6 מתכוני עוף של רפי כהן

1. קציצות עוף עם כורכום ולימון

אני בוחן כפות ידיים מאז שהייתי ילד, כשהמבחן העיקרי הוא האם הייתי אוכל מהידיים האלה או לא, נניח קציצות. לא פשוט לאכול דבר שמישהו אחר נגע בו באופן כל כך יסודי וכולל עיסוי בין האצבעות. אבא שלי ואחיו לא אכלו קציצות שהוכנו בידיים של אף אחד מלבד באלו של אמא שלהם, והסירוב הזה שלהם גרם לי לפתח כילד כל מיני תיאוריות על מי מתאים להכין קציצות ומי לא, ובכלל לגבי איך קציצה אמורה להיראות.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

חורף פריזאי חם: מיטב תבשילי צרפת

טירמיסו, קרם קרמל וגם קנולי: קינוחים איטלקיים

ראגו טוסקני כמו שצריך

רבים חושבים שהצורה העגולה או השטוחה זה מה שמייחד קציצות ושבזה נגמר העניין. גבירותי ורבותי - ממש לא. קציצות זו לא רק צורה ויש גם מרקם, טעם ובישול נכון. קציצה גסה במרקם ובטעמים יכולה היא סיפור לגמרי אחר מקציצות רכות, עדינות ונימוחות. אני ממש מתעצבן כשאנשים חושבים שאפשר לזרוק הכל לתוך תערובת הקציצות ופשוט מכניסים פנימה את כל השאריות במקרר. בעיני זה נורא. 

הקציצות שלפניכם קלות להכנה. כל עוד משתמשים בחומרי גלם טובים ואיכותיים - ההבטחה מוצלחת. נסו ולא תתאכזבו.

(צילום: ירון ברנר)

המרכיבים:

לקציצות:

500 גרם כרעי עוף (נתחי "פרגית") מנוקים, מפולטים וטחונים טחינה אחת

2 בצלים לבנים קצוצים דק

2 שיני שום קצוצות

1 כוס פטרוזיליה קצוצה

1 כף פלפל לבן גרוס

מלח - ככף, אפשר גם פחות ולפי הטעם

2 כפות שמן

1 ביצה

2 כפות פירורי לחם

לטיגון:

קמח

שמן לטיגון

לתבשיל:

4 לימונים

8 שיני שום חצויות לשתיים

2 פלפלים ירוקים חריפים

1/2 כף כורכום

1 כוס מים או מרק עוף  צח

1 כפית סוכר

1/2 כף פלפל לבן גרוס

1/2 כוס שמן תירס

אופן ההכנה:

1. מניחים את מרכיבי הקציצות בקערה ומערבבים היטב בעזרת כף היד. יוצרים קציצות גדולות בעזרת כפות ידיים משומנות ומשטחים אותן מעט. מניחים על גבי מגש שרופד בנייר פרגמנט.
2. מחממים 2 כוסות שמן תירס במחבת רחבה. טובלים כל קציצה בקמח ומנערים מהעודפים, מטגנים כדקה מכל צד עד להזהבה – חשוב לא להשחים אותן. מעבירים את הקציצות לצלחת שרופדה בנייר סופג.
3. שוטפים היטב את הלימונים ופורסים אותם לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ. חותכים את הפלפלים החריפים לטבעות בעובי 2 ס"מ. מניחים את פרוסות הלימון בסיר שטוח ורחב ומפזרים את השום והפלפל החריף בין הפרוסות. מוסיפים את שאר מרכיבי התבשיל ומביאים לרתיחה.
4. מסדרים את הקציצות בשכבה אחת מעל פרוסות הלימון, מביאים שנית לרתיחה, מכסים את הסיר ומבשלים בלהבה נמוכה כ-20 דקות.  מכבים את האש ומניחים לסיר ולטעמים להתגבש חצי שעה לפחות לפני שמגישים.
   

(צילום: ירון ברנר)

2. כרעיים אפויות עם תפוחי אדמה ושום

המרכיבים:

6-8 יחידות כרעי עוף טרי

10 תפוחי אדמה גדולים, קלופים ופרוסים לפרוסות עבות (כ-3 ס"מ)

15 שיני שום גדולות וקלופות

2 ענפי טימין

6 עלי דפנה

1 כף פלפל אנגלי שלם

1 כף פלפל שחור גרוס

מלח

1/2 כוס שמן זית

אופן ההכנה:

1. מרתיחים 2 ליטר מים עם פלפל אנגלי, 1 כף מלח, עלי דפנה וטימין. מוסיפים את תפוחי האדמה, מביאים לרתיחה ומבשלים שלוש דקות מרגע הרתיחה השנייה.
2. מוציאים את תפוחי האדמה ומעבירים לקערה.
3. מכניסים את כרעי העוף לסיר עם הנוזלים בהם בושלו תפוחי האדמה ומבשלים כ-15 דקות על להבה נמוכה. מסננים.
4. מניחים נייר אפייה על גבי תבנית ומורחים עליו 2 כפות שמן זית. מסדרים את פרוסות תפוחי האדמה בצפיפות. בוזקים מעט פלפל שחור ומלח ומניחים עליהן את כרעי העוף המבושלות.
5. מחממים שמן זית במחבת ומזהיבים קלות את שיני השום.
6. מסדרים את שיני השום בין תפוחי האדמה לעוף ובעזרת מברשת מורחים את הכרעיים בשמן זית. בוזקים מלח ופלפל שחור גרוס, מכסים בנייר אלומיניום ואופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות למשך שעה.
7. מסירים את נייר האלומיניום ומרידים את חום התנור ל-160 מעלות. אופים כשעה נוספת, עד שתפוחי האדמה רכים וספוגים ברוטב. מורחים שוב בשמן זית לפני ההגשה.
   

