קהילה צעירה: זירו זירו, חיפה
בר היין "זירו זירו" בחיפה הביא לארץ את חוויית היין הטבעי. אייל מנצור הבעלים, במקור מעוספיה, חי כבר עשור בחיפה והוא מארח עם יין טבעי משובח, סיפור מצוין ופיתה דרוזית שהוא מכין לצד מנות שף מיוחדות. "את תחום היין התחלתי ללמוד בעצמי", מסביר אייל. "לפני הקורונה פתחתי מסעדה בשם 'פו 26' - אני הייתי על היין והשותף שלי היה על האוכל. השותף עזב ונשארתי עם מסעדה של אוכל אסייתי. היא הצליחה אבל רציתי לתת ביטוי למה שהלב רוצה - ליין. פתחתי צמוד לה את 'זירו זירו' שמספק חוויית יין אחרת ממה שמכירים בארץ עם יינות טבעיים - יינות מחקלאות אורגנית, ביו-דינמית, בריאה ובלי ריסוסים. יש תפריט של אוכל בלי בישול, שמונה-תשע מנות שיכולות להיות על טהרת הירק, הדגים ושמן הזית".
"זירו זירו" הפך לבית לקהילה צעירה. פעם בשבוע מנגנים כאן תקליטנים, ונערכו במקום גם תצוגות אופנה וצפיות במשחקי כדורגל.
סירקין 21, חיפה
בזכות האויסטרים: בוקה, אבן יהודה
בר היין "בוקה" שבאבן יהודה החל את דרכו כחנות יין עם כמה שולחנות, עכשיו יש כאן קרוב למאה שולחנות וכל שף שמכבד את עצמו כבר התייצב לטעום את מנות האויסטרים המוגשת פה. הבעלים גל מויאל מספר שהוא הופתע מהסצנה הקולינרית באבן יהודה. "הפירוש של 'בוקה' הוא ניחוח של יין מתיישן, וגם זר פרחים שככה נראה העיצוב שלנו, ויש כאן אווירה תל-אביבית מגניבה", הוא אומר. "מפלטת גבינות וזיתים ל-30 איש, שלוש פעמים בשבוע, עברנו למאה איש בכל ערב. בתפריט יש מעל 250 לייבלים, אנחנו מיישנים בעצמנו יינות ולא עובדים עם חברות גדולות כדי להגיש את המוצר הכי פיין".
המייסדים 62, אבן יהודה
אוכלים בידיים: איטה, תל-אביב
אוראל קמחי, הבעלים של "פופינה" בתל-אביב, תמיד רצה לפתוח מקום נוסף, קצת פחות רשמי ומחויט. המלחמה, שגרמה למספר הלקוחות לרדת, הביאה אותו לסגור חצי מהמסעדה ובמקומה לפתוח לפני חודש את "איטה", אחד מברי היין המרשימים בנווה צדק, ולהגשים חלום.
"ב'איטה' יש 12 יינות בכוסות ותפריט נפרד, אבל כל מי שרוצה מנה מ'פופינה' מקבל. המוזיקה שונה והאווירה יותר משוחררת", הוא אומר. "השבוע הכנסנו אויסטרים והחלפנו קינוחים לפחות כבדים, כוס עם רגל של גלידה וקינוח שאתה אוכל מהכוס. אין מנה שעוברת את המאה שקלים והאוכל הרבה יותר אמוציונלי מב'פופינה': סלט שאוכלים ביד וטרטר על ברוסקטה שמטפטפת עליך".
הקהל מורכב מ"בני 20 פלוס שיושבים שלוש שעות, לצד קהל מבוגר יותר שמכיר את 'פופינה' ובא לראות את המקום החדש", הוא אומר.
שבזי 62, תל-אביב
השראה מאיטליה: פלור, תל-אביב
אורי קורץ ועדי רייף נפגשו בלימודי גסטרונומיה באיטליה, ושם החליטו לפתוח בר יין שיתמחה ביין טבעי. עדי: "התחלנו לייבא יין מאיטליה ותוך כדי מצאנו מקום שאיפשר לנו ליצור ספייס שדומה לחיים שקצת התחלנו באיטליה - יין טבעי ואוכל של חומרי גלם משתנים שיותר מחוברים ליין". אורי: "רצינו שזה יהיה חלל נעים וביתי, שבו יש צלחות שהיו פעם בבתים בישראל לצד גופי תאורה מאירופה. כיוונו למקום שמשמש כחנות שבה אתה יכול לקנות יין וגם לשתות במקום ולאכול דברים טובים שיש מאחוריהם מחשבה".
עדי: "השכונה מאוד תמכה בזה שקם מקום שהם יכולים לשתות בו יין, ומגיעים אנשים סקרנים שאוהבים לגלות ולטעום דברים שקצת יותר קשה לטעום במקומות אחרים בארץ".
וילסון 10, תל-אביב.
