יין ישמח לבב אנוש - אמרו את זה מזמן ובני ישראל היו הראשונים לקדש עליו. אין טקס ביהדות שבו היין לא מככב כשחקן ראשי: החל בברית המילה, דרך הבר מצווה והחתונה, הקידוש בשבת, בראש השנה, פורים, פסח וגם בסוף הדרך – שותים עשר כוסות לנחמה. בשנים האחרונות שטח מדפי היינות בסופרים הולך ומתרחב. כנראה כמענה למספר הסוגים ומותגי היין שגדל עם השנים, ולצורך הגובר של האוכלוסייה בישראל למשקה המשכר. מלבד זה ישנן חנויות רק לממכר יין, פסטיבלי יין, מגזינים ייעודיים ומגוון אתרי אינטרנט שעוסקים אך ורק ביין.
מדובר בשינוי יסודי שעולם היין עובר בשני העשורים האחרונים בעיקר בשיטות הייצור שלו. לצד העולם המסורתי – שמפיק עדיין יין מדריכה על הענבים ברגליים חשופות, נכנסו לשוק יינות איכותיים מיקבי "העולם המודרני". מדובר בשימוש נרחב בטכנולוגיות מתקדמות, כמו: אנליזה כימית, שליטה ובקרה טכנולוגית, שימוש במיכלי נירוסטה ומשאבות מתקדמות, שמרים שעברו סלקציה גנטית ואנזימים ועוד. כך שאם בעבר כל דורך רגל יכול היה להיות יינן, כעת מדובר בתחום חדשני, הדורש ידע נרחב במדעים ובטכנולוגיות מודרניות.
4 צפייה בגלריה
ד"ר שיבי (אלישיב) דרורי. עוסק במחקרים מגוונים בתחומי החקלאות, היין והבוטניקה הרפואית
(צילום: יח"צ)
גם בישראל חלה בעשורים האחרונים מהפכה בתחום ייצור היין. מספר היקבים עולה בהתמדה, כרמים רבים ניטעים – חלקם בזנים חדשים של ענבי יין המגיעים מאזורי יין אחרים בעולם (התרגלנו כבר לומר גוורצטרמינר, אבל מי מכיר את הזן דולצ'טו?), וברחבי הארץ הוקמו יקבי בוטיק רבים. אלו ממוקמים פעמים רבות באזורי הגידול ומביאים את חוויית המגע האישי עם תהליך הייצור ואזור הגידול. וכמו בכל מהפכה קיים הצורך בכוח אדם איכותי לניהול ייצור היין ביקבים אלו - למעבדות ולתחום השיווק.
אוניברסיטת אריאל הייתה הראשונה לזהות את המגמה הזאת ולפני ארבע שנים נפתחה בה תוכנית אקדמית ייחודית ללימודי יין. מדובר בחלק מתואר בהנדסת הכימיה, שבו ישנם מסלולים מגוונים ואחד מהם הוא מסלול היין, בו סטודנטים מתמחים בתחומי הבוטניקה, האגרוטכניקה והביוטכנולוגיה, עם דגש על ההיבט הכימי. מטרתו המרכזית של המסלול הייחודי היא להכשיר מהנדסי כימיה וביוטכנולוגיה להשתלב ולקדם את תעשיית היין הישראלית.
התמחות מעשית ביקב
בראש "מסלול היין" עומד ד"ר שיבי (אלישיב) דרורי, מרצה בכיר במחלקה להנדסת כימיה, המשמש מעל 15 שנה כיינן יקב גבעות. ד"ר דרורי החל את דרכו בתחום חקר הצמח לפני כמעט שני עשורים במכון למדעי הצמח בפקולטה לחקלאות של האוניברסיטה העברית, והקים את המרכז לחקר היין והגפן. כיום הוא משמש במקביל כרכז תחום המחקר החקלאי במו"פ האזורי מזרח, ועוסק במסגרת זו במחקרים מגוונים בתחומי החקלאות, היין והבוטניקה הרפואית. "לי באופן אישי יש זיקה היסטורית חזקה לייצור יין", אומר ד"ר דרורי ומוסיף: "נראה שאת היחס המיוחד והאהבה ליין קיבלתי מאבי, שנהג להכין בבית יין אדום מתוק בשיטות מסורתיות".
ד"ר דרורי, תסביר בבקשה מה מייחד את הלימודים במסלול היין?
"המסלול מכוון ליצירתיות וחדשנות בכל מה שקשור לתהליך ייצור היין. ישראל ידועה כמדינת החדשנות והסטארטאפים, וככזו, היא יכולה להוביל את החדשנות בתחום טכנולוגיות ההשקיה בכרם, והטכנולוגיות הרבות הקשורות לתחום ייצור היין".
יש גם התנסות מעשית מחוץ לכותלי הקמפוס?
