"לא הוגן לשאול אותי על ההחלטה של שטראוס לחסל את עוגות עלית, לא מרגיש שיש לי זכות להגיד שאין מקום לעוגות תעשייתיות. אני מנסה ליצור עוגות באיכות ביתית. אני לא בנוי למכור עוגות בסופר על המדף, זה מצריך חומרים משמרים שלא בשימוש אצלי", הדובר - אמיר פורת (45), בעלי קונדיטוריה ביסקוטי, יצרנית עוגות, קינוחים מאפים מלוחים ומתוקים, מהגדולות בתחומה, שחוגגת כעת 20 שנה להקמתה.
אנחנו במפעל ביסקוטי באזור התעשייה של בני ברק, שמשתרע על פני 10,000 מ"ר. בבית הקפה וחנות המפעל שבקומה הראשונה, לאורך הקיר מקרר שמבעד לדלתותיו השקופות מיצג ענק וצבעוני של עשרות סוגי "עוגות פס" (עוגות בקירור, שמורכבות מפסי מאפה קצפות ומוסים). על היקף הפעילות של החברה ניתן ללמוד מהנתונים הבאים: ביסקוטי צורכת 1.3 טון חמאה ו-1,500 ליטר שמנת מתוקה, ביום.
>> לסיפורים החשובים והמעניינים בכלכלה ובצרכנות - הצטרפו לערוץ הטלגרם שלנו
התחיל את דרכו כפיקולו בבורגר ראנץ'
הפגישה עם בעלי החברה פורת (45) מתבצעת בשבוע סוער בתחום המאפים הלוהט. הפרסום ששטראוס מפסיקה אחרי 30 שנה את ייצור עוגות עלית עם הסלוגן האייקוני, וסוגרת את מחלקת המאפה שלה במפעל בנצרת, לצד המכירה לאחר 24 שנה של קונדיטוריית "מתוקה" המיתולוגית, ורשת החנויות שלה, לבעלים חדשים, עדי כהן, לשעבר מנכ"ל רשת "טיב טעם". גם מאפיית "לחמים" בהליך מכירה על ידי מייסדה, אורי שפט, לרשת בתי הקפה לנדוור.
ברקע, ירידה (לפי נתוני סטורנקסט) של קטגורית העוגות התעשייתיות על המדף בסופר, כשבמקביל פריחה מטורפת בתחום "הבייקריז" ו"הפטיסריות" (השם העדכני לקונדיטוריות משודרגות), שלא מביישות מאפיות מחו"ל. מה שהיה פעם קונדיטוריה או בית מאפה, הפך לבייקרי, בולנז'רי ובר לחם, שנפתחים ללא הרף.
מה השתנה בטעם הישראלי שגדל על עוגות שמרים וספוג?
"הישראלים שגדלו על עוגות לפי מתכונים של אמא-סבתא הפכו פתוחים לחומרי גלם שאת לא מאמינה. פלפל שחור בקינוחים, בייגלה מלוח בקרם קרמל. טעמתי אפילו ברולה בזיליקום. השינוי הכי גדול בעיני הוא בטעמים. פעם הציבור רצה כמה שיותר מתוק, היום זה השתנה, אולי בגלל החשיפה לחו"ל, או מטעמי בריאות. זה מבורך, כי כשהמתוק מופחת, אתה נחשף לעוד טעמים. פעם פאי לימון היה מהפחות נמכרים בגלל החמיצות, והיום הוא מבוקש. מסקרפונה הולך עכשיו עם מלוח, זה גם מסביר חלק מהשיגעון של הפיסטוק. הרי טעם פיסטוק תמיד היה בארץ. מה שכן, לא יעזור, טעם השוקולד נשאר אחד הפופולריים. גם הקרואסונים שבעבר ייצרו בארץ מבצק של לחם, היום אנחנו מתקרבים לרמה של פריז".
פורת הקים את ביסקוטי ב-2003, כשהוא בן 26 בלבד. הוא גדל ברמת השרון להורים רואי חשבון, ומעיד שמאז גיל 14 התעסק באוכל כשהתחיל לעבוד בבורגר ראנץ' כפיקולו. אחרי צבא התקבל לעבודה בקונדיטוריה-פטיסרי "דומיניק", שהקימו עולים מצרפת ליד הבורסה ברמת גן, והיו מהחלוצים באזרוח המאפים הצרפתים בארץ. "הייתי מנהל ה'פלור' בדומיניק, והחלטתי לפתוח עסק משלי. רכשתי קונדיטוריה שנסגרה, ופתחתי מקום ברמת השרון בקומה שנייה בשטח של 30 מ"ר בלבד", מספר פורת. הוא צירף אליו את הקונדיטורית רוסלה יונה (63), שעבדה בקונדיטוריה שרכש, ומאז ועד היום היא הסמכות המקצועית בביסקוטי - הקונדיטורית הראשית ומפתחת המתכונים. רוסלה נולדה בטריפולי, כשהייתה בת שנתיים המשפחה נמלטה לרומא. הם גרו בעוני בבית שבישלו בו אוכל טריפוליטאי מסורתי.
