נכון לאפריל 2022, אם אתם רוצים לשבת במסעדה ולהזמין בשר מתורבת - כזה שגדל במעבדה ואף פרה או תרנגולת לא נשחטו בשביל לייצר אותו - אתם צריכים לקנות כרטיס טיסה לסינגפור. בסוף 2020 הפכה המדינה האסייתית הזעירה לראשונה בעולם שהעניקה אישור רגולטורי למכירת בשר מתורבת, והציפייה היא שבשנה-שנתיים הקרובות יצטרפו אליה גם ארה"ב, האיחוד האירופי ואולי גם ישראל.
עוד כתבות שיעניינו אתכם:
שורה של חברות, חלק ניכר מהן יושבות בישראל, עומדות על קו הזינוק ומצפות בקוצר רוח לרגע שבו יגיע סוף-סוף האישור הרגולטורי המיוחל. אבל אל תצפו לראות בשנים הקרובות סטייק אנטרקוט שעשוי מ-100% בשר מתורבת - המוצרים שיושקו בשלב הראשון יהיו היברידיים, ויתבססו הן על תחליף חלבון מהצומח והן על בשר מתורבת שגדל במעבדה.
אריק קאופמןצילום: יח"צ"אנחנו מדברים על שניצלים, קבבים, נקניקיות, נאגטס - כל מה שאנחנו רגילים לראות כמוצר מבוסס חלבון מהצומח, אנחנו נראה עם מרכיב מתורבת באחוז מסוים", אומר אריק קאופמן, המנכ"ל של מיטק (MeaTech) הישראלית, חברה ציבורית שנסחרת בנאסד"ק ובסוף השנה שעברה הכריזה כי הדפיסה לראשונה סטייק מתורבת במשקל 104 גרם.
התקווה הגדולה בענף הפוד-טק היא שהמוצרים ההיברידיים יצליחו לקלוע לטעם של קהל הקרניבורים, שחלק גדול ממנו מסתייג מתחליפים מהצומח. מיטק החלה לאחרונה לערוך אירועי טעימה של המוצרים ההיברידיים שלה, ולדברי קאופמן יש פער תהומי ביניהם לבין התחליפים הצמחיים שאנחנו מכירים: "אין מה לעשות, כשאתה מוסיף שומן מתורבת לתוך מוצר צמחי אתה מקבל אפקט אחר לחלוטין. זה לא בר השוואה בכלל".
מה שעדיין לא ברור הוא מה בדיוק יהיה המרכיב המתורבת במוצרים ההיברידיים שיגיעו לשוק. "השאלה היא אם להכניס את השומן ואת השריר המתורבת או רק אחד מהם, ואיך זה ישפיע על הטעם", משתף קאופמן בלבטים הפנימיים של החברה. "מאחורי הקלעים יש הרבה עבודה של טכנולוגי מזון שאמורים לקבוע מהו המוצר המוצלח ביותר, הן מבחינת ההרכב התזונתי והן מבחינת הטעם".
שאלה נוספת היא מה יהיה שיעור המרכיב המתורבת במוצר ההיברידי. "קשה לאמוד מהו האחוז המדויק שמצד אחד ייתן את המענה לטעם, ריח וטקסטורה, ומצד שני יהיה כלכלי ליצרניות", מסביר קאופמן. "לא בטוח שהוספה של המרכיב המתורבת בצורה ליניארית תשפיע באופן ליניארי גם על הטעם, אז אלה דברים שאנחנו בוחנים - אם מדובר באחוז, ב-20% או ב-60% בשר מתורבת. אנחנו משחקים עם זה הרבה".
אלה וולדמן-רנצרצילום: יח"צלדברי אלה וולדמן-רנצר, סמנכ"לית אסטרטגיה ב-GFI Israel, ארגון ללא מטרות רווח שמקדם את תחום החלבון האלטרנטיבי, "אנחנו נמצאים בעיצומו של המרוץ לצלחת של חלבונים אלטרנטיביים בכלל ושל בשר מתורבת בפרט, בהשתתפות החברות המובילות בעולם והמדינות המאשרות מבחינה רגולטורית. החברות רוצות להגיע ליעד כמה שיותר מהר, והשילוב עם חלבון צמחי, שהוא זול וזמין יותר מהמתורבת, יכול לאפשר זאת מבחינת עלויות וגם לתת ערך מוסף ברמה הטכנולוגית.
"המודל ההיברידי מראה שבעצם לא מדובר בטכנולוגיות מתחרות אלא בטכנולוגיות סינרגטיות", מוסיפה וולדמן-רנצר. "ההיברידיות פועלת לשני הכיוונים, מדובר על מוצרים צמחיים שמועשרים באחוז מסוים של בשר מתורבת ומוצרי בשר מתורבת שהתשתית שלהם מבוססת על חלבון צמחי. באופן זה ניתן לנצל טכנולוגיות שמציעות טקסטורה שקרובה יותר למוצרי הבשר מהחי (כמו חלבון מהצומח) וטכנולוגיות שמצליחות לדמות את הטעמים של הבשר הקונבנציונלי (דוגמת שומן מתורבת), והשילוב נותן את הערך המוסף למוצר הסופי".
