חיים בסרט: "גולדה", "המזח": בחזרה למלחמת יום הדין
כולנו רוצים לראות שולחן חג חגיגי ויפה, ולטעום מהמנות עם המרכיבים המסורתיים. עם זאת העלייה ביוקר המחיה מחייבת לחסוך בהוצאות. הינה המלצות ומתכונים למנות טעימות ולא יקרות.
ארוחת חג עד 200 שקל לאדם: שף מיכאל כץ, בעלים שותף של ביה"ס אטיליו באור יהודה
לא חייב להיות יקר:
מרק תפו"א: המרכיבים הזולים ולכן אפשר להגיש כמנה ראשונה, והוא נהדר לפתיחת התיאבון.
דגים: בעיניי, אם יודעים להפשיר דג כהלכה, ניתן להשתמש בדג קפוא, שעלותו נמוכה בהרבה מדג טרי. מנה עיקרית נהדרת היא פילה דג אמנון במחבת, עם מעט חמאה אגוזית, שום ולימון. מי שיודע לפלט, יכול להכין מעצמות הדג מרק דגים למנה ראשונה.
בשר: אפשר לקנות נתחים זולים של בשר, כגון שרירים, רק לזכור שהם דורשים בישול ארוך יותר. אפשר גם להכין כמנה עיקרית קדירה, כשהתוספת כבר בתוך המנה. לדוגמה חזה עוף / פרגית עוף בתוספת אורז, עדשים שחורות ורוטב קארי.
סלט: הכנת רוטב ביתי לסלט תמיד זולה יותר מקניית בקבוק רוטב מוכן.
פבלובה מעוטרת: שף מיכאל כץ (10-8 פבלובות)
מרכיבים:
5 חלבונים (בטמפ' החדר)
כוס ורבע אבקת סוכר
כף חומץ
כף וחצי קורנפלור
קורט מלח
אופן הכנה:
מקציפים את החלבונים במיקסר. מתחילים במהירות נמוכה, מעלים בהדרגה למהירות בינונית. כשנוצר קצף יציב, מוסיפים את הסוכר כף אחר כף. מוסיפים את החומץ והקורנפלור ומעלים למהירות גבוהה לכ־10שניות.
מעבירים את התערובת לשק זילוף ויוצרים קונכיות בגודל ובצורה הרצויים. אופים במשך כ־10 דקות בחום של 120 מעלות. ממשיכים לאפות בחום של 90 מעלות, עד שהקונכיות משתחררות מנייר האפייה. מקררים בתנור, מעבירים למגש, מקשטים בפירות טריים או משומרים ובקצפת.
לחשוב, לחשב, להתחשב:
קובי אביטן, שף ראשי מלונות אפריקה ישראל (vert, קראון פלזה ואינדיגו)
ארוחת חג מוצלחת מתחילה בהבנה של מה המוזמנים אוהבים לאכול. אפשר להרכיב ארוחה על בסיס המרכיבים המסורתיים, כמו דגים, בשר ועוף, ואפשר גם לקחת כיוון קולינרי, החל מעיצוב השולחן ועד לבחירות המנות. על אף שאנחנו אוהבים שפע, חשוב לחשב כמויות לפי כמות אורחים, לזכור שחישוב לא נכון עלול להוביל להוצאה של עד יותר מ־25% בקניות. היום מקובל שארוחת חג טובה תכלול גם מנה צמחונית ו/או טבעונית.
