידולם במיכל גידול (ביוראקטור) בסיוע קוקטייל חומרים, המסייעים להם להתמיין מחדש ולהתרבות עד שהם מתחילים לייצר חלב.
חברת ביומילק (BioMilk), שהוקמה ב-2018, מפתחת תהליך תעשייתי לייצור חלב ומרכיבים תזונתיים מבוססי חלב. הטכנולוגיה של ביומילק מבוססת על מחקרים של ד"ר נורית ארגוב ארגמן וד"ר מגי לוי מהפקולטה לחקלאות של האוניברסיטה העברית, מייסדות החברה. "אנחנו משתמשים בתאים שמייצרים חלב בבעלי חיים, מתרבתים אותם במעבדה, והם ממשיכים לייצר חלב", אומרת ארגוב ארגמן, המשמשת כמדענית הראשית של החברה. "מדובר בחלב על כל רכיביו".
מה ההבדל בין זה לבין חלב על בסיס חלבונים מהצומח?
"חלק מהחברות מנסות לייצר חלבון אחד של חלב ואז הם יכולים לייצר מזה כל מיני מוצרי חלב כמו גלידה, אבל אם רוצים לייצר גבינה אז צריך להוסיף שומן. התהליכים שעוברים חלבוני החלב הם ייחודיים לרקמות של יונקים. קשה מאוד לחקות את התהליכים האלה עם שמרים או פטריות. המטרה שלנו היא לייצר חלב על כל מרכיביו כך שלא יהיה צורך להוסיף דבר".
היכולת להפיק חלב אם היא אחת ההבטחות הגדולות הגלומות בביומילק. מדובר בפוטנציאל שוק ענק, שעובד על הצרכים התזונתיים של תינוקות ועל רגשות האשמה של הורים. אם אתם הורים צעירים אולי אתם מכירים את האפשרות לרכוש חלב אם באינטרנט במחירים גבוהים. בביומילק אומרים שהחלופה שלהם תהיה בריאה ובטוחה יותר, והרבה יותר זולה.
ביומילק הפכה לחברה הנסחרת בבורסה כשהתמזגה עם השלד הבורסאי של חברת פנטזי נטוורק. במסגרת המיזוג ביומילק גייסה 12 מיליון שקל והתחייבה למסלול התקדמות שכולל בין השאר הצגת חלב המכיל שומן, חלבון ולקטוז במהלך הרבעון השלישי של השנה והצגת חלב אם מתורבת במהלך 2022, לאחר קבלת אישור ועדת הלסינקי לנטילת דגימות מנשים.
"החברה נמצאת בשיא ההתעניינות מצד חברות ענק בתחום החלב וגם ממשקיעים", אומר תומר אייזן, מנכ"ל החברה, "אנחנו בשיחות עם משקיעים אסטרטגיים שיכולים להוות קרש קפיצה טכנולוגי ושעונים לאסטרטגיה של החברה. המטרה שלנו היא להגיע להוכחת יכולת ייצור בהיקפים גדולים ואז לחבור לתעשייה בשיתופי פעולה ורישיונות. היציאה לשוק תוכל להיות בתחילת 2023, כשאחת החברות כבר תוציא מותג עם הידע של ביומילק, או לפני כן אם יהיו שיתופי פעולה לייצור משותף".
נתניאל בן שמחון, סמנכ"ל פיתוח עסקי בביומילק, אומר שמלבד ביומילק יש בעולם עוד שתי חברות שמפתחות חלב מתורבת: חברת Biomilq האמריקאית, שמתמקדת בחלב אם ונמצאת בשלבי פיתוח ראשוניים וחברת TurtleTree Labs מסינגפור, שמתכננת לייצר את כל סוגי החלב. "יש להם את אותו החזון כמו שלנו, אבל הם התחילו לפני שנה וחצי ואצלנו נורית חוקרת את הנושא כבר מעל ל-10 שנים כך שאנחנו הרבה יותר מתקדמים מהם", הוא אומר.
