פוקאצ'ה של רפי כהן: 6 מתכונים

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• קשים חיי הספן: סינטה ברוטב תאנים
• קינוחי אקספרס: עוגיות טחינה ומקפא פירות
• מפרום כמו אז ביוון: חצילים ממולאים
  

(צילום: ירון ברנר)

(צילום: דודו אזולאי)

1. הפוקאצ'ה של "רפאל"

1 ק"ג קמח

50 גרם סוכר

25 גרם מלח

650 סמ"ק מים

15 גרם שמרים טריים

שמן זית למריחה

1. משרים את השמרים עם כף סוכר וכוס מים לחצי שעה.
2. מעבירים את כל המרכיבים מלבד המלח למעבד מזון ומעבדים עם וו לישה במשך 5 דקות במהירות נמוכה. מוסיפים מלח וממשיכים ללוש כחמש דקות נוספות. מעבירים לקערה רחבה ומכסים בבד. מתפיחים עד שהבצק מכפיל את נפחו במשך שעה וחצי.
3. "מפילים" את הבצק בעזרת כפות הידיים על משטח העבודה וזו על מנת להוציא את האוויר שהצטבר בבצק. מכסים שוב, מתפיחים כשעה נוספת ואז מפילים שוב ומתפיחים שוב למשך שעה ושוב מפילים – 3.5 שעות התפחה ו-3 "הפלות" בסך הכל. מעבירים למשטח עבודה משומן בשמן זית.
4. יוצרים כדורי בצק בגודל כדור טניס במשקל של 150 גרם ליחידה. מברישים את הכדורים ומסדרים על תבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה. מכסים את התבנית בניילון נצמד ומקררים במקרר 3 שעות.
5. מניחים אבן שמוט בבסיס התנור ומחממים תנור לחום מקסימלי. למי שאין תנור אפייה עם חום של מעל 350 מעלות – יכול לחמם את התנור על גריל על חום מקסימלי כשעה לפני האפייה.
6. אוחזים את כדור הבצק המקורר בשתי הידיים ומותחים לרצועה ארוכה באורך של 40 ס"מ כשהקצוות בשרניים יותר ממרכז הפוקאצ'ה. מסדרים על האבן הלוהטת ואופים 4-5 דקות עד שהפוקאצ'ה זהובה.
7. מוציאים בעזרת מרדה או שפכטל ונזהרים שלא לפגוע בדופן הפוקאצ'ה. מעבירים למשטח עבודה או צלחת הגשה, מברישים בשמן זית ומפזרים מלח ים אטלנטי. מגישים לוהט וכמה שיותר מהר.
   

(צילום: ירון ברנר)

2. פוקאצ'ה עם ראגו עגל ועגבניות

6 כדורי פוקאצ'ה (ר' מתכון קודם)

1 כוס קמח דורום

400 גרם בשר עגל קצוץ ביד או טחון גס – רצוי שפונדרה

2 גזרים קלופים וקצוצים לוקביות קטנות

1 כרישה צעירה קצוצה

2 בצלים בינוניים, קלופים וקצוצים

2 שיני שום קצוצות

4 כפות שמן זית

3 עגבניות בשלות, קלופות וקצוצות

1/2 כפית פלפל חריף טחון וגרוס – רצוי סודני

1/2 כף פלפל שחור גרוס

1/2 כף מלח

1/2 כוס יין אדום

1. מחממים שמן זית בסיר עמוק ומוסיפים את הירקות מלבד העגבניות. מטגנים 5 דקות תוך ערבוב. מוסיפים בשר ומטגנים עד שמחליף את צבעו. מוסיפים עגבניות, יין ואת שאר המרכיבים ומבשלים 5 דקות נוספות תוך ערבוב. מנמיכים להבה ומבשלים כשעה תוך שבוחשים מדי פעם.
2. מעבירים את קמח הדורום לקערה וטובלים כל כדור בצק בקמח. מקמחים משטח עבודה ומרדדים כל כדור לעיגול בקוטר 30 ס"מ. מורחים בעזרת כף את ראגו הטלה בשכבה דקה. מגלגלים את השוליים המרוחים בראגו פנימה כך שנוצר דופן בשרני שממולא במלית. צובטים את השוליים בעזרת אצבעות הידיים תוך כדי קיפול.
3. מניחים אבן שמוט בבסיס התנור ומחממים תנור לחום מקסימלי. מי שאין לו תנור אפייה שמגיע לחום של מעל ל-350 מעלות, יכול לחמם את התנור על גריל על חום מקסימלי כשעה לפני האפייה.
4. מרימים בעזרת מרדה את הפוקאצ'ות ומגלישים על אבן שמוט ואופים 4-5 דקות עד שהפוקאצ'ה זהובה בצידיה ומתחתיתה.
5. מוציאים בעזרת מרדה או שפכטל מבלי לפגוע בדופן הפוקאצ'ה. מעבירים למשטח עבודה או צלחת הגשה ומברישים את השוליים הזהובים בשמן זית. מפזרים פטרוזיליה ומגישים מייד.
   