פאי תרד ומנגולד טבעונישל קובי אביטן
מרכיבים:
צרור גדול של מנגולד שטוף
צרור תרד טורקי שטוף וקצוץ גס
5 גבעולים של בצל ירוק קצוצים גס
מלח
פלפל שחור גרוס
כף שמן קוקוס
שמן זית
חבילת טופו - חתוך לקוביות גדולות
בצל סגול קצוץ דק
כוס קמח חומוס
כפית גדושה אבקת אפייה
1 ו-3/4 כוסות מים
מלח
פלפל
אגוז מוסקט מגורד
אופן הכנה:
מפרידים את עלי המנגולד מהגבעולים וקוצצים את שניהם. מחממים שמן זית ושמן קוקוס במחבת רחבה. מוסיפים בצל ירוק ומנגולד קצוצים ומאדים כ־7 דקות, עד שהעלים מתרככים ומתכווצים. מוסיפים את התרד וממשיכים לאדות 4-3 דקות נוספות. מתבלים במלח ובפלפל, טועמים ומתקנים תיבול. מסננים מהנוזלים שהצטברו בתחתית המחבת ושומרים בצד.
מכינים את הבלילה: טוחנים את הטופו עם הבצל הסגול במיקסר עד לקבלת משחה חלקה. מעבירים לקערה ומוסיפים את קמח החומוס, אבקת האפייה והמים. טורפים לקבלת בלילה חלקה. מתבלים במלח, פלפל ואגוז מוסקט.
מוסיפים לבלילה את התרד והמנגולד המסוננים ומערבבים. יוצקים לתבנית מלבנית משומנת בשמן זית. מכסים בנייר כסף ואופים במשך כ־40 דקות, בתנור שחומם מראש ל־200 מעלות, עד שהפשטידה יציבה. מסירים את הנייר ואופים 10-5 דקות נוספות, להשחמה.
יש לצנן לפחות חצי שעה.
פילה מוסר וריזוטו
שף אוראל קמחי, מסעדת פופינה, נווה צדק (4 מנות)
מרכיבים:
4 מנות פילה מוסר נקי, כ־150 גרם למנה
200 גרם אורז מזן ארבוריו
2 בצלי שאלוט קצוצים דק
2 ענפי טימין מופרדים מהגבעול וקצוצים
150 מ"ל יין לבן
2 כפות שמן זית
50 גרם חמאה
50 גרם פרמזן מגורד דק
ליטר ציר ירקות / מים
2 עלי ווסאבי טריים וקצוצים דק
חופן אפונה
2 עלי בקצ'וי חלוטים וחתוכים דק
אופן ההכנה:
מחממים תנור ל־200 מעלות.
לריזוטו: מרתיחים בסיר את הציר, שומרים אותו חם. במחבת רחבה מחממים שמן וחמאה ומאדים את השאלוט עד לשקיפות. מוסיפים את האורז, הטימין וחצי מכמות הווסאבי ומערבבים עד שהאורז חם. מוסיפים יין לבן עד לצמצום. מוסיפים את הציר בהדרגה, בכל פעם רק בכמות שמכסה את האורז. מבשלים על אש נמוכה עם בעבוע עדין ובוחשים מדי פעם. לקראת סוף הבישול מוסיפים אפונה, בקצ'וי ואת הנותר מעלי הווסאבי. מוסיפים חופן פרמזן ועוד כף חמאה, מתבלים במלח ופלפל שחור ומורידים מהאש.
לקראת סוף הבישול מורחים שמן זית, מלח ופלפל על הדגים, ומכניסים אותם לתנור על תבנית עם נייר אפייה, כשהעור כלפי מעלה. אופים במשך 9-7 דקות.
מסדרים את הריזוטו במרכז הצלחת, מעליו את הדג. ניתן להגיש עם סלט טרי ומרענן של עלי ווסאבי קצוצים דק, פלחי ליים ושמן זית.
