שנות קורונה, הפגנות נגד ההפיכה המשטרית, המלחמה הנוראית והקשה בתולדותינו, חורבן כלכלי וסגירת ארנקים קולקטיבית של אזרחי ישראל שגם כך מצב הרוח שלהם בשפל — מה הפלא שבאטמוספרה כזאת מסעדות נסגרות כמו צדפות מקולקלות? כל מי שחושב שלהחזיק מסעדה זו עבודה נוצצת וזוהרת שעוברת רק דרך מדורי הרכילות ותוכניות הריאליטי, מוזמן לאכול את הכובע. כי כבר כמה שנים שהענף הפך לשדה קטל של חלומות שנגדעו בזה אחר זה. ובעיקר השנה, כאשר למעלה מ-100 מסעדות נסגרו בישראל רק בחודשים האחרונים.
אם סופרים גם דוכני אוכל מהיר ומסעדות פועלים המספרים כבר מגיעים למאות עסקים שסגרו את שעריהם. הרבה מאוד בעלי מסעדות, בעיקר עצמאיות ולא מסעדות רשת, מוצאים עצמם מנתקים את בלוני הגז ומתחברים למכונת חמצן שתסייע להם לעבור את התקף החרדה הבא, כאשר הם מגלים שנקלעו לחובות של מיליונים. חלק עוברים לעבוד כשכירים וחלק פשוט מחכים לזמנים טובים יותר.
כרגע המספרים משקפים ירידה של 30% בהזמנות למסעדות במרכז, צניחה של 80% בהזמנות למסעדות מחדרה וצפונה, וירידה של 50% באשדוד ודרומה, כך על פי נתוני מערך ההזמנות המקוון אונטופו. ועוד לא דיברנו על השבתה של שנה ושלושה חודשים של עשרות מסעדות בצפון.
בשבוע שעבר פנתה המסעדה היוקרתית "סנטה קתרינה" מתל אביב לבית המשפט בבקשה להוצאת צו פתיחת הליכים לצורך פירוקה, לאחר שצברה חובות של כ-3.2 מיליון שקל. סנטה קתרינה היא דוגמה טרייה לגל המתגבר של סגירת מסעדות, גם מסעדות יוקרה שצברו מוניטין, לאחר שרצף של משברים וקשיים של השנים האחרונות הכריע אותן. קודם הקורונה, אחר כך ההפגנות בתל אביב ובכלל, שבעקבותיהן לקוחות לא הגיעו, ואז המלחמה, וכמובן יוקר המחיה והמחסור בכוח אדם שגורר עלייה חדה בשכר העובדים.
סנטה קתרינה, שפעלה סמוך לשדרות רוטשילד בתל אביב, נוהלה על ידי חברת "טאבון בהר סיני". השף שלה, שהפך אותה למוסד קולינרי נחשב, הוא תומר אגאי, שהתחיל את דרכו כחניכו של השף חיים כהן. לפי הבקשה שהגישה המסעדה, מתוך סכום החוב הכולל שלה — כ-1.45 מיליון שקל הם חובות לבנקים, כ-600 אלף שקל הם חובות לספקים, כ-200 אלף שקל לרשויות (מסים, ארנונה, חשמל וכו'), 140 אלף שקל לעובדים, כ-120 אלף שקל דמי שכירות, וכן הלוואת בעלים.
המסעדה פעלה מאז 2015, הצליחה לשרוד את תקופת הקורונה, אבל, כך נכתב בבקשה, בעקבות המלחמה וההתייקרות הגורפת של כל העלויות, "אט-אט נוצר מצב שמחד עלויות התפעול התייקרו משמעותית, ומצד שני קהל הלקוחות הפחית ביקוריו במסעדה עקב הלך הרוח הציבורי והיעדר תיירות חוץ". החברה ניהלה מו"מ עם משקיע מתחום המסעדנות שייכנס לשותפות במסעדה ויזרים הון, אבל לאור המצב הביטחוני והכלכלי הוא חזר בו מכוונתו. בסוף ינואר בית משפט ידון בבקשת הפירוק.
