"מצבו של שוק ההסעדה המוסדי לארגונים, למקומות עבודה ולמשרדי ממשלה, קשה בהרבה מזה של המסעדות. הן יכולות להעלות מחיר לצרכן, אנחנו לא. אנחנו כבולים ללקוח בהסכמים ארוכי טווח. במיוחד במכרזי ההסעדה הממשלתיים עם הצמדה למדד בלבד שלא מדביק את ההשתוללות האינפלציונית של מחירי המזון וללא יכולת לצאת מחוזה". כך אומרים ל-ynet בכירים בענף ההסעדה המוסדית.
>> לסיפורים החשובים והמעניינים בכלכלה ובצרכנות - הצטרפו לערוץ הטלגרם שלנו, האזינו לפודקאסט הכלכלי היומי "כסף חדש", וסמנו "כלכלה" בהתראות אפליקציית ynet
לטענתם, "יצרני וספקי המזון מעלים מחירים לשוק המוסדי ביתר דחיפות מאשר לרשתות המזון, הם מנצלים את העובדה שאין בשוק המוסדי מותג פרטי להתחרות בהם ושקולנו לא נשמע בניגוד לצרכן הפרטי".
ענף ההסעדה לארגונים במקומות עבודה מגלגל כ-3 מיליארד שקל בשנה, מעסיק כ-10,000 עובדים. החברות הגדולות בענף: עידית מקבוצת מלונות דן, סודקסו שהיא חברה בת של סודקסו העולמית, אשל ומבושלת. ארבעתן מהוות כ-50% מהענף. כאמור הענף מאופיין בהתקשרויות בחוזים ממשלתיים ל-5 שנים וללא יכולת לצאת.
אודי בן-שימול מנכ"ל סודקסו ורן כצמן מנכ"ל עידית אומרים כי הזינוק של עשרות אחוזים במחירי מוצרי המזון כמו עוף שעלה ב-30% מאז ינואר האחרון ודג סלמון שעלה כמעט 50% בשנתיים האחרונות – שני מצרכי יסוד בהסעדת עובדים, לצד עלייה בשכ"ד ושכר עבודה מצאה אותם כלואים בתוך חוזים ארוכי טווח, שלא מאפשרים העלאת מחירים ומותירים אותם על גבול ההפסד.
אגוד לשכות המסחר המאגד אותן פנה לחשב הכללי באוצר יהלי רוטנברג במכתב, כדי לבחון מנגנון פיצוי לחברות ההסעדה. "במסגרת ההתקשרויות עודכנו תעריפי החיוב בהתאם למנגנוני ההצמדה הקבועים בהסכם, אולם מנגנונים אלה אינם משקפים נאמנה את עליית התשומות בפועל ואנחנו נאלצים לספוג את העלויות הגבוהות", נכתב. "אנו עדים לכך שגופים ממשלתיים שונים פרסמו מכרזים בשנתיים האחרונות ללא מנגנון הצמדה ובניגוד להוראתך. לא ייתכן כי הנחיית חשכ"ל אינה מיושמת ופוגעת מאוד בעסקים. אבקש לבטל בחוזים הקיימים ומכרזים שמתנהלים את ההנחיה כי לא תחול הצמדה במהלך 18 חודשי התקשרות הראשונים. כמו כן, אבקש לבחון מנגנון פיצוי לחברות ההסעדה אשר יש בו בכדי לתת פיצוי הולם לעלויות הכבדות אשר הושתו על כתפיהן".
לדברי כצמן, "שכר העבודה עלה ב-20% בשנה וחצי, מחיר חומרי הגלם עלה ב-30% והמחירים שלנו ללקוח, שמעוגנים בהסכם לחמש שנים, צמודים למדד שעלה רק ב-5%. נשחקנו בממוצע ב-25%, כאשר כל הרווח המקובל בענף הוא 3%-4%. הגענו למצב שנאלצנו לפתוח הסכמים מול הלקוחות, נאלצנו לוותר על הסכם עם חברת הייטק גדולה מאוד, כי לא הסכימו לעדכן. הבעיה שזה לא נגמר. מתחילת 2023, אחרי סבב של העלאות מחיר מול מרבית הלקוחות, המחירים ממשיכים לעלות. לך תגיד ללקוח ממשלתי שיש לו חוזה ותבקש שיפתח אותו שוב. חברות בענף ייעלמו. הבעיה שבמכרזי ממשלה, שהוא המעסיק הגדול ביותר, לא ניתן לשפר מחיר ולא לצאת מההסכם. מלשכת המסחר שם אנחנו מאורגנים יצא מכתב לחשב הכללי שדרש מענה למצוקה, אבל לא התקבלה תשובה".
