אצלנו בישראל: הברמן הטוב באירופה
היישר מהממלכה המאוחדת נזכה בשבת הקרובה לביקור תוסס ולא שגרתי: הכירו את רמי סוואג', הברמן הטוב ביותר באירופה, שקופץ לשקשק לנו קוקטיילים עם ויסקי ולבחון מקרוב את הרגלי השתייה של הישראלים. ביקרנו אותו בלונדון בבר הכי טוב בעולם - צפו בריאיון בלעדי
החיים בין המעבדה לדלפק הבר
יומו העמוס של רמי סוואג' (Remy Savage), מי שמחזיק בתואר המיקסולוג הטוב באירופה, דומה יותר ללוח זמנים צפוף של מדען לכימיה מאשר לשגרת היום של האיש שרוקח ומוזג את הקוקטיילים הטובים בעולם. למעלה מעשור עובד סוואג' כברמן מקצועי - תחילה באסיה ובפריז, ובשנים האחרונות השתקע בבירת הממלכה המאוחדת, לונדון, שם הוא מוביל את צוות הבר המקצועי במלון הארטיז'ן (artesian) - הבר שנחשב לטוב בעולם בארבע השנים האחרונות.
ייתכן שבעבר כבר נתקלתם במונח "מיקסולוג" ותהיתם כמו רבים בדבר עיסוקו - לשיטתו של סוואג' "מדובר בסך הכל בחלופה אלגנטית למילה ברמן", אך ככל הנראה המושג מיקסולוג נטבע כבר בתחילת המאה ה-19 בארה"ב - ומיוחס כיום להתמחות ולאומנות שבהרכבת משקה הקוקטייל ולחשיבות האירוח שסביבו. "אימא שלי אוהבת להגיד שאני מיקסולוג, כי היא חושבת שברמן זה לא מספיק מגניב, אבל בעיניי זאת בסך הכל מילה מהודרת לעבודתו של הברמן - לי אישית אין כל בעיה עם המילה ברמן. באופן כללי, מדובר בברמן שעוסק בהכנת קוקטיילים ובבניית תפריט קוקטיילים לפני המשמרת כדי לוודא את טיבם", הוא מספר.
מה הטרנד החם היום בעולם הקוקטיילים?
"רואים הרבה טרנדים באופן כללי בעולם המשקאות שקשורים בעיקר לטעמים ולאותנטיות - זה נכון לגבי קפה, בירה או יין. אני חושב שבלונדון רואים כמות מדהימה של אנשים שנרגשים לנסות דברים חדשים, שבשבילנו, אנשי המקצוע, זה נהדר כי זו פלטפורמה נפלאה להתנסות".
המעבדה שלך דומה יותר לחדר ניסויים מדעיים, זיהיתי שם מתקן צנטריפוגה - על מה אתם עובדים שם?
סוואג': "הרבה מעבודת הבר נעשית מאחורי הקלעים במעבדה. זה מעין חלל מחקר שמחולק למעבדת טעמים ומעבדה נוספת של זיהוי חומרים. אנחנו עוסקים שם בהרכבת קונספטים של תפריטים, וכיצד ייראו קוקטיילים בסופו של דבר. למעשה התפקיד שלי הוא לגשר בין מחקר ופילוסופיה לחוויית השתייה".
מדי שנה בונים סוואג' וחבריו לצוות הבר שלושה תפריטי קונספט שונים ויצירתיים - לאחרונה הם השיקו תפריט בהשראת זיכרונות. שילובי הטעמים והאלמנטים השונים שבחר סוואג' בקפידה בכל קוקטייל משויכים לרגעים מרכזיים בחיינו, ומטרתם לעורר בלקוחות הבר זיכרונות מתוקים מהעבר - "איפה הכל התחיל" ו"הילד הראשון שלי" הם רק חלק מרשימת 17 הקוקטיילים שמרכיבים את התפריט המרתק.
בשבת הקרובה יגיע סוואג' לביקור קצר ולא שגרתי בישראל לרגל השקת מותג ויסקי חדש, "הייזלווד 12" (Hazelwood 12), מבית ויליאם גרנט'ס. העיר תל אביב-יפו נבחרה כלוקיישן להשקה הבינלאומית של המשקה בזכות חיי הלילה התוססים, האוכלוסייה הרבגונית של העיר וגם אדריכלות הבאוהאוס של שנות ה-20 - שנים שהיוו השראה ליצירת הוויסקי. את הוויסקי החדש אתם עתידים לפגוש ב-20 מסעדות וברים בין היתר הוטל מונטיפיורי, טופולפומפו, קפה פופולר ועוד. "אני מאוד אוהב את ישראל, ומתרגש להגיע לתל אביב שבעייני היא עיר מדהימה. ביקרתי כבר פעמיים בישראל במסגרת עבודתי כברמן, ושמחתי לגלות את הסקרנות של הישראלים בתחום המשקאות", הוא מסכם.
אומן הוויסקי
סוואג' אינו הדמות המסקרנת היחידה שתגיע בסוף השבוע לישראל - מי שיחבור אליו לביקור הקצר בתל אביב הוא בריאן קינסמן (Brian Kinsman), המאסטר בלנדר של בית ויליאם גרנט'ס (שעם מותגיו נמנים גלנפידיך, מאנקי שולדר ועוד). זה תשע שנים שקינסמן מפקח על איכותו של הוויסקי הסקוטי המשפחתי, ובדיוק כמו סוואג' הוא מצהיר על חזרה לאותנטיות. "בעשור האחרון אני מזהה מגמה גוברת של צרכנים שדורשים מידע - הם סקרנים לדעת מהיכן מגיעים האוכל והשתייה שהם מכניסים לגוף, מי מייצר את המוצר, איך אמורים לשתות את המשקה ולמה הטעם שלו הוא כפי שהוא - כך זה גם בעולם הוויסקי", הוא אומר.
כבר שלוש שנים שהוא עובד על הבלנד החדש, שנולד בהשראת דמותה של ג'נט שיד רוברטס (Janet Sheed Roberts) - נכדתו של ויליאם גרנט'ס, מי שהקים בשנת 1887 את מזקקת האלכוהול המשפחתית בסקוטלנד. רוברטס, שנפטרה לפני שש שנים בגיל 110, הייתה סטודנטית למשפטים בשנות ה-20 של המאה הקודמת, וקווי דמותה זהים לאלה של המשקה החדש: "השראה לא תמיד חייבת להיות קשורה לטעם מסוים, והפעם ג'נט והתקופה שבה היא חיה (שנות ה-20 של המאה הקודמת) היוו את ההשראה לבלנד החדש שיצרנו -ויסקי נגיש, עדין וורסטילי, כך שגם שמי שאינו מומחה או חובב גדול יכול להתנסות בעולם הזה".
כדי למלא כראוי את מטלותיו השונות משתמש קינסמן בעיקר באיבר אחד: האף. "כמאסטר בלנד אני האדם שבודק את איכותו וטעמו של הוויסקי, מפקח על תהליך הבלנדיג ובודקת את טיבתן של החביות - רוב העבודה שלי מבוצעת על ידי חוש הריח, אני מריח ביום בין 200-300 דוגמיות של ויסקי משלב הזיקוק, דרך היישון ועד לתוצר הסופי - המטרה של הפיקוח ההדוק היא לשמר את פרופיל הוויסקי הייחודי", אומר קיסמן.
הכותבת הייתה אורחת של חברת "הכרם", חברה לייבוא משקאות