מרביתנו אולי סבורים שהמחירים במסעדות גבוהים, אבל לפחות מהדוח של סנטה קתרינה עולה שהמחירים הגבוהים בכל זאת לא ייצרו רווח: ההכנסות של סנטה קתרינה בשנים 2021-2022 הסתכמו בכ-9.4 מיליון שקל בכל שנה, אבל היא הפסידה כ-641 אלף שקל ב-2022. עלות המזון שרכשה המסעדה עמד על כ-3 מיליון שקל בלבד, פחות משליש מסך ההוצאות. יתר ההוצאות כללו שכר ו"הוצאות נלוות" בסכום של כ-4.5 מיליון שקל, שכר הדירה, שעמד על 70 אלף שקל בחודש, הוסיף כ-840 אלף שקל בשנה להוצאות.
השף אגאי, שהפך את סנטה קתרינה לאחת המסעדות המדוברות והמבוקשות בישראל, מבקש לא להתייחס ספציפית לבקשת הפירוק שהוגשה לבית המשפט. הוא כן מדבר על הקושי של מסעדן, אפילו אם הוא מצליח ומוערך כמוהו, לשרוד במציאות הכלכלית של הענף. "במסעדה לא רק מכינים אוכל, מוכרים חוויה, בילוי, וכשמדינה שלמה נמצאת במלחמה, היכולת שלך לייצר אסקפיזם נמוכה", אומר אגאי בכאב. "התוצאה אצלנו הייתה חיתוך של 60%-70% במחזור של המסעדה. וכשמסעדה אמורה לעשות 1.2 מיליון שקל בחודש ועושה רק 400-500 אלף, זה אומר שאתה מדמם 200 אלף בחודש, ואני כבר לא מדבר על רווח. רווח לא היה כבר כמה שנים במסעדות. שנתיים, מאז המהפכה המשטרית, לא עשינו כסף.
"בשנה האחרונה יש גם הפסדים מאוד גדולים, וזה מביא למצב שאנחנו נמצאים בו עכשיו, שכל מי שהן לא קבוצות גדולות עם משקיעים גדולים שמוכנים לספוג — אין להן יכולת קיום. הענף הזה נעלם. מסעדות עצמאיות כמו סנטה קתרינה לא יכולות להיות קיימות יותר. בשביל לבשל את האוכל היצירתי שלי אני חייב להיות עצמאי, ולא להיות כפוף לקבוצה, שתכניס אותי לשאלות ואקסלים, והיצירה שלי לא תהיה חופשית".
אבל אולי בזכות הקבוצה היית שורד.
"אני לא חייתי בדירת 20 מטר בפריז 4 שנים בשביל לעשות איזה אוכל שיבקשו ממני. עבדתי בחינם במקומות רק כדי שאוכל לבשל פה ויהיה לי מה לתת. אז זה עולה כסף, ולא מתאים לתקופה, ואני מבין את זה ויושב על הספסל ומחכה בסבלנות שמישהו יצטרך אותי ואני אבוא".
בינתיים אגאי הצטרף כשכיר לקבוצה גדולה — גרקו היוונית של צביקי עשת, ולאחר שרענן את תפריט החורף של שמונת סניפי הרשת, בנה עמדת גריל בשם "סופלקייה" שמוציאה 10 מנות בשר, וייצר עבורם קבב ונקניקיות על פי מתכון משלו, הוא אומר שהוא בסדר גמור במצב החדש, אבל נמצא בסיטואציה בעייתית, כי סגר מקום של אנשים שהוא אוהב: "כשאתה במסעדה אין לך חברים. הספקים הם החברים שלך, העובדים הם החברים שלך, ולכל האנשים האלה אני חייב כסף שאני רוצה לשלם, ואני צריך לעבוד כדי לשלם את הכסף הזה.
