יקים ואורפלים, פרסים ופולנים, קופטים ומרונים – אלה ויוצאי עדות רבות נוספות מרכיבים את אוכלוסיית ירושלים, ויחד הם גם יצרו את המטבח שלה לאורך הדורות. כור ההיתוך הזה מוגש כיום בצורות ובאופנים שונים במאות בתי האוכל הפזורים ברחבי העיר, אבל מעל כולם ישנם כאלה ששרדו את הזמנים. מדובר ב"מוסדות" קולינריים, הפועלים עשרות רבות של שנים – אפילו לפני שחרור העיר, ומשמרים באדיקות מסורת של טעם ולא פחות מכך קשר מיוחד עם הלקוחות. יצאנו להכיר כמה מבתי האוכל הללו ואת הסיפורים המרתקים שמאחורי הטעם. אחרי שיחות עם בעליהן, הבנו שבמידה רבה סוד הקסם טמון באישיותם המיוחדת.
תחנת חובה: פינתי
סיפור המקום: את מסעדת פינתי שברחוב המלך ג'ורג' כמעט אין צורך להציג. מדריכי "לונלי פלאנט" ו"טריפ אדוויזור" אף מזהירים את קוראיהם לבל יפספסו אותה בביקורם בבירה. למעשה, המסעדה היא אבולוציה של קפה פינתי, שפעל שם מאז 1948. בעל המסעדה מאיר מיכה מספר, כי את המקום קיבלו בדמי מפתח עם קום המדינה אביו שלמה ז"ל, שהיה ממוצא אורפלי, וחברו אברהם ממשפחת גיל הידועה בעיר. זאת כהערכה על סיועם בקשר עם הערבים המקומיים לצורך העברת מזון לבירה, במסגרת פעילותם בשירות הידיעות של ארגון ההגנה.
כשבניו של שלמה - משה ז"ל ומאיר, השתחררו מהצבא, הם עלו על הטרנד העולמי של החומוס, ויחד עם גיסם המנוח סלע חן לקחו חזרה את המקום, שהיה מושכר עד אותה העת, והסבו אותו לחומוסייה. עם הזמן הסועדים, שהכירו את מוצאה האורפלי של המשפחה, ביקשו להוסיף מאכלים אופייניים, כמו קובה חמוסטה, אורז עם שעועית ומוסקה, והמקום הפך למסעדה שוקקת.
מעניין לדעת: לאורך כל השנים פינתי היא נקודת מפגש לרבים - החל באוהדי ושחקני בית"ר, שאף שיכנו שם למשך 12 שעות את גביע המדינה שבו זכו, דרך פוליטיקאים שעבורם מדובר בתחנת חובה בימי קמפיינים, דרך ראשי העיר לדורותיהם, בכירי צבא, אומנים ועוד.
סוד הקסם: "כל בוקר כשאני בא לכאן, זה כמו היום הראשון. אני אוהב את העבודה, את הקליינטים, והפכתי להיות חלק בלתי נפרד מירושלים. אבא שלי אמר לי תמיד: 'תמכור את עצמך ללקוחות, תספר, תדבר, תפנק ותעגל תמיד כלפי מטה'. מעולם לא הגשנו חשבון לשולחן, הלקוחות מגיעים לדלפק ומדווחים מה אכלו ולפי זה משלמים".
מנת דגל: מנת האורז עם השעועית (רוז ופסוליה).
מתכון של "פינתי"
צ'יגה - קובה צמחוני מבורגול
בקערה מכוסה משרים 1/2 ק"ג בורגול, 2 כוסות מים רותחים, כפית מלח, כפית פלפל שחור וכפית כמון עד שמתרכך והמים נספגים. מוסיפים לצרור בצל ירוק וצרור פטרוזיליה קצוצים.
מכינים רוטב: מטגנים בסיר 2-3 בצלים קצוצים עד ריכוך, מוסיפים 5 עגבניות קצוצות קוביות, 2 כפות רסק עגבניות, מעט פלפל ומלח. מבשלים 20 דקות על אש קטנה, תוך ערבוב מדי פעם. מוסיפים הבורגול עם הירק לרוטב ומערבבים עד שנוצרת עיסה אחידה. יוצרים קציצות, מקררים ואוכלים את כדורי הבורגול לצד כוס עראק משובחת.
