זוכרים את הסטייקים מהמנגל של יום העצמאות בשבוע שעבר? הארוחה הזו, שחוזרת אל האינסטינקטים החייתיים שלנו עם נתחי בשר עבים, עסיסיים, משוישים בשומניות עדינה, נימוחים בפה? אז יכול להיות שביום העצמאות הבא, או בזה שלאחריו, הארוחה תהיה אירוע מעודן יותר, עם נתחי בשר מתורבתים. והם יהיו עסיסיים, משוישים בשומניות עדינה ונימוחים בפה. הבשר המתורבת - זה השם העדכני למוצר מעבדה מבוסס תאים מהחי - הולך וקרב אל הצלחת שלנו וחברות ישראליות הן מהמובילות במרוץ העולמי אליו.
חשיפה ראשונה: הדפסת בשר במדפסת תלת-ממד
(Meatech)
חברת מיט-טק (Meatech) מנס ציונה מדגימה כאן לראשונה, אולי לראשונה בעולם, הדפסת רקמת בשר מתורבת באמצעות מדפסת תלת-ממד. ראש ההתזה הייחודי של המדפסת חולף הלוך ושוב מעל המשטח התומך, ומתיז עליו שכבות מדויקות של דיו ביולוגי המכיל תאי גזע עובריים של עגל. בינתיים זה לא נראה מעורר תיאבון, אבל בחברה משוכנעים שבתוך לא יותר משנה הם יהיו הראשונים בעולם שידפיסו סטייק קטן של ממש, כולל סיבים, שומן וניחוח מפתה.
יכול להיות שאנחנו חוזים באחת מהטכנולוגיות המהפכניות ביותר בהיסטוריה של האנושות. הרעיון לגדל רקמה חיה נולד מהשאיפה לרפא או להחליף איברים אנושיים והאפשרויות שהטכנולוגיה פותחת עולות על כל דמיון. על הדרך נוצרה גם היכולת לגדל רקמת בשר מאכל. בשר מתורבת כזה הוא בשר לכל דבר, זולת העובדה שאף בעל חיים לא קיפח את חייו לשם כך. הוא נושא עימו את כל הערכים התזונתיים הרצויים ונקי ממרכיבים מזיקים כמו כולסטרול או נגיפים חס ושלום והוא לא דורש שטחי מרעה, האבסה ומים וגם אינו משחרר נפיחות, כמו פרות. הטוב שבכל העולמות.
כך עושים זאת נכון: נוטלים כמה תאי גזע מבעל חיים, מערבבים אותם עם חלבונים מזינים וחומרים מכווני גדילה בתוך סיר ענק מתוחכם שמכונה ביו-ראקטור. התאים צומחים ומתרבים, מתגבשים באשכולות זעירים ולאחר מכן מתחברים לרקמת שריר חיה. תהליך הגידול נמשך באיטיות ומרבית החברות שעוסקות בתחום קוצרות את פירורי הבשר בשלב מוקדם ויוצרות מעין בשר טחון.
וכאן מגיע החידוש של מיט-טק: הפיכת הרקמה לנוזל מאפשרת להתיז אותו במדפסת התלת-ממד שפיתחו, ולעצב במהירות את מראה הסטייק ואת עוביו. ניתן לכוון את צמיחת התאים בביו-ראקטור, כך שיתפתחו למשל לתאי שומן, שמעניקים לבשר את טעמו, או לסוגים שונים של שרירי בשר. המדפסת תשלב בין סוגי דיו שונים וכך תוכל ליצור סטייקים מסוגים שונים ובטעמים שונים.
שרון פימה, מנכ"ל ומייסד שותף במיט-טק, אומר שהחברה ממוקדת בשוק התעשייתי, והמטרה היא לייצר הרבה סטייקים ובקצב מהיר של יחידה בכל כמה שניות. לשם כך החברה מפתחת מדפסת תלת-ממד תעשייתית מרובת ראשי הדפסה. מערך של מדפסות כאלה יוכל לספק כמות משמעותית של מוצרים לשוק. בינתיים החברה הגישה בקשת פטנט על טכנולוגיית ההדפסה. "בעולם כבר יודעים שאפשר לייצר נתחי בשר מתורבת. המטרה שלנו היא להראות שאפשר לעשות דבר כזה בצורה תעשייתית", הוא אומר.