האם החלב שלכם הוא 'חלבי' מבחינת היהדות?
אייזן: "אני מאמין שכן, אבל זה משהו שעוד יהיו עליו דיונים. יש עכשיו דיונים על כשרות הבשר המתורבת וזה עושה את העבודה עבורנו. עד שנצא עם החלב המתורבת כבר היו מסקנות. אנחנו כרגע עסוקים בלייצר את החלב עצמו ולמצוא דרכים להרחבת הייצור".
יש הורים שיירתעו מלהאכיל את התינוק שלהם בחלב אם מתורבת?
ארגוב ארגמן: "אני חושבת ההיפך. יש ברשתות החברתיות שוק מטורף לרכישת חלב אם, במחירים מרקיעי שחקים ואתה לא יודע אם האשה שתתה יין לפני ששאבה את החלב, האם יש לה מחלות או וירוסים או מה מצבה התזונתי. אנחנו מציעים תחליף ממעבדה תחת פיקוח ולכן יודעים מה יש בתוכו ומה אין בתוכו. דווקא בשוק כל כך פרוץ אני חושבת שתהיה התנפלות על המוצר שלנו".
יכול להיות שעכשיו חברים שלך מבינים למה הלכת ללמוד חקלאות?
"אני למדתי ומתעסקת בפיזיולוגיה של ייצור חלב ואני חלק מהמערך שהתפקיד שלו להאכיל את העולם במזון בטוח".
את רואה בעצמך הייטקיסטית?
"אני יצרנית מזון".
תדפיס לי המבורגר
חברות שמפתחות בשר המתורבת, בהן אלף פארמס ומיט-טק הישראליות, מושכות הרבה תשומת לב ציבורית ועניין בקרב המשקיעים אבל יעברו עוד כמה שנים עד שהמוצרים שלהן יגיעו לצרכנים. השוק הגדול יותר הוא שוק תחליפי הבשר הצמחיים שגדל הרבה יותר מהר משוק הבשר האמיתי. ההצלחה של אימפסיבל פודס וביונד מיט פרצה את הדרך, אבל אחריהן באו רבות, בהן Redefine Meat הישראלית, Nova Meat ועוד רבות.
אבל יכול להיות שדווקא הקונץ-פטנט של סבוריט (SavorEat) יהיה זה שיכבוש את העולם. החברה מפתחת תחליף בשר ממקורות צמחיים ולמרות שאין בו שמץ של בשר, הטכנולוגיה מאפשרת לשחזר את הטעם והמרקם על השומן, השריר והרקמות במוצרים כמו המבורגר, חזה עוף, שווארמה, סטייק בקר, כבש, חזיר ופירות ים. המרכיב השני של הטכנולוגיה הוא זה שעושה את ההבדל: מערכת רובוטית בשם Robot-Chef, שמאפשרת לייצר את המנה באמצעות הדפסה בתלת-ממד וצלייה בו בזמן, הכל אוטומטי. כך יכולה מסעדה לייצר המבורגרים של סבוריט בקצב של שלושה בכל כמה דקות, עם טעם שמותאם בדיוק להעדפות הסועד.
"אנחנו מפתחים טכנולוגיה של תחליפי בשר עם טעם וחוויה, באמצעות שיטה ייצור ייחודית של חומר גלם שרשומה כפטנט והיא הסוד המסחרי שלנו", אומרת רחלי ויזמן, מנכ"לית החברה. "שיטת הייצור מאפשרת לייצר את המנה וגם לצלות אותה בעת ובעונה אחת והכל נעשה דרך אפליקציה שבה עושים את ההזמנה וגם בוחרים את ההעדפות למנה מבחינת הגודל, רמת השומן והחלבון, רמת הצלייה. זה מבדל אותנו משאר השחקנים בתחום".
