סלמון מודפס כחול לבן - צפו בכתבה המלאה
(צילום: ירון שרון)
אוהבי הדגים שרוצים להימנע מאכילת בעלי חיים מתוסכלים ובצדק. בזמן שמשנה לשנה מופיעות בשוק עוד ועוד אלטרנטיבות לבשר - מההמבורגרים של ביונד מיט ועד לנתחים של רידיפיין מיט הישראלית - דווקא הצלחת שלהם נותרה ריקה. בקרוב זה עשוי להשתנות: אם הכל ילך כשורה, בעוד שנתיים הם יוכלו לשבת במסעדה ולבקש מהמלצר או מהמלצרית נתח סלמון מבוסס חלבון מהצומח. והבונוס? כנראה שהדג הזה יהיה תוצרת ישראל.
עוד כתבות שיעניינו אתכם:
הכירו את פלנטיש, סטארט-אפ ישראלי צעיר ששם לו למטרה להציל את בעלי החיים באוקיינוס ולפתח באמצעות חומרים מהצומח תחליף לדג עם מראה, מרקם, טעם וערכים תזונתיים זהים למקור. "דג הוא החיה שניצודה הכי הרבה", מסביר אופק רון, טבעוני מושבע, מנכ"ל ומייסד פלנטיש והרוח החיה שמאחורי החברה. "אם לא נעשה משהו, בעוד כמה עשרות שנים כנראה שלא יהיו דגים בים".
רוב הדגים, מסתבר, בכלל לא ניצודים למאכל אלא נקלעים בטעות לרשת דיג תעשייתית ומושלכים בחזרה לים כשכבר אין בהם חיים. "כאקטיביסט, מאוד בער בי לעשות משהו שישמור עליהם, כדי שהם יוכלו להמשיך לשחות ואנחנו נוכל להיכנס לים ולראות את הדגים המדהימים שבו", אומר רון.
החזון הזה גרם לרון לעזוב לפני שנה את תפקידו כסגן נשיא בעמותת Vegan Friendly ולהקים את פלנטיש ביחד עם ד"ר הילה אלימלך, ד"ר רון סיקסיק, ד"ר אריאל שקלאני, אלי זינאל ואייל ברילר. המטרה: לעשות בתחום הדגים את מה שחברות כמו ביונד מיט ואימפוסיבל פודס עשו בשוק הבשר האלטרנטיבי.
בניגוד לשוק הבשר האלטרנטיבי, שגלגל 1.4 מיליארד דולר בארה"ב בשנת 2020, שוק תחליפי הדגים עדיין בחיתוליו: לפי נתוני Good Food Institute, ארגון ללא מטרות רווח המקדם תחליפים לבשר ודגים, המכירות בארה"ב בשנת 2020 הסתכמו ב-12 מיליון דולר והיוו 0.1% בלבד משוק הדגים ופירות הים.
אחד החסמים הוא שרוב המוצרים האלטרנטיביים בשוק הם דגים טחונים או דגים "נאים" שמיועדים לסושי, בזמן ש-80% מהדגים האמיתיים נצרכים כנתחים שלמים. זאת בדיוק הבעיה שפלנטיש רוצה לפתור: המוצר הראשון של החברה הוא נתח סלמון מבוסס חלבון מהצומח - הראשון בעולם לדבריה - ובעתיד היא מעוניינת לפתח תחליפים לדגים נוספים ולפירות ים כמו שרימפס וקלמרי.
פלנטיש גייסה עד כה שני מיליון דולר (הגיוס הבא כבר בדרך) ותוך פחות משנה היא הספיקה לפתח מוצר שאמנם עדיין אינו מוכן להשקה, אבל משקיעים ועיתונאים סקרנים יכולים לראות ואפילו לטעום אותו. את מקומה קבעה החברה ברחובות, הבירה הלא רשמית של סצינת הפוד-טק המקומית.