"הלימודים ב'מסלול היין' משלבים התנסות מעשית ביקב המחקרי שקיים בקמפוס האוניברסיטה באריאל. הסטודנטים מבצעים שם ניסויים וצוברים ניסיון מעשי. ואילו בקיץ השנה השלישית הם יוצאים להתמחות מעשית ביקבים האמיתיים כדי לצבור את הידע הנדרש לעבודה בפועל בתהליך הייצור. בתום הלימודים כל הסטודנטים משובצים ביקבים מצטיינים, וחלקם אף יזכו לבצע את ההתמחות באיטליה למשך כחודשיים, במסגרת שיתוף פעולה המתגבש בין אוניברסיטת אריאל לאוניברסיטת מילאנו. החוויה הבינלאומית הזו תרחיב את הידע הנרכש על ידם, תחשוף אותם לתרבויות יין ושיטות נוספות, ותפתח להם צוהר לעולם היין הבינלאומי".
ויש להם פה עבודה כשהם חוזרים לישראל?
"תעשיית הייננות דורשת איכות ובקרה. לכן בוגרי תוכניות אקדמיות שסיימו לימודיהם בחו"ל מבוקשים בתור ייננים, מדריכי כרם, מנהלי תפעול ביקבים, מנהלי שיווק בתעשיית היין והכהילים וכמנהלי מכירות בארץ ובחו"ל.
בנוסף לכך, בשנים האחרונות מתפתחים בארץ ניצני תעשיות ביוטכנולוגיות משלימות לתחום היין, העושות שימוש בידע הטכנולוגי הנרחב הקיים בארץ. כגון: ייצור חיידקים ושמרים לתעשיית היין, תחום אנליזות היין וייצור טכנולוגיות תסיסה ובקרה. בוגרי המסלול יוכלו להשתלב בשורה הראשונה של מנהלי הפיתוח בתחומים אלו".
מה היתרון בתואר המוצע באוניברסיטת אריאל לעומת מוסדות לימוד אחרים?
"היתרון הגדול של התואר המוצע באריאל הוא שהתעודה הינה ב'הנדסת כימיה'. תעודה זו תאפשר לבוגרי המסלול שיבחרו בכך להשתלב לחלופין כמהנדסי כימיה בתחומי המזון או תעשיות אחרות, כך שלמעשה המסלול אינו מגביל את התעסוקה לתחום היין בלבד".
לשתות ולהתנסות
סטודנטים בשנה הרביעית ללימודיהם, כבר מרגישים, ובצדק מבחינתם, שהם בשלים לצאת החוצה. חלקם אף התקבלו למקומות עבודה בשל הידע וההבנה שלהם ביין, למרות שטרם קיבלו את התואר. קחו לדוגמה את ויקי. היא סטודנטית בשנה הרביעית במסלול היין, ומספרת שלא ידעה מראש שהיא רוצה להתמחות בתחום היין. "בחירת המסלול נעשית רק בשנה השנייה שלנו בלימודים, ואני ידעתי כל הזמן שאני רוצה ללמוד ביוטכנולוגיה", היא אומרת.
אז מה שינה את דעתך?
"בקיץ שלפני בחירת המסלולים, יצא לי לעשות קורס של טעימות יין ובעקבותיו התחלתי להתעניין יותר. הבנתי שאם אבחר במסלול יין גם אשאר בתחום הביוטכנולוגיה, וגם אקבל ערך מוסף של יוקרה, הנאה וכיף".
ויקי זו דוגמה לסטודנטית שלמרות שהיא עדיין לומדת באוניברסיטה, היא כבר השתלבה בתעשייה. כיום ויקי עובדת באגף מזון ומשקאות במכון התקנים, בתור מי שמבצעת את הבדיקות הכימיות למשקאות אלכוהוליים שונים, במחלקה הייעודית לכך".
איך העבודה הזאת משתלבת עם מה שאת לומדת במסלול היין?
"תחום המזון תמיד עניין אותי וידעתי שאני רוצה ללמוד הנדסה כדי להשתלב בו. מסלול היין לגמרי נותן את הכלים לזה".
האם חייבים לאהוב יין כדי ללמוד במסלול הזה?
"ממש לא חייבים. אני בכלל העדפתי בירה לפני שהתחלתי ללמוד".
וזה השתנה בעקבות הלימודים?
ויקי מחייכת: "היום אני עדיין שותה בירה, אבל מעדיפה יין. זה הכי כיף לשתות משהו ולזהות את זן הענבים ואת שיטת הייצור שלו, וזה קורה לגמרי בזכות הלימודים".
גם איתן, סטודנט בשנה הרביעית באוניברסיטת אריאל, לא ידע שהוא הולך להתמחות ביין, לפני שהחל את לימודי התואר כמהנדס כימיה.
מה חשבת ללמוד?
