המדריך ליין, כך תצאו מבינים ביינות
(צילום: מתן טורקיה)
כולם מסביב מדברים על יין - אחד מספר על היקב המקסים שבו ביקר בשישי בצהריים, השני מספר על הבקבוק המדהים מבציר 2017 ששמר בארון עד שהבין שזה הזמן לפתוח אותו והשלישי בכלל עף על החבר שהחליט להכין יין בבית.
לכל אחד יש מה להגיד בנושא וכל אחד פתאום נהיה מומחה. אבל השאלה הגדולה היא מה באמת אנחנו יודעים על יין, כמה מונחים שגורים אנחנו מצליחים להבין ולמה למען השם מתכוונים כשאומרים שהיין פירותי עם סיומת ארוכה?
כתבות נוספות על יין שיכולות לעניין אותך:
בשביל שלא תישארו מאחור הרכבנו לכם מילון מונחים בסיסי והכרחי שיוכל להכניס אתכם לעניינים וגם להבהיר לכם כמה נקודות מעולם היין שאולי לא הייתם בטוחים לגביהן. אז תמזגו לכם כוס יין תתרפקו על הטעם ותבינו אחת ולתמיד מה זה בכלל עפיצות.
מילון מונחי יין
אדמה - ביינות מסויימים תוכלו ממש להרגיש טעם אדמתי, המורכב מתווים של ניחוחות כמו עלים רטובים, דשא קצוץ וגשם.
אף - 90 אחוז מהטעם ומההנאה מיין מקורם בריחות, בארומות וב"בוקה" של היין. חוש הטעם וחוש הריח שלנו תלויים אחד בשני, ואם האף שלכם סתום לא תוכלו לעולם להבין באמת מה טעמו של היין שבכוס שלכם. המונח "אף" בא לתאר את הריח והארומה של היין.
בוז'ולה - כולם עפים על החג הזה, אבל לא הרבה יודעים מה זה בדיוק אומר, אז אחת ולתמיד - יינות בוז'ולה אלה יינות אדומים צעירים של ראשית הבציר מאזור בוז'ולה שבצרפת. בדרך כלל אלה יינות זולים שלא נחשבים לאיכותיים במיוחד, אבל זו גם דרך יפה לחגוג את הבציר.
בלנד - יין המיוצר מעירוב של זנים שונים של ענבים או בצירים שונים. ההפך מבלנד זה יין חד זני - יין המיוצר מזן אחד בלבד.
בציר - השנה שבה נקצרו הענבים המשמשים ליין שאתם שותים נקראת בציר. שנת הבציר מצויינת על גבי תוית הבקבוק. יין מבציר מאוחר זה יין שיוצר מהענבים של סוף העונה, ואחוז הסוכר בהם גבוה מזה של הענבים שנבצרו בזמן.
גוף - יין בעל גוף מלא מרגיש כבד, סמיך ודומיננטי. יין בעל גוף קל יהיה פחות סמיך ובעל מרקם מימי. חשוב לזכור כי כובד הגוף של היין משתנה בהתאם לאלכוהול, לסוכר ולחומציות שיש בו.
גפת - שאריות הענבים שנוצרות בתהליך הפקת היין.
דקנטר - כלי ייעודי שאליו מוזגים את היין לפני השתייה. יין משתנה עם חשיפתו לאוויר. ה"נשימה" נועדה ל"רכך" מעט את היין על ידי תהליך חמצון שעושה אותו נח יותר לשתיה. מלבד ריכוך, מטרה נוספת היא שיחרור ארומות שונות.
זג - קליפת הענב שמשפיעה על הארומה ועל הצבע של היין (ביינות אדומים וברוזה).
חדרור - אוורור יין בדקנטר או בכוס על מנת לרכך את היין ולהפוך אותו נעים לשתייה. רוב היינות ישתפרו אחרי החדרור אך שימו לב - החדרור רלוונטי רק ליין אדום.
טנין - חומר חומצי שנמצא בקליפה של הענבים ובשזרות ומעניק ליין את המורכבות הספציפית שלו. כשיש אחוז טנין גבוה ביין שלכם תרגישו תחושת יובש קלה באזור החניכיים או עקצוץ בחלק האחורי של חלל הפה.
טרואר - התנאים הגיאוגרפים של הקרקע שעליה גדלו הענבים או במילים אחרות - כל מה שמשפיע על טעמו של היין כמו טמפרטורה, לחות וסוג הקרקע.