מאפינס תפוחים
שפית ורד ברוקמן, קייטרינג מוסקט (כ־20 מאפינס)
מרכיבים:
4 ביצים גודל L
כוס וחצי סוכר לבן
כוס שמן קנולה
2 שקיות סוכר וניל
רבע כוס מיץ תפוזים
3 כוסות קמח לבן
שקית אבקת אפייה
1/2 כפית מלח
5 תפוחים קלופים וחתוכים לקוביות
חצי כוס סוכר חום בהיר
2 כפיות אבקת קינמון
אופן הכנה:
מחממים תנור ל־180 מעלות ומרפדים תבנית אפייה. במיקסר מקציפים ביצים עם סוכר וסוכר וניל במשך כ-5 דקות עד קבלת תערובת תפוחה. מוסיפים בהדרגה שמן ומיץ תפוזים ומקציפים עוד דקה. מורידים את מהירות המיקסר, ומוסיפים מלח, קמח ואבקת אפייה,
ממלאים עטרות מאפינס עד 3/4 מגובהן: שופכים מחצית מהתערובת, מפזרים מעליה את קוביות התפוחים. מערבבים בקערה קטנה סוכר חום וקינמון, ומפזרים מחצית ממנה מעל התפוחים. מעבירים את יתרת הבלילה שנותרה מעל הבלילה, ועליה את יתרת תערובת הסוכר והקינמון. אופים כשעה וחצי או עד שקיסם במרכז העוגה יוצא יבש. מצננים ומגישים.
כנאפה עם "בשר" (לא מן החי):
הפודטק הישראלי Redefine meat בשיתוף ויתקין
מרכיבים:
300 גרם נתח טבעוני מפורק בסגנון בקר (אפשר של רידיפיין)
300 גרם אטריות קדאיף
שמן זית
בצל קצוץ דק
2 שיני שום קצוצות
חצי פלפל ירוק חריף קצוץ דק
כ־10 עלי זעתר טריים
מלח
פלפל גרוס
שליש כוס סויה
שליש כוס ציר ירקות
שליש כוס רכז רימונים
שליש כוס סילאן
חצי כוס פטרוזיליה קצוצה
חצי כוס צנוברים קלויים
אופן הכנה:
חותכים עם מספריים את הקדאיף לחתיכות של כ־2 ס"מ. מניחים בקערה ומתבלים בשתי כפות שמן זית. במחבת רחבה על חום בינוני-גבוה מחממים 3 כפות שמן זית, מטגנים שום, בצל, פלפל ירוק ועלי זעתר במשך כשתי דקות. מוסיפים את הנתח המפורק ומטגנים עד להשחמה כ־10 דקות תוך ערבוב ותיבול במלח ופלפל שחור. מוסיפים סויה, ציר ירקות, רכז רימונים וסילאן ומבשלים עוד כ־2 דקות תוך כדי ערבוב. מסירים מהאש, מוסיפים פטרוזיליה ומחצית מכמות הצנוברים, מערבבים.
מניחים במחבת בינונית 3 כפות שמן זית. מרפדים את התחתית במחצית מכמות האטריות בשכבה אחידה, דקה ומהודקת. מניחים עליה את תערובת ה'בשר' בשכבה אחידה. מניחים מעל את המחצית השנייה של האטריות, מהדקים. מטגנים עד שהחלק התחתון מזהיב. הופכים את הכנאפה על הצלחת, מחזירים למחבת עם עוד מעט שמן זית, מטגנים את הצד שאינו מטוגן. מעבירים לצלחת הגשה, מפזרים מעל את שאר הצנוברים ומגישים עם טחינה.
קבבונים על האש
שף הבשרים רונן ורה (12-10 איש)
מרכיבים:
200 גרם שומן כבש
800 גרם צלעות
20 גרם פלפל אנגלי
10 גרם פלפל שחור
5 גרם קינמון
5 גרם הל
25 גרם מלח
15 גרם אגוז מוסקט
אופן הכנה:
מערבבים את הבשר והתבלינים לתערובת אחידה. מסדרים צורה של קבב, צולים משני הצדדים. מזלפים מעל טחינה ומפזרים מעל פטרוזיליה קצוצה.
שלושה קינוחים: קנינו לבד
עקיצת דבורה אישית
קייטרינג מונייר פותח את ראש השנה בקולקציה מתוקה ובראשה קינוח אישי, מיני עקיצת הדבורה, עשוי בריוש ממולא בשכבה עבה של קרם מסקרפונה וקרם וניל, בסגנון טארט טרופזיאן Tropezian. במקביל מוצעת גם עוגת עקיצת הדבורה במהדורה מוגבלת. לצד זה, משיק מונייר מבחר עוגות וקינוחים מבוססים על דבש, רימונים, תפוחים וקינמון. בד”ץ בית יוסף.
