קניתם עכשיו טוסטר חדש למטבח, אולי מיקרוגל, ואתם משוכנעים שאתם בפסגת הטכנולוגיה? אז זהו, שאפשר לשאוף ליותר. בשקט בשקט מזדחלת לה הטכנולוגיה לתוך המטבח שלנו, ומחוללת שינויים בדרך שבה אנחנו מבשלים. שיטות בישול כמו טיגון באוויר חם, בישול בסו-וויד ובישול מולקולרי, שהיו פעם עיסוק יקר ומסובך, הן כבר ממש בהישג יד. החלטנו לנסות כמה מהן.
צפו: הטכנולוגיה מגיע למטבח
התאספנו בערב אחד, חבורה של חובבי מזון וטכנולוגיה גם יחד, ופרקנו מהקופסאות שורה ארוכה של גאדג'טים למטבח. היו לנו שני מכשירי סו-וויד ושני מכשירי ואקום, וגם חיישן טמפרטורת בשר חדשני ולקינוח ספריפיקטור לבישול מולקולרי. הסברים בהמשך. עם כל הטכנולוגיה הזו האוכל יכול שלא להיות משובח? ספוילר כבר עכשיו: הוא היה משובח.
ההפתעה הראשונה היתה קלות ההפעלה של המכשירים. אם היה חשש, שמדובר בשיטות מסובכות שמצריכות לימוד מפרך, התברר שעיון קצר בחוברת ההפעלה - והעסק עובד מצויין. ההפתעה השנייה היתה זמן ההכנה, שהיה סביר לגמרי. טוב, זה לא להוציא מהמקפיא ולהשליך למיקרו-גל, אבל בהשוואה לזמן שלוקח לטפל בבשר בדרך כלל, אנחנו באותה סביבה.
ההפתעה השלישית היתה הטעם. נכון ששמענו וקראנו וידענו שסו-וויד זה עניין טעים, אבל כנראה שעד שאתה לא מתנסה בו אתה מתקשה להפנים שבישול במים יכול להפיק טעמים עשירים כמו צלייה על גריל פחמים. הכנו נתחי בשר אנטריקוט, ונתחי דג סלמון וברמונדי. וכמו רבים לפנינו אנחנו מודיעים שטכנולוגיה מתקדמת עושה אוכל טעים. וגם רוכנים לקערה לחפש, אולי נשאר עוד בדל בשר או פיסת דג.
נפלאות הסו-וויד
סו-וויד, למי שזקוק להיכרות, הוא בישול בשקיות ואקום, בתוך מים, בטמפרטורה מבוקרת ורצופה. כמו הרבה טכניקות בישול, צרפת היא ערש הולדתו של הסו-וויד (Sous-vide הוא "תחת ואקום" בצרפתית). טמפרטורות הבישול נמוכות (כ-50-60 מעלות צלסיוס) ומשך הבישול ארוך, והתוצאה היא בישול אחיד של המזון לכל עומקו ולא ניכנס כאן לכל יתרונותיו התזונתיים והקולינריים. הכנת בשר בסו-וויד היא יעד ראשון במעלה, עם בעייה קלה: הבשר מגיח משקית הוואקום במצב קצת אפרורי ולכן נוהגים לצרוב אותו לזמן קצר כדי להקנות לו מראה מעורר תיאבון.
הבישול בסו-וויד מצריך שני מכשירים עיקריים – מכשיר לאטימת המזון בתוך שקית פלסטית (אם אין, אפשר להשתמש בשקיות עם "ריצ'רץ'") ומכשיר הערבול בטבילה (Immersion Circulator או "ראנר" בשם חיבה), שהוא החלק המתוחכם והטכנולוגי. מדובר בגוף חימום בעל עוצמה גבוהה ומנוע שיוצר סחרור של המים בתוספת חיישנים שמאפשרים לשמור על טמפרטורה מדויקת ברמת חצי המעלה. בשנים האחרונות נכנסו לשוק כמה חברות עם מכשירים מתקדמים במחירים שמתאימים לשימוש ביתי. אנחנו בדקנו שניים מהם.
ANOVA
אנובה הוא כנראה המותג הבולט בסצינת הסו-וויד, כמעט שם נרדף לטכניקת הבישול. החברה פרצה לשוק בקמפיין קיקסטארטר ב-2015 ולאחר כמה שנים נרכשה על ידי אלקטרולוקס השוודית. היבואנית, סו-ויד ישראל, מציעה שלושה דגמי ראנר בגדלים והספקים שונים. המכשיר שבדקנו הוא Precision Cooker, דגם הביניים, בהספק של 1,000 וואט, שמתאים למטבח ביתי. אפשר להוסיף לזה מיכל מיוחד לבישול סו-וויד ואביזרים נוספים, אנחנו הסתפקנו בסירים רגילים.