"כל מסעדה עצמאית שנסגרת היא טרגדיה לתרבות שלנו", הוא ממשיך, "כשהרברט סמואל נסגרה (ב-2016, אחרי תשע שנות פעילות), תוך שנתיים עשרה שפים התפוצצו לתוך האוויר והרימו את תל אביב — מיכאל גרטופסקי, יובל בן נריה, שרון כהן, רועי גנצ'ולה, אני. זה היה מפץ אחד גדול. כל אחראי מחלקה שעבד אצל יונתן רושפלד בהרברט סמואל היה שף בפני עצמו, וקיבלנו רגע שבו הקולינריה הישראלית רעדה כשיצאנו כל אחד לדרך משלו והקמנו מסעדות. עכשיו כל התרבות הזו קורסת לתוך עצמה, מסעדות עצמאיות נעלמות, זה הופך להיות משחק גנרי של קבוצות. אני בינתיים יושב על הספסל עד שמישהו ירצה לאכול אוכל נשמה. יש לי מה לעשות בינתיים, נולד לי ילד חדש שהוא כבר בן עשרה חודשים ואני מאוהב בו ובאמא שלו".
אגב, לא רק אגאי עובד כרגע כשכיר בשביל אחרים. מי שידחוף את הראש למטבח הזעיר של בר היין בריקס, שבכיכר גבעון הטרנדית בתל אביב, למשל, ימצא שם מקרקש בין המחבתות והסירים את רושפלד בכבודו ובעצמו, שאחראי על מכמני התפריט המצוין, ואף מרבה לשתף את הסטטוס הטבחי החדש באינסטגרם שלו.
משבר אחרי משבר
בין עשרות המסעדות שנסגרו ברחבי הארץ מאז 7 באוקטובר ניתן למצוא כמה שהפכו ממש למוסדות. רשימה חלקית: אדמה בזכרון יעקב, טאטי בגבעתיים, בעתו בחיפה, גורדוס בחולון, והתל אביביות — ויקי כריסטינה במתחם התחנה, אנימאר הנחשבת של השף הלל תווקולי, סרפינה, ברוט, דלידה ועוד ועוד. עו"ד ארז ללקין מייצג כמה מהמסעדות שפנו בחודשים האחרונים לבית משפט בבקשת פירוק או הסדר נושים, כולל סנטה קתרינה. "במשרד שלנו מרגישים עלייה חדה במספר העסקים בתחום המסעדנות המצויים בקשיים עוד מתקופת הקורונה", הוא אומר. "בשלב ראשון בעלי העסק מנסים לבצע הבראה, לקצץ בעלויות ולקחת הלוואות. חלקם מנסים לאתר שותף/משקיע שיזרים הון אבל ברוב המקרים מתקשים. אחר כך מנסים למכור את העסק. וכשגם זה לא מצליח, ברוב המקרים עוברים לשלב של סגירה".
לאחר הקורונה תעשיית המסעדנות בישראל נהנתה מצמיחה עקב זרימה של תיירים, מה שסייע לחלק מהמסעדות להתאושש, אולם בעקבות המלחמה התיירות הזרה כמעט נעלמה. גם הישראלים פחות יצאו לאכול בחוץ או העדיפו להזמין הביתה או לאכול מנות מהירות. מסעדות יוקרה או מסעדות שף, שניזונו בעיקר מתיירים ומאוכלוסיות שמחפשות חוויות קולינריות תוך כדי ישיבה במסעדה, נפגעו מאוד. זה מה שקרה גם לפיצה היוקרתית "סופר פיצה" של האופה יובל שניר, שנחשבה לאחת הפיצות הטובות בתל אביב (מיוצגת גם היא על ידי עו"ד ללקין). לפני כחודש היא נסגרה ונכנסה להקפאת הליכים לאחר שצברה חובות של כ-2.2 מיליון שקל.
