הזיתים מלפני 6,600 שנה
(צילום: אהוד גלילי)
ממצאים ארכיאולוגיים ותעודות כתובות מלמדים על שימוש נרחב בשמן הזית לצורכי מאכל, תאורה, פולחן, היגיינה וקוסמטיקה בתקופות קדומות, אך מועד תחילת הצריכה של זיתי מאכל נותר בגדר תעלומה. על פי המחקר ההיסטורי, צריכת זיתי המאכל החלה באירופה באמצע האלף הראשון לפני הספירה ובמצרים בתקופה הקלאסית, לאחר כיבושו של אלכסנדר מוקדון. אבל עתה מסברר שהשימוש בזיתים למאכל נעשה הרבה קודם לכן - באזור חיפה.
ממחקר שפורסם בכתב העת Scientific Reports, המתבסס על ממצאים שהתגלו באתר הכלקוליתי המוצף "חישולי כרמל" מול חופי חיפה, עולה כי נעשה שימוש בזיתים למאכל לפני 6,600 שנה. במחקר השתתפו חוקרים מאוניברסיטת חיפה, הטכניון, אוניברסיטת תל אביב, האוניברסיטה העברית, מכון וולקני ומוסדות מחקר נוספים.
במחקר הנוכחי, שנערך באתר הנקרא על שם מפעל סמוך, דרומית לחיפה, נמצאו חרצני זיתים מהתקופה הכלקוליתית התיכונה. על פי ההערכות, לפני 6,600 שנה מפלס הים היה נמוך בכשלושה עד ארבעה מטרים מהגובה כיום וקו החוף היה מרוחק כ-300-200 מטרים מהמיקום שלו כיום, כך שהאתר שכן בקרבת קו החוף הקדום. באתר לא נמצאו עדויות לבתי מגורים, אולם נמצאו בו מתקנים עגולים בקוטר 1.5 מטרים, הבנויים מאבני לקט, שלפי הערכת החוקרים שימשו כבארות או כבורות אחסון. במהלך הסקרים התת-ימיים מצאו החוקרים שני מבני אבן סגלגלים ובהם אלפי חרצני זיתים רוויי מים, רובם שלמים ובמצב שימור מעולה. "כשמצאנו את החרצנים מיד ראינו שהם שונים מאלו שמהם הופק שמן זית", אמרה ד"ר דפנה לנגוט מאוניברסיטת תל אביב. "בפסולת הפקת שמן זית החרצנים מרוסקים ברובם ואילו אלה שאנחנו מצאנו היו שלמים ברובם".
החוקרים השוו את הממצאים לחרצנים ולמתקנים שמצא בעבר ד"ר אהוד גלילי מאוניברסיטת חיפה, שהוביל את המחקר הנוכחי. מדובר באתר תת ימי אחר, באזור כפר סמיר, שאותו חקר ד"ר גלילי לפני כמה שנים. גם שם היו חרצני הזיתים מרוסקים, יחד עם קליפות זיתים והם זוהו כפסולת של הפקת שמן זית. מנגד, החרצנים שנמצאו באתר "חישולי כרמל" היו שלמים ברובם ולא נמצא ביניהם קליפות או עדויות אחרות שדמו לגפת. כמו כן, בשרידי החרצנים מכפר סמיר מצאו החוקרים גרגרי אבקה של עץ הזית, שנמצאת גם כיום בפסולת בתי בד המפיקים שמן זית. אבקה כזו לא נמצאה במתקנים שהתגלו כעת באתר "חישולי כרמל".
מאפיין נוסף שהטה את הכף לטובת הקביעה כי המתקנים נועדו להפקת זיתים למאכל היה הקרבה לחוף הים, שאיננה מאפשרת אחסון זיתים בשל הלחות הגבוהה הגורמת להתהוות עובש בתוך זמן קצר. לכן, לדברי החוקרים, אין זה הגיוני שהמתקנים שימשו לאחסון זיתים טריים. עם זאת, הקרבה לים יכולה הייתה לספק גישה למרכיבים חיוניים לתהליך הכבישה של זיתים, כגון מי ים ומלח ים.
"כבישת הזיתים במתקנים שהתגלו יכולה הייתה להתבצע לאחר שטיפות חוזרות ונשנות במי ים להפגת המרירות ולאחר מכן השריה במי ים, שייתכן שהוסיפה להם מלח ים", אמרה פרופ' איילת פישמן מהטכניון.
פרופ' מינה וינשטיין-עברון מאוניברסיטת חיפה ציינה כי "היעדר גרגירי אבקה של זיתים בתוך המתקנים, כפי שבדרך כלל מוצאים בגפת, מחזק את ההשערה שהזיתים עברו שטיפות חוזרות ונשנות, כפי שמקובל בתהליך כבישת זיתים כיום". זיתי בר שגדלו בכרמל, ויתכן שגם מטעי זיתים קדומים, היו ככל הנראה המקור לתעשיית שמן הזיית וזיתי המאכל. "באתרים 'חישולי כרמל' וכפר סמיר לא מצאנו מבני מגורים, אבל כן מצאנו בארות, מתקנים עגולים, אגני כתישה מאבן, מסננות עשויות מזרדים וכעת את מתקני ייצור הזיתים. יייתכן כי האתרים האלו היו סוג של 'אזור תעשייה' של תושבי חוף הכרמל בתקופה הכלקוליתית, שהחלו לייצר שמן זית לפני כ 7,000 שנה וזיתי מאכל לפני אלפי שנים", סיכם ד"ר גלילי.
ד"ר גלילי סיכם: "הגילוי האחרון משלים עבורנו את רצף השימוש בעץ הזית, החל מהשימוש בו להסקה, דרך הפקת שמן לפני 7,000 שנה, ועד לגילוי שהשתמשו בזית למאכל".