(צילום: ירון ברנר)

3. קציצות עוף בקמח תירס, שמן זית ולימון

500 גרם עוף טחון טרי

3 בצלים בינוניים קצוצים דק

1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה דק

3 שיני שום קצוצות

1 פלפל ירוק, נקי מגרעינים וקצוץ

4 כפות פרורי לחם

1 ביצה

מלח

פלפל לבן גרוס או שחור

לטיגון:

שמן תירס או חמניות

4 חלבוני ביצה

1 כוס קמח תירס

לבישול:

1/2 כוס מיץ לימון

1/2 כוס שמן זית

6 שיני שום, חצויות

מלח ופלפל

אופן ההכנה:

1. מכינים את הקציצות: מערבבים היטב את כל המרכיבים בקערת ערבוב ובעזרת כפות הידיים. מכסים ומצננים במקרר למשך 30 דקות.
2. יוצרים בעזרת כפות ידיים משומנות קציצות מהודקות ושטוחות.
3. טורפים את חלבון הביצה היטב. מערבבים את קמח התירס עם קמח החיטה. טובלים כל קציצה בחלבון ביצה בשכבה דקה ואז בתערובת הקמח מכל הצדדים.
4. מחממים במחבת רחבה שמן תירס בגובה 1/2 ס"מ ומטגנים את הקציצות משני הצדדים עד להזהבה. מעבירים לנייר סופג.
5. יוצקים לסיר רחב כוס מים אחת, שמן זית, שום, טימין, מיץ לימון, מלח ופלפל ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הקציצות, מנמיכים להבה ומבשלים 20 דקות. מכבים את האש ומניחים לחצי שעה לפני שמגישים.
   

(צילום: ירון ברנר)

4. שוקי עוף ובמיה ברוטב משמשים מיובשים ותמרינדי

המרכיבים:

8 שוקי עוף

500 גרם במיה

1/2 כוס שמן זית

1 כוס משמשים יבשים חצויים

1 בצל סגול קצוץ דק

1 בצל לבן קצוץ דק

1 כף רכז תמרינדי

1 כף סוכר

1 כוס עגבניות מרוסקות

1/2 כף פלפל שחור גרוס

1/2 כף מלח

3 כוסות מים

אופן ההכנה:

1. ממליחים ומפלפלים את שוקי העוף. מחממים שמן זית במחבת ומטגנים מכל הצדדים עד להזהבה. מוציאים את השוקיים מהמחבת ומוסיפים במקומם לשמן בצל ומשמשים. מטגנים 5 דקות ומוסיפים את שאר המרכיבים מלבד השוקיים. מביאים לרתיחה עדינה.
2. מחזירים פנימה את שוקי העוף, מכסים את התבשיל במים במידת הצורך ומכסים את הסיר. מבשלים כשעה וחצי על אש נמוכה ומגישים עם אורז לבן.
   

(צילום: ירון ברנר)

5. פסטייה עוף עם קינמון

לפני 15 שנים, כשעוד הייתי כמעט ילד, בן 20 וקצת, נסעתי להתמחות במסעדה מרוקאית במרקש - יאקוט קראו לה. ממש בדיוק כמו בילדותי בשכונת מוסררה הירושלמית, נתקלתי שם בנשים מקומיות שבעיבורי מטבח המסעדה, בעודן יושבות על הרצפה, היו מקפיצות כדור בצק על משטח לוהט עד שהיה נוצר בצק הבריק, המשמש להכנת פסטלים, סיגרים וכמובן - פסטיה.

המתכון שלפניכם הוא וריאציה ביתית ומקומית על הפסטייה הזו של יאקוט. שם זהו מאפה שכבות שביניהן בשר יונים, קינמון, ראס אל חנות ומי ורדים, שנצלה יחד עם חמאה מזוקקת עד להזהבה עדינה שבתומה פורסים את המאפה מייד ומעבירים לצלחות הגשה.

(צילום: ירון ברנר)

המרכיבים ל-40 יחידות פסטייה:

40 עלי בריק או עלים לסיגרים - מומלץ לקנות טריים בשווקים עירוניים או במאפיות מתמחות

2 כפות קמח

2 כפות מים

למילוי:

למילוי:

4 כרעי עוף טרי

4 ביצים

1 בצל קצוץ גס

1 מקל קינמון

1/2 כף מלח

1 כפית פלפל שחור גרוס

2 בצלים סגולים חצויים ופרוסים דק

חופן צימוקים קצוצים

2 כוסות עלי סלרי ירוק קצוצים גס

1/2 כף דבש

לטיגון:

שמן זית או תירס לטיגון

אופן ההכנה:

1. מכינים את המילוי: מבשלים בסיר בינוני 4 כרעי עוף ב-2 כוסות מים, מקל קינמון, מלח, פלפל ובצל לבן קצוץ במשך שעתיים ועל להבה נמוכה, כשהמכסה סגור.
2. מוציאים את כרעי העוף, נפטרים ממקל הקינמון וממשיכים לבשל עד שהנוזל הנותר בסיר מצטמצם לכמות של כחצי כוס. שוברים פנימה את הביצים אחת אחת תוך כדי ערבוב במטרפה על להבה נמוכה. מקררים.
3. מפרקים את כרעי העוף בעזרