"פעם המילוי בסופגניות היה ריבה ובאוזני המן - פרג. זה הכי טעים. רולדין 'קילקלו' לנו: היום ממלאים בקרם אוראו, בסולטי בייגלה, בגנאש ביסקוטה. בגלל התחרות אנחנו נגררים לכל מיני טעמים. צריך שיהיה דיבור בין כל המאפיות והקונדיטוריות, לחזור רק לריבה ולפרג".
לא רוצים לפספס אף כתבה? הצטרפו לערוץ הטלגרם שלנו
הדובר, יוסי נאמן, 76, הוא בעלי "מאפה נאמן", הרשת שבקרוב פותחת את הסניף ה־50 שלה בשכונה החדשה כרמי גת שבקריית־גת. בשנים האחרונות הרשת התפרסה בכל הארץ, והשאיפה היא לדבריו, להגיע ל־100 סניפים. "אנחנו רולדין להמונים", מגדיר אותה נאמן עצמו, "הייצור שלנו יותר גדול משלהם ולנו יש כשרויות יותר מהודרות, אבל הם יותר פטיסרי".
כתבות נוספות למנויי +ynet:
המשפחה עצמה מחזיקה בבעלות רק על עשרה סניפים של הרשת, שסימן ההיכר שלה הוא תצוגה נרחבת של המאפים - הם מוצגים בערמות, פרוסים על פני שולחנות ארוכים בחלל הסניף, טוויסט על הבסטות בשוק ורמז לשורשים: ההתחלה הייתה במאפייה בשוק מחנה יהודה.
יוסי נאמן אומר, שהמוטו הוא שפע, "הרבה על השולחן". סניפים רבים של הרשת ממוקמים בפריפריות ובתחנות מרכזיות, שם יש תנועה בלתי פוסקת של נוסעי תחבורה ציבורית, שלוקחים איתם מאפים לדרך. האופי עממי: בעוד שרולדין עוררה סערה עם אוזני המן במחיר של 140 שקל לק"ג - במאפה נאמן הם נמכרים ב־80 שקל לק"ג.
מוצדק לדעתך למכור אוזני המן ב־140 שקל לקילו בתירוץ שזו עבודת יד?
נאמן: "לא מוצדק. נכון, הקמח עלה וגם שאר חומרי הגלם, וכוח האדם יקר, ואוזני המן באמת מצריכות עבודות ידיים - מישהו הרי צריך להדק את קצוות המשולש, עוד לא המציאו מכונה שתקלע חלות ושתדביק קצוות של אוזן המן - אבל אנחנו מציאותיים; מבינים שהעולם עובר טלטלה ושקשה לציבור. בפורים כל משפחה צריכה אוזני המן ולכן בחרנו לא לעלות מחירים".
גם 80 שקל זה לא זול. רמי לוי מוכר בסניפים שלו ברבע מחיר.
"רמי לוי לא מתחרה, הוא סופרמרקט: אין לו בעיה להפסיד על אוזן המן כדי שיקנו אצלו מוצרים אחרים, שעליהם הוא מרוויח. זה גם לא אותו בצק ולא אותו מילוי. אצלו הבצק עני מאוד, ללא שומן וביצים, והמילויים הם מתחליפי שוקולד ופרג. אם אני הייתי מייצר עם המרכיבים האלה גם אני הייתי מוכר בזול. אצלנו יש חמאה, ביצים, תמציות יקרות, פרג אמיתי ואגוזים, לא שברי בוטנים".
גם אתה וגם רמי לוי ירושלמים שצמחו ממחנה יהודה. המאפים שלך נמכרים אצלו בסופר?
"לא. רמי חבר טוב שלי, ולפני כמה שנים פניתי אליו שיתרום לישיבה שלנו, 'אורות התשובה'. מאז, כל יום, כמו שעון, מגיע ממנו משלוח תרומה של תוצרת לישיבה. הוא תורם להמון גופים. אבל בעסקים הוא לא מערבב חברויות".
הנאמנים הם משפחה ירושלמית ותיקה ממוצא פרסי. את העסק ייסד ברוך, שבשנת 1936 עלה מפרס לשכונת הבוכרים בירושלים והתקבל לעבודה כ"משווק עוגות" בקונדיטוריית קופ, בבעלות זוג יוצאי גרמניה. את העוגות הוא העמיס על עגלת תינוק וכך עבר איתן מחנות לחנות באזור. בהמשך עבר לשווק גם עוגות של מותגים ירושלמיים ידועים כמו טעמון.
