הצטרפו למסע אל ההיסטוריה של הגיימינג המסופרת דרך אוכל, מאטארי ועד Xbox ומעבר לכך, באמצעות תפריט טעימות של 20 מנות. בזמן ארוחת הערב נערוך אתגרי משחק באמצעות שימוש בנינטנדו סוויץ', אקס-בוקס וואן ופלייסטיישן 4" - כך מתוארת חוויית הסעודה בעמוד ההזמנות של מסעדת Addo שבסיאטל. המחיר לסועד עומד 185 דולר, ואת הכרטיס תצטרכו לקנות מראש. הרבה מראש. התאריך הפנוי הראשון הוא בתחילת אוקטובר 2020.
זו רק אחת מהחוויות המוצעות במסעדה של אריק ריוורה, שף עם שורשים פוארטו-ריקנים שמכנה את המסעדה "אינקובטור", ומציע בה חלל של חדשנות עבור יזמים בתחומי המסעדנות והקולינריה. אבל זוהי החוויה שמביאה לידי ביטוי יותר מכל את החיבה של השף הצעיר לחדשנות, טכנולוגיה וגאדג'טים.
אלה נמצאים במסעדה שלו כמעט בכל פינה: עם לא פחות מארבעה חשבונות אינסטגרם שונים ועמוד טיק-טוק חדש הוא דואג לקידום עצמי בתנאים שלו, ומבלי להעסיק צוותי PR ומנהלי רשתות חברתיות; הוא אומץ בחום על-ידי מיקרוסופט - שהמטה שלה יושב ממש מחוץ לסיאטל, ועושה שימוש במחשבי הסרפייס של החברה ובתוכנות שלה לצרכי ניהול שוטף; מעמיס את המזווה באמצעות "אינסטקארט" שהופכת יותר ויותר פופולרית בארה"ב ומבטיחה חומרי גלם איכותיים מספקים מקומיים; נעזר בתאורה חכמה בחלל המסעדה; מזרים מוזיקה באמצעות רשימות השמעה בספוטיפיי או באמצעות אלגוריתם סטרימינג של גוגל; מנהל את מערך ההזמנות שלו באמצעות רכישת כרטיסים מראש למסעדות עם שירות Tock; וכמו שאפשר לצפות מחנון שכמותו - גם המטבח עצמו עמוס בגאדג'טים, שמאפשרים לו לחשוב מחדש על תהליכי בישול מסורתיים.
מספיק לתת מבט חטוף ברשימת המסעדות, בתי הקפה והברים שנפתחים ונסגרים בתל-אביב מדי שנה, או להקשיב לעוד סיפור סוחט דמעות הישר מתוכנית ריאליטי בישול על עוד טבח עם רעיון טוב ותפריט מהודק שהוכרע על-ידי חובות - כדי להבין שמסעדנות היא עסק כמעט בלתי-אפשרי. אין שף-סלב בישראל שלא מחזיק בסיפור כזה, תשאלו את אייל שני. או את רפי כהן. או אפילו את ג'יימי אוליבר. מחירי השכירות הגבוהים, שולי הרווח המצומצמים, ניהול והכשרת עובדים, תפריטים, סחורות, משלוחים, והרשימה ממשיכה - כל אלה עומדים כמכשולים בפני מי ש"רק רוצים לבשל". וגם אם צלחו את אתגרי הניהול המורכבים, אף אחד לא מבטיח שציבור הסועדים ימשיך לעמוד בתור. אז למה, בעצם, לא לפנות לטכנולוגיה?
אנחנו רגילים לשמוע על סטארט-אפים והיי-טק בהקשרים חשובים יותר, לכאורה: תעשיות שלמות צומחות סביב בריאות, מכשור ומידע רפואי; סביב פתרונות תחבורה; אבטחת מידע וסייבר; בנקאות ופיננסים; חקלאות וקיימות; ואפילו קנאביס רפואי. אבל האמת היא שתחום המסעדנות נשען בעשורים האחרונים בעיקר על תוכנות ניהול אגרסיביות ומורכבות - כאלה שבלתי אפשרי להשתלט עליהן, ודאי שלא להפיק מהן תועלת שחורגת מהבסיס של מעקב אחרי אספקה או רשימות מוזמנים. ככה עושים כולם.
ריוורה מסביר את הקונספט של המסעדה ב-2017
מערך ניהול ההזמנות של Addo מבוסס כאמור על רכישת כרטיסים מראש בצורה מקוונת, לצד תפריט שמשתנה כמעט בכל ערב ושאלונים שנשלחים באמצעות הדואר האלקטרוני לסועדים עוד לפני שהם מגיעים לאכול, לבירור העדפות טעם, אלרגיות וכדומה. המערך הזה, סיפר ריווה בריאיון למגזין Wired, איפשר לו להפחית את צוות המסעדה מ-20 עובדים במשרה מלאה בעת הפתיחה לפני קצת יותר משנה, ל-4 עובדים בלבד, ועוד מספר מצומצם של עובדים במשרה חלקית. הוא כמעט ולא נדרש לזרוק אוכל, לא צריך להעסיק מארחים, והוא שואף לקבל כמה שיותר מידע על הסועדים שלו מראש - כדי להצליח לספק להם חווייה מותאמת אישית.
