בשיתוף אוניברסיטת בן־גוריון בנגב
כולנו יודעים שתזונה מאוזנת ובריאה, שכוללת את כל אבות המזון, היא הדרך הטובה ביותר לשמור על משקל תקין ועל גוף בריא. אבל האם המזונות שבריאים לגוף שלנו בהכרח מיטיבים גם עם הסביבה, או שלמען עתיד כדור הארץ עלינו לצרוך אוכל אחר? השאלה הזו מעסיקה בימים אלו את פרופ' מידד קיסינגר ופרופ' דנית שחר מבית הספר לקיימות ושינויי אקלים באוניברסיטת בן־גוריון בנגב, שמחפשים תשובות במסגרת מחקר ראשון מסוגו בישראל, אותו הם עורכים בשיתוף ד"ר סיגל טפר ממכללת תל־חי.
מטרת המחקר היא לקדם תזונה בת קיימא, כזו שתבטיח גם את בריאות הציבור וגם שמירה על הסביבה. על פי הגדרת האו"ם, תזונה בת קיימא היא תזונה המספקת את כל הצרכים התזונתיים של בני האדם, ובו בזמן מנצלת באופן המיטיבי את המשאבים ואת המערכות האקולוגיות של כל מקום.
עוד בנושא:
תזונה מקיימת היא תחום מתפתח, שנמצא עוד בחיתוליו. "באירופה, למשל, אפשר לראות לאחרונה על תוויות מוצרי המזון לא רק פירוט של הערכים התזונתיים, אלא גם את הסיפור הסביבתי של כל מוצר, את טביעת הרגל הפחמנית שלו", מסביר פרופ' קיסינגר. הנושא הזה מתחיל לקבל תשומת לב גם בועידות בינלאומיות, אשר דנות בשנים האחרונות בנושאים של סביבה ומערכות מזון. בשנה הקרובה גם ישראל תיקח חלק בוועידות האלו, כשאחת החשובות שבהן תתקיים בספטמבר, במשכן האו"ם בניו־יורק.
2 צפייה בגלריה
תזונה מקיימת היא תחום מתפתח, שנמצא עוד בחיתוליו. פרופ' מידד קיסינגר. צילום: דני מכליס
(צילום: )
פרופ' שחר היא דיאטנית וחוקרת בבית הספר לבריאות הציבור בפקולטה למדעי הבריאות. פרופ' קיסינגר הוא חוקר במחלקה לגיאוגרפיה בפקולטה למדעי החברה. השילוב יוצא הדופן בין תחומי המחקר השונים הוא לב ליבה של העבודה המשותפת שלהם, והוא מתאפשר הודות להקמתו של בית הספר לקיימות ושינויי אקלים, שהוקם לאחרונה באוניברסיטה.
"כשרק נפגשנו, הבנו שכשאנחנו מדברים על צריכת מזון כל אחד מאיתנו מתכוון למשהו אחר. דנית מסתכלת על מה האדם הכניס לפה. אני מסתכל על מה האדם קנה בחנות", מספר פרופ' קיסינגר. גם המחקר שלהם מטפל בסוגייה משתי זוויות עיקריות: מעקב אחר התזונה של עשרות משקי בית בישראל על ידי מילוי שאלונים הנוגעים לתזונה ולקניית מוצרי מזון, לצד ניתוח נתוני רכישת מזון של אלפי משקי בית ובחינת העלות הסביבתית של כל מוצר מזון שנקנה ונצרך.
"לכל מזון יש ערך של עלות קרקע, צריכת מים, פליטת גזי חממה ועוד. אנחנו מסתכלים על כל מוצר מזון, למשל לחם, ובודקים מאיפה הוא הגיע, כמה עלה לייצר אותו וכמה 'עלה' סביבתית להוביל אותו", מסביר פרופ' קיסינגר. פרופ' שחר מוסיפה: "הקבוצה שלנו בודקת את הפן התזונתי: למשל, מה העלות הסביבתית של התזונה הים תיכונית, שהיא משטר התזונה המומלץ לשמירה על הבריאות. המטרה היא לפתח דיאטה בת קיימא ומקיימת, שמותאמת לצרכים ספציפיים – כלומר להגיע להמלצות מדויקות לאוכלוסיות שונות".
