לפני כשני עשורים, צוות של ארכאולוגים גילה חומר לבן ומסתורי שנמרח ופוזר על וסביב ראשן וצווארן של מומיות בנות 3,600-3,300 שנים (תקופת הברונזה). המומיות נמצאו בבית הקברות Xiaohe שבאגן טארים - אגן ניקוז יבשתי גדול, הנמצא בשטחו של המחוז האויגורי האוטונומי שינג'יאנג שבצפון-מערב סין. כעת, במחקר חדש שפורסם בכתב העת Cell, התגלה שמדובר בקפיר (משקה חלב).
תחילה, חשבו החוקרים כי מדובר במוצרי חלב מותססים, אולם הם לא ידעו לזהות בוודאות באיזה סוג מדובר. כעת, בדיקות דנ"א גילו כי מדובר בקפיר, משקה חלבי פרוביוטי, שהופק מחלב פרות ועיזים לפני אלפי שנים.
3 צפייה בגלריה
מומיה מבית הקברות שבאגן טארים, עם שרידי הקפיר סביב צווארה
(צילום: Li Wenying, Xinjiang Cultural Relics and Archaeology Institute)
"זוהי דגימת הגבינה העתיקה ביותר שהתגלתה אי פעם", אמרה פרופ' צ'יאומי פו, מהמכון לפלאונטולוגיה ופלאואנתרופולוגיה של בעלי חוליות באקדמיה הסינית למדעים שבבייג'ינג, שהובילה את צוות המחקר. "קשה מאוד לשמר פריטי מזון כמו גבינה לאורך אלפי שנים, מה שהופך זאת להזדמנות נדירה ובעלת ערך. ניתוח הגבינה העתיקה בפירוט רב יסייע לנו להבין טוב יותר את התזונה והתרבות של אבותינו".
יש להדגיש כי בהקשר של ממצאים עתיקים, גבינה עשויה להתייחס למגוון רחב יותר של מוצרי חלב מותססים, כולל כאלה שאנחנו לא בהכרח מגדירים כגבינה כיום.
צוות המחקר, בהובלתה של פרופ' פו, חילץ בהצלחה דנ"א מיטוכונדרי מדגימות שנמצאו בשלושה קברים שונים בבית הקברות הסין. הם זיהו דנ"א של פרה ועז בדגימות הגבינה, מה שהיווה לכשעצמו ממצא מסקרן על שימוש בסוגים שונים של חלב מהחי במנות נפרדות, נוהג שונה מהערבוב של סוגי חלב, הנפוץ בייצור גבינה במזרח התיכון וביוון.
יתרה מכך, פרופ' פו ועמיתיה הצליחו לשחזר את הדנ"א של מיקרואורגניזמים מדגימות החלב ואישרו שהחומרים הלבנים הם למעשה קפיר. הם גילו שהדגימות הכילו מיני חיידקים ופטריות, כולל Lactobacillus kefiranofaciens ו-Pichia kudriavzevii, שקיימים בדרך כלל בגרגרי קפיר של ימינו - תרבויות סימביוטיות המכילות מינים מרובים של חיידקים ושמרים פרוביוטיים, שמתסיסים חלב לקפיר, בדומה לפעולת המחמצת.
היכולת לרצף את הגנים החיידקיים בשרידי הקפיר העתיקים נתנה לצוות הזדמנות לעקוב אחר האופן שבו התפתחו חיידקים פרוביוטיים במהלך 3,600 השנים האחרונות. באופן ספציפי, הם השוו את ה-Lactobacillus kefiranofaciens העתיק משרידי הקפיר העתיקים עם ממצאים מודרניים.
כיום קיימות שתי קבוצות עיקריות של חיידקי לקטובצילוס - אחת שמקורה ברוסיה ואחרת מטיבט. הסוג הרוסי הוא הסוג הנפוץ ביותר בעולם, כולל בארה"ב, יפן ואירופה, לשם הכנת יוגורט וגבינה. צוות המחקר מצא כי ה-Lactobacillus kefiranofaciens בדגימות היה קשור יותר לקבוצה הטיבטית, מה שמבטל את הסברה הרווחת ארוכת השנים לפיה מקור הקפיר הוא באזורים ההרריים של צפון הקווקז, ברוסיה של ימינו.
מחברי המחקר חשפו בנוסף כיצד Lactobacillus kefiranofaciens החליף חומר גנטי עם זנים קשורים, תוך שיפור היציבות הגנטית שלו ויכולות תסיסת החלב לאורך זמן. בהשוואה ללקטובצילוס העתיק, חיידקים מודרניים פחות נוטים לעורר תגובה חיסונית במעי האנושי.
הדבר מצביע על כך שהחילופים הגנטיים גם עזרו ללקטובצילוס להתאים יותר למארחים אנושיים במשך אלפי שנים של אינטראקציה. "זהו מחקר חסר תקדים, המאפשר לנו לראות כיצד חיידקים התפתחו ביותר מ-3,000 השנים האחרונות. יתרה מכך, על ידי בחינת מוצרי החלב, השגנו תמונה ברורה יותר של חיי בני האדם הקדומים והאינטראקציות שלהם עם העולם", אומרת פרופ' פו. לדבריה זו רק ההתחלה, שכן עם הקידמה הטכנולוגית שבה היא ועמיתיה השתמשו, הם מקווים להמשיך ולחשוף מידע שלא היה ידוע עד כה.
בעוד שמוצרי החלב שהתגלו סביב המומיות זוהו כגבינה העתיקה ביותר בתיעוד הארכאולוגי, עדויות אחרות כגון חלבונים מן החי שזוהו באבנית שיניים אנושית ועקבות מוצרי חלב שנדגמו מכלי חרס, מצביעות על כך שייצור הגבינה התרחש במועד מוקדם בהרבה, ככל הנראה לפני יותר מ-9,000 שנים באנטוליה או בלבנט. עם זאת, הממצאים מבית הקברות הסיני מצביעים על כך שגבינה ומוצרי חלב אחרים היו הבסיס לדרך חיים במשך אלפי שנים, שנמשכה עד לעידן המודרני.
