בלא מעט השנים שאני עוסק בענייני יין ואלכוהול, אני יכול לחשוב על לא מעט הצלחות שרשמתי לזכותי, וסליחה אם זה נשמע שחצני, זו לא הכוונה. למשל, אם החלטנו לקדם יין מסויים, סגנון מסויים או אזור מסויים, בדרך כלל הצלחנו.
רק דבר אחד אני עד היום לא מצליח לפצח: 15 שנים שאני כישלון מתמשך בכל מה שקשור ליינות קינוח. ומה לא ניסיתי - כוסית מוסקט מתוק במחיר של עודף מעשרים; סות'רן בן 20 שנה; פורט וינטאג' נדיר ב-100 וקצת שקלים לכוס; קינוח שמגיע לצד יין מתוק שהולם אותו; גבינה חריפה לצד יין מתוק שמתלבש בול על הטעם; חתיכת שוקולד עם שלוק פורט. כלום לא עבד.
כתבות נוספות בנושא יין שיכולות לעניין אותך:
והיו גם הדרכות, טעימות לצוות, ואפילו כמו סוחר סמים טוב חילקתי יינות קינוח על חשבון הבית למאות לקוחות, רק כדי שיתאהבו בזה ובפעם הבאה יזמינו על חשבונם. אבל כלום. יוק. נאדה.
ואני מוצא את עצמי שואל לא פעם - איך, ריבונו של עולם, יש אנשים שמשלמים 400 שקל על קברנה ישראלי שנחשב פרימיום, אבל כל כך קשה לשכנע אותם להיפרד מסכום שעולה בקבוק מינרלים תמורת כוסית פורט שתעיף להם את החוויה לשמיים?
לדעתי המקצועית, זו טעות כי יינות מתוקים ויינות מחוזקים הם עולם מופלא, מרתק וטעים לאללה. לשמחתנו (או לצערנו, תלוי איך מסתכלים על זה), עקב ירידת הפופולריות של היינות המתוקים בכל העולם בשנים האחרונות, גם המחירים נוחים.
אז למה היינות המתוקים האלה, שבעבר פיארו שולחנות של מלכים ועיטרו מרתפים של קיסרים, ובעבר הלא רחוק גם זכו להילה של יינות נדירים ונחשקים, איבדו מזוהרם בעשור האחרון?
אני חושב שאפשר להצביע על שתי סיבות עיקריות: הראשונה היא האופנה הרווחת אצלנו לפיה יין יבש שווה יין מדליק, ויין מתוק הוא לכאורה פשטני וחנפן. כן כן, יש אנשים שלא אוהבים להודות שהם אוהבים מתוק, גם באוכל וגם במשקאות. הסיבה השנייה היא כל העניין של שתייה ונהיגה: מאז שהחלו לאכוף באירופה את חוקי הנהיגה תחת השפעת אלכוהול, צנחה כל הקטגוריה של הדז'סטיפים - מקוניאק ועד פורט. אף צרפתי הגון לא יוותר על בקבוק היין שלו בארוחה, אבל כשאחר כך יש עוד שעה של נהיגה הביתה והמשטרה אורבת בדרך, הוא יעדיף לסיים עם אספרסו ולוותר על הגראפה.
איך מייצרים יינות קינוח?
חשוב לזכור שיינות קינוח זה שם כללי ובטח לא הגדרה רשמית, לכמה משפחות יין. בשביל לעשות סדר בנושא אזכיר שתי טכניקות ייצור עיקריות:
יינות מתוקים מחוזקים - (פורט ושרי הם המפורסמים שבהם) במהלך התסיסה האלכוהולית (בה השמרים אוכלים את הסוכר והופכים אותו לאלכוהול) מוסיפים כוהל, שהורג את השמרים, כך שהתסיסה נפסקת ומה שאנחנו מקבלים זה לא מעט סוכר שנשאר בענבים, כי השמרים מתו לפני שהפסיקו להפוך אותו לאלכוהול.