"כשהגענו לרומא אבא שלי מיד קנה סיר, חורר אותו עם פטיש ומסמר כדי שיהיה במה להכין קוסקוס, כי אין מצב בעולם לעבור שישי ללא קוסקוס", מספרת רוסלה. "אמא הייתה בשלנית מעולה אבל הכינה אך ורק מנות קלאסיות כמו מפרום, מרדומה, טבחה וקוסקוס, ומעולם לא סטו ממנו, כשהבסיס להכל זה הרבה שום, הרבה פלפל חריף והרבה שמן. כשהתחלתי ללכת לבית ספר, פגשתי אוכל איטלקי קלאסי ומעודן, בניגוד לטעמים העזים שלנו. הייתי מגיעה הביתה ומספרת לאמא בהתלהבות גדולה שאכלתי פיצה, פסטה ומוצרלה, סיפרתי על רוטב עגבניות עדין ובסיסי ועל מנות טריות, ולאט לאט בבית התחילו להכין פסטות, אבל כל הקונספט של המינימליזם והאיפוק האיטלקי די התפספס", היא ממשיכה לספר.
"אם רוטב עגבניות קלאסי מתחיל בטיגון של שתי שיני שום שמוציאים אחרי דקות כדי שתישאר רק ארומה וכל הטעם יגיע מעגבניות טריות, בבית הרוטב תמיד התחיל עם טיגון של הרבה שום ופלפלים חריפים בהרבה שמן. זה היה מאוד טעים ופיקנטי, אבל איטלקי זה לא היה. אמא אהבה להכין פסטה טרייה ועליה תבשילי בשר טריפוליטאים מסורתיים. זאת הייתה גרסת הפיוז'ן הטריפוליטאי שלה לבולונז האיטלקי. אני תמיד התעניינתי בבישול. בגיל צעיר התחלתי לעבוד במסעדות וקונדיטוריות רומאיות. עליתי לארץ בעקבות יוסף, אהוב נעוריי. התחתנו, נולדו ילדים ופתחנו מסעדה איטלקית בשם "פליני" ברחוב טאגור בתל אביב. יוסף ז"ל היה על הבישולים ואני על הקונדיטוריה. אח"כ פתחנו סניף שני בבן יהודה, שקיבלנו עליו ביקורת אחת קטלנית, שהביאה בסופה לסגירת "פליני", ועברתי לעבוד כקונדיטורית שכירה".
הפגישה עם שאול בן אדרת ששינתה הכל
70% מהפעילות של ביסקוטי כיום היא לשוק המוסדי, בתי קפה, מסעדות, קייטרינג ומגשי אירוח. "בהתחלה הבאנו מקררים ביתיים שנידבו חברים. אמא ודודה שלי גויסו לעזור והחלטתי שאני רוצה ליצור גם קינוחים למסעדות", מציין פורת. "בזמנו, קינוחי רינג (קינוח, חבוק בטבעת שקופה) היו חידוש. רוסלה יצרה קינוחים שהפכו אז להיט - אטריות קדאיף, מסקרפונה וצ'טני תאנים מלמעלה, או מרקיז דה סאדמשוקולד מריר וויסקי. יש קינוח שעד היום מבוקש - פסיפלורה וקרם שוקולד לבן, בלי גלוטן. יענקלה שיין ז"ל היה יועץ שלי.
"הרבה מהמסעדות לא מחזיקות קונדיטור משלהם. כשאת אוכלת קינוח במסעדה, יכול להיות שהוא תוצרת ביסקוטי. יש מסעדות יוקרתיות, שאנחנו מייצרים להם קינוחים בלעדיים לפי מתכונים שלהם. הם מקבלים ממני קיט של חלקי הקינוח, ונשאר להם רק להרכיב במקום. אחד הלקוחות הראשונים הייתה מסעדת קימל של השף בן אדרת. אחרי שבע דקות שהצגתי לו את הקינוחים הוא אמר לי 'תביא מחר 100 מכל דבר'. לא היינו ערוכים לכמויות כאלה, עבדנו כל הלילה, למחרת באתי אליו עם 20 ארגזים והרגשתי שכבשתי את העולם.