"נגיע למחיר של בשר רגיל - ונרד"
פרופ' יעקב נחמיאסצילום: יח"צאי אפשר לדבר על בשר מתורבת בלי להזכיר את פיוצ'ר מיט (Future Meat) הישראלית, אחת החברות המובילות בתחום, שבשנה שעברה הדהימה את התעשייה כאשר הכריזה על גיוס ענק של 347 מיליון דולר. בחודש שעבר הודיעה החברה על שיתוף פעולה עם ענקית הבשר התאילנדית CP Foods, שבמסגרתו יפתחו השתיים מוצרים היברידיים לשוק האסייתי. שיתוף הפעולה הזה מצטרף להסכם של פיוצ'ר מיט על פיתוח מוצר משותף עם ענקית המזון נסטלה.
לדברי פרופ' יעקב נחמיאס, מייסד ונשיא פיוצ'ר מיט, המוצר הראשון שהחברה תוציא לשוק יהיה חזה עוף, והשאיפה היא שהמרכיב העיקרי שלו יהיה בשר מתורבת (כ-60%), שישולב עם חלבון מהצומח. "אתה תמיד תביא חלבון ממקור אחר", מסביר נחמיאס, "הוא לא חייב להיות מהצומח. אנחנו עובדים גם עם חלבון שנוצר בתהליך של פרמנטציה (התססה)".
אילו מוצרים היברידיים אנחנו נראה כאשר יגיע סוף-סוף האישור הרגולטורי?
נחמיאס: "יהיו מוצרי בשר טרי, למשל חזה עוף, ויהיו מוצרים קפואים כי שם אנשים רגילים למצוא תחליפי בשר - במקרה של ישראל אנחנו מדברים על שניצלים, קבב וקבב כבש".
האם זה יהיה יקר יותר מבשר רגיל?
"אנחנו מכוונים למחירים שיהיו מאוד דומים למחירים של תחליפי בשר מהצומח. אנחנו לא נהיה יותר יותר יקרים מביונד מיט או סנסשיונל (תחליף ההמבורגר של טבעול ונטסלה - י"מ). לפחות זה לא נראה ככה. הטכנולוגיה שלנו מאפשרת לנו להוריד את המחירים בצורה מהירה - אנחנו מתכוונים להגיע למחירים של בשר רגיל ועם הזמן לרדת".
המטרה הסופית היא להגיע ל-100% בשר מתורבת?
"לא. לא משנה מה תעשה, העלויות שלו יהיו יותר מדי גבוהות, גם בעוד עשר שנים. אבל למה אתה רוצה סטייק שכולו בשר מתורבת, אם אני יכול לייצר לך סטייק שהוא לא 100% בשר מתורבת אבל אתה לא תוכל לשים לב להבדל? צריך חלבון בשביל הטקסטורה, והחלבון הזה יגיע מהמקור הכי בטוח, יעיל ובריא. למה הוא חייב לבוא מתאי שריר? יש כיום טכנולוגיות פרמנטציה מדהימות".
גם חברות שעוסקות בפיתוח תחליפים מהצומח, כמו רידיפיין מיט (Redefine Meat), בוחנות כיצד לשלב מרכיבים מתורבתים בעתיד. "לדעתנו לבשר המתורבת יהיה ערך בנקודות מסוימות כחומר גלם - שומן, טעם - ולא בגידול של בשר יש מאין", אמר סמנכ"ל השיווק של החברה, אדם להב, שהתארח בחודש שעבר בריפרש, פודקאסט הטכנולוגיה של ynet. לדבריו, בשלב שאחרי המוצרים המבוססים על חלבון מהצומח יגיעו "מוצרים היברידיים עם רכיב כלשהו שמגיע מבשר מתורבת, התססה או הנדסה ביוכימית. רק בשלב הרבה יותר מאוחר, אם בכלל, יהיו מוצרים שהם 100% בשר מתורבת או נתח שגדל בביו-ריאקטור".
מתי נוכל סוף-סוף לטעום המבורגר או קבב היברידיים? בסוף 2021 הודיעו רשות החדשנות ומשרד הבריאות על פיילוט משותף עם ארבע חברות לאישור בשר מתורבת, וייתכן שכבר השנה נראה את המוצרים ראשונים מגיעים לשוק. לדברי וולדמן-רנצר, אחרי שסינגפור הפכה למדינה הראשונה שאישרה מכירת בשר מתורבת, ישראל וארה"ב מתחרות על המקום השני. "המתווה הרגולטורי הצפוי בארה"ב הוא כרגע הכי מוסדר ושקוף לתעשייה ולסטארטאפים. על מנת לשמר את המובילות הישראלית בתחום, שמתבטאת כרגע בכך שמעל 36% מסך ההשקעות בעולם השנה היו בארץ, אנחנו חייבים לראות בהקדם אישור של מוצרים למכירה בארץ".