ממה עוד סובל הענף?
סדסקו: "חברות ההייטק - שם לא הפיטורים זה הדרמה, אלא מנגנון העבודה ההיברידי בו אנשים עובדים מהבית ואז בימים ראשון ושלישי רק שליש מהעובדים באים ובאמצע פתאום באים הרבה. זה יוצר לנו חוסר יציבות בכמויות וזה משפיע על הביצועים שלנו. מי שההוצאות שלו גדלות ב-25% ולא מצליח לפצות את עצמו או על ידי הוזלת מחירי קניה או על ידי העלאת מחיר הארוחות ללקוח - עובר להפסד. אף אחד לא צפה את האינפלציה ויש לנו חוזים ללא הגנה. גם אלו עם ההצמדה למדד - זה לא מדביק את ההתייקרות. למשל, העוף עלה מינואר עד היום ב-30%, כשמוצרי העוף מהווים בארץ 60% מארוחת הצהרים של מי שלא טבעוני. אני קונה עוף ב-2.5 מיליון שקל בחודש. עליית המחיר גרעה לי 750 אלף שקל. סלומון עלה בשנת 2020 32 שקל לק"ג מחיר סיטונאי והיום זה מגיע לעד 55 שקל לק"ג. התחלנו ללכת ללקוחות ולהסביר שההצמדה לא משקפת את מה שקורה בשוק המזון ולבקש עידכונים".
אבל גם הצרכן סובל מעליות מחירי המזון.
"הקצב שהספקים מעלים מחירים לשוק המוסדי יותר מהיר מהעליות לשוק הפרטי. מדובר בכל שלושה חודשים–חצי שנה. אצלנו הם מעזים יותר. בשוק הפרטי ישנם המותגים הפרטיים של הרשתות שמתחרים ובולמים במעט את העליות. אצלנו אין מאסת צרכנים שמוחים.
"הבעיה הנוספת היא שיש לנו מכרזים ארוכי טווח של גופים ממשלתיים. אנחנו חוטפים אינפלציה על המזון שלא הייתה מ-2008. למה מחיר העוף קפץ ב-30%? כי המגדלים משחקים עם הכמויות. בבשר בקר יש יבוא אז התחרות קצת עוזרת. רק הפסטות עלו לנו ב-40% והספק אומר לי: 'לא רוצה, אל תקנה'".
למה אתם לא עוברים לספקים קטנים?
"אנחנו מנסים, אבל זה לא באמת פתרון: ספק קטן צריך יכולות הפצה. בעבר יבואנים היו היחידים שידעו לייבא, היום הבן שלי יכול באינטרנט לייבא. אבל הבעיה היא איך אני מפיץ את המוצר לכל המטבחים שלי אצל הלקוחות. אני הרי לא מחזיק מחסנים של פסטות. מפעל נותן לי מתחם לבשל - לא לאחסן. הפצה לכל מקום, זה יכולות של ספק גדול וזה גם חסם לתחרות".
איך בכל זאת מתנהלים?
"המצב קשה. אנחנו מנסים לנהל טוב יותר את הכמויות - שפחות יזרקו לפח ולהיות יצירתיים. עשינו אטרקציה כמו 'הכנפיים של דיקסי'. הלקוחות אהבו וגם מדובר בחלק יותר זול, או שוקיים בסגנון 'פרייד צ'יקן'. אבל הרווחיות נשחקת. גם בלחם בפיקוח יש לנו בעיה, אנחנו משתמשים המון בלחם האחיד בשלל צורות, אבל המאפיות הקטינו את הכמויות של המפוקח ואנחנו נאלצים לקנות גם לחם יקר.
"אפשר להתנחם שבישראל יש מנגנון הצמדה אוטומטי למדד אבל זה לא מספיק. כחברת בת של חברה בינ"ל אירופאית אני יודע שבאירופה אין אפילו את זה לקולגות. פנינו לחשב הכללי כי משרד הביטחון לא מוכן לתת אפילו הצמדה למדד. חוזה ההסעדה הכי גדול בישראל של ילדים הוא ארוחה לכל ילד ומשרדי החינוך והאוצר הוציאו מכרז ללא סעיף הסעדה. אני יודע שזה חונק את חברות ההסעדה שזכו. זה חוזה דרקוני".