"סופר פיצה" נפתחה בסוף 2019 ברחוב לבונטין, ושניר הוא בעל המניות היחיד בה. במסגרת הבקשה שהוגשה לבית המשפט טענה סופר פיצה שהקורונה אמנם פגעה קשות בפעילותה, אבל היא הצליחה לעבור את התקופה וב-2023 מחזור עסקיה הגיע לכ-7.5 מיליון שקל. אלא שלאחר הקורונה היא נכנסה לתקופת ההפגנות, שפגעו בהכנסותיה, ואז הגיעה המלחמה שפגעה גם היא קשות בהכנסות, בזמן שהמסעדה הייתה צריכה עדיין לפרוע הלוואות שנטלה בתקופת הקורונה.
לפי הבקשה, שניר השקיע במסעדה כ-3 מיליון שקל. מתוך סך החובות שלה – כ-1.2 מיליון שקל הם חוב לבנקים (חלקו מגובה בערבות מדינה), כ-700 אלף שקל לספקים, 60 אלף שקל משכורות וזכויות עובדים, כ-50 אלף שקל דמי שכירות, וכ-30 אלף שקל חוב לרשויות.
לאחר שהוגשה הבקשה סיפר שניר: "העסק הזה הוא כל מה שיש לי וכל מה שהיה לי, וזה הכאב שלי. היה משקיע מאוד רלוונטי, אבל בסוף אף אחד לא רצה להיכנס להתחייבות בתקופה כזו. פעם היה ברור שבניהול טוב של עסק אפשר להיות רווחי. היום מסעדות מלאות — ולא מצליחים לחלץ רווחיות מהמחזור. הפיצה שלי הייתה יקרה, ועדיין לא הצלחתי להוציא מזה רווח, זה בלתי אפשרי".
אחת הסיבות המרכזיות לקריסת הענף היא מצוקת כוח האדם — הקושי למצוא מלצרים ועובדי מטבח מאז הקורונה והצורך לשלם למי שכן מוכן לעבוד משכורות גבוהות ביחס למה שהיה מקובל בענף. שניר: "עובד יכול לומר לך, 'אם אני לא מקבל מחר במקום 11 אלף שקל 14 אלף שקל, אני הולך', ואין לך מה לעשות. וזה גם העלייה במחירי חומרי הגלם. גם הרשויות מקשות וכל הזמן עוד ועוד גזרות. עסק מפוצץ בעבודה לא מצליח לייצר רווחיות אלא אם אתה באמת קוסם. הרוב בדרך להיסגר או להעמיק את החוב, ורק יחידי סגולה יודעים לעשות הוקס פוקוס. יכולתי להעמיק את החוב, אבל לא ראיתי את האור בקצה המנהרה. אנחנו במלחמה עם מצב רוח על הפנים, וקשה מאוד לפעול בתוך זה. אם היו יכולים להביא עובדים זרים ולהחזיר עובדים פלסטינים, זה היה מוריד את העלויות. הרשויות צריכות לגלות רגישות ולמשל להפחית מהדוחות שהן נותנות למסעדות. יש לי חברים בחו"ל שאומרים לי 'בוא לפה', אומרים לי ששם הרבה יותר פשוט ועושים כסף. אני לא יכול לעזוב. יש לי פה ילדים, אני אוהב את המדינה. אני לא בוכה, אני שומר על אופטימיות. בסוף את האגוז הזה צריך לדעת לפצח".
11 צפייה בגלריה
מסעדת מסה בתל אביב, שנסגרה אחרי 20 שנה. ההפגנות חסמו את הגישה לרחוב וגרמו הפסדים בסופי שבוע
(צילום: עמית שעל)
גם חלום המסעדנות של אשר היכל התרסק זמן קצר לאחר שהתממש: היכל, איש עסקים בתחום ההשמה המקצועית שהחליט לנסות עולם חדש ואחר שהוא אוהב באופן אישי, פתח את המסעדה הטבעונית "מיכאלה" ביפו בספטמבר 2023, חודש לפני הטבח והמלחמה, והיא זכתה לשבחים רבים. "בתחילה המקום נקרא מיכאל אנג'לו. כשהתחילה המלחמה הפכנו את המקום למתחם שמבשל לחיילים, וכשחזרנו לפעול לקראת סוף השנה, והמקום שינה גם את שמו, התחלתי להתוודע מה זה קופות ומחזורים של מקום שמארח אנשים לקפה בבוקר, והתחלתי להכיר מקרוב את המושג לפטופיסטים. כשמגיעים אליך כמה וכמה לפטופיסטים, לפעמים גם עשרה בו זמנית, וכל אחד תופס שולחן עם בקבוק מים מאיתנו ללא תשלום וכוס קפה שמחזיקה אותו לכל אורך השהות, שיכולה להגיע גם לכמה שעות, אני עושה חשבון ומבין שבעבור המזגן בקיץ והחימום בחורף והתאורה והחשמל של המחשב, הבנאדם בעצם מתארח אצלי בחינם. כאיש עסקים שמסתכל קצת על המספרים, החלטתי לחתוך, למרות שזה היה קשה רגשית".