הסמל מעל הכול: מפגש השייח'
סיפור המקום: רשת המאפיות והקונדיטוריה הפופולרית "מפגש השייח'", שקיימת כבר 32 שנה, היא בגדר מוסד ירושלמי של ממש. את המאפייה הראשונה הקים בשנת 1990 שי נאור, שעד היום מנהל את העסק לצד ארבעת ילדיו. הרשת מתמחה באפייה בטאבון אבן, שנבנה במיוחד בכל סניף בהתאמה לצורכי המאפים וידועה באווירה הייחודית שהיא מייצרת לקהל הסועדים.
הרעיון להקים את המקום נרקם במוחו של נאור בשלהי שנות ה־80, כאשר מקום בילוי אחד בעיר העתיקה, "אצל השייח'", נהיה למקום המפגש הכי הטרנדי בקרב הנוער המקומי. בערבי שישי היו מתקבצים החבר'ה לאבטיח קר, מלבי וסחלב אותנטיים או בייגלה ירושלמי. אלא שאז, בשיא ימי הזוהר של המקום, פרצה האינתיפאדה הראשונה, ויהודים לא יכלו להגיע. בחלוף הימים החליט נאור להעתיק את נקודת המפגש של השייח' למערב הבירה, וכך הוקם הסניף הראשון של הרשת בשכונת תלפיות, ומאז הכול היסטוריה. "היינו בית האוכל הראשון בעיר שהיה פתוח 24 שעות ביממה, והפכנו למקום הבילוי של הירושלמים", מספר נאור. רק בשנת 2003 הועבר הסניף לרחוב האומן לצורך הרחבה ופתיחת הקונדיטוריה. הביקוש הרב למאפים ולמאכלים המיוחדים שלנו הביא להקמת סניפים בעיר ומחוצה לה, בפסגת זאב, קניון מלחה, הדסה עין כרם, קריית מנחם, מבשרת ציון, מודיעין ואף באילת. לאחרונה נפתח סניף דגל לרשת במתחם ארנה, 'האדמה' שמו, המעוצב כטברנה יוונית ומציע ללקוחות מוצרי מעדנייה חלבית, לצד מאפי הרשת המסורתיים".
סוד ההצלחה: "הסוד שלנו נובע מכמה דברים", מפרט נאור, "ראשית מדובר בעסק משפחתי. ארבעת ילדיי נמצאים איתי בעסק עם חלוקת תפקידים ברורה, כשכולם יודעים דבר פשוט מאוד: 'הסמל מעל הכול'. כולם תורמים מעצמם 200 אחוז כדי שהעסק יעבוד. הדבר השני הוא טיב הסחורה. זה 32 שנה שאנחנו עם אותו מתכון, עם 100 אחוז גבינה, ולא מעזים לשחק עם המוצר. לבסוף ישנה גם המחשבה שהולכת איתנו לאורך כל הדרך, והיא לחדש לקהל הלקוחות הענף שלנו, ותיקים וחדשים. זאת כמובן מלבד ליבת הרשת, שהיא מאפה הסמבוסק, הנאפה בטאבון האבן המיוחד.
"בין החידושים שהתקבעו במקום גם החלות לשבת, הקונדיטוריה, בר סלטים להרכבה עצמית, סלטים לשבת, אייס סחלב מיוחד לקיץ - משהו שאין באף מקום בעולם והוא המצאה שלנו, ועוד המון מוצרים, כמו מארז הסמבוסקים הקפואים שהשקנו עם פרוץ הקורונה לאפייה בבית".
מנת דגל: סמבוסק פיצה. "אין סיכוי בעולם שהמנה הזאת תעבור אי פעם שינוי כלשהו", מבהיר נאור ומדגיש, כי הדרך המומלצת ביותר ליהנות מהמאפה היא לשלב בתוכו ביצה קשה ולשתות לצידו אייס סחלב מרענן וקיצי.