לדברי פימה החברה מפתחת שתי טכנולוגיות מהיסוד – גם טכנולוגיית הדפסת דיו ביולוגי וגם טכנולוגיה לגידול רקמות בתפוקה גבוהה. החברה גם פיתחה בעצמה את הביו-ראקטור שבו היא משתמשת לאחר שבחנה את המכשירים הקיימים בשוק ולא מצאה מוצר מתאים לתהליך שהיא מפתחת. "יש לנו כמה אתגרים מדעיים, אבל החבר'ה הכי טובים בעולם בתחום הזה נמצאים בארץ", הוא אומר.
למה בחרתם בהדפסה בתלת-ממד במקום לייצר בשר טחון פשוט?
"אנחנו לא הלכנו לשם בכוונה. בשר טחון מתורבת זה יותר קל כי בסופו של דבר אתה זורק הכל לתוך עיסה, מגדל את הכל ביחד וקוצר את זה. אבל צריך להבין, שהעלויות בהתחלה יהיו גבוהות יותר מבשר רגיל ואילו בשר טחון הוא הבשר הכי זול בשוק, כך שיהיה קשה להצדיק את הפרשי המחיר האלה. לכן החלטנו לייצר בשר פרימיום, שתהיה הצדקה לקנות אותו למרות שהוא קצת יותר יקר".
עולם מתורבת
על מדפי הסופרמרקטים בישראל כבר פגשנו בתחליפי הבשר החדשים, מוצרים כמו אלה של החברות אימפסיבל פודס וביונד מיט, שגייסו הון רב וזכו גם לתועפות של כיסוי תקשורתי. אבל עכשיו מדובר בדבר האמיתי: לא תחליף בשר אלא הדבר עצמו - בשר, עוף, חזיר, דגים, אפילו פירות ים - שגודלו בתהליך תירבות תעשייתי. בשר מתורבת (מלשון תרבית) הוא הבשר של הדור החדש. בעולם שהולך ונעשה רעב, עם פחות ופחות שטחי מרעה ודיג, יש מצב שסטייק מפרה יהפוך לנדיר כמו אומצת לווייתן. ומי אמר שאי-אפשר לייצר סטייק לווייתן מתורבת?
מדובר בתעשייה בחיתוליה, רחוקה מההמולה שמייצרת תעשיית תחליפי הבשר. האירוע המכונן שלה התרחש בשנת 2013, כשפרופ' מארק פוסט מאוניברסיטת מסטריכט בהולנד הציג לתקשורת העולמית את המבורגר המעבדה הראשון, שיוצר מתאי שריר של פרה. זו הייתה יריית הזינוק של התעשייה החדשה, עם קרוב ל-30 חברות בעולם, שמפתחות טכנולוגיות בתחום זה, ובמימון שועי עולם, בהם ביל גייטס, סרגיי ברין מגוגל, ריצ'ארד ברנסון מווירג'ין, פיטר תיל מפייפאל וגם ובעיקר חברות שיווק הבשר הגדולות בעולם. הציבור מגלה עניין אקדמי: סקרים מראים שאנשים מוכנים להתנסות בבשר מתורבת ואפילו יהיו מוכנים לשלם מחיר גבוה יותר לעומת מוצר מקביל מבשר מהחי.
זה לא מפתיע לגלות שההייטק הישראלי גילה את עולמות הבשר המתורבת במהירות, ומיט-טק מצטרפת לשלוש חברות שכבר פועלות במרץ בתחום. חברת סופרמיט (SuperMeat) של אידו סביר, קובי ברק ושיר פרידמן הייתה הראשונה, כשיצאה ב-2016 בקמפיין מימון המונים לשם פיתוח קציצות, נקניקיות ונגיסים מעוף מתורבת. הקמפיין זכה להתעניינות רבתי והחברה גייסה 215 אלף דולר. אחר כך הגיעו המשקיעים, בין השאר קונצרן המזון וייזנהוף הגרמני והחברות זוגלובק ונטו הישראליות, והחברה גייסה עוד 3 מיליון דולר. לפי התוכניות, המוצרים הראשונים יגיעו למסעדות ב-2021.