"שנה לאחר הפתיחה עברנו לבני ברק לשטח של 250 מ"ר ליד קניון איילון, היום אנחנו על 10,000 מ"ר עם 600 עובדים ומרלוג משלי. בקרוב נתרחב גם לאיזור תעשייה באריאל שם יפתח מרלוג חדש, ועוד 10,000 מ"ר לשתי מחלקות ייצור, זאת בנוסף למפעל בבני ברק".
על רקע הפרסומים על מחסור בחמאה, איך אתם מסתדרים?
"חלק גדול אנחנו מייבאים מפולין - הגושים של 25 ק"ג. אנחנו מייבאים גם דפי לזניה לקייטרינג שלנו, ו-וופל בלגי כבסיס לקינוחים. שר האוצר משה כחלון פתח בזמנו את יבוא החמאה, שמחירה היה זול יותר בחו"ל, במטרה להוריד את יוקר המחיה. יש לנו כשרות מהדרין ובפולין מייצרים לנו במיוחד. אבל מאז הקורונה והמחסור העולמי בחומרי גלם גם מחירי החמאה בחו"ל זינקו וכבר לא יותר זול לייבא. אנחנו מתמודדים עם ההתייקרויות, באוגוסט שנה שעברה נאלצו לעלות מחירים, בינתיים לא מתוכננת עליה נוספת".
יש לכם רק שני סניפים של קפה קונדיטוריה, בבני ברק ובפתח תקווה, יש תוכניות הרחבה?
"יש בשורה בנושא. אנחנו מתרחבים לרשת. פתחנו סניף חדש בעיר ימים בנתניה, ואנחנו חתומים על עוד שמונה מיקומים חדשים במודיעין, אלקנה, כרמי גת בקרית גת, שוהם, בת ים וראש העין. הסניפים יפעלו בזכיינות אבל במעורבות גדולה שלנו. אני מאמין שנביא בשורה באיכות ובשואו. ההשקעה בכל חנות היא של 1.5 מיליון שקל. התכנון הוא להגיע ל-15 עד 20 סניפים, בעיקר בפריפריה".
איך אתם מסתדרים עם המחסור בידיים עובדות?
"הרבה צעירים רוצים להיות קונדיטורים, הבעיה שהם לא רוצים לעבוד קשה. יש חבר'ה שמגיעים עם פנטזיה - הם צפו בריאליטי אפיה בטלוויזיה כמו "בייק אוף ישראל", שגרמו להם להאמין שיש קיצורי דרך, וראו איך ליאור קוקה ואור שפיץ הופכות לסלבס, או שבבית הם אפו שתי עוגות ואמרו להם שהעוגות נורא יפות והם צריכים להיות קונדיטורים, ואז הם באים נלהבים אבל אפיה זה מדע מדויק יותר מבישול, וגם אם זאת עבודה שדורשת יצירתיות, בסוף כמו כל עבודה היא הופכת לשגרה והם דור שמשתעמם מהר. הם מגלים שמדובר בעבודה פיזית לא קלה. בבית הקערה של המיקסר שוקלת רק 3 ק"ג, ובקונדיטוריה 50 ק"ג, וצריך להתכופף, להרים, לזלף 30 עוגות עם שק הזילוף, היד כואבת, לכן 50% מהעובדים שלנו הם עובדים זרים, בעיקר אוקראינים, סרבים וכו'.
מה באמת אתה חושב על אור שפיץ?
"אני מפרגן לה. יש לה את קהל שלה, לא רק צעירים שמתלהבים מוורוד. העוגות שלה, במיוחד בעידן האינסטגרם, עושות חשק והיא גם מתחדשת כל הזמן. למרות שהפכה כוכבת בן לילה, היא לא תופעה שהולכת להיעלם אני מאמין שאם מישהו עלה למעלה בן לילה - צריך להיות בו משהו. לעומת זאת ליאור קוקה כבר לא בעוגות, היא עברה ליצור חומרי ניקוי".
מה הדבר הכי מוזר שלקוחות ביקשו ממך?
"יש לנו לקוחה עסקית שמזמינה מאיתנו עוגות לכלבים. היא מספקת ללקוחות, בעיקר כאלו שחוגגים ימי הולדת לכלב. העוגות עשויות לפי מתכון שלה ללא סוכר, מתערובת של דלעת, חמאת בוטנים ושיבולת שועל, והיא מקשטת אותם כמו עוגות יומולדת. אנחנו אופים לה גם ביסקוויטים לכלבים בצורה של עצם".
