מה שלא ידעתם על בירה
יש דברים שאף פעם לא משעמם לראות. אחד מהם זה מישהו שלוגם את השלוק הראשון שלו מבירה חמוצה (לא כזו שהתקלקלה אלא כזו שנועדה להיות חמוצה). ולרוב זה הולך כך: עצימת עיניים ועיוות של הפה ואז ניסיון להבין מה בדיוק קורה פה.
כתבות נוספות שיכולות לעניין אותך:
נכון שסגנון הבירה החמוצה אינו קל לשתייה והתגובה של מי שטועם את הבירה לראשונה בחייו לרוב תלווה בחוסר נוחות מהטעם החמוץ והמפתיע, וגם סביר להניח שתישאל השאלה האם הבירה מקולקלת, אבל לאחר המפגש הראשון, כאשר יודעים למה לצפות והחך כבר מוכן לטעם, יש סיכוי שהתגובה תהיה שונה. אבל בסוף - או שתאהבו, או שלא, אין באמצע. בדיוק כמו כוסברה.
הטרנד האלכוהולי הלוהט שאמור לצנן לכם את הקיץ הוא בירות חמוצות, או בשמן הבינלאומי - Sour Beers. וזה אולי טרנד אבל סגנונות בירה "חמוצה" קיימים כבר מאות שנים, רק שבשנים האחרונות הם זוכים לעדנה מחודשת בקרב חובבי בירה בעולם, ובשנה האחרונה הם תפסו תאוצה גם בשוק הבירה הישראלי.
תכל'ס, מה זה בדיוק בירה חמוצה? סגנון הבירה החמוצה מתאפיין בטעמים חמצמצים ויבשים. ברוב המקרים בבירה יש תוספות של פרי כלשהו, על מנת לעדן קצת את החמיצות. לעומת שאר סגנונות הבירה שמותססים רק עם שמרי בירה, הסגנונות החמוצים מותססים, בנוסף, גם עם זני שמרים פראיים ובקטריות אחרות.
וכמו בתחומים אחרים, גם חובבי הבירה מחפשים כל הזמן אחר טעמים חדשים וסגנונות שאינם מוכרים, והמבשלות מגיבות לזה ומנסות לחדש, ככל האפשר. לאחר שטרנד ה-IPA הכשותי והמר הפך לשגרתי, גילו מבשלות הקראפט את עולם הבירות החמוצות, שפותח בפני חובבי הבירה עולם מרתק ומגוון של טעמים וארומות.
את הבירה, כפי שאנחנו מכירים היום, התחילו לבשל רק במאה ה- 19. עד אז הבירה הותססה עם תערובות אקראיות של שמרים ובקטריות, שהיו מושפעות מהסביבה שבה הייתה ממוקמת המבשלה. שמרי הבר והבקטריות האחרות, שהיו חלק מהתערובת, יצרו חומצות במהלך התסיסה, וכל הבירות, בשלב כזה או אחר של חייהן, קיבלו טעם חמוץ.
רק לאחר ההצלחה של בידוד שמרי הבירה מהתערובת והתפתחות נושא הסניטציה, התחילו להתסיס בירה עם תרביות שמרי בירה טהורות, שלא יצרו חמיצות במהלך התסיסה. מספר סגנונות בירה חמוצות, בעיקר מגרמניה ובלגיה, השתמרו עם השנים, וכאמור זוכים היום לעדנה מחודשת.
אבל לא פשוט לייצר בירה חמוצה: זמן ההבשלה שלה ממושך ונמשך ממספר חודשים למספר שנים. בחלק מהמקרים היישון נעשה בחביות עץ, ודרושה מומחיות לשמירה על תנאי תסיסה נאותים, על מנת לייצר בירה טובה. השימוש בתערובת של שמרים ובקטריות אחרות מעניק לבירה רבדים רבים של טעם, כאשר הטעם השולט הוא החמיצות. בניתוח הטעמים של חלק מסגנונות הבירה אפשר למצוא ארומות המזכירות ריחות של חווה.
זה, בתוספת העובדה שמסורתית, סגנונות הבירה החמוצים נפוצים מאוד במבשלות שהיו ממוקמות בחוות חקלאיות, גרם לכך שלעיתים מקבלים השמות המסחריים של הבירות את הקידומת: Farmhouse.
בשורה התחתונה - מורכבותה של הבירה ומנעד הטעמים הרחב הפכו אותה ללהיט בקרב חובבי הבירה. אם אתה לא חמוץ אתה לא קיים ואם אתה חמוץ אז התבגרת (ואין קשר לנאום החמוצים).
אתם לא צריכים שנספר לכם שהקיץ הישראלי מאופיין בחום, בלחות ובתעוקה. בדיוק לנישה הזאת נכנסות הבירות החמוצות - משקאות או מאכלים חמוצים נחשבים כמרווים. לא מבינים איך? תחשבו על לימונדה קרה או על סורבה. גם בברית החדשה מסופר כי לישו הצלוב הוגש חומץ, או יותר נכון, יין חמוץ, על מנת להרוות צימאונו. ואכן, כך גם סגנונות הבירה החמוצים: החמיצות והרעננות, יחד עם טעמי הפרי, יוצרים משקה קייצי ומרווה שמאוד מתאים לקיץ הישראלי.
השוק הישראלי עוקב באדיקות אחר הטרנדים העולמיים, ובשנה האחרונה ניתן למצוא על המדפים בארץ, למרות שהם קצת מוחבאים ולא במיקום פרימיום, לא מעט נציגים של סגנונות בירה חמוצים. הנה כמה מהם:
Lambic – סגנון בירה בלגי, וותיק בארץ, ומוכר בעיקר בזכות הקריק, ווריאציה הכוללת דובדבנים. אפשר למצוא אותו גם עם תוספות של אפרסק, פטל, ענבים, תפוח ואף תות שדה. ווריאציה אחרת נקראת Gueuze והיא בלנד של בירת למביק חדשה עם כזו שיושנה מספר שנים, ללא תוספות פרי.
Oud Bruin – סגנון בירה שמקורו בצד הפלמי של בלגיה. הטעם מאלטי ופירותי, והחמיצות נמצאת ברקע. סגנון זה מיושן מספר חודשים ואף למעלה מכך, בדרך כלל במיכלי נירוסטה.
Flanders Red Ale – גם סגנון זה מקורו בצד הפלמי של בלגיה, אך באזור המערבי יותר. הצבע של הבירה אדמדם, הטעם פירותי וחמוץ, ופחות מאלטי מאשר ה-Oud Bruin. זהו סגנון בירה המזכיר בטעמו יין, ויישון הבירה נעשה בחביות עץ ועל כן החמיצות מורכבת.
Berliner Weisse – סוג של בירת חיטה בהירה מאוד בעלת אחוזי אלכוהול נמוכים. מקורה בעיר ברלין, והיא קיבלה, על ידי צבאות נפוליאון, את הכינוי "השמפניה של הצפון". לבירה חמיצות יבשה וטעמים מאלטיים המזכירים בצק. בברלין נהוג לשתות את הבירה עם תוספת של תרכיז מיץ פרי על מנת לעדן את החמיצות.
גלית וגדי דבירי הם סומלייה בירה והבעלים של מרכז הבירה "בירדי"
