בשיתוף אסם-נסטלה
בשר מתורבת (בשר המיוצר במעבדה), נתח של סטייק מזרעי חמניות ודלעת, חלבון מחומוס ואפילו סטרט-אפ שמייצר מאצות אדומות צבע אדום לתחליפי הבשר – מול משבר האקלים ואי-הביטחון התזונתי הגובר, בתעשיית המזון כבר מבינים שהטביעה האקולוגית הגבוהה של ייצור הבשר בעייתית - ומחפשים פתרונות שאינם מעולם החי. אחד הארגונים שפרצו את הדרך בתחום היה אסם-נסטלה, שם כבר לפני 40 שנה זיהו את המגמה, כשיצאו עם האייקון הישראלי של שניצל טבעול. אבל לאן נמשכת הדרך ומה הפתרונות העתידניים שינוחו על המדף שלנו בסופר בעשורים הקרובים?
משבר הביטחון התזונתי מטריד את העולם. בשנה הקרובה צפויה אוכלוסיית העולם לחצות את קו 8 מיליארד בני האדם, כשמנגד המשאבים של כדור הארץ כמו קרקע פורייה, מים ואוויר נקי, ההכרחיים לקיומה של חקלאות יעילה – רק הולכים ומתדלדלים. בהמשך השרשרת, המזון תלוי בשינוע ובשיווק, בתהליכים שמשפיעים על הסביבה באופן שלילי – ניצול הקרקע וזיהומה, פליטת גזי חממה וניצול משאבי אנרגיה מזהמים. כל אלה מאיצים תעשיות שונות למצוא פתרונות מקיימים כדי לספק מזון לתושבי הכדור מבלי לפגוע בו, ולייצר עתיד תזונתי טוב יותר.
איך יראה עתיד המזון ב-2050? גופנה ליס רובין, מנהלת Open Innovation Israel באסם-נסטלה, מעריכה: "מה שישתנה זה הצורה שבה יגיע המזון אל סל הקניות שלנו. למשל, חלב יגיע אלינו באותו קרטון, כנראה, אבל לא יגיע מהפרה, אלא כהרכב חלבונים שידמה את חלבוני החלב, כולל טעם והכול. להבדיל ממה שקיים היום, זה לא יהיה בהכרח צמחי אלא תוצאה של ביולוגיה סינטטית, וזה יהיה מזין באותה המידה, אבל לא יגיע מהחי או מהצומח".
גם ההחלטות ביחס למזון יהיו מותאמות יותר אישית. "אנחנו שונים, אין סיבה שנקנה את אותם דברים", מסבירה גופנה. "בהדרגה, אני מאמינה, מערכות מבוססות דאטה ייצרו עבורנו המלצות תזונתיות מותאמות אישית לנו. זה אומר שנוכל להיעזר במערכת כדי לצרוך ולהכין את מה שאנחנו צריכים כדי לחיות בריא יותר".
גם המטבח שלנו, לפי ההערכות הולך להיראות אחרת: הוא יהפוך לחכם יותר, המקרר ינהל את רשימת הקניות שלנו וגם יזמין את המשלוח עבורנו. פח האשפה יעשה את אותו הדבר לפי מה שנשליך. "אלה טכנולוגיות קיימות אך עדיין לא מיושמות באופן נרחב", מציינת ליס רובין אבל גם מתריעה: " אסור לנו לחשוב שאנחנו יכולים לחכות ל-2050".
גופנה ליס רובין, מנהלת Open Innovation Israel באסם-נסטלהמתוך התפיסה הזו באסם-נסטלה מרימים את הכפפה כבר עכשיו, ועסוקים בזיהוי הזדמנויות ויצירת שיתופי פעולה עם טכנולוגיות וסטרטאפים לקידום חדשנות אקולוגית בתעשיית המזון. "אנחנו יודעים שיש צורך לייצר תחליפי חלבון מהחי ושם היכולת שלנו להשפיע היא מקסימלית. היצע גדול של אפשרויות כאלה יגדיל את ההשפעה הסביבתית".
התקלה שהפכה אצות אדומות לפתרון לבשר
לאונרדו מרקוביץ טבעוני כבר חמש שנים, אבל לא הפסיק להתגעגע לטעם של סטייק עסיסי ולכן החליט להקים עם שותף סטרטאפ בשם More Foods שפיתח נתחי בשר עם כל הטעם של בשר, ללא שימוש במוצרים מהחי.
כיום More foods כבר מייצרת תחליף בשר טעים שאפשר לרכוש, שעשוי מתוצרי לוואי בין היתר של תהליך הייצור של שמן זרעי דלעת וזרעי חמניות, שמרי בירה ותרכיז גזר ותפוח. אסם-נסטלה היא אחת מחברות המזון הגלובליות מולן נמצאת החברה במגעים לשיתופי פעולה עתידיים, כמו גם חברת ימוג'ה שסיפורה התחיל בכלל מתקלה.
בימוג'ה רצו לפני שנה לפתח עוד מוצר קוסמטי לטיפול באקנה, הפעם מאצה אדומה. הצבע האדום היפהפה שלה הרשים את כולם אבל אז הם העבירו אותה במעבדות תהליך של סטריליזציה. התוצר שיצא היה אצה נקייה, אבל בצבע איום ונורא. "הבנו שלא נוכל להשתמש בה לקוסמטיקה אבל אז עלה הרעיון שנוכל להשתמש בה כדי לדמות דם בתעשיית המזון", מספר אחד ממקימי החברה, עמיקם בר גיל. "בפגישה עם אחד המשקיעים עשינו ניסוי עם האצה והתוצר נראה כמו נקניקיה. ערכנו מחקר וגילינו שבתעשייה של תחליפי הבשר יש בעיה של טעם וצבע. האפקט המדמם של הבשר חסר וזה החלק הרלוונטי בתרומה שלנו לתעשייה".
המפעל של החברה, שהקיימו ב-2017 יחד עם בר גיל ארז אשכנזי ומשה אברון בתל חי, נראה כיום כמו סט עתידני של סרט מדע בידיוני. "כשהבנו שיש לנו את רכיב הצבע החלטנו גם לטפל בטעם", מספר אחד המייסדים. "בעולם הבשר הממשי, הדם הוא זה שנותן את הארומה לבשר וברזל הוא רכיב חשוב בו. ידענו שהאצות יודעות לרכז ברזל בתא וגילינו שיש באצה ריכוז של B12 ביחס של פי 10 מזה שבבשר בקר. זה כמובן מעלה את ערכו של המוצר שלנו גם מבחינה תזונתית".
"אנחנו מאמינים מאד בשיתופי פעולה עם סטארטאפים מקומיים ובעידוד צרכנים לצרוך יותר תחליפים", מצהירה גופנה ליס רובין שמאתרת עוד ועוד מיזמים לשיתופי פעולה.
אבל האם הצרכנים יקבלו את השינויים ויעברו לתחליפי חלבון למען הסביבה? "ללקוחות שלנו חשובים טעם ומרקם", מסבירה מנהלת Open Innovation Israel. "הלקוח רוצה מוצר שהכי קרוב למה שהוא מכיר ואנחנו מאמינים שישתלם לו לעבור לתחליפי חלבון בגלל מודעות סביבתית שהולכת וגדלה אצל הדור הצעיר, שיחד עם פרופיל בריאותי גבוה, טעם ומרקם - ייתנו מוצר שיצדיק את המעבר".