מחיר: מיני עקיצת הדבורה - 175 שקל ל־15 יחידות, עוגה - 199 שקל. להשיג: בחנות המפעל בראשון לציון, בחנויות ברחבי הארץ ובאתר
"טורון": קראנ'צית ואלגנטית
רשת רולדין השיקה קולקציית עוגות חג על טהרת הדבש בשילוב טעמים מיוחדים. "טורון", שהיא עוגת פרווה, מורכבת מביסקוויט שקדים קלויים, קראנץ' פייטה, ביסקוויט שוקולד מריר, קרמו פרלינה ומוס שקדים.
מחיר: 69 שקל לפס, 159 שקל לעוגה בקוטר 21. להשיג: בסניפי הרשת ובאתר
תפוח בדבש ללא גלוטן
רשת קפה ביגה השיקה לראש השנה עוגה בחושה חדשה: 'תפוח בדבש מבית סבתא'. חגיגית ונימוחה בפה, עם טעם של פעם. מיועדת לשוחרי בריאות, ולצורכים ללא גלוטן. חלבי, בד"ץ בית יוסף
מחיר: 45 שקל לעוגה במשקל 650 גרם. להשיג: בסניפי רשת קפה ביגה
תזונה בחג: נכונה, נבונה ובריאה
תקופת החגים עבור רבות ורבים מאיתנו היא עת ל"השתוללות קולינרית". קשה לעמוד בפני שפע המנות ובפני הלחץ חברתי, כדוגמת "טרחתי, אז תאכלו". חמישה טיפים קטנים, איך אפשר בתקופה הזו, גם אם קשה, לעמוד בפיתוי.
1.לאכול במידה
למרות הרצון לטעום מהכול ולהשאיר צלחת ריקה, לזכור שלא הכמות קובעת. העיניים לא ידעו שובע, אבל רגע לפני שמניחים בצלחת, לחשוב "כמה זה עולה לנו". אל תעמיסו. זה ודאי נכון, כשמגיעים למתוקים. אז אין על עוגת הדבש של אימא או סבתא, וקשה לעמוד בפני המראה של קערת פירות, אבל בכל אלו יש ים של סוכר וקלוריות.
2.מים לרוויה
לשתיית מים חשיבות רבה תמיד ובארוחה גדולה בפרט. כוס מים בין מנה למנה תורמת להרגשת שובע.
3.ירקות: יפה ובריא
חשוב להוסיף לכל ארוחה ירקות בצורות שונות: מרקים, סלטים, פשטידות. בחגים יש מקום וטעם לתבשילים עם ירקות שורש (קולורבי, לפת, סלק ודומיהם). הם מוסיפים טעם ויופי לכל מנה, ויש להם יתרונות בריאותיים.
4.תיבול מוסיף המון
עשבי תיבול, כבסיס חובה לכל ארוחה, מעניקים למזון טעמים וריחות נפלאים, ויש להם יתרונות בריאותיים בזכות נוגדי החמצון שהם מכילים. שימוש בהם גם מסייע להפחתת שימוש במלח, שכמות גדולה ממנו אינה מיטיבה עם הבריאות.
5.לא רק בשר
נכון, יש הרבה שלא מסוגלים להעביר ארוחה בלי בשר ועוף, אבל אפשר לוותר מדי פעם על הבשר ולהתייחס ליתרונות הבריאותיים שיש בדגים, בין היתר כמקור לאומגה 3, בעיקר בדגי הים הצפוני (טונה, סלמון וכד'). ואם כבר דג, עדיף לאפות במקום לטגן. לצמחונים ולטבעונים מוצעים תחליפי בשר טעימים.