9 צפייה בגלריה
עובדי סבוריט. רחלי ויזמן במרכז, מימין לה פרופ' ברסלבסקי, משמאל פרופ' שוסיוב
(צילום: SavorEat)
סבוריט נולדה ב-2018 על ידי ויזמן, שבאה עם הרעיון לפרופ' עודד שוסיוב ולפרופ' עידו ברסלבסקי, שניהם מהפקולטה לחקלאות באוניברסיטה העברית, וביחד הם הקימו את החברה. בדצמבר האחרון החברה הונפקה בבורסת בתל אביב לפי שווי של כ-170 מיליון שקל וגייסה ממשקיעים כ-13 מיליון דולר שמביאים את סך ההשקעות שגייסה ל-18.5 מיליון דולר.
החברה אמנם מכוונת כרגע לעולמות האירוח וההסעדה אבל בעתיד היא רוצה להגיע אלינו הביתה. "זו תהיה המהפכה הבאה אחרי המיקרוגל", אומרת ויזמן, "יהיה לך רובוט בבית, טיפ'לה יותר גדול מהמיקרוגל, ויהיו מחסניות למוצרים שונים. אתה מכניס מחסנית והרובוט מייצר את המנה: לך סטייק, לילד המבורגר ולילדה חזה עוף. אתה לא צריך להיות שף כי המכונה עושה הכל אוטומטית. כמו המכשיר ב'מסע בין כוכבים', זה בדיוק זה".
בקרוב כבר אפשר יהיה לנסות את ההמבורגרים של סבוריט בסניפים של רשת ההמבורגרים BBB, שבהם יתבצע הפיילוט הראשון. כרגע הסניפים ברשת נאבקים על הזכות להפעיל את מדפסות ההמבורגים, שיופעלו בתחילה בשני סניפים בלבד. "אנחנו כבר מתקדמים מאוד עם הפיתוח וזו הולכת להיות גירסה מאוד מעניינת, אפילו יותר ממה שחשבנו", אומרת ויזמן, "אנחנו נראה איזה התאמות צריך לעשות וזהו, נכנסים לייצור המוני". החברה דיווחה לבורסה כי ב-2023 היא תגיע לשוק עם מוצר מסחרי מלא. ויזמן אומרת שהשאיפה של החברה היא לעשות את זה הרבה קודם, והמגעים עם רשתות בינלאומיות כבר מתנהלים.
מה ההבדל בעצם בין ההמבורגר שלכם לבין זה של אימפסיבל פודס למשל?
"אנחנו יודעים להגיע למרקם מטורף של בשר, לייצר מגוון של מרקמים באותה קציצה, אוטומטית ללא מגע יד אדם. זה לא כמו מוצר שקונים קפוא בסופר. אני אישית התמודדתי עם סיטואציה בריאותית זמנית ואמרו לי בדיוק מה מותר לאכול ומה אסור. יופי, אבל מה אתה אמור לעשות עם זה עכשיו? כאן אני יכולה להחליט מה המזון שבריא לי וטוב לי. זה חיבור של דיגיטל לאוכל, ממש פוד-טק אמיתי. אני שוברת את המוסכמות במובן של איך שמכינים אוכל היום, ומעבירה את הכוח לצרכן. שלא נהיה תלויים יותר בענקיות שמביאות לנו מה שהן רוצות".
לעשות זהב מזבל
כשמסיימים ביקב לסחוט את המיץ מהענבים, נותרת הרבה פסולת. ראשית יש פסולת של קליפות ענבים, גפת, שאפשר להאכיל איתה פרות או להכין ממנה גראפה משובחת אם אתם איטלקים. אבל אחרי תהליך ההתססה של היין נותרת פסולת נעימה קצת פחות, נוזל סמיך עם משקעי יין ושאריות שמרים שרוב האנשים יחשבו עליו כג'יפה. הוא נראה חום עכור ויש לו ריח נורא. הדבר האחרון שיעסיק אתכם אם תסתכלו עליו, זה איך מכינים מזה שוקולד.