מעגלת תינוקות לרשת: מאפה נאמן
סיפור המקום: ארבע שנים לפני קום המדינה החל ר' ברוך נאמן ז"ל למכור לעוברים ושבים בשכונת הבוכרים מאפים שהונחו על עגלת תינוק. כשבניו של ברוך - ביניהם יוסי נאמן שעומד בראש הרשת - השתחררו מהצבא בשנת 1964, הם שכרו מקום קטן והחלו לייצר מאפים עבור עסקים אחרים. כעבור שנה החליטו לפתוח מקום משל עצמם. וכך נולדה ב־1965 ברחוב יפו 70 "מגדניית נאמן" - הסניף הראשון של מה שעתיד להפוך לרשת גדולה ומשגשגת.
על ההתרחבות מספר יוסי: "ב־1980 נוצר פיצול משפחתי. מבחינתי, ביקשתי לפרוץ קדימה. בשנת 1989 פתחנו מפעל בתלפיות, ובעקבותיו התחלנו לפתוח סניפים נוספים. אבל הפריצה הגדולה הייתה עם פתיחתו של מפעל מתקדם בעטרות לפני כעשור, שבעקבותיו נפתחו בזה אחר זה 55 סניפי הרשת הפועלים כיום".
כיום יוסי מפקח על העסק. "אני מקבל את ההחלטות הגדולות, איפה לפתוח סניפים, איזה נכסים לקנות וכיו"ב. בניי עופר ובוקי מנהלים את הכספים ומערך הייצור, הבת ריקי על הסניפים והבת מימי על השיווק והיח"צ".
סוד ההצלחה: "לפני הכול אנחנו רשת משפחתית. כולנו, כולל החתנים והכלות, עובדים בה", מסבירה מימי נאמן. "חלוקת התפקידים ברורה, ויש היררכיה. אנחנו אנשי עבודה, לא מתפנקים, קמים כל בוקר לעשות את מה שאנחנו אוהבים, ומנהלים קשר חם עם הזכיינים. אנחנו אנשים פשוטים, אוהבי אדם, עם אמונה גדולה בקב"ה".
מנת דגל: רוגלעך, בורקס גבינה וסופגניה עם ריבה "כמו פעם".
מהפך מנצח: רימון
סיפור המקום: גם במונחים כלל־ארציים נחשב רימון למוסד ותיק מאוד. בית הקפה המשפחתי, שנושא את שמה של משפחת רימון המנהלת אותו מיומו הראשון, נפתח כמסעדת בשרים בראשית שנות ה־50 במבנה לשימור בפינת בן יהודה ולונץ שבמרכז העיר, ועד מהרה הפך למקום מושבם הקבוע של ירושלמים רבים לצד מבקרים ותיירים מזדמנים.
"אבי, יוסף רימון, קנה את המקום כשהיה בן 23", מספר הבן הצעיר יהב רימון, שמנהל את העסק המשפחתי. "אבא פתח אותו כמסעדה אירופאית, עם מנות קלאסיות כמו גולאש וכבד קצוץ, אם כי הייתה בתפריט גם מנת אלבונדיכס (קציצות בשר ברוטב לימון), שהנשיא לשעבר יצחק נבון אהב במיוחד. פרלמנטים שלמים של עיתונאים, כמו חיים יבין, שופטים ועורכי דין, אנשי בוהמה, סטודנטים מהאוניברסיטה העברית ועוד היו יושבים אצלנו באווירה ירושלמית אותנטית וחמה".
לדבריו, בשנת 1984 הפך בן יהודה למדרחוב, ועקב השינוי התבקשו שם יותר בתי קפה ואזורי ישיבה בחוץ. "אחיי הגדולים, רונן ואיתן, שבגרו בינתיים, החליטו להפוך את המסעדה לבית קפה עדכני ומודרני, והקמנו את המקום מחדש בהשקעה גדולה מאוד. ואכן, מכל הארץ הגיעו לראות את הבית הקפה שעוצב לעילא, ואף הוא נהפך לשם דבר עד מהרה", הוא מוסיף.
