למה, בעצם, מערבבים יין? התשובה לשאלה הזאת גם מורכבת וגם פשוטה. הפשוטה: כי רוצים שליטה טובה יותר על היין המיוצר. המורכבת? כי חלק גדול מייצרני היין בעולם מתייחסים לעשייה שלהם, כמו שכתב מאיר גולדברג ושרה קורין אלאל, כאל ״חצי אומנות וחצי עבודת נמלים״.
פעם, לפני כמה מאות שנים, יקבים היו עושים מה שנקרא אז ״בלנד בשדה״: בוצרים כמה סוגים שונים של ענבים יחד, ומעבירים אותם את תהליך הוויניפיקציה (פורט, אגב, יין הקינוח הפורטוגלי, הוא אחד הבודדים שעדיין נעשה כך). תעשיית היין המודרנית לימדה אותנו שעדיף לעשות יין מכל אחד מהענבים בנפרד ורק אחר כך לערבב אותם.
הבלנדים הפופולריים שאפשר לראות היום הם בדרך כלל ספציפיים למדי, וכוללים את אותם סוגים של ענבים. קברנה, למשל, יעורבב עם מרלו. סירה עם גרנאש ומורבדר וכן הלאה. זה עניין של מסורת, אבל גם של פרקטיקה: בפינו נואר, שהוא ענב אצילי שקשה לגדל אותו, כמעט אף פעם לא משתמשים בבלנדים. בין הבלנדים המפורסמים בעולם אפשר למצוא את הבורדו (קברנה סוביניון־מלבק־קברנה פרנק־מרלו־פטיט ורדו), בלנד עמק הרון (גרנאש־סירה־מורבדר) מצרפת ובלנדים קצת פחות ידועים, כמו הסופר טוסקן האיטלקי, הדואורו טינטו הפורטוגלי ועוד. באופן כללי אפשר לומר, שענבים שגדלים באותו אזור אקלימי פחות או יותר, בדרך כלל מתאימים להסתופף יחד באותו בלנד. בבלנדים מסוימים, אגב, אפשר למצוא לפעמים 2% של ענבים מסוימים, ולשאלה איזו השפעה יש לכמות קטנה כל כך על הטעם, ייננים עונים בדרך כלל ״דרמטית״. עבודת הערבוב של יינות היא תהליך ארוך של טעימה ובניית מפה עם יעדים ברורים, ואז החלטה על עיתוי וכמויות (כאשר כמעט תמיד סוג אחד, נאמר קברנה, מהווה את הבסיס לבלנד). ובשלב זה, חברים, אפסיק לערבב לכם ואגש לשתות כמה בקבוקים נחמדים. חג שמח.
- קצת יותר מ־2,000 בקבוקים עשו מבלנד ״בחירת היינן״ של יקב תבור (60% מרסלאן, 40% סירה), שמייצג את פסגת העשייה של היקב הוותיק: כל היין שמיוצר ביקב נטעם אחרי 12 חודשי יישון, מתוכו נבחרות החביות המצטיינות, ממשיכות ביישון עוד שנה או שנה וחצי נוספות, ואז נמסכות יחד. הענבים עצמם, אגב, מגיעים מאזור הרי המרכז (סירה) והרי ירושלים (המרסלאן). ההשקעה העצומה הזאת ניכרת: זה בלנד עם מורכבות גדולה, שמוכן לשתייה כבר עכשיו, אבל כדאי לחכות איתו קצת, במינימום למנה מאוד יוצאת דופן.
בחירת היינן 2015, תבור - 240 שקל
- שליש מרלו יש בפרובידנס, יין הדגל של טפרברג, והיתר פטיט ורדו, קברנה סוביניון וקברנה פרנק. סוגי הענבים השונים התבגרו בנפרד שנה וחצי בחביות, ואז נמסכו לבלנד עשיר, מלא, סגול-כהה, שכדאי להמתין איתו עוד שלושה־ארבעה חגים עד הפתיחה.
טפרברג פרובידנס 2017 - 270 שקל
- הרזרב של אלכסנדר נשען על קברנה סוביניון (40%), שיראז, מרלו, וקצת פטיט ורדו. הענבים מגיעים מכרם בן זמרה וכפר שמאי בגליל, וביקב התמקדו בייבול נמוך שממצה את טעמי הענבים. התוצאה היא יין פלפלי, מתובלן, בצבע כמעט שחור, שחייב מנה כבדה במיוחד לידו.