כמה הפסדת?
"מאה אלף וצפונה, כסף פרטי מהבית שהתאדה".
אתה מתחרט?
"לא. עברתי שיעור, למדתי, אני לא מתחרט. פניי קדימה".
אתה ממשיך בעיסוק הקודם שלך. תחזור לתחום המסעדנות?
"כרגע לא, למרות שיש כמה הצעות מחבר'ה מאוד מעניינים שרוצים אותי איתם. אם ההצעות ימשיכו לזרום ויהיו מספיק מעניינות, אולי כן".
11 צפייה בגלריה
עובד במסעדת סופר פיצה בתל אביב, שנסגרה עם חובות של 2.2 מיליון שקל
(צילום: אביגיל עוזי)
מקצוע פסיכי
עוד מסעדה יוקרתית, אייקון ישראלי, שנסגרה, היא "מסה", שפעלה ברחוב הארבעה בתל אביב. היא נסגרה בפתאומיות במארס 2023 לאחר כמעט 20 שנה של פעילות. ביולי 2023 היא פורקה, והחודש הגיש עו"ד גיא אידו, נאמן החברה שהפעיל אותה, בקשה לצו חיסול, לאחר שהגיעה לסוף דרכה.
מסה הוקמה בתחילת שנות האלפיים, זכתה להצלחה אדירה ואף רשמה הישגים בינלאומיים, ובהם דירוגה כאחת מ-80 המסעדות היפות בעולם. בסוף אפריל 2023 פנתה חברת "מזל וברכה הסעדה", שהפעילה את המסעדה, לבית המשפט לקבלת צו פתיחת הליכים לפירוק, וציינה כי בשל הקורונה המסעדה הייתה סגורה ממארס 2020 עד יולי 2021, ללא כל הכנסה.
לעומת מסעדות בצפון ובדרום שבהן הקשיים נובעים מהקושי לעבוד בתקופת מלחמה, יש מסעדות בתל אביב, ובהן מסה (שנסגרה לפני המלחמה), שבעליהן מציינים את המחאה נגד הרפורמה המשפטית כגורם מרכזי לקריסה. "נוכח ההפגנות שמתקיימות מספר מטרים ממיקום המסעדה", כתבו בעלי מסה לבית המשפט, "וסגירת הכבישים בצומת קפלן עזריאלי, נחסמה הגישה באופן מלא לרחוב הארבעה ולמסעדה, בפרט בסופי שבוע [...] המסעדה הפסידה מאות אלפי שקלים בתזרימה השוטף מדי סוף שבוע, ובמצטבר הסתכמו ההפסדים לסכומים שלא ניתן לנהל עימם את התזרים ולעמוד בהוצאות שוטפות".
ב-7 באוקטובר 2023, יום הטבח בעוטף, סגרה "לה רפובליקה", המסעדה האיטלקית המוכרת והוותיקה מרחוב מזא"ה בתל אביב, את שעריה לאחר כ-12 שנה של פעילות. במארס 2024 חברת "רונימוטי", שהפעילה את המסעדה, הגישה באמצעות עו"ד אביעד בללתי בקשה לצו פירוק, לאחר שנקלעה לחובות של כ-4 מיליון שקל. לאחרונה הורה בית המשפט על פירוק החברה.