(צילום: דודו אזולאי)

3. פוקאצ'ה טוניסאית

6 כדורי פוקאצ'ה (ר' מתכון בסיסי)

1 כוס קמח דורום

100 גרם אריסה טוניסאית

200 גרם טונה כבושה בשמן זית

100 גרם פילה אנשובי כבוש

100 גרם בוטרדו פרוס לפרוסות דקות – לא חובה

1 פלפל ירוק חריף, פרוס דק

1/3 כוס לימון כבוש, פרוס ל-25-30 פרוסות דקות מאד

1. מעבירים את קמח הדורום לקערה וטובלים כל כדור בצק בקמח. מקמחים משטח עבודה ומרדדים כל כדור לעיגול בקוטר 30 ס"מ. מורחים אריסה על כל פוקאצ'ה ומפזרים את כל המרכיבים.
2. מניחים אבן שמוט בבסיס התנור ומחממים תנור לחום מקסימלי. למי שאין תנור אפייה עם חום של מעל 350 מעלות – יכול לחמם את התנור על גריל על חום מקסימלי כשעה לפני האפייה.
3. מרימים בעזרת מרדה את הפוקאצ'ות ומגלישים על אבן שמוט ואופים 4-5 דקות עד שהפוקאצ'ה זהובה בצידיה ומתחתיתה.
4. מוציאים בעזרת מרדה או שפכטל מבלי לפגוע בדופן הפוקאצ'ה. מעבירים למשטח עבודה או צלחת הגשה ומברישים בשמן זית. מגישים מייד.
   

(צילום: דודו אזולאי)

4. פוקאצ'ה פטריות יער, בצל סגול, בזיליקום ומוצרלה ופרמזן

6 כדורי פוקאצ'ה (ר' מתכון בסיסי)

1 כוס קמח דורום

2 סלסלות פטריות – שימג'י, מלך היער, פורטובלו וגם שמפיניון לבחירה

4 בצלים סגולים קלופים בינינויים קלופים וחצויים

6 כפות שמן למריחה

1 חופן עלי בזיליקום

200 גרם מוצרלה מגורדת

100 גרם פרמזן מגורדת

שמן זית

1. מעבירים את קמח הדורום לקערה וטובלים כל כדור בצק בקמח. מקמחים משטח עבודה ומרדדים כל כדור לעיגול בקוטר 30 ס"מ. מורחים שמן זית על כל פוקאצ'ה ומפזרים בנדיבות פטריות ומעל את הבצל והגבינות ובזיליקום.
2. מניחים אבן שמוט בבסיס התנור ומחממים תנור לחום מקסימלי. מי שאין לו תנור אפייה שמגיע לחום של מעל ל-350 מעלות, יכול לחמם את התנור על גריל על חום מקסימלי כשעה לפני האפייה.
3. מרימים בעזרת מרדה את הפוקאצ'ות ומגלישים על אבן שמוט. אופים 4-5 דקות עד שהפוקאצ'ה זהובה בצידיה ומתחתיתה.
4. מוציאים בעזרת מרדה או שפכטל מבלי לפגוע בדופן הפוקאצ'ה. מעבירים למשטח עבודה או צלחת הגשה ומברישים בשמן זית. מפזרים פטרוזיליה ומגישים מייד.
   

(צילום: דודו אזולאי)

5. פוקאצ'ה משפחתית עם עגבניות צבעוניות

5 כדורי פוקאצ'ה (ר' מתכון בסיסי)

1/2 כוס שמן זית

500 גרם עגבניות קטנות, צבעוניות וחצויות

100 גרם פרמזן

1 חופן עלי בזיליקום

1. משמנים תבנית אפייה בשמן זית. מסדרים את הכדורים בתבנית בצפיפות ולוחצים באצבעות הידיים. מתפיחים שעה במקום חמים.
2. מברישים את הבצק בשמן זית ומפזרים את העגבניות והגבינה על הבצק. אופים בתנור שחומם מראש לחום מקסימלי במשך 12 דקות. מפזרים בזיליקום ומגישים מייד.
   

(צילום: דודו אזולאי)

6. פוקאצ'ה טלה

6 כדורי פוקאצ'ה (ר' מתכון בסיסי)

300 גרם כתף, שוק, סינטה או צלעות טלה פרוסות דק – בקשו מהקצב שיעשה זאת עבורכם

6 שיני שום פרוסות דק

1 פלפל ירוק חריף, קצוץ דק

1 חופן עלי כוסברה קצוצות

מלח גס

פלפל שחור גרוס

1/2 כוס שמן זית

ממרח טחינה - לפי הטעם

1. מעבירים את קמח הדורום לקערה וטובלים כל כדור בצק בקמח. מקמחים משטח עבודה ומרדדים כל כדור לעיגול בקוטר 30 ס"מ. מורחים שמן זית על כל פוקאצ'ה ומפזרים פרוסות טלה ומעל את שאר המרכיבים. בוזקים שמן זית מלח וממליחים ומפלפלים
2. מניחים אבן שמוט בבסיס התנור ומחממים תנור לחום מקסימלי. מי שאין לו תנור אפייה שמגיע לחום של מעל ל-350 מעלות, יכול לחמם את התנור על גריל על חום מקסימלי כשעה לפני האפייה.
3. מרימים בעזרת מרדה את הפוקאצ'ות ומגלישים על אבן שמוט. אופים 7 דקות עד שהפוקאצ'ה זהובה בצידיה ומתחתיתה. מגישים מייד עם טחינה
   

(צילום: דודו אזולאי)