אלכסנדר גסטון רזרב - 165 שקל
- האמרונה השני ברשימה שלנו מגיע מאזור ונטו, והבסיס שלו הוא ענב שנקרא קורבינה בתוספת רונדינלה, קורביניונה ונגררה. אחוז האלכוהול הגבוה יחסית שלו (15%) גורם לכך שיש בו מתיקות מסוימת, לצד טעמים של טבק, צימוקים ותאנים.
צ׳יילו צ׳נטנרו אמרונה ולפוליצ׳לה 150 שקל
- או: הנה בלנד בורדו שמגיע, ובכן, מבורדו. מרלו, קברנה סוביניון, וקצת פטיט ורדו. סגול כהה, פירות יער שחורים, כאלה. הענבים גדלים על אדמת חלוקי נחל וחצץ, והיין בעל אופי צעיר יחסית, שמוכן לשתייה כבר עכשיו, יבש וארומטי.
שאטו לסטאג׳ סימון, הוט מדוק קרו בורג׳ווה 2018 - המחיר: 129 שקל
- 60 אחוז סירה, היתר גרנאש וקריניאן, והתוצאה היא אחד מ־13 אלף בקבוקים שהתיישנו על קליפותיהם ושמריהם ואז התיישנו 10 חודשים בלבד בחביות עץ ותיקות יחסית. זהו יין ביו־דינמי – דהיינו כזה שמשתמשים בו בקומפוסט כחומר דישון, ונמנעים ממרבית חומרי ההדברה. חוץ מכל אלה יש לו סיומת ארוכה, גוף מלא למדי ותווית מגניבה – שזה אף פעם לא מזיק.
שאטו לה־בוטיניאן - 109 שקל
- בציר ידני סלקטיבי, 20 חודשים בחביות, ענבים שמגיעים מהגליל (קברנה וסירה), רמת הגולן (מרסלאן), עמק יזרעאל (פטיט סירה) ושפלת יהודה (קריניאן פרא): הספיישל רזרב של רקנאטי עומד בחוד סדרת היינות הנהדרים של היקב. בלנד אלגנטי, משיי, שהדבר הרע היחיד שאפשר לומר עליו זה שהוא נגמר.
רקנאטי ספיישל רזרב 2018 - 189 שקל
- ואם אנחנו כבר בעיצוב, אז רק האוסטרלים יכולים להוציא יין כזה שמח, שנראה יותר כמו בקבוק בירה שגדל בלי שליטה. המקס של פנפולדס מדרום אוסטרליה, 70% שיראז והיתר קברנה, הומאז׳ למקס שוברט, שהיה היינן הראשי של היקב, אולי לא לוקח את עצמו ברצינות מבחינת מראה, אבל היין עצמו ממש כיפי: נגיש, שזיפי, קצת חומצי. מגניב.
פנפולדס מקס שיראז קברנה 139 שקל
- 80% סנג׳ובזה, היתר קברנה סוביניון, מרלו ופטיט ורדו. הריקסולי הזה הוא קיאנטי איטלקי קלאסי, שהתיישן 18 חודשים בחביות עץ קטנות, ונחשב (בצדק) לאחד הקיאנטים הטובים בעולם. מאוזן, קצת ונילי, פרי שחור, מעט קינמוני. יין יוצא דופן, גם יחסית לרוב היינות יוצאי הדופן ברשימה הזאת, מביתו של יצרן היין הוותיק ביותר באיטליה.
ריקסולי, קסטלו די ברוליו 259.90 שקל
גרנאש, סירה, מורבדר: הבלנד הים תיכוני של אלן ג׳ום הוא חגיגה סוערת ומלאת גוף, קצת אניסית, פירות יער ועוד טעמים מורכבים, שירוצו עם נתח אדמדם של סטייק טוב. הענבים גדלים על רצף סלעי באזור ״דנטל דה מונמיראייל״ שבפרובנס, ממש מעל עמק הרון.
אלן ג׳ום, טראס דה מונמיראיי 125.90 שקל
- אבי פלדשטיין הוא דוגמה מצוינת לאותם אנשי יין שעבודתם אומנות. זהו בלנד ייחודי של קברנה סוביניון, סירה, קריניאן, גרנאש, ארגמן ואפילו קצת רוסאן לבן. לפלדשטיין יש נטייה להתנסח בצורה מעניינת (ונדמה לי ששם הבלנד החדש שלו מבטא זאת היטב), אבל הוא עומד מאחורי המילים שלו. זהו בלנד מאוד יוצא דופן, בועט ואפילו חייתי, שמי שאהב את הקלאסיקות של פלדשטיין (הלא מסונן האגדי, למשל) מימיו ביקב סגל, יעריך מאוד.