חברת אלף פארמס (Aleph Farms) של דידיה טוביה, יונתן ברגר, אמיר זיידמן ופרופ' שולמית לבנברג מהטכניון נכנסה לזירה שנה לאחר סופרמיט וגייסה 14 מיליון דולר. החברה מפתחת טכנולוגיה לייצור נתחי סטייק בשר שלמים על בסיס מחקריה של פרופ' לבנברג והיא מתכננת לסיים את שלב הניסויים בשנה הבאה ולהגיע לשוק כשנתיים לאחר מכן.
חברת פיוצ'ר מיט (Future Meat) הוקמה ב-2018 על ידי פרופ' יעקב נחמיאס מהאוניברסיטה העברית, מי שהשתתף בהקמת סופרמיט לפני כן, ורום קשוק משמש כמנכ"ל החברה. החברה גייסה עד כה 16.5 מיליון דולר, בין השאר מחברת Tyson Foods, ספקית הבשר השנייה בגודלה בעולם שהשקיעה גם בביונד מיט. פיוצ'ר מיט מסתמנת כמי שעומדת להגיע ראשונה לשוק בשנה הבאה. החברה מפתחת קציצות בשר ועוף על בסיס המחקרים של פרופ' נחמיאס. בניגוד לחברות האחרות היא לא משתמשת בתאי גזע יקרים אלא יוצרת "בשר היברידי" – שילוב של שומן בשר ורקמות חלבון מן הצומח, מה שיוביל ברבות השנים, כך מקווים, למחיר יעד של 5 דולר לקילוגרם.
אגב טכנולוגיית הדפסה בתלת-ממד, חברה ישראלית נוספת שמפתחת טכנולוגיה כזו היא רדיפיין מיט (Redefine Meat) שהוקמה ב-2018 וגייסה 7 מיליון דולר. בניגוד למיט-טק, הסטייק המודפס שלה מבוסס על תחליפי בשר שמקורם בצומח, כמו ביונד מיט ואימפסיבל פודס.
דג מתורבת של BlueNalu
ייצור תעשייתי
חברת מיט-טק הוקמה ב-2018 על ידי שרון פימה, אמיר חסידים ועמרי שיינין. החברה גייסה 3 מיליון דולר והיא מעסיקה 15 עובדים ושני יועצים מדעיים. אחד היועצים הוא פרופ' טל דביר מהמחלקה למיקרוביולוגיה מולקולרית וביוטכנולוגיה באוניברסיטת ת"א, ששמו התפרסם בעולם לאחר שבמעבדה שלו הודגמה בשנה שעברה טכנולוגיה להדפסה בתלת-ממד של לב אנושי חי. "צריך להפריד בין רקמות למאכל לרקמות לרפואה", הוא אומר, "במעבדה הרפואית לא חייבים לעמוד ביעדים ששרון והחבר'ה צריכים לעמוד".
האתגרים של מיט-טק נובעים מהכוונה שלה לייצר סטייקים כמו אמיתיים. דביר אומר שכל החברות יודעות לייצר רקמה של 2 סנטימטרים רבועים, אבל כדי לייצר סטייק במשקל 200 גרם צריך "כמויות אדירות" של תאים, וזו הסיבה שנדרשה לפתח ביו-ראקטור מסוג חדש שיוכל לספק מיליארדי תאים. אתגר נוסף שטרם נפתר הוא תהליך האינקובציה, שמעבד את הרקמה הגולמית העבה לנתח בשר עם הטקסטורה האופיינית לסטייק, המרכיבים התזונתיים וכמובן הטעם. "החברה יודעת בדיוק מה צריך לעשות בשביל להגיע למוצר הסופי. זה לא יקרה מחר אבל החברה יודעת מה נדרש כדי לייצר רקמה גם טעימה וגם מזינה", אומר דביר.