שם המשחק: הדפסה בתלת-ממד
"סלמון זה הנתח הכי נמכר בעולם", מסביר רון את ההחלטה להתמקד בשלב הראשון בדג הכתום, "מדובר בשוק של 50 מיליארד דולר. בארה"ב, שזה השוק הראשון שאנחנו מכוונים אליו, מדובר ב-10 מיליארד דולר. אנחנו יודעים שסלמון זה מוצר שאנשים פשוט אוהבים, קונצנזוס. היה לנו חשוב שהמוצר הראשון שלנו יהיה מוצר מנצח".
אז איך בעצם מייצרים תחליף לסלמון? "אנחנו מתחילים בהנדסה לאחור של הדג האמיתי", מסבירה אלימלך, ד"ר לכימיה והאחראית על תחום המחקר והפיתוח בחברה, "ואז אנחנו באים למעבדה ולוקחים חומרים מהצומח - למשל חלבון סויה, שומן, מים, אומגה 3, אומגה 6 - ויוצרים הרכב שאנחנו מכניסים למדפסת תלת-ממד ומרכיבים מחדש לתצורה של דג. הדפסה תלת-ממדית זה שם המשחק שלנו, כי אנחנו רוצים לייצר בדיוק את המבנה של הדג".
כדי להגיע לטעם המדויק ולברר מהם היתרונות והמגבלות של תחליף הסלמון שפיתחו, גייסו בפלנטיש את השף הוותיק ניר צוק. "אופק הגיע אליי עם הסלמון ופשוט נדלקתי על הנתח ועל האנשים. מאז זה סיפור אהבה", הוא מספר, "המעבדה הקטנטנה הזאת עשתה תוך כמה חודשים קפיצת דרך. ההתקדמות היא פשוט מטאורית".
אפשר להכין עם הנתח הזה כל מתכון?
צוק: "אפשר להכין אותו בתנור, במחבת, אפשר להגיש אותו קר. אני משער שאפשר גם לשים אותו 40 שניות במיקרוגל, אבל לא ניסיתי את זה מעולם כי פשוט אין לי מיקרוגל. אולי יום אחד אני אכיר בקיומו ואעשה טסט".
צוק הכין עבורנו שלושה מתכונים כדי שנוכל להתרשם מהדג של פלנטיש: סלמון צרוב בשמן זית עם ירקות ירוקים; סלמון מאודה קר עם סלסה של עגבניות, שמן זית וזיתי קלמטה; והקלאסיקה - "דגים של שבת" ברוטב עגבניות ופלפלים.
מה חשבנו על תחליף הסלמון של פלנטיש? מבחינה ויזואלית הוא דומה מאוד למקור, כולל הצבע הכתום והפסים הלבנים. הוא גם טעים מאוד, אבל המרקם עדיין לא קרוב מספיק לדג האמיתי. "הדבר הכי מאתגר הוא המרקם", מודה אלימלך, "פה נמצאים מירב המאמצים שלנו".
בפלנטיש מבינים שמדובר בסוגייה קריטית לעתיד החברה: קהל היעד שלה הוא לא צמחונים וטבעונים שאולי יסכימו להתפשר על חלק מהמאפיינים; היא רוצה להביא לשולחן את האנשים שרגילים לאכול דגים שגדלו באוקיינוס. "אם לא הצלחנו להגיע אליהם, לא עשינו כלום", פוסק רון.
המתחרה: דג מתורבת
תעשיית הפוד-טק הישראלית נחשבת לאחת המובילות בעולם ובשנה האחרונה היא הגיעה לנקודת רתיחה: לפי נתוני ארגון Startup Nation Central, בשנת 2021 גייסו חברות פוד-טק ישראליות כ-640 מיליון דולר - יותר מהסכום שגויס במצטבר בשנים 2020-2015. את המגמה הזאת הובילו שתי חברות שמפתחות בשר מתורבת - בשר אמיתי המיוצר באמצעות הפקת מספר תאים של בעלי חיים וגידולם במעבדה: פיוצ'ר מיט, שחתמה את 2021 עם גיוס ענק של 347 מיליון דולר, ואלף פארמס, שגייסה גם היא סכום מכובד שעומד על 105 מיליון דולר.
