בטי כספי: חמין עיראקי (טבית) של סבתי שולמית, ז"ל
הזיכרון הכי גדול שלי מבית סבתי, שולמית זכרה לברכה, הוא התכנסות המשפחה המורחבת בכל שבת בבית הקטן בכפר שלם, והריח שהיה מגיע לאפינו מיד כשנכנסנו לחדר המדרגות.
על הפלטה עמד סיר ענק, ובו "שכב" אחר כבוד חמין עיראקי, המכונה טבית, שהיה מספיק באופן תמוה לכל הסועדים שהיו נוהרים לבית של סבתא וסבא שלי, כאילו היה סיר כדוגמת "כד השמן" של חנוכה. מתכון הטבית עבר מסבתי לאמי זכרה לברכה, וממנה אליי, בת הזקונים שלקחה על עצמה לשמר את רוב המתכונים המסורתיים, שאותם אני מקפידה להכין, לרוב, בחגים ובמועדים.
הערה: חלק מהמתכון הוא עוף ממולא. לא חובה, אבל משדרג, לכן חבל לוותר.
מצרכים:
4 כפות שמן
עוף שלם
קילו אורז יסמין
4 בצלים
4 עגבניות
1 רסק עגבניות קטן
2 כפות פפריקה
כף קינמון, כף הל טחון
מלח ופלפל שחור לפי הטעם
כ־6 כוסות מים
למילוי העוף: 300 גרם בשר טחון, בצל אחד קצוץ, כף שמן, 50 גרם צנובר, חצי כוס אורז יבש, רבע כפית קינמון, רבע כפית פלפל שחור, רבע כפית הל, קורט מלח.
אופן ההכנה:
בסיר עמוק וגדול מטגנים את הבצל עד להזהבה. מגררים את העגבניות במגררת גסה ומוסיפים לבצל. מוסיפים תבלינים ורסק עגבניות.
מכינים את מילוי העוף וממלאים כשלושה רבעים מחלל הבטן. סבתי ז"ל הייתה תופרת את העוף בחוט ומחט, אפשר להדק את השוקיים באמצעות קיסמים.
מוסיפים את האורז לסיר ובוחשים, מניחים מעל את העוף הממולא. מוסיפים מים רותחים עד לכיסוי מלא של האורז והעוף ועוד 2 ס"מ. מכסים ומבשלים על להבה בינונית כ־45 דקות. מכבים את הלהבה. אם האורז ספג את כל הנוזלים, יש להוסיף עוד חצי כוס מים רותחים. מעבירים את הסיר לתנור בחום של 100 מעלות למשך לילה שלם ועד למועד הארוחה בשעת הצהריים למחרת.
מתעלפים על הריח, מגישים לצד סלט ירקות קצוץ ועמבה.
זוהרה זולברג: עוגיות אומץ של אירית
לפני כמה שנים הגעתי לארוחת ערב במושב יפה ופסטורלי אי שם בדרום. את חלקם של הנוכחים לא הכרתי, רק ידעתי שהם אנשי אדמה וטבע ואוהבי קולינריה. במהלך הערב התפתחה תחרות סמויה ביניהם על המטעמים שהביאו, הרוחות סערו. כך הכרתי את הצדדים היפים שלהם, ואת הפחות. קיבלתי שיעור מעניין על הטבע האנושי. בחורה נוספת, שנכחה באירוע והביטה גם היא בנעשה מהצד, מבלי להשתתף ב"תחרות", הייתה אירית. כששאלתי מה היא הביאה לארוחה, לחשה בעיניים נוצצות: "עוגיות אומץ".
"מה?" שאלתי. "כך אני קוראת להן, כי צריך לאפות אותן באומץ עד השחמה", השיבה. ואני, אגב, חשבתי שהאומץ שלה היה להישאר נאמנה לנעימות ולטוב שלה, ולא להיגרר לוויכוחים ולתחרות. למחרת, רגע לפני שהחנויות נסגרו, עצרתי וקניתי את המצרכים. מאז המתכון עבר כמה גלגולים והתאמות. כך או כך אלו עוגיות פלא, שאי אפשר להפסיק לאכול. תאפו באומץ ותטעמו בתענוג.
מצרכים:
200 גר' שקדים פרוסים
100 גר' שומשום
100 גרעיני חמניות, 100 גרעיני דלעת
1 כוס סוכר חום דמררה
1 ביצה, 2 חלבונים
מעט מלח, כפית תמצית וניל
נייר אפייה
אופן ההכנה:
מחממים את התנור ל־160 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה. קולים במחבת יבשה על אש נמוכה את מיני הפיצוחים (כל אחד בנפרד) רק עד שמריחים ריח קלוי. מקררים מעט. בקערה גדולה בוחשים את יתר החומרים. מוסיפים את כל הקלויים, בוחשים שוב, עד שאלו ייעטפו בתערובת הביצים.
מניחים עיגולים ומשטחים אותם כמה שיותר דק על התבנית. אופים בין 20 ל־30 דקות, עד שהעוגיות משחימות. חשוב: משגיחים שיהיו שזופות מאוד, אבל לא יישרפו. מקררים את העוגיות בתבנית כ־10 דקות, ואז מחלצים אותן לקירור מלא.
ענתי גלעד: קציצות הבקר. לאלתר ולהמציא מיני פטנטים, שישדרגו את טעם האוכל
"בשנות ה־30 של המאה הקודמת הגיעו סבתי לאה וסבי אברהם (כל אחד בנפרד) מפולין לישראל בגפם, במסגרת עליית הנוער. הם הכירו בחדרה הקטנה של אותם ימים, נישאו, התפרנסו מעבודות דחק ובנו בית צנוע וחם. המצב הכלכלי הקשה בשנים של טרום המדינה, שהמשיך גם לאחר שקמה (תקופת הצנע), אילץ את סבתי ז"ל לקנות מצרכים זולים יחסית, לאלתר ולהמציא מיני פטנטים, ששידרגו את טעם האוכל שבישלה. הנה דוגמה לקציצות מלאות טעם מעשה ידיה:
מצרכים:
חצי ק"ג בשר טחון
בצל גדול קצוץ
2-3 כבדי עוף
2 ביצים
1-2 שיני שום כתוש
1-2 כפות פירורי לחם
מלח ופלפל
אופן ההכנה:
מטגנים את הבצל עד להשחמה. מוסיפים את הכבדים ומטגנים עד שהם מוכנים, מוסיפים שום, מלח ופלפל, מערבבים קלות ומסירים מהאש. לאחר צינון קוצצים את הכבד והבצל המטוגנים ומוסיפים אותם לקערה, שבה הבשר הטחון, הביצים ופירורי הלחם, מלח ופלפל. בוחשים היטב ובודקים תיבול. קורצים קציצות ביד רטובה ומטגנים משני הצדדים.
