מבין חמשת החושים שלנו, אותם כלים שבעזרתם אנחנו חווים את העולם, הטעם הוא החווייתי ביותר. נראה שעם כל הכבוד לחוש השמיעה או לחוש המישוש, דבר לא משתווה לעונג הקסום שמספק לנו חוש הטעם כשאנחנו בולסים מזון שאנחנו אוהבים במיוחד או לוגמים משקה משובח. אבל האם ידעתם שמעבר לאלמנט ההנאה, טעם הוא מנגנון הישרדותי של ממש? ורד שפירא, ביולוגית ממכון דוידסון לחינוך מדעי, חושפת בפנינו את הסודות המרתקים של חוש הטעם ומתקנת הנחות שגויות שנצרבו אצלנו לגביו.
"בעבר הלא רחוק חוש הטעם היה יכול לסייע בקבלת החלטות ואף להציל חיים", אומרת שפירא. "הטעמים מנסים לתת לנו מידע על מה שנמצא סביבנו. טעם מתוק אומר לנו שהאוכל הזה טוב לנו, ושיש בו אנרגיה זמינה שאנחנו צריכים. טעם מלוח מספר לנו שיש במזון מינרלים חיוניים לתפקוד שלנו. טעם חמוץ יכול להעיד על פרי לא בשל או על מזון מעט מקולקל. הטעם החמוץ עוצר אותנו לרגע וגורם לנו לפקפק במזון שאנחנו רוצים להמשיך לאכול. טעם מר יכול להעיד על קלקול או אפילו על רעילות במזון, ולכן מזהיר אותנו, וטעם האומאמי (הטעם החמישי והפחות מוכר - ג"י) החלבוני מעיד שיש במזון המון אנרגיה יעילה לטווח ארוך, ונותן לנו מידע לגבי איכות המזון".
לא רוצים לפספס אף כתבה? הצטרפו לערוץ הטלגרם שלנו
עוד כתבות למנויים:
אם נוציא את הלשון שלנו ונסתכל עליה, נוכל להבחין בכמה נקודות קטנטנות על גביה. אותן נקודות נקראות פקעיות טעם, ובתוכן יש קולטנים לטעמים שונים. "אם פעם היה מקובל לחשוב שהקולטנים מסודרים על גבי הלשון ושבכל חלק מהלשון אפשר לחוש רק טעם אחד, כיום כבר יודעים שזה לא נכון. בכל אחת מהפקעיות יש אוסף של כל הקולטנים האלו", מסבירה שפירא. בעזרת הקולטנים האלו אנחנו יכולים לחוש בחמישה טעמים בסיסיים - מתוק, מלוח, חמוץ, מר ואומאמי. חריף, אם תהיתם, אינו טעם. תחושת החריפות יכולה לנבוע מכמה גורמים שונים: לפעמים זו תחושה של חום הנגרמת מחומרים המגיבים לקולטנים של חום או קור הנמצאים על הלשון, ולפעמים היא מתבססת על מולקולות נדיפות המופעלות בעיקר על ידי האף.
3 צפייה בגלריה
''הטעמים נותנים לנו מידע על מה שנמצא סביבנו''. ורד שפירא
(צילום: מכון דוידסון לחינוך המדעי)
דמיינו שאתם יושבים בבר ומגישים לכם בירה חמה. ככל הנראה היא לא תהיה לטעמכם ותרגיש לכם מרירה. האם שאלתם את עצמכם פעם למה שוקו חם מרגיש מתוק יותר משוקו קר? חוש הטעם רגיש להשפעות נוספות, ובהן גם לטמפרטורה. "עוצמת החום או הקור משפיעה על הדרך שבה אנחנו חווים את חוש הטעם, כי אותם חיישני טעם רגישים גם לטמפרטורות שונות", מסבירה שפירא וממשיכה: "אותה התחושה של החום או הקור באה לידי ביטוי בחוש הטעם: שוקו חם ירגיש לנו כמתוק יותר, בירה חמה תרגיש לנו מרה".
חוש הטעם הוא חוויה רב-חושית המושפעת מחושים אחרים, והעיקרי שבהם הוא חוש הריח. כשאנחנו אוכלים ולועסים הקולטנים על הלשון מפרשים את הטעם, אבל גם חומרים נדיפים שמגיעים מהחלק האחורי של הפה אל תעלות האף פוגשים את הקולטנים שנמצאים באף שלנו - ושם אנחנו מקבלים חוויה מורכבת יותר. לדברי שפירא, פירות מתוקים כמו מנגו, בננה ומלון מקבלים את הטעם הייחודי שלהם עקב הריח האופייני לכל אחד מהם, שנותן לכל פרי את גון הטעם הייחודי לו.