אבל בזמן שרוב החברות הישראליות מפתחות תחליפי בשר - זה המקום להזכיר גם את רידפיין מיט וסבוריט שהשיקו ב-2021 מוצרים המבוססים על חלבון מהצומח - מעט מאוד חברות מתמקדות בדגים ובמאכלי ים. את מספר החברות שפועלות לצדה של פלנטיש אפשר לספור על כף יד אחת: Sea2Cell (סי-טו-סל), שהוקמה במסגרת חממת הסטארטאפים Fresh Start בקריית שמונה, מפתחת דגים מתורבתים והמוצר הראשון שלה הוא טונה כחולת סנפיר. במסגרת חממת The Kitchen של שטראוס פועלות עוד שתי חברות שמפתחות דגים מתורבתים, Forsea ו-Wanda Fish, וגם שותפות Biomeat עובדת ביחד עם מכון וולקני על דג אמנון מתורבת.
"אנחנו רוצים להוביל את המגמה של התחליף הצמחי בישראל. כרגע אנחנו מגיעים לתוצאה שהיא יותר מהירה ויותר טובה מדג מתורבת, אין בעיות רגולציה ואין בעיות של קנה מידה. אבל יכול להיות שבעתיד הדג המתורבת ישתלב בטכנולוגיות שלנו"
פלנטיש העדיפה להתמקד בתחליף חלבון מהצומח ולא בדג מתורבת, שהיישום שלו נראה אמנם רחוק יותר אבל הטעם שלו אמור להיות קרוב יותר לדבר האמיתי. אפשר לשער שמאחורי ההחלטה הזאת יש אסטרטגיה עסקית: בזמן שהמתחרות שלה יזיעו במעבדה ויתאמצו להשיג אישור רגולטורי, לפלנטיש כבר יהיה מוצר על המדפים, מערך של שיווק והפצה ואולי אפילו מותג מצליח.
"אנחנו רוצים להוביל את המגמה של התחליף הצמחי בישראל", אומר רון, "כרגע אנחנו מגיעים לתוצאה שהיא יותר מהירה ויותר טובה מדג מתורבת, אין בעיות רגולציה ואין בעיות של קנה מידה. אבל יכול להיות שבעתיד הדג המתורבת ישתלב בטכנולוגיות שלנו, אנחנו כבר מדברים עם חברות שמפתחות דג מתורבת בישראל וחושבים איך אפשר לשלב את התאים שלהן בתוך הדור השישי, השביעי או השמיני שלנו. עד אז אנחנו חושבים שאנחנו במקום טוב".
לעדכן גרסה לדג
אם אתם רוצים לטעום את הסלמון של פלנטיש בעצמכם, תצטרכו להתאזר בסבלנות: כדי שתוכלו להעלות אותו בחכתכם, החברה צריכה לגייס עוד כסף, להגדיל את מערך המחקר והפיתוח שלה ולהקים פס ייצור. הדברים האלה לוקחים זמן. אם הכל ילך לפי התוכנית, תחליף הסלמון יגיע למסעדות בעוד כשנתיים, וכשנה לאחר מכן הוא ינחת גם בסופרמרקטים ובמעדניות.
תהליך הפיתוח לא ייגמר שם: לדברי המנכ"ל, החברה מתכוונת להמשיך לשפר את המתכון שלה בדומה לחברות תוכנה שמעדכנות גרסה ומשחררות אותה לשוק: "כמו שמורידים גרסה חדשה לאייפון, אחת לכמה זמן גם אנחנו בפלנטיש נעדכן את הגרסה שלנו והסופרים והמסעדות יקבלו מוצר טוב, טעים ובריא יותר".
הדג שלכם יהיה יותר יקר מסלמון אמיתי?
רון: "המחיר שלנו יהיה דומה לזה של סלמון רגיל, זה לא יהיה מוצר יקר יותר".
איך בתור טבעוני וצמחונית אתם יכולים לדעת אם הדג שלכם דומה למקור?
רון: "עשר שנים אני טבעוני ומאז שאנחנו פה אני אוכל כל יום סלמון. חייבים להשוות למקור ונמשיך לטעום עד שהמוצר יהיה סופי".
אלימלך: "המטרה מקדשת את האמצעים".