מאידך, אחוזי האלכוהול גבוהים יחסית, נוכח החיזוק. בדרך כלל יינות אלו נעים בין 17%-20% כוהל. בגלל התהליך הזה, שכולל לא מעט חמצון באוויר, הבקבוקים יכולים להישאר פתוחים במשך זמן רב. רוב הפורטים, מדיירות ושרי יחזיקו מעמד פתוחים כמה שבועות בקלות.
יינות מתוקים שאינם מחוזקים - לרוב אלה יינות מבציר מאוחר. ההסבר פשוט מאוד: ככל שמשאירים את הענבים זמן רב יותר על הגפן, כך רמת הסוכר בהם עולה (פוטוסינתזה), ובתהליך העשייה במקום להתסיס עד לכדי יובש מוחלט, משמרים את הסוכר הטבעי שבענבים.
לפיכך, יינות קינוח של בציר מאוחר יתאפיינו באחוזי אלכוהול נמוכים (7%-11% כוהל לערך). יוצאי דופן בקטגוריה הזו הם היינות הנגועים בוטריטיס - אותו ריקבון אציל שפוגשים ביינות סוטרן וטוקאיי המפורסמים והיקרים. הפטריה התוקפת את הענבים, מצמקת אותם כך שריכוז הסוכר בהם עולה פלאים, ועדיין הם מצליחים להגיע לאחוזי כוהל גבוהים יחסית, וכמובן מקבלים כך את האופי המיוחד שלהם.
גם יינות קרח (אייסוויין) נכנסים תחת קטגוריית משפחת הנבצרים מאוחר: באזורים הקרים ביותר (גרמניה, אוסטריה, קנדה) משאירים את הענבים עד שהם פשוט קופאים בכרם. וכך, המים שבעינב קופאים, ואז בסחיטה עדינה אנחנו למעשה מקבלים ריכוז סוכרים גבוה מאוד, מגובה בחמיצות טובה שעוזרת לאזן את הסיפור.
מדובר ביינות יקרים בגלל תהליך הייצור, וגם, בשל ההתחממות הגלובלית יש פחות ופחות שנים קרות מספיק כדי שהענבים יקפאו בכרם. בניגוד ליינות המחוזקים, יינות בציר מאוחר יחזיקו מעמד פתוחים פחות זמן, אבל עדיין - לא צריך להיות טהרנים: ברוב המקרים הודות לסוכר, היינות יחזיקו מעמד פתוחים שבועיים-שלושה ועדיין יספקו הנאה מירבית.
המלצות לשילובים קלאסיים נהדרים שאתם חייבים לנסות בבית
שימו לב כמה זה פשוט: לא מדובר ברשימת מרכיבים ארוכה ומייגעת, וגם לא צריך להיכנס למטבח ולהכין מתכונים. את המצרכים האלה יש בכל סופר (אם כי עדיף להשקיע במוצרים איכותיים באיזו מעדנייה טובה). חשוב לזכור שהיינות האלה יכולים להחזיק מעמד בבקבוק במשך שבועות ארוכים אחרי הפתיחה, כך שלא צריך לחשוש לפתוח בקבוק ולדאוג שמא לא תסיימו אותו תוך יומיים.
פורט פשוט עם שוקולד
פורט ושוקולד הם צמד חמד פשוט וממכר, שמעצימים זה את טעמו של זה. אני חובב שוקולד מריר לצד פורט LBV (Late Bottled Vintage), שזהו למעשה פורט משנת בציר אחת המשוחרר לשוק כשהוא כבר מוכן לשתייה, בניגוד לפורט וינטאג' שמרגע שחרורו לשוק כדאי ליישן אותו שנים ארוכות בבקבוק. חוץ מזה גם מחירי הפורט וינטאג' מרקיעי שחקים.
לא משנה איזה פורט תשתו ואיזה שוקולד תבחרו - חפיסה פשוטה מהסופר או פרלינים מפונפנים מבוטיק יוקרתי - ההנאה מובטחת
זה פורט נגיש מאוד במחיר ובטעם. אם אתם חובבי שוקולד חלב, לכו לכיוון של פורט טאוני (Tawny) בהיר יותר (במיוחד אם יש שילוב שקדים או אגוזים בשוקולד) או אפילו על רובי (Ruby), סגנון הפורט המתוק והפשוט ביותר.