יותר מחנות: Wine Shop, תל-אביב
"טריגר" ברחוב מונטיפיורי בלב תל-אביב הוא בית מקדש של בשר ויין. מול המסעדה הנהדרת הזו קם האח הקטן - בר היין Wine Shop, שלמרות שמו, אינו חנות יין אלא מקום קטן ומושקע עם בר גדול ומבחר עצום של יינות.
היין מלווה בתפריט קטן וייחודי של מנות שמתאימות לשתייה כמו חמאה שמכינים כאן ולחם, פונדו גבינת קממבר, סלט אנדיב כיפי, טרטר פילה פרה, ולקינוח פחזנייה במילוי פטיסייר מיסו וקרמל מלוח.
"אחת המטרות כאן היא לצאת מהשבלונה שאנשים באים לשבת על בקבוק יין ערב שלם. אנחנו רוצים לקחת את המבלים למסע יין, של חמש-שש כוסות או חצאי כוסות בערב, כדי שתטעם מנעד דברים", אומרים כאן.
מונטיפיורי 24, תל-אביב.
חוויית שתייה : הנגיד 12, ירושלים
בחצר של מסעדת "מונא" בירושלים של שף מושיקו גמליאלי, רועי צבאג ואיתמר נבון ("בר 51" ו"רדלר") פתחו לפני שבועיים את בר היין "הנגיד 12". "ברי יין תופסים תאוצה עכשיו", מסביר רועי. "יש היצע מטורף של יינות וכל אחד כמעט יכול למצוא את עצמו ואת הטעם שלו גם ברמת המחיר וגם ברמת הטעמים. בסוף, מוסד קולינרי כמו 'מונא' יודע לעשות בצורה מעולה מגוון מאוד רחב של דברים כמו למשל לאצור ולברור יינות שיהיו נגישים ומעניינים להמון קהלים. בחצר שלנו שבה נמצא בר היין יש אווירה קצת משוחררת שמביאה איתה חוויה חופשית, וברי יין יודעים לעשות את זה. בסוף אנשים רוצים לשבת עם חברים במקום נעים בלי להיגמר מאלכוהול גבוה ועם האפשרות לא לשבור את החסכונות על שלושה קוקטיילים".
הנגיד 12, ירושלים.
לחלוק בקבוק: יין וחברים, ירושלים
"יין וחברים" היא חנות יין ליד שדרות ממילא בירושלים. הבעלים ראובן אדם, עורך דין ואיש יין, בחר להנגיש את החנות כבר יין: בוחרים בקבוק יין במחיר החנות ומוסיפים דמי חליצה, כתוספת סמלית בעבור הישיבה.
"אצלנו היין הוא המרכז ולא האוכל, כשמבחר היינות הוא עצום והביסים קטנים יותר", אומר ראובן. "יותר כיף לחלוק בקבוק יין מאשר לחלוק מנת אוכל. אם לפני המלחמה היו לנו מבחר יינות לא ישראליים, הרי שהיום גם אנחנו וגם הלקוחות שלנו מעדיפים יותר יין ישראלי, גם כדי לחזק את החקלאות ואת היקבים".
שלומציון המלכה 15, פינת ינאי, ירושלים.
פתיחה מוצלחת: בלנד 5, ירושלים
אחד ממוסדות הקולינריה הטובים והוותיקים בבירה שייך לקבוצת "אדום" של נועם ריזי ומוטי דוד. לאחרונה השניים פתחו את "בלנד 5" - בר יין אלגנטי עם עשרות יינות מהעולם, תפריט של מנות קטנות ומוקפדות ואווירה אירופית. "בר יין צריך רשימה מכובדת של יינות", אומר נועם, "צריך לחשוף דברים לקהל שבא לחוות ולהתרגש. יש מסעדות עם תפריטי יין מטורפים אבל זה לא הופך אותם לברי יין. בר יין זה מקום שכמות ההשקעה ותשומת הלב ליין היא גדולה משמעותית. בר יין עם 40-35 יינות כלליים הוא לא בר יין, אלא בר שמגיש יין עם קצת אוכל טוב".
"בלנד 5" כבר זוכה להצלחה. "בר יין הוא בילוי נכון, קליל וכיפי יותר שנכון לקהל שרוצה שתרגש אותו עם כוס יין ולא רק במנת האוכל. ואפשר בקלות לרגש עם כוס יין", אומר נועם. "אני מדבר היום על בני 30-22 שמעניין אותם הסיפור שמאחורי היין".
נועם מוסיף ש"בר יין טוב רצוי שיהיה עטוף במטבח מעניין, טעים ופרשי שיתאים ליין. כשאתה שוטף את הפה עם סטייק בכל ביס יש חוויה, ואנחנו מכוונים לכל החבילה".
רחוב הלל 41 (בתוך מלון בראון), ירושלים.