פסולת היא נתון חשוב בעלות הסביבתית של כל מוצר מזון, מדגישים השניים. "לפעמים יש פער מאוד גדול בין הרכישה בחנות לבין האוכל שבסופו של דבר אנחנו אוכלים", מציינת פרופ' שחר, "הפער הזה הוא הזבל. היבטים סביבתיים כמו אריזות של מוצרים נכנסים למחקר שלנו תחת הקטגוריה של הפסולת".
בסופו של דבר, המטרה היא להגיע לתפריט תזונתי בר קיימא שמותאם אישית לכל אדם בישראל. "למשל, ילד בתקופת הגדילה זקוק לברזל ורצוי שיאכל בשר אדום, הודו או בקר. בגלל שהעלות הסביבתית של בשר היא גבוהה, המטרה היא ליצור המלצות שיגרמו לכך שהילד יאכל בדיוק מה שהוא צריך מכל מאכל כזה, ולא יותר", מסבירה פרופ' שחר.
תעשיית המוצרים מן החי, כך אנחנו לומדים בשנים האחרונות, היא אחת המזהמות ביותר בעולם. "למוצרים מן החי יש את הפרמטרים הסביבתיים הכי גבוהים, כי הם צורכים הכי הרבה משאבים בצורה ישירה - קרקע, מזון ואנרגיה", אומר פרופ' קיסינגר. עם זאת, הוא מדגיש כי לכל מוצר מן החי יש עלות סביבתית שונה. כלומר, דין בקר הוא לא כדין עוף.
עוד אמונה רווחת ששני החוקרים מבקשים להפריך היא כי תוצרת מקומית ידידותית יותר לסביבה. "זה לא בהכרח נכון", פוסק פרופ' קיסינגר, "אם אני מייבא לחם מהצד השני של העולם, זה לא אומר שהוא לא ידידותי לסביבה. מחקרים בעולם מראים שמרכיב ההובלה הוא לא המרכזי במאכלים שנחשבים פחות ברי קיימא. הרבה יותר כדאי לי מבחינה סביבתית לגדל מזונות במקומות שנכון לגדל אותם".
מה עשתה הקורונה לתחום התזונה המקיימת?
פרופ' קיסינגר: "אחד הדברים שהקורונה עשתה בכל העולם, לפחות בהתחלה, היא עצירה או האטה של חלק ממעברי הסחורות. בעקבות זאת התעוררו סוגיות שלא עסקו בהן כבר שנים של ביטחון מזון לאומי. מדינות שתלויות בייבוא סחורות חששו שיהיה חוסר גדול במזון. למרבה המזל, בסופו של דבר זה לא קרה. גם ישראל היא מדינה שתלויה במידה רבה בייבוא מזון, והנושא הזה בהחלט עלה. מעניין לציין שעד שנות השישים ביטחון מזון היה נושא חשוב בישראל והחקלאות הישראלית הייתה במרכז, אבל אז נפתחנו לעולם וסדרי העדיפויות השתנו".
האם למדינת ישראל יש מאפיינים ייחודיים שיכולים לעודד תזונה בת קיימא?
פרופ' שחר: "בישראל יש נגישות למזון איכותי ובריא. מבחינה בריאותית, המזון שאנחנו אוכלים הוא ברמה גבוהה יותר מבארצות הברית, למשל. התזונה בישראל היא ברובה ים תיכונית. אנחנו אוכלים פחות בשר ורמת ההשמנה נמוכה יותר מאשר אצל האמריקאים".
פרופ' קיסינגר: "רוב מערכת המזון בישראל מבוססת על ייבוא מוצרים. הירקות והפירות ברובם תוצרת מקומית, אך מוצרי מזון אחרים שנחשבים למקומיים, כמו חלב ועופות, הם מקומיים רק חלקית, כי המזון שהחיות צורכות הוא לרוב מיובא. זה לא בהכרח דבר שלילי, אבל נדרשת חשיבה נכונה איך לנהל את הייצור המקומי ולקבל אספקה בצורה מקיימת".
פרופ' מידד קיסינג'ר | צילום: דני מכליס
פרופ' דנית שחר
פורסם לראשונה: 07:30, 06.05.21