כך או כך, לא משנה איזה פורט תשתו ואיזה שוקולד תבחרו - חפיסה פשוטה מהסופר או פרלינים מפונפנים מבוטיק יוקרתי - ההנאה מובטחת.
סוטרן ורוקפור
מדובר באחת מקלאסיקות העל של התאמת יין ואוכל: בפינה האחת - גבינת רוקפור כוחנית וחריפה, ובפינה השנייה - סוטרן מתוק מתוק, אלגנטי ומורכב. הפכים משלימים. ביס מהגבינה, שלוק מהיין, ובפה מתרחש קסם אלכימי.
הטעם של הגבינה כבר לא חריף, מתיקות היין נעלמת, וטעם חדש ונשגב מציף את הפה. אי אפשר להסביר, חייבים לנסות
וכמו בשיר הילדים על הכחול והצהוב ש"התערבבו בו בו וכך נולד הצבע הירוק", ככה הטעם של הגבינה כבר לא חריף, מתיקות היין נעלמת, וטעם חדש ונשגב מציף את הפה. אי אפשר להסביר, חייבים לנסות.
סוטרן הוא יין קינוח, מהמפורסמים בעולם, המגיע מאזור בורדו וייחודו בכך שהוא מופק מענבים נגועים בבוטריטיס, ה"רקב האציל", שמתפתח רק בתנאים מאוד מסויימים (ענייני לחות וטמפרטורות) ואז ענבים שנראים רקובים - פשוטו כמשמעו - דווקא מפיקים יינות מרוכזים, עשירים ועם אותו אופי בוטריטיסי ייחודי.
אלו יינות בעלי יכולת התיישנות כמעט אינסופית (בציר טוב יחזיק מעמד גם מאה שנה). עם רוקפור, כאמור, מדובר באם כל הקלאסיקות, אבל אם מחפשים תחליפים פשוטים וזולים יותר, אותו עיקרון של גבינה כחולה חריפה (רוקפור, גרוגנוזולה, דנאבלו וכו') ויין קינוח לבן עם מתיקות גבוהה (יינות בציר מאוחר, וגם דברים נחשבים יותר דוגמת אייסווין, טוקאי וכו') - יעבוד היטב וניגודיות הטעמים תהפוך לשלם הרמוני.
גלידת וניל ושרי פדרו חימנז
פדרו חימנז הוא שרי מתוק ביותר, מרוכז ועשיר, עשוי מענבי פדרו חימנז שהושארו להצטמק (מה שהעלה את ריכוז הסוכר בהם). את האפוגטו, גלידה עם אספרסו, רובכם ודאי מכירים. אז כאן, במקום אספרסו - קיבלתם אלכוהול בגלידה שלכם. תודו שזה מתבקש.
תתארגנו על גלידה באיכות טובה, ואותה תטביעו בשרי בנדיבות, כך שבהתחלה תאכלו בעיקר גלידה עם נגיעות אלכוהול, ולקראת הסוף הכל נמס ומתקבל מעין מילקשייק אלכוהולי סליזי וממכר
מדובר בקינוח ספרדי פשוט ופופולרי, ואחרי שתנסו פעם אחת, אני מבטיח שתחזיקו בקבוק פדרו חימנז דרך קבע בבית. תתארגנו על גלידה באיכות טובה (אפשר גם וניל עם פירות, שוקולד, וכל טעם שמנתי אחר יעבוד), ואותה תטביעו בשרי בנדיבות, כך שבהתחלה תאכלו בעיקר גלידה עם נגיעות אלכוהול, ולקראת הסוף הכל נמס ומתקבל מעין מילקשייק אלכוהולי סליזי וממכר. ככה לפחות אני אוהב את זה.
לדעתי זה הקינוח הכי מהיר הכנה בעולם, ובטח עכשיו כשכל כך פשוט להזמין גלידה טובה הביתה, ובום טראח - סתם עוד ערב ביתי רגיל על הספה מול הטלוויזיה מקבל טוויסט בעלילה והנה הסלון שלכם השתדרג לאווירת מלון חמישה כוכבים.
אבירם כץ הוא איש יין ממסעדת הבסטה בתל אביב