גילגמש 2019, פלדשטיין - 120 שקל
- הבלנד הים תיכוני של כרמל מורכב, שלא במפתיע, מענבים ים תיכוניים: סירה, קריניאן, מרסלאן, טנאט ופטיט סירה. אם רוב הבלנדים הישראליים קורצים לבורדו, הרי שהמדיטרניאן מביט דווקא אל עמק הרון: הענבים גדלו בגליל העליון, זכרון יעקב והרי יהודה, התבגרו בנפרד שבעה חודשים, ואז נמסכו יחד לשמונה חודשים נוספים. התוצאה סגולה כהה, שזיפית, קלה לשתייה עם סיומת ארוכה.
מדיטרניאן 2018, כרמל - 150 שקל
- מדהים שיתיר, היקב הכמעט־מדברי הנהדר שבחבל יתיר, חוגג כבר 22 שנות פעילות. היינות שלו תמיד היו מעניינים במיוחד, וביטאו בדרך מקורית את האזור המיוחד שבו גדלים הענבים שלו. גם נחל יתיר, 75% סירה ו־25% מלבק, שומר על האופי הבשרני של היינות שמגיעים ממנו, כזה שיצטיין במיוחד לצד סטייק טוב.
נחל יתיר 2019 - 150 שקל
- האמריקאים התאהבו מזמן באמרונה, אחד הבלנדים האיטלקיים המפורסמים ביותר. הבסיס של האמרונה של טומאסי הוא קורבינה (50%), ואיתו רונדינלה, קורבינונה ומולינרה. האמרונה הוא אחד האדומים העשירים ביותר בעולם, וכך גם זה של טומאסי. יש בו מתיקות מסוימת שלא מכסה על עושר הטעמים האחרים שלו, ריבתי, עמוק ומעניין. אם לא שתיתם אף פעם אמרונה, הטומאסי הוא מקום נהדר להתחיל בו.
טומאסי אמרונה 259 שקל
- אם כבר עצרנו קצת באיטליה, הרי שהקיאנטי הוא כנראה הבלנד הכי ידוע שמגיע מארץ המגף. זה של ברנקיה, סנג׳ובזה (80%) ומרלו (20%) התיישן בחביות עץ קטנות במשך 16 חודשים, והמגע האינטימי עם העץ בהחלט מורגש ברזרבה. הקיאנטי הוא יין קל יחסית, שלא צריך לחכות איתו לתבשיל בשר כבד: כמה גבינות טובות או פסטה ואתם מסודרים.
קיאנטי ברנקיה רזרבה 159 שקל
- 40% סירה, היתר קברנה סוביניון ומרלו. זהו בלנד מאזור בולגרי של מדיטרה, יין בעל אופי כמעט ישראלי במובן הטוב של המילה. אולי לא הבקבוק הכי מורכב ברשימה הזאת, אבל ״יין אוכל״ נהדר, קל לשתייה ומאוד מומלץ.
מדיטרה (פוג׳י אל טזורו) - 120 שקל
- בושנדל הוא יקב דרום אפריקאי מסטלנבוש, וניקולאס נחשב לאחד מגאוות היקב: על בסיס שרובו שיראז מונחים קצת פטיט ורדו, קברנה סוביניון, מלבק וקברנה פרנק. התוצאה היא יין עולם חדש שזיפי, מלא ואלגנטי. שימו לידו משהו מעושן, והוא יבלוט במיוחד.
ניקולאס (בושנדל) - 125 שקל
- זהו היין הספרדי היחיד כאן, וקצת חבל שכך. כבר יותר מעשור שהאוכל הכי מעניין בעולם מגיע מספרד, אם לא הספיק לכם הכדורגל – וכן, גם היין. זהו בלנד קטלוני של קריניאן, גרנאש וסירה מיקב שמשמעות שמו, תאמינו או לא, היא ״תהילים״. מינרלי, סגול, ריבתי, שיילך נהדר עם, ובכן, כמעט הכול.
פריוראט סאלאמוס 165 שקל