זה כנראה ההבדל ביניכם לבין ד"ר מאיר שליסל, חבר סגל בחוג למדעי המזון במכללה האקדמית תל חי. כמי שחוקר את הכימיה של היין, שליסל מפעיל יקב מחקרי במכללה. ושם, ממש שם, הטרידה אותו השאלה מה אפשר לעשות עם הג'יפה הזו. כאן נכנס לתמונה יוחנן גרבר, שעבד כסטודנט במעבדה. ביחד הם חשבו על דרך להפיק מזה מזון. הניסיון הראשון היה הכנת קציצה, שבתוספת תיבול עז כמעט ולא הדיפה ריחות לא נעימים. אבל אחר כך צצו הרעיונות להפקת רכיבי מזון שימושיים בתצורה של אבקה.
"מבחינה כימית ומדעית, יש לזה פוטנציאל תזונתי מאוד גבוה, עם 30 אחוזי חלבון ו-60 אחוזי סיבים תזונתיים, וגם נוגדי חמצון ועוד כל מיני גודי'ז", אומר שליסל, "התחלנו למפות את כל המרכיבים הלא רצויים, בעיקר טעם וריח, ועוד כמה דברים שמבחינה רגולטורית היה צריכים לסלק". האבקה שנוצרת בסוף התהליך מכילה את כל הרכיבים המועילים, שאותם ניתן להוסיף למאכלים מסוגים שונים. היא נטולת ריח או טעם ויש לה חיי מדף ארוכים, שמתאימים לשימוש בתעשיית המזון.
זה היה הבסיס להקמת חברת נוטריליס (Nutrilees), שהוקמה במסגרת מעבדת הפוד-טק לחדשנות IFF של פרוטארום ובתמיכה של רשות החדשנות. המייסדים הם שליסל וגרבר ולתפקיד מנכ"ל החברה מונה יקי הראל, בעל רקע ביזמות בתחומי הפוד-טק. עד כה גייסה החברה 350 אלף דולר לשלבי המחקר המוקדמים וכעת היא נמצאת בעיצומו של סבב גיוס של 1.5 מיליון דולר.
נוטריליס היא דוגמה של יישום רעיון הכלכלה המעגלית: הפסולת של כל שלב בייצור הופכת לחומר הגלם של שלב הייצור הבא. כך אפשר לצמצם את מאות אלפי הטונות של פסולת תעשיית היין בעולם, שנקברים באתרי הטמנה, כשמגדלי הענבים נאלצים לשלם את העלויות. אומר הראל: "תעשיית היין היא לא תעשייה יעילה. 30 אחוזים מהענבים שנכנסים ליקב הופכים לפסולת. הפעולות שלנו יטלטלו את התעשייה על ידי הפיכתה למעגלית. אנחנו תורמים להשבחה של תעשיית היין".
מה עושים עם האבקה? לדברי שליסל היא יכולה להחליף חלק ממוצקי הקקאו בשוקולד, אפשר להוסיף אותה לגבינה או לחם כדי להעשיר אותם, או לחטיפים מלוחים שכיום חסרים ערכים תזונתיים לחלוטין. אבל אנשי תעשיית המזון שאיתם דיבר אמרו מפורשות: הם רוצים אבקה ממוקדת, עם ריכוז של חלבונים או ריכוז של סיבים תזונתיים. אבקת חלבון כזו תוכל להיות חומר הגלם לייצור המבורגרים מהצומח, כמו אלה שמבוססים סויה, אפונה או חומוס, רק שבניגוד אליהם החלבון הזה לא גוזל מזון מבני אדם, אלא להיפך, מנצל פסולת.
עכשיו נוטריליס הזעירה מנהלת מגעים עם תאגידי ענק בינלאומיים בתחום המזון. איך מתמודדים עם זה? "יש פה שילוב בין בחור צעיר שפחות מבין במדע אבל הרבה יותר פתוח", אומר שליסל, "לבין אחד כמוני שמבין במדע אבל קשה לי לצאת מהקופסה. וביחד עם יקי, שמגיע מהעולמות העסקיים שאנחנו לא מבינים בהם, מדובר בשילוב טוב".