אחד הבונוסים בשימוש באנובה היא האפליקציה הנלווית אליו, שמתחברת בווייפיי אל המכשיר. האפליקציה מאפשרת לא רק לשלוט ולתפעל אותו, אלא גם מציעה גישה למאגר אדיר של מתכונים, והיא יודעת להציע את התנאים האופטימליים להכנת כל סוג מזון, וגם מבצעת אותם בלחיצת כפתור. סופרב.
השימוש באנובה היה פשוט כמו שימוש במזלג חשמלי להכנת כוס תה. מצמידים אותה לסיר באמצעות התפס המצורף, ממלאים מים עד לגובה הנכון, מכוונים את הטמפרטורה הרצויה ואת משך הבישול, וקדימה לעבודה. טמפרטורת המים הגיעה במהירות לגובה הנכון, פיסות הבשר בשקיות הוואקום הונחו במים ובתוך שעה היו לנו סטייקים מוכנים. ככה חובבי טכנולוגיה אוהבים את האוכל שלהם.
CIRCU
סירקו הוא ראנר סו-וויד ישראלי, שמיוצר עבור חברת פיינקוק של השף יאיר פיינברג ואלי הופנר. מכשיר סירקו הוא הראשון בישראל שנמכר עם תו תקן ישראלי ועם אחריות מקומית. גם פיינקוק מציעה שלושה דגמים ואנחנו בדקנו את דגם הביניים - CIRCU 2B.
מבחינת מראהו וגודלו, הסירקו מזכיר את האנובה. יש לו הספק 1,200 וואט וכל תכונות הערבול והמדידה שנדרשות לבישול סו-וויד. בפיינקוק דווקא ממליצים על הכנת סו-וויד בסיר, כך שהרגשנו שאנחנו לא מחמיצים דבר. מה שחסר בסירקו, היא אפליקציית ההפעלה, וכך נדרשנו להפעילו ממש הלחיצות כפתור על המכשיר עצמו. מזל שהשימוש היה פשוט והתוצאות טובות לא פחות מאשר בהפעלה מרחוק באמצעות אפליקציה.
CircuSealer
סירקוסילר של חברת פיינקוק, הוא מכשיר וואקום, שמרוקן את שקיות הבישול מאוויר ואוטם אותן עם פס הלחמה. במבט ראשון הוא נראה כמו מכשיר פקס של פעם. במבט שני, הוא פשוט למדי: תוחבים את קצה השקית עם המזון לתוך המכשיר וסוגרים את המכסה. לוחצים על כפתור ההפעלה והמכשיר שואב את האוויר אוטומטית ומסיים בחימום והתכה של פס אטימה.
למכשיר מצורפות מספר שקיות מוכנות למילוי, אבל לשימוש שוטף מומלץ להשתמש בגליל שקיות. חותכים את האורך הרצוי באמצעות גליוטינה המצורפת למכשיר, מלחימים צד אחד, ממלאים במזון ואז שואבים ומלחימים את הצד השני. זה אולי נראה מסובך, אבל עבד להפליא.
ErgoMixx
חייבים להודות שבעניין המכשיר הזה היינו הכי סקפטיים. לא שיש לנו ספק לגבי איכות בלנדר המוט של בוש (Bosch) הגרמנית, ובבסיס מדובר כאן בבלנדר מוט מתקדם. אבל המוצר הזה מתהדר בתכונה חדשה: יכולת לשאוב אוויר ולייצר ואקום. כדי לעשות את זה מחליפים את ראש הבלנדר באביזר שאיבה קטן, שיודע לינוק אוויר מתוך מיכל האחסון או שקיות הפלסטיק המצורפים, במטרה להאריך את משך טריות המזון במקרר או במקפיא. עד כאן הכל טוב.
אלא שחברת בוש מצהירה שהשקיות המצורפות מתאימות גם להכנת סו-וויד, וזה היה החלק שאותו רצינו לבדוק. בדקנו, וזה עבד מצויין. אותן שקיות שמשמשות להקפאת מזון יכולות לעבוד היטב גם כשקיות ואקום בבישול סו-וויד. יש להן פייה מיוחדת אליה מצמידים את אביזר היניקה, ולאחר סיום השאיבה היא נאטמת היטב.