לא רק חוש הריח משפיע על הטעם. מחקרים הוכיחו שגם המרקם והמראה של האוכל משפיעים על הטעם שלו: "אוכל יפה יותר עם צבע בוהק יותר יהיה טעים לנו יותר מאוכל אפור - אנחנו מקבלים למעשה חוויה מורכבת בהרבה מאשר הטעם עצמו", מסבירה שפירא.
ניסוי פשוט ששפירא ערכה ממחיש היטב את המעורבות של חושים נוספים בחוויית הטעם שלנו. במהלך הניסוי היא נתנה לנבדקים סוכריות גומי צבעוניות בזמן שעיניהם מכוסות והאף שלהם סתום. רוב הנבדקים לא הצליחו לזהות את הטעם של הסוכריה. לעומת זאת, כשהנבדקים ביצעו את אותו התהליך ללא אף סתום, וכשהם התבקשו גם להריח את הסוכריה, הם הבחינו בדיוק רב יותר בטעם.
יצא לכם לחשוב מדוע למשחת שיניים או למי פה יש טעם שנשאר אתכם זמן ממושך לאחר מכן? שפירא מסבירה: "בתכשירים הללו יש חומרים הנקשרים לבלוטות הטעם ומשנים אותן לזמן מסוים. לאחר מכן זה מתפוגג". שפירא מדגימה תהליך דומה באמצעות מירקולין, חומר שמכסה באופן זמני את קולטני הטעם החמוץ בלשון. הוא מתיישב על פקעיות הטעם ומשתק את תחושת החמיצות. החומר הזה, אגב, נמצא בכמות קטנה מאוד בשזיפים.
שפירא מציגה כדור מירקולין שמתמוסס בפה. אם תאכלו לימון אחרי כדור כזה, פרי ההדר ירגיש לכם כמו פצצת סוכר - הטעם החמוץ ינוטרל. כדור המירקולין, אגב, משמש בעיקר אנשים סוכרתיים שלא יכולים לטעום דברים מתוקים בצורה טבעית או אנשים שחוש הטעם שלהם נפגע. בתרבויות שונות ביפן ואפריקה אף משלבים אותו במהלך הארוחה כדי שהקינוח יהיה מתוק יותר.
טעם הוא אומנם עניין אישי, אך הוא גם מושפע מגנטיקה. הדוגמה הכי טובה היא כוסברה - מחקרים גילו כי האהבה או הסלידה מהתבלין הזה הן גנטיות. מחקר שנערך בקרב תאומים זהים ולא זהים מצא התאמה גבוהה יותר בטעמים אהובים ושנואים אצלם, מכיוון שגנים שלהם זהים.
המזונות שנתרגל לאכול בגיל צעיר ישפיעו על חוש הטעם שלנו לאורך כל החיים. "ילדים בחו"ל שיאכלו במבה יחשבו שזה נורא ואיום, לעומת ילדים בישראל שאוהבים את זה", מדגימה שפירא.
דוגמה טובה לטעם נרכש היא זו של השוקולד האמריקני המפורסם הרשי'ז (Hershey's). בעבר, במהלך השינוע הארוך של השוקולד על פני כל ארצות הברית, הוא היה מתקלקל מעט בדרך. האמריקנים התרגלו לטעם המעט מקולקל - ולמעשה עד היום החברה מוסיפה באופן מלאכותי את הטעם הזה כדי להעניק לו את הטעם המסורתי שלו. לאנשים מחוץ לארה"ב, הטעם של שוקולד הרשי'ז עלול להרגיש איום.
אחד הסימפטומים המדוברים של מחלת הקורונה הייתה אובדן חוש הטעם, אבל לא רק מי שנדבק בנגיף חווה את התחושה המוזרה והמעצבנת הזו. לפעמים מספיקים צינון והצטברות של גודש באף כדי לאבד זמנית את חוש הטעם. במצב כזה אזור הריח ממוסך על ידי נוזלים הנמצאים באף. "זה מפריע לנו לחוש את הטעמים השונים, כל האוכל נהיה תפל. שום דבר לא טעים לנו בגלל שחוש הריח פגוע", מסבירה שפירא ומוסיפה: "כשהלשון שלנו יבשה אנחנו חייבים רוק כדי להרגיש את הטעמים. המזון חייב להיות מומס בפה על מנת להגיע לקולטנים שלנו. אם הלשון יבשה או שיש לנו יובש בפה, אנחנו לא נרגיש את הטעם".