בעלי המסעדה הוא מוטי סופר, שהיה בעברו שף מסעדת "פרונטו". מהבקשה עולה שהמסעדה הלכה והידרדרה על פני רצף של זמן: הקורונה הביאה לירידה של כ-60% בהכנסות, והמסעדה הייתה סגורה כמעט שנה ללא הכנסה. "לאחר מכן ההפגנות הפוליטיות שאירעו בכל מוצאי שבת ברחוב קפלן בתל אביב גרמו לכך שלקוחות לא הגיעו (המסעדה הייתה ריקה באופן קבוע במוצאי שבת), העלאת הריבית בבנק ישראל והגדלת ההחזר החודשי של הלוואות שונות, ולבסוף פרוץ המלחמה בעקבות אירועי הזוועה שחלו ב-7 באוקטובר — הן שהביאו לסגירת דלתות המסעדה ומאז היא סגורה", נכתב בבקשה.
11 צפייה בגלריה
איציק חנגל מבעלי פסטל. "מספיק שיש מתיחות, מלחמה, הפגנה, ובחודש הבא אתה מתרסק"
(צילום: אביגיל עוזי)
"כואב לי להגיד, אבל עוד מאה מסעדות בדרך להיסגר", מתריע איציק חנגל, שעומד בראש אחת הקבוצות הקולינריות החזקות בתל אביב, מבעלי מסעדות פסטל הוותיקה, הלנה הטרנדית וצ'אקולי הספרדית שנפתחה בהשקעה של 6 מיליון שקל במה שהיה פעם מתחם הדולפינריום. "המקצוע שלנו פסיכי, אי אפשר להסביר אותו. כדי לפתוח מסעדה צריך כמה מיליונים, ובמציאות שלנו, עם חומרי הגלם היקרים ובעיקר המחסור בכוח אדם והמס שהמדינה לוקחת מכל כיוון, אם אתה לא עושה ווליומים ענקיים אין לך סיכוי להרוויח. עד כדי כך שגם מי שעושה מיליון וחצי מחזור בחודש, הוא רק מתגלגל ולא יותר. מספיק שיש מתיחות, מלחמה, הפגנה, וכבר בחודש הבא אתה מתרסק, ולכן על מסעדה צריך להסתכל באופן שנתי, ולהיות כל הזמן עם היד על הדופק על כל פירור בעסק שלך, אחרת אין לך סיכוי, ולכן 90% מהמסעדות נכשלות.
"צריך להיות גאון כדי להשאיר מעט רווח מהשקל שהשקעת, וההשקעה היא החלק הקל. שמת כסף על הפתיחה, ועכשיו מתחיל המבחן האמיתי, בעיקר בשנה לא טובה כמו זו שאנחנו חווים. מסעדן שמפסיד 200 אלף שקל בחודש, בגלל כל הנסיבות שמנינו, מוצא את עצמו בסוף השנה במינוס של 2 וחצי מיליון שקל. זה מבעית. זו כניסה למנהרת זמן כל כך מפחידה שהמסעדן אומר, אני מעדיף לסגור ולהיות שכיר ב-40 אלף שקל לחודש, ולא לחיות בחרדות יומיומיות".
11 צפייה בגלריה
השף תומר אגאי במסעדת סנטה קתרינה בתל אביב, שנסגרה עם חובות של 3.2 מיליון שקל
(צילום: איליה מלינקוב)
הצפון לא מתאושש
לא רק חנגל פותח מסעדות לאחרונה. גם ברנרדו בלחוביץ, הבעלים של קבוצת המסעדות גן סיפור, מגלה שהוא מתכנן לפתוח ב-2025 שתי מסעדות חדשות. אבל התחזית שלו לא קלה: "הקולגות שלי, המסעדנים בצפון ובדרום, גמורים בתוך המלחמה הזו, כי לא רק שאין להם לקוחות, עכשיו כשחוזרים, גם עובדים אין להם. כולם השתכנו במקום אחר. ייקח זמן עד שמסעדות בצפון ובדרום ישתקמו. זה משבר שלצערי ייקח איתו גם את הטובים, יש הרבה טובים שילכו".