אז הארגו-מיקס יכול בהחלט לשמש לשאיבת אוויר לסו-וויד ועל הדרך אתם גם מרוויחים בלנדר מוט מאובזר. אפשר לנקות את השקיות לאחר הבישול ולעשות בהן שימוש חוזר. רכישת שקיות חדשות לכל בישול מחדש עלולה להתגלות כעניין יקר.
MEATER Block
רוצים דוגמה לבית חכם ולחיבור מכשירים לאינטרנט של הדברים (IoT)? מערכת חיישני הטמפרטורה של חברת Apption Labs הבריטית היא דוגמה מצויינת. תרמומטר הבשר הוא מכשיר ותיק במטבחו של השף הביתי, והוא מאפשר לדעת מה קורה שם, בעומקו של הסטייק או נתח הרוסטביף. אבל הכבל של המכשיר הזה תמיד קצר מדי והשימוש בו מסורבל.
הרעיון לפיתוח המיטר (Meater) צץ בראשם של שלושה חברים שישבו על ארוחה טובה וכמה כוסות בירה בלסטר, בריטניה, אי אז ב-2015. הדגם הראשון שלהם היה מד חום מתכתי גדול מימדים, שהתחבר בבלוטות' לאפליקציה בסמארטפון. כמה פשוט, ככה שימושי. החיישן מודד את הטמפרטורה בשולי הנתח וגם במרכזו, והאפליקציה ממליצה על הטמפרטורה המומלצת ושיטת ההכנה הנכונה בהתאם להעדפת הבשלן.
היום מציעה החברה שלושה דגמים: המיטר המקורי, מיטר פלוס שמצוייד במגדיל טווח ומסוגל לתקשר עם החיישן ממרחק 50 מטר, ומיטר בלוק, הדגם שבדקנו, שמתפעל ארבעה חיישנים במקביל, שיא הפינוק לאוהבי הבשר. לטובת הבדיקה היקצנו נתח אנטרקוט משובח שהושם בתנור. האפליקציה איפשרה לנו לבחור בין מידות עשייה שונות, ולאחר מכן אפשרה לעקוב אחר מידת העשייה של הבשר בכל רגע. והיתה גם הפתעה: תנור המטבח בו בטחנו עד כה ללא פקפוק, התגלה כזייפן טמפרטורה סידרתי ומי הציל אותנו? מיטר כמובן. התוצאה היתה מלבבת, כפי שאפשר להתרשם מהתמונה.
Spherificator
הבישול המולקולרי מסעיר את הדמיון, והשפים הביתיים שמציעים מנות מולקולריות זוכים למבטי קנאה. הכנה ידנית של כדוריות ג'ל למשל, היא תהליך סזיפי ומסובך. עם מכשיר הספריפיקטור (Spherificator), כל העניין הזה הופך פשוט וגם זול למדי. המכשיר מייצר כדוריות ("פנינים") ג'ל חמודות, כשהבסיס הם נוזלים שאותם אנחנו רוקחים במו ידינו. בתוספת כמה כימיכלים, שהזכירו לנו את המעבדה של וולט ווייט משובר שורות, נוצר הפלא מול עינינו.
בסך הכל זה שעשוע נחמד, שאפשר להכין לבד או ביחד עם הילדים. התהליך הכימי מבוסס על תגובה בין נתרן אלגינט (אבקה המופקת מאצות) וסידן כלוריד (סוג מלח), שיוצרת קרום מבריק כדורי הנוזל שהכנו. התוצאה מפתיעה למראה: הכדוריות מקבלות צבעים מבהיקים ואפשר להתאים את הטעם והמראה למזון אליו רוצים לצרף אותן. כמזון בפני עצמו הן לא מומלצות. עדיף להישאר עם הסטייקים.
אנחנו הכנו פניני ריבת שזיפים, פניני קפה ופניני מנטה ואבסינט. השתמשנו בהם כציפוי לפנקוטה איטלקית וגם לקישוט משקה אלכוהולי פירותי. התוצאה היתה יפה לעין ומפתיעה בפה.
מחירי המוצרים:
Anova Precision Cooker בסו-ויד ישראל: 799 שקל
CIRCU 2B בפיינקוק: 845 שקל
CircuSealer בפיינקוק: 349 שקל
ErgoMixx (חברת BSH, היבואן הרשמי): 799 שקל
MEATER Block באמזון: 294 דולר (כולל משלוח)
Spherificator בפיינקוק: 480 שקל