תפריטים בהתאמה אישית
ריוורה לא לבד. מסעדה בשם "דאטה קיטשן", שפועלת בברלין בשנתיים האחרונות, מציעה אוטומציה מוחלטת של החוויה הקולינרית: מזמינים מנות באמצעות אפליקציה, אוספים אותן מתוך תיבות, ומתיישבים לאכול. בלי שום תקשורת עם מלצרים או עם המארחת, בלי לחכות לתפריטים או להימרח עם החשבון. כשנפתחה ב-2017, כינו את הקונספט הזה "עתידני". היום הוא כבר נשמע כמעט מתבקש. מסעדות בארה"ב, באירופה ובאסיה מקשטות כבר שנים את התפריטים שלהן עם לוגו של אינסטגרם, ומסמנות את המנות שראויות לשיתוף ברשת החברתית, או כאלה שכבר זכו בה לפופולריות. ממש כמו סימון מנות צמחוניות וטבעוניות.
בשנים האחרונות יותר ויותר סטארט-אפים פונים דווקא לפיתוחים שקשורים במסעדנות, בקולינריה וגם במזון ברמה הכי בסיסית שלו. Impossible Foods ו-Beyond Meat הן הדוגמאות הפופולריות לשורה של חברות שמחפשות תחליפי בשר; וולט (שדווקא כן פועלת בישראל), Uber Eats ו-Grubhub משכללות את תהליך הזמנת המשלוחים - גם עבור הסועדים וגם עבור המסעדות עצמן; Blue Apron פותרת את שאלת ה"מה אוכלים היום?" המעיקה, ועל הדרך מנסה ללמד אותנו מתכונים חדשים; Perfectly Imperfect Produce תשלח לכם עד הבית פירות וירקות שלא עוברים סינון בדרך למדף אבל שאין שום סיבה אמיתית לבזבז; טייסטווייז הישראלית מפתחת אלגוריתם שלומד טרנדים בענף הקולינריה ומסייע לעסקים ולמותגים מתחום המזון לקבל החלטות מבוססות מידע; Nibble+squeak מקיים אירועים ייחודיים עבור הורים וילדיהם במסעדות, כדי שלא תרגישו לא רצויים כשבאתם עם הבייבי; One Dine מפתחת אפליקציות להזמנה ותשלום במסעדות - בלי הגורם המתווך של מלצר; והרשימה עוד ארוכה.
בישראל עוד מנסים לפצח משלוחים מקוונים מרשתות המזון הגדולות, כשעדיין על כל חוויית משלוח טובה אחת יש עשרה משלוחים שהגיעו באיחור, לא בקירור, עם מוצרים שלא ביקשתם ועם רשימת חוסרים שמחייבת קנייה נוספת - וממש לא משנה באיזו רשת בחרתם לקנות. בינתיים בארצות-הברית משגשגים סטארט-אפים שמציעים משלוחי מזון מכל הסוגים, באמצעות אפליקציות מזמינות ונוחות לתפעול. כשאצלנו עוד בודקים קופות בשירות עצמי בסניפים נבחרים בלבד ותוך מעקב צמוד, מעבר לים מדובר כבר בטכנולוגיה טריוויאלית למדי.
גם המסעדות שלנו עדיין רחוקות מחוויה קולינרית כמו זו שמתוארת אצל ריוורה. פער קצת מוזר בהתחשב בעובדה ששני מוקדי המשיכה הגדולים של ישראל בכלל ושל תל-אביב בפרט - הם אוכל והייטק. בזמן שיישום החדשנות בישראל נתקל בקשיים, רעיונות, פיתוחים מעניינים וכמובן גם רכישות - מתקיימים כל הזמן. הדוגמה הבולטת האחרונה מהענף הזה, הגיעה עם הרכישה של דיינמיק יילד הישראלית על-ידי מקדונלד'ס העולמית - בסכום שהוערך ביותר מ-300 מיליון דולר, עבור מערכת להתאמה אישית של תפריטים ללקוחות הרשת. תחום הפודטק גם הוא בצמיחה משמעותית בשנים האחרונות בישראל - ואפשר למצוא בו כמעט הכל, החל ממזון מבוסס חרגולים ועד לביצים טבעוניות ופתרונות אריזה חכמים. בינתיים, קצת כמו תמונות מדפי החמאה מתוצרת ישראלית - אנחנו יכולים להתהדר ביצרנות ובחדשנות, אבל לא ממש ליהנות ממנה בעצמנו. לפחות עד שתגיע עגבניית השרי 2.0.