יין אגרסיבי - יין עשיר מדי בחומציות או בטאנינים (החומר הגורם לתחושת קהות בחך, כמו מפרי בוסר).
יין חצי יבש - יינות יכולים להיות יבשים, חצי יבשים או מתוקים. יין חצי יבש הוא למעשה יין מתוק, ומה שהופך אותו ל"חצי" יבש זה כמות הסוכר שנשארה בו. באופן טבעי, יינות יבשים ואם לא עוצרים את תהליכי התסיסה, השמרים שביין ממשיכים להתפתח והופכים את כל הסוכר לאלכוהול ולפחמן דו חמצני.
יין יבש - יין יבש הוא יין שיש בו מעט מאוד סוכר פרי, ובמילים אחרות - יין לא מתוק.
יין ירוק - יין שנוצר בדרך כלל מענבים לא מספיק בשלים, מה שמוביל ליין בניחוח של פלפל ירוק, דשא קצוץ וברוקולי.
יין כבד - יין "סמיך" בצבע אדום כהה נוטה לבורדו עמוס ועשיר בטעמים. אגב, גם יין לבן יכול להיות כבד.
יין מאוזן - יין שיש בו איזון בין חמיצות, מרירות ומתיקות.
יין מופנם - יין שעדיין סגור ואינו מפגין את איכויותיו. התכונה הזאת יכולה להיות זמנית, והיין הזה "ייפתח". התכונה הזאת יכולה להיות גם תמידית, ואז מדובר בפגם ביין.
יין מחוזק - פורט, שרי, מדיירה, מרסלה ומלגה, הם דוגמאות ליינות מחוזקים. ליינות האלה מוסיפים אלכוהול – בדרך כלל ברנדי, אבל גם אלכוהול תעשייתי פשוט – ומקבלים משקה שהוא לא רק כהיל יותר, אלא גם כזה שנשמר לאורך זמן. היינות האלה יכולים להיות יבשים, אפילו מאוד, מתוקים, לבנים או אדומים-חומים. לא לזלזל ביינות המחוזקים: הם מכילים 22-16 אחוז אלכוהול.
יין סגור - יין שכמעט ואינו מפיץ ריח וטעמיו מוגבלים ורחוקים.
יין פירותי - יין שיש בו נוכחות בולטת של טעמי פירות. זה יכול להיות יין אדום, לבן או רוזה. זה יכול להיות דובדבנים, ליצ'י, מלון, תות, תפוח וגם אבטיח.
יין צורי - יין בעל ניחוח של אבן צור או אבק שריפה.
יין קרח - יין שמיוצר מענבים שנבצרים ונסחטים כשהם קפואים וכך עולה ריכוז הסוכר ביין והוא הופך להיות עשיר בטעמים ומתוק. השיטה הזאת להכנת היין נולדה בגרמניה (בגרמנית Eiswein).
יין שלם (או עגול) - יין שיש בו את רוב תכונות הטעם והריח הנדרשות.
יישון (התבגרות) - תהליך שבו משאירים את היין בחבית על מנת שהטעם והארומה שלו יתבגרו וימשיכו להתפתח. אפשר ליישן יין גם בבקבוק, אבל שימו לב - לא כל יין מתאים ליישון.
סומלייה - מומחה היין במסעדה האחראי על בניית תפריט היין.
סיומת - הטעם שנשאר על הלשון לאחר שלגמתם יין. סיומת ארוכה בדרך כלל מאפיינת יינות איכותיים.
עפיצות - תחושה של יובש קהה בחך, כמו שיש אחרי שאוכלים פרי בוסרי. מקורה של העפיצות הוא בעודף של טאנין ביין.
ערסול - תנועת סיבוב היין בכוס שנועדה על מנת לאוורר את היין ולפתוח את הטעמים שבו.
פריכות - עד כמה שזה יישמע מוזר, יין יכול להיות גם "פריך" - פריכות ביין מתארת את החמיצות של היין ואת תחושת הרעננות שהיא יוצרת.
קורקי – יין פגום שיש לו ריח של עובש ורטיבות. לא שותים יין קורקי - עליכם להחזיר אותו למלצר או לחנות היין שבה רכשתם את הבקבוק.
תסיסה - תהליך טבעי המתבצע על ידי שמרים, ובו הופכים הסוכרים שביין לדו-תחמוצת הפחמן ולאלכוהול.