שמונת ילדיו של ברוך גדלו לתוך העוגות. בשנות ה־60, כשהשתחרר מהצבא, יוסי ביקש להקים עסק לעצמו ושכר בשכונת הבוכרים את המאפייה של קופ. כל האחים הצטרפו אליו. האב המשיך לעבוד כמשווק אבל לראשונה רכש לעצמו רכב. יוסי: "אני לא אשכח איך ביום שהגיע האוטו אבא ישב בתוכו כמו נסיך".
בהמשך פתחה המשפחה חנות ראשונה ברחוב יפו 70 בירושלים. ההצלחה גררה פתיחת חנויות ברמת אשכול, וכיום גם בקניון מלחה, בתחנה המרכזית בירושלים ובקניון הדר. ההיצע: עוגות שמרים, בורקס, מאפים חמים ולחמים במחירים עממיים יחסית. היום, אומר הבן עופר, 53, כיום מנכ"ל הרשת, בגלל המודעות הגבוהה למזון בריא, אנחנו מפתחים גם מוצרים ללא גלוטן, לחם מחמצת ללא סוכר ועוד.
בשלב מסוים החליט יוסי החליט להיפרד מאחיו: הוא נשאר במאפייה בשכונת הבוכרים, ואילו שאר האחים פתחו בתלפיות עסק נפרד בשם "נאמן קונדיטוריה וקפה". כיום עובדים איתו ארבעה מילדיו: מלבד עופר, מימי משמשת כמנהלת השיווק ובעלה מפעיל שלושה סניפים של הרשת בירושלים, בוקי הוא מנהל הייצור וריקי היא אחראית סניפים. בעבר, גם האם אביבה, רעייתו של יוסי, הייתה פעילה ברשת. יוסי ועופר מתגוררים בווילות בבית זית ומימי מתגוררת בבית משלה בבית נקופה. ביום שישי כל החמולה נפגשת בבית אבא.
ב־2006 רכש יוסי נאמן את מוסך הונדה בתלפיות ופתח במקומו מפעל חדש, שהיווה זרז לפתיחת סניפים חדשים. לפני עשר שנים רכש בעטרות מחסן של הקואופ והקים בו מפעל מודרני על שטח של 12 דונם, שמועסקים בו 130 עובדים, 100 מהם פלסטינים מהסביבה. צי משאיות של החברה מפיץ את 400 מוצרי המפעל המשווקים רק לסניפי הרשת. יוסי: "זה עסק משפחתי ויישאר כזה". רמז לכך שאין למשפחה כוונות להנפיק את הרשת בבורסה, למרות שהיא מגלגלת מאות מיליוני שקלים בשנה.
מחירי החיטה זינקו ב־60% בשנה האחרונה, ומאז מלחמת אוקראינה הם עולים מדי יום. טחנות הקמח כבר הודיעו על התייקרות שצפויה בקרוב, האם תעלו מחירים?
יוסי: "בעלי טחנות הקמח הכינו אותנו להתייקרויות של עד 30%. אנחנו דנים בנושא, וקיבלנו החלטה גורפת שכרגע נספוג את העלייה על חשבון הרווחיות. אגב, גם טחנות הקמח סופגות חלק מהעליות, לא רק אנחנו. כבר קיבלנו הודעה על עליית מחירים מטחנת שטיבל. זה לא קונץ לעלות מחירים, כי בסוף לא תהיה לנו עבודה. הקהל שלנו מורכב מהרבה משפחות דתיות מרובות ילדים, מחיילים. זה לא קהל שיכול לשלם כל מחיר".
מה הכי נמכר בסניפים?
מימי נאמן: "בורקס. אין בעולם מדינה שצורכת כל כך הרבה בורקס. יש לנו הרבה סניפים בתחנות מרכזיות: חיילים עוברים, מכניסים לשקית בורקסים חמים ועולים לאוטובוס. נכון, זה שמן - אבל מה שטעים שמן. גם חלות ועוגות שמרים נמכרות טוב. לקהל האינסטוש יש לי גם עוגות מפונפנות יותר, כמו עוגות שמנת מכל הסוגים. אנחנו מוצאים את השף להשתלמויות כל הזמן".
איזה מאפה שייצרתם נעלם מהאופנה?
יוסי: "הייתה עוגה שקראו לה 'ברלינר', מין טורט עם שכבה אדומה באמצע. היא הייתה עשויה משאריות של טורט שטחנו בתוספת צבע אדום ותמציות. היום בטח היו קוראים לה ממוחזרת. לפעמים אני מתגעגע לטעם שלה".
למה אין לכם סניף בתל־אביב?
מימי: "אנחנו מתמקדים בפריפריות. כדי לפתוח סניף בתל־אביב צריך המון אנרגיה - התחרות גדולה, בכל מטר יש פטיסרי. בשביל לשרוד בתל־אביב אנחנו צריכים לוקיישן מנצח, ועדיין לא מצאנו כזה".