לבוא בכפכפים: הופמן, ראשון-לציון
רתם לב ארי מראשון-לציון גרה מול הבר שלה "הופמן", והפתיחה שלו, בדיוק בתחילת המלחמה, נולדה כצורך מתושבי השכונה. "אני אוהבת לשתות יין", מתחילה רותם. "לפני חמישה חודשים החלטתי להגשים חלום ולפתוח בר יין. הסתובבתי ביקבים בארץ, עשיתי עבודת מחקר, ומצאתי מקום בראשון-לציון מתחת לבית. הייתי תל-אביבית המון שנים, אבל לא הבאתי את תל-אביב לראשון כי לכל עיר יש אופי. יצרנו מקום לבילוי רגוע שאפשר לרדת אליו בקטנה עם כפכפים וטריינינג, לשתות בקבוק ולנשנש. אתה יכול לשבת ולקחת הביתה בלי דמי חליצה וקשקושים - אותו מחיר בול".
השדה 12, ראשון-לציון
בהשראת ברצלונה: טינטו, באר-שבע
דביר אייזן הוא אחד המסעדנים המוכרים בבירת הנגב. הוא חלם לפתוח בר יין, אך רק כשחזר מחופשה בברצלונה, שבה לגם הרבה יין, הוא הגשים את החלום. "רציתי לקחת מעדנייה ולחבר אותה לעולם היין - טאפאס-יין, ולפני חודש פתחנו את המקום", אומר דביר. "טינטו" (יין אדום בספרדית) מתפקד בבוקר כמעדנייה עם גבינות, נקניקים, יין ומתבלים, וב-18:00 הוא הופך לטאפאס-בר של יין.
"באר-שבע קיבלה את זה במהירות שלא צפיתי", הוא ממשיך. "אנחנו מלאים כל ערב ושילשנו את מספר השולחנות תוך חודש. הקהל מורכב מסטודנטים ועד לרופאים מסורוקה שבאים להוריד את היום עם כוס יין. אנחנו לא מוציאים יותר משני דברים לשולחן כדי שאנשים יישבו הרבה זמן וייהנו".
ראובן רובין 7, באר-שבע
איך נולד בר היין? | נועם ריזי
ברי יין נולדו לפני מאות שנים באזורי יין קלאסיים כמו בורדו ובורגונדי בצרפת, ובכפרים ליד היקבים ובערים הקרובות בטוסקנה כמו פירנצה וסיינה. ברי היין האלו איגדו כל מיני יקבים ויינות והיה הרבה מאוד יין ושיח בהם.
בהמשך, כשהיין הפך למשקה יותר נפוץ ובעל עניין, ברי היין הגיעו לערים גדולות כלונדון, ניו-יורק וסן-פרנסיסקו ושם כבר היו בהם המון יינות, שמות, סומלייה שעברו הכשרות, ובהמשך נכנס גם האוכל.
באמצע הניינטיז נפתח בר היין הראשון והמשמעותי בארץ - יועזר בר יין של שאול אברון ז"ל שנוסד ב-1995 ביפו, והוא היה הראשון ששילב יין ואוכל. הסנונית ההיא הפכה בשלוש שנים האחרונות לסצנה לוהטת, ויש המון ברי יין בארץ. אחת הסיבות לבאזז היא שאנשים מבקשים בילוי וחוויה קלילים, ולא רק אוכל כמו במסעדה. החוויה הזו נכונה לימים האלו ולמצב הכלכלי.
"יין" הוא כבר לא מילה מפחידה והוא הפך לאירוע יומיומי אצל הקהל הצעיר. בגלל שישראל היא מדינת אינסטנט שבה הכול קורה מהר - הדברים קצת אופנתיים. כשהאופנה הזו תחלוף יישארו ברי יין הנגישים יותר ובעלי ההתייחסות הרחבה יותר. יין הוא מוצר צריכה בסיסי ולא כדאי להתייחס אליו עם פינטצה של רק אדום או לבן.
ההבדלים בין ברי היין
1. חנות פלוס: חנויות יין עם כמה שולחנות וערבים ספציפיים שבהם אפשר לקחת בקבוק ולשתות. בחנויות יין שרק מוכרות יין אין את המכלול אלא רק את השתייה.
2. ברי יין עם מטבח בסיסי: מקומות פשוטים ברמת מטבח (מזטים, נקניקים וגבינות) אבל מעניינים מאוד ברמת היין, כמו למשל "יין בכרם".
3. בר יין עם מטבח מותאם: אלו ברי יין שעטופים במטבח טוב ואיכותי שמתאים ליינות. אי-אפשר למשל לקיים בר יין עם מטבח שיש בו פתילייה או שיפודייה, כי האוכל כבד ויש לו טעם חזק. אגב, יש בארץ מסעדות עם 100 סוגי בקבוקים והן עדיין לא ברי יין.
נעם ריזי הוא איש יין, מסעדן, ומבעלי "אדום" ו"בלנד 5"
פורסם לראשונה: 00:00, 10.06.24