ואתם קבוצה שמצליחה לשרוד. איך בעצם?
"אנחנו שורדים כי יש לנו נישה מסוימת. הממוצע אצלנו לסועד הוא יחסית ידידותי ועממי במרכאות, אנחנו נמצאים בפארקים אז יש את העניין של אסקפיזם ומשפחתיות, ואנחנו לא בנויים על תיירות, לא פנים ולא חוץ".
אז אנחנו הולכים לכיוון של רשתות ומסעדות משפחתיות?
"כן. מסעדות משפחתיות שמתאימות לכל אירוע ולכל שעה ביום, יותר קלילות, אולי יותר נגישות מבחינת מחיר, עם הרבה כוח לפריפריה. הפריפריה תתחזק יחד עם המסעדות המשפחתיות, והוואליו פור מאני עולה מדרגה".
מי שלא שותף לנהי הקולקטיבי על סגירת מסעדות הוא מור שובבו, מבעלי ג'ינג'ר תקשורת, שמייצגת כבר שנים רבות מסעדות מהמובילות בישראל. לדבריו, תהליך סגירת המסעדות הוא דווקא "ברירה טבעית" מבורכת. "כל שני וחמישי נפתחים בישראל מקומות של חבר'ה צעירים שחושבים שהם מכירים את עולם המסעדנות, אבל אין להם מושג", הוא אומר. "מסעדנות זה משהו הרבה יותר גדול ועמוק מלפתוח חנות שמוכרים בה אוכל. והם לא פותחים מסעדות, הם פותחים בתי אוכל, פותחים וסוגרים. למה? כי אין שם מסעדן חזק, ואין שילוב של מסעדן חזק עם שף חזק. לעומת זאת, המסעדות האמיתיות והטובות של ישראל אמנם חוות קשיים, אבל רובן לא נסגרות. יש הבדל בין לחוות קשיים לבין לא לדעת להתמודד עם הסיטואציה".
"מסעדנים חזקים ביחד" הוא ארגון שקיים מ-2018, ונועד לטפל במצוקה בענף, שהחלה כבר אז. "הגענו להבנה כמסעדנים שאם לא נתחיל לדאוג לעצמנו אף אחד לא ידאג לנו", אומר מנכ"ל הארגון, תומר מור, שמזכיר מאבקים שניהל הארגון בנושאים של העסקת עובדים זרים, טיפים ושיפוי מלצרים והכרה במלצרות כעבודה מועדפת, ושינוי תקנות מס רכוש באשר למסעדות בשטחי עימות. "זה מאפשר היום למסעדנים בעוטף עזה וגם בצפון לקבל פיצוי עסקי, מה שלא היה קודם.
"אנחנו תעשייה במשבר כבר המון שנים. זה לא סוד. מצד אחד בעשור האחרון הייתה צמיחה מאוד גדולה, ומנגד אנחנו מדינה לא יציבה בשום צורה. כשאין יציבות עסקית, הראשונים להיפגע והאחרונים לשגשג זה המסעדות, כי הצמצום הכספי הראשון שהאזרחים עושים זה על פנאי ובילוי".
מה יהיה על המסעדות בצפון ובדרום?
"לכאורה, הצפון אמור ליהנות מזה שיש הסכם הפסקת אש עם לבנון, אבל כשנכנסים בעובי הקורה מבינים שזה לא קורה, כי מכללת תל חי לא החזירה פעילות ועובדת אונליין, מוסדות חינוך לא פתחו פעילות ויחזרו רק בשנה הבאה, ולכן הרבה תושבים לא חזרו. כלומר אין כוח עבודה להפעיל את המסעדות, ובשל כך לא נוכל לראות שגשוג. הפרקטיקה של המסעדות תלויה בעובדים, במנהלים, בעובדי הניקיון והמלצרים שעוד לא חזרו לגור באזור, וזה לפני שהתחלנו לטפל בתשתיות מפורקות אחרי שנה של השבתה, מה שאומר להכניס את היד לכיס ולהשקיע מחדש מאות אלפי שקלים. אז אנחנו הראשונים להיפגע והאחרונים ליהנות".