היועץ השני הוא פרופ' שלמה מגדסי, ראש המכון לכימיה באוניברסיטה העברית ומומחה בהדפסה בתלת-ממד עם חלקיקים ננומטריים. מגדסי כבר עבד עם פימה במיזם הקודם שלו, חברת ננו דיימנשן, שמייצרת מדפסות תלת-ממד של רכיבים אלקטרוניים. לפימה ניסיון עשיר בתחום מדפסות התלת-ממד, בין השאר בחברות אינדיגו ו-XJET. הניסיון של השניים מגויס עכשיו לחדשנות העיקרית של החברה – מדפסת תלת-ממד לבשר, שנמצאת בליבו של תהליך תעשייתי מסיבי. את זה עוד לא עשו בשום תחום תעשייתי עד היום.
כמו ננו-דיימנשן, גם את מיט-טק הביא פימה במהירות לבורסה. בינואר השנה הוא מיזג את החברה עם חברת שלד בורסאית ומיט-טק החלה להיסחר בבורסה בתל אביב לפי שווי של יותר מ-100 מיליון שקל. בד בבד הוא הכניס משקיע אסטרטגי, ענקית המזון האמריקאית OSI. סטיב לוין, בעלי החברה וממנהלי בנק לאומי בארה"ב בעבר, השקיע במיט-טק מיליון דולר, ומונה ליו"ר החברה. "אני מאמין שאם רוצים להקים חברה גדולה ורצינית צריכים פלטפורמה בורסאית, שמאפשרת שיתופי פעולה עם חברות ענק", אומר פימה.
המרוץ לבשר מתורבת
מחקר של מכון Stratistics MRC שפורסם לאחרונה מציג רשימה של 23 חברות בעולם, שפועלות בתחום הבשר המתורבת, והוא צופה גידל שנתי של 16% בהיקף הפעילות בתעשייה החדשה. הנה שבע מהחברות הבולטות בתחום:
חברת Modern Meadow מארה"ב הייתה הראשונה. מייסד החברה גאבור פורג’קס נתן הרצאה ב-TED ב-2011, שבמהלכה טיגן ואכל נתח בשר חזיר מתורבת. מוצר מסחרי עדיין אין לה, אך לפני כשנתיים היא פתחה קו מוצר חדש – הדפסה בתלת-ממד של עור לתעשיית ההנעלה והביגוד.
חברת Mosa Meat מהולנד הוקמה ב-2013 על בסיס המחקרים של פרופ' מארק פוסט, שנחשב לאבי טכנולוגיית הבשר המתורבת. החברה הצהירה שבעתיד יידרשו לה 150 פרות בלבד כדי להאכיל את כל העולם. החברה מתכוונת להציג מוצר מסחרי בשנה הבאה ובינתיים היא מתמקדת בניסיון להפחית את עלויות הייצור.
חברת Memphis Meats מארה"ב היא החברה הבולטת ביותר בתחום כיום, לאחר שגייסה 180 מיליון דולר, בין השאר מ-SoftBank היפנית ו-Temasek הסינגפורית. החברה הציגה ב-2016 כדורי בשר מתורבת ברוטב, ושנה לאחר מכן נתחי עוף וברווז מתורבתים ברוטב תפוז. ההון שגייסה ישמש אותה להקמת מפעל שיפיק בשר מתורבת בקצב מהיר.
חברת Meatable מהולנד, מפתחת בשר מתורבת מתאי גזע מחבל הטבור של גורים לאחר המלטה, בדומה לטכנולוגיה של מיט-טק. החברה גייסה 10 מיליון דולר והיא מתמקדת בפיתוח נתחי בשר חזיר מתורבת על רקע המחסור העולמי בגלל שפעת החזירים.
חברת BlueNalu מארה"ב מפתחת דגים ופירות ים המבוססים על בשר מתורבת של דגים, חסילונים ותמנונים לאחר שגייסה הון בהיקף 20 מיליון דולר.
חברת Just מארה"ב, שמוכרת תחליף המיונז Just Mayo ותחליפים נוספים, הודיעה ב-2018 על כניסה לפיתוח בשר בקר, עוף וחזיר מתורבתים.
חברת Finless Foods מסן פרנסיקו הודיעה ב-2017 על תחילת פיתוח מוצרי דג מבשר דג מתורבת.