"רציתי ללמוד מדעי הצמח. זה מה שעניין אותי כשנרשמתי ללימודים. האמת היא שתמיד אהבתי יין. גם לפני שהתחלתי ללמוד וכשהבנתי שבמסלול היין ניתן יהיה לשלב גם את הנושא המרכזי שמעניין אותי - שמחתי". כיום איתן עובד ביקב המחקרי באוניברסיטה ויש לו כבר תוכניות לעתיד. "אני עובד ביקב מהקיץ, ומתעסק כאן בעיקר ביין. אני בהחלט רואה את עצמי משתלב בתעשייה אבל יותר בתחום ההנדסי שלה".
לשאלה האם האהבה של הסטודנטים ליין ובעיקר ההבנה שלהם בנושא הופכת אותם למטיפים בנושא הם משיבים בשלילה. עם זאת, יש להם כמה דגשים וטיפים שהם מוכנים להעניק לאנשים שרוצים ליהנות יותר מעצם חוויית השתייה.
"יין זה לא קולה, שיש לה את אותו טעם מוכר", אומרת ויקי. "אפשר מדי פעם להשקיע עוד עשרה שקלים לכוס יין איכותית וליהנות יותר מהחוויה. גם אנשים שפחות מבינים ביין ירגישו בהבדל".
זה משנה באיזו כוס שותים?
"כן. בוודאי. אני ממליצה לשתות יין בכוסות שמיועדות ליין, זה פותח את הטעם שלו ואת חוש הריח בצורה אחרת. כמובן, גם הנראות חשובה ומוסיפה לחוויה הכללית".
מה קורה אם קנינו יין, והוא לא ממש טעים?
"אם נשארתם עם בקבוק יין קצת פחות טעים בבית, אני ממליצה לקרר אותו. זה ישפר את הטעם שלו, במיוחד אם מדובר ביין לבן".
ומה הטיפ שלך, איתן?
"הטיפ שלי הוא פשוט: לשתות ולהתנסות. ככל שתטעמו יותר סוגים של יין, בצבעים שונים ומיקבים שונים - זה יעזור לכם להבין יותר ביין. ובשורה התחתונה גם לדעת לאיזה טעם אתם בדיוק מתחברים".
בשם האהבה ליין
כשד"ר שיבי דרורי נשאל מה הוא חזון היין שלו, הוא משיב: "להערכתי, תחום היין רק הולך ומתפתח באופן משמעותי, ואני רוצה להכשיר דור של מומחי יין בעלי רקע כימי וביוטכנולוגי רחב. אנשי מקצוע אשר הם יקדמו את עולם היין בארץ ובעולם ויזניקו את המחקר בתחום קדימה".
האם תנאי הקבלה למסלול מחייבים אהבה לשתיית יין? "צריך אומנם לאהוב יין, אבל זה לא פרמטר הכרחי ללימודים. אם כי מניסיוני, סטודנטים שמתחילים את הלימודים בתחום עם מעט מאוד אהבה ליין, מתאהבים בו ובתחום כולו תוך זמן קצר".
"היתרון הגדול של התואר באריאל הוא שהתעודה היא ב'הנדסת כימיה' והיא תאפשר לבוגרים להשתלב לחלופין כמהנדסי כימיה בתחומי המזון או תעשיות אחרות"
"בתום הלימודים כל הסטודנטים משובצים ביקבים מצטיינים, וחלקם אף יזכו לבצע את ההתמחות באיטליה למשך כחודשיים, במסגרת שיתוף פעולה המתגבש בין אונ' אריאל לאונ' מילאנו"
מה הסטודנטים לומדים במסלול היין?
"המסלול מתוכנן כך שייתן לסטודנטים הלומדים את הפן התיאורטי של תחומי הליבה בענף היין, הכוללים מספר שלבים:
- לימוד מעמיק של תחום גידול הכרמים ליין - שבמסגרתו נלמדים אנטומיה ופיזיולוגיה של הצמח – אבני היסוד של מדעי הצמח.
- טכנולוגיות הייצור של יין – הכוללות את שיטות הייצור של יין אדום, יין לבן, יינות רוזה, מבעבעים, יינות קינוח ועוד. בהמשך, מעמיקים הסטודנטים בידע הנדרש לאנליזה כימית של יין, תוך הכרת מכלול קבוצות החומרים המרכיבים את היין, את החומרים המוספים לו בתהליך הייצור, שיטות המעבדה הנדרשות לצורך אנליזה מקיפה של יין ועוד.
- המיקרוביולוגיה של היין – הסטודנטים לומדים להכיר את כלל המיקרואורגניזמים הפועלים ביין, מהשמרים החיוניים לעצם יצירת האלכוהול ועד חיידקים ושמרים הגורמים לפגמים.
- ולקינוח – החלק שכל סטודנט שלומד יין מחכה לו בקוצר רוח – לימוד הטעימה המקצועית של יין. בשלב זה נכללים כל שיטות הטעימה ונעשה לימוד מעמיק של אזורי היין בעולם והיינות המאפיינים אותם, דרך טעימה בפועל של היינות".