מעניין לדעת: בשנה הבאה יחגוג המוסד 70 שנה, ובקפה רימון כבר שוקדים על הוצאת סדרת כלי הגשה ממותגים ואף מתכננים להחזיר לתפריט כמה מהמנות הנוסטלגיות, כמו בלינצ'ס, דג סול, עוגות נוסטלגיות, כמו בלאק פורסט, סברינה, ופל אמריקאי ועוד. "השף רושפלד סיפר לי, כשנפגשנו פעם, שהיה בא לרימון עם הוריו והיה אוהב במיוחד לאכול את הוופל האמריקאי שלנו", נזכר יהב.
סוד ההצלחה: "הברכה לא תמיד מוסברת", אומר יהב, "אבל אני חושב שהסוד הוא התמדה, עבודה, חריצות, יחד עם משפחתיות וחום אנושי. תמיד להיות בגובה העיניים עם לקוחות ולהעריך את מה שיש, במיוחד בימינו".
מנת הדגל: סלט חלומי בטטה. "ללא ספק המנה הנמכרת ביותר אצלנו".
מתכון של "מאפה נאמן"
לחם טחינה וסילאן ללא גלוטן
לחמם תנור ל־170 מעלות.
לערבב יחד: 6 כפות טחינה גולמית משובחת, 2 כפות סילאן ו־4 ביצים.
להוסיף לתערובת: כפית אבקת אפיה, כפית שטוחה מלח וכוס קטנה של גרעיני דלעת/ חמנייה/ אגוזי מלך קצוצים.
לערבב שוב ולהעביר לתבנית אינגלישקייק משומנת או מרופדת.
לעטר הלחם בגרעינים ולהכניס מיד לתנור החם לאפייה של כחצי שעה. לצנן ולפרוס.
דבקות במטרה: קפה קדוש
סיפור המקום: הפטיסיירי קפה קדוש נפתח ברחוב שלומציון המלכה 6 בשנת 1967 וברבות השנים הפך למוסד עירוני מהפופולריים בישראל. המקום, המעוצב בסגנון אירופי נעים ומשרה אווירה ביתית, עלה לפני כשנה לכותרות, כשאימץ את הכשרות של רבני צוהר על פני זו של הרבנות.
את הקפה, שייסד מאיר קדוש, מנהלים כיום הבן איציק ורעייתו קרן, שניהם שף־קונדיטור, שלאורך השנים דאגו לשמר את צביונו המיוחד, לצד המסורת והמוניטין. המאפים והקינוחים נעשים כולם בעבודת יד. עוד כולל התפריט ארוחות בוקר, מנות פסטה, דגים טריים ומעושנים, סלטים וכריכים. ההקפדה היתרה על האיכות והמוניטין הביאו לפתחם של הבעלים הצעות רבות לפתוח סניפים ברחבי הארץ, אולם הם דחו אותן על הסף, מתוך האמונה שאיכות לא ניתן לייצר ברשת.
סוד ההצלחה: "דבקות בדרך", אומרים הבעלים. "מאז נוסד ועד היום נעשה בו שימוש בחומרי הגלם המובחרים ביותר, וגם אנשי הצוות הם בעלי ניסיון רב. לצד זאת, המקום האינטימי מייצר אווירה אירופית בלב הבירה".
מעניין לדעת: מרבית הדמויות המוכרות והבולטות במדינה, בהם פוליטיקאים, אנשי עסקים, אומנים ושחקנים, אנשי אופנה, ספורט ועוד. אפילו נשיא האמריקאי לשעבר דונלד ומלניה טראמפ סעדו שם.