"היינו הדבר הכי חם"
אין ספק, עתיד הענף תלוי במידה רבה בשיפור המצב הביטחוני והפוליטי. ובינתיים המסעדנים צריכים לשרוד. "אחת הבעיות היא שבמקרים רבים בעלי העסק מפנימים את המצב הקשה מאוחר מדי", אומר עו"ד ללקין, "בשלב שבו נטל ההוצאות, המימון והחובות גדול מכדי לאפשר הבראה ובהכרח מוביל לסגירה או פירוק. מניסיוננו, אם יפנו לבנקים ולספקים וישכנעו שהם יכולים לסייע בהבראת עסק, שהוא לקוח שלהם במשך שנים, עסקים רבים יוכלו לבצע הליך הבראה מוצלח, להשתקם ולהציל מקומות עבודה רבים. זה מחייב שיתוף פעולה של העסק, הבנקים והספקים".
לשובבו חשוב מאוד להדגיש את היעדרה של הממשלה בניסיון לעזור למסעדנים: "משרד התיירות והכלכלה לא מבינים דבר פשוט, שלפני 7 באוקטובר הקולינריה הישראלית הייתה הדבר הכי חם בעולם, ובמקום שמשרד התיירות והכלכלה יתמכו במסעדות ובמסעדנים בתקופה הזו ויראו בתחום חלק מהתרבות הישראלית, הם עושים ההפך – העלאות מסים, העלאות מחירים של חומרי הגלם. ואנחנו נופלים בין הכיסאות, מחולקים בין משרד התיירות, הכלכלה והעבודה".
עו"ד בללתי מוסיף: "המדינה יכולה להקים קרן שתעזור למסעדות ולמנות לכך פרויקטור. חשוב לפנות לציבור ולהכניס לתודעה: אם אנשים לא ייצאו ולא יתמכו, זה עלול לגרום לאפקט דומינו. אין פה תרופת קסם – צריך עזרה מהממשלה, צריך להקל על בעלי המסעדות ולעורר את האנשים לצאת החוצה ולתמוך".
גם חנגל כועס על הממשלה ופונה אל הציבור: "משגע אותי שאין שום משרד ממשלתי שמבין את הכוח הענק שיש למסעדות ומוסדות בילוי על החיים שלנו, בעיקר אחרי מה שאנחנו עוברים בשנה האחרונה – הצורך לראות אנשים, לצאת מהמועקה, לשבת על כוס יין ומנה קטנה, וגם הסיכוי להביא תיירות. אין חיבוק במדינה לענף הזה וחבל. אני אומר: תלכו למסעדה, תסתכלו על הטבחים הצעירים, על המלצרים ומנהלי המשמרת, זה הילדים והנכדים שלנו שבאו להתפרנס, שרוצים להתחתן ולבנות כאן בית, אז תלכו, תתמכו, תחזקו אותם, כי אף אחד לא יעשה את זה".
ותומר מור מוצא גם שביב של תקווה: "אנחנו תעשייה חזקה של אנשים אופטימיים שלא מוותרים ונלחמים על החלום והפרנסה, וזה כוח מאוד גדול. אלה אנשים יצירתיים שמסורים לקהל שלהם ועושים אוכל מאהבה, ושמחפשים לחזק את הרוח הישראלית. אני מדבר עם מסעדנים כל הזמן ורואה איך הם מסתובבים בארץ, מחלקים אוכל לחיילים בנקודות כינוס כבר יותר משנה, נוסעים עם הפודטראק ומבשלים בשטח מכספם הפרטי, אלה דברים שלא רואים באקסלים של סוף שנה".
פורסם לראשונה: 00:00, 03.01.25
