בחודשים יולי ואוגוסט מאז ומתמיד היה כאן חם, אבל השנה הם הפתיעו - ובגדול: בחודשים האלה נמדדו טמפרטורות גבוהות מהרגיל, האקלים חם מהמקובל בעונה, גלי החום מסרבים להסתיים והלחות גבוהה מאוד. חוץ מזה שהטמפרטורות שמשתוללות בחוץ משבשות את החיים שלנו והופכות לנושא השיחה העיקרי בכל פגישה מקרית, יש לכך, מסתבר, גם השפעה גדולה על היין שנשתה - או לייתר דיוק - על הגפן שממנה יכינו את היין השנה.
כתבות נוספות שיכולות לעניין אותך:
יולי השנה היה ה"יולי" החם ביותר בכל הזמנים, והטמפרטורות הגבוהות באוגוסט יחד עם החום המתמשך והלחות הגבוהה משפיעים לא רק על הטעם אלא גם על אופי הבציר ועל התזמון שלו - הדבר החשוב ביותר בעבודה של כורם ויינן.
הבציר השנה הוקדם בשל החום הכבד והוא מתחיל אצלנו ממש עכשיו ונמשך גם אל תוך ספטמבר (אלה הם שני חודשי הבציר בארץ). אבל השנה, בשל החום הכבד, כבר בחודש יולי התחילו לבצור בכרמים מסויימות, ויש כרמים שבהן יתחיל כבר השבוע הרביעי של הבציר.
אבל איך קובעים מתי יתחיל הבציר? לפי צבירת הסוכר בפרי, שזה למעשה המדד העיקרי להבשלה של הגפן. "התהליך של צבירת סוכר מורכב ומכיל מספר רב של תהליכים מרכזיים", מסביר שיקי ראוכברגר, היינן של יקב טפרברג, "העלים מבצעים במהלך היום את תהליך צבירת הסוכר באמצעות העברת הסוכר בעיקר לאשכולות. בתנאי טמפרטורה גבוהים מדי, כדי לשמור על מאזן המים בגפן, הגפן מפסיקה את תהליך ייצור הסוכר, מה שמביא להאטה משמעותית בקצב צבירת הסוכר בפרי.
"מועד הבציר הוא החלטה דרמטית ממש. רק כשאנחנו מסתובבים בכרמים ורואים את הפרי עצמו - רק אז אנחנו מקבלים את ההחלטה מתי לבצור. למשל, את הסובניון בכרם שלנו בגליל בצרנו 19 יום קודם מהמתוכנן"
"במהלך הלילה הגפן מבצעת נשימה (פוטוסינתזה) תוך שימוש בחלק מהסוכר שנאגר ביום. ככל שטמפרטורת הלילה גבוהה יותר, הגפן תצרוך כמות סוכר גבוהה יותר, מה שיגרום לסך נמוך של צבירת סוכר בענבים, אם בכלל. לא זאת ועוד, חורף 2022 איחר להגיע, מה שמשפיע גם על אופי הבציר הנוכחי, כי בראש ובראשונה מה שחשוב לגפן זה טמפרטורות נמוכות. בחורף לא הגענו לממוצע הגשם הרב שנתי, והקור שכל-כך חשוב לענבים בתקופת השלכת - לא היה. הכל התהפך. גם הגשם והברד שירדו באפריל - לא היו טובים עבורנו".
מה בעצם כרגע ההשפעה של גל החום על הבציר הזה?
"יש ירידה בפוריות בכרמים - אם בבציר הקודם היה שפע של פרי, השנה יכולים לראות ירידה בפוריות, כ-10-8 אחוז פחות פרי. השה גם החמיצות גבוהה יותר והיינות הפכו לחדים בזכות זה. השנה אנחנו מקבלים חמיצות טובה יותר בענבים שכבר בצרנו, וזה משמעותי ליין כי החמיצות מאזנת את הטעם".
תנו לגפן שלוק
הגפן, כאמור, מבצעת תהליך של ייצור סוכר באמצעות קרני השמש ואידוי של חלק מהמים. כשחם מאוד הגפן תעצור את תהליך ייצור הסוכרים כי היא מאבדת מים, אבל זה לא תמיד רע: יש גישה שגורסת כי הגפן צריכה להיות ברמה מסוימת של מצוקה בשביל שהיא תוציא פרי איכותי יותר.
"הגישה שלנו היא לא להשקות בעודף כי אנחנו חושבים שאין טעם להרוות מאוד את הגפן, אבל אנחנו כן עוזרים לה עם מעט מים בשביל לתת לה רווחה קלה, או כמו שהאגרונומית שלנו אומרת - 'תנו לגפן עוד שלוק'", מסביר ראוכברגר.
בחלק מהכרמים כבר החלו את הבציר וחלק עדיין לא - איך בעצם קובעים מתי להתחיל?
"קביעת מועד הבציר היא דרמטית ליין, והא נקבעת לפי היין שאליו רוצים להגיע - אם רוצים לעשות יין חד או אם רוצים לעשות יין שיהיה אופייני לזן או יין עם גוף מלא - כל אלה שאלות שהכורם והיינן מתלבטים בהן ולפי סוג היין שרוצים להשיג מחליטים מתי לבצור. חשוב להבין שמאותם מאותם ענבים אפשר לעשות יין כזה או יין אחר, וזה מה שמשפיע על מועד הבציר.
"מועד הבציר הוא החלטה דרמטית ממש. גלי חום כאלה יכולים לגרום לאידוי של מים מהעינב ואז אפשר לבצור קודם. רק כשאנחנו מסתובבים בכרמים ורואים את הפרי עצמו - רק אז אנחנו מקבלים את ההחלטה מתי לבצור. למשל, את הסובניון בכרם שלנו בגליל בצרנו 19 יום קודם מהמתוכנן".
ומה יהיה עם הלחות הזאת? עלינו היא משפיעה רע, ואיך היא עם הגפן?
"הלחות לא עושה טוב גם לגפן כי לחות מהווה בסיס להתפתחות מחלות כמו פטריות או רקבונות. כאשר מגדלים גפן חשוב שלא תהיה לה לחות גבוהה כי זה יזמין התפתחות מחלות. האוויר והרוח שעוברים בכרם חשובים. אקלים נוח וטוב כמו שיש בניו זילנד הוא נוח לכורמים, ופה עובדים קשה מאוד וצריכים להיות חדים ולהזיע בשביל להגיע לתוצאות טובות. אבל גם אירופה מתחממת מאוד וגם עולם היין משתנה, למשל, אחוז האלכוהול של היינות האירופאים קפץ כי הגפנים מייצרות שם יותר סוכר, ואנחנו לא רוצים אחוזי אלכוהול גבוהים וסוכר דומיננטי כי יין לא שותים בשביל להשתכר, בשביל זה יש וודקה.
"כשטועמים יין רוצים ליהנות מפרופיל הטעמים של הזן או של הבלנד, והחוכמה של הכורם והיינן היא לייצר יינות טעימים ונעימים ולא יינות עם אחוזי אלכוהול גבוהים. אין ספק שבסך הכל שנת 2023 היא שנה מאתגרת וכמוה הבציר הזה. כל שנה יש סיפור אחר, אבל זה האתגר בעשיית יין, שאין כללים ברורים".