סיפור מעניין ובעיקר מרגש התרחש בתקופת משבר הקורונה. קרן מספרת: "בסגר הראשון המקום היה סגור. לא היה צידוק כלכלי להפעיל אותו ומעולם גם לא הפעלנו שירות משלוחים. יום אחד קיבלנו טלפון מלשכת נשיא המדינה לשעבר ראובן ריבלין, ונאמר לנו, כי מדי שנה בשבועות, נחמה ז״ל, רעייתו המנוחה של הנשיא, הייתה מכינה עוגות גבינה ואותן היה מחלק הנשיא לחיילי צה״ל. והפעם, בשל פטירתה, הוא פנה אלינו, כי היה בטוח שרק אנחנו נוכל ליצור טעם מיוחד כמו זה שיצרה נחמה. הצטמררנו מהבקשה וכמובן, הסכמנו. היה זה רגע מרגש במיוחד, וזו הייתה הסיבה שהחלטנו לפתוח את בית הקפה מחדש ללקוחות. איציק ואני הגענו במיוחד לקונדיטוריה כדי להכין לנשיא את העוגות. הייתה זו הפעם הראשונה שהכנו מתכון שאינו של קדוש. כשהנשיא חילק את העוגות, שמחנו על שיחת הטלפון שבה אמר: 'טעם העוגות היה נפלא וזהה לה שהכינה נחמה'".
מנת דגל: המנה המזוהה ביותר עם המקום והמבוקשת ביותר היא "הכלה מאיסטנבול" - קינוח וניל, ערמונים וקרמל.
טעם של פעם: סימה
סיפור המקום: סימה גאולה, מעין מאמא חייכנית שעלתה מעיראק והייתה מבשלת לעילא, החליטה בשנת 1969 לפתוח מקום משלה, והזעיקה את אחיה איציק, שהתגורר באותם ימים בחיפה כדי לסייע לה במשימה. השניים פתחו ברחוב אגריפס 82, קרוב לשוק מחנה יהודה, את "סימה", מקום קטנטן בן כ־40 מ"ר עם ארבעה שולחנות, שבו היא בישלה ממיטב מטעמיה.
באותם ימים את חלקי הפנים של העוף היה נהוג להשליך לפח, אבל סביב השוק הירושלמי התפתח טרנד שבמסגרתו החלו להשתמש בחלקים אלה וצלו אותם על פלטה עם בצל ותבלינים למה שהפך חיש מהר למנת המעורב הירושלמי הידועה, שנחשבת עד היום למנת הדגל של העיר, ואת "סימה" לאחד מהמקומות הפופולריים ביותר בבירה שהגישו את המנה.
בשלב מסוים החליטה סימה לעזוב את המסעדה המשגשגת, ולא הסכימה להסגיר את הסיבה לכך עד מותה לפני כשנתיים. מאז עזבה, המשיך במלאכה האח איציק, שנפטר אף הוא. כיום מנהל את המסעדה הבן, הראל גורי.
לאורך שנות פעילותה, פקדו את המסעדה ראשי ממשלות, אנשי משפט, אומנים, ספורטאים תיירים מכל העולם, חיילים ובעיקר המוני בית ישראל.
סוד ההצלחה: "טעם של פעם בפה", כך מתמצת את הסוד הראל גורי הבעלים ומוסיף: "כשהייתי מגיע לכאן כילד, המקום תמיד היה מפוצץ עם תור של מאות אנשים למנת המעורב. זו אחת מהמסעדות הראשונות שנפתחו בעיר המשוחררת, והחבר'ה שזוכרים אותנו מפעם מביאים היום את המשפחות שלהם כדי שגם הם יתנסו בטעם".
מנת דגל: מעורב ירושלמי.
מתכון של "סימה"
מעורב ירושלמי
מצרכים ל־4 סועדים:
500 גר' פרגיות חתוכות ל־2X2 ס"מ
4 יחידות כבד עוף (שעבר קודם לכן צריבה על אש גלויה)
200 גר' לבבות עוף
150 גר' טחול עוף
l בצל גדול פרוס דק
אופן הכנה:
במחבת או על פלנצ'ה מקפיצים בצל עד השחמה קלה, מוסיפים את כל הבשרים ומתבלים במלח, פלפל, פפריקה, כמון, כורכום או כל תבלין אחר לבשר שאוהבים.
מגישים עם טחינה, עמבה ופיתה טרייה.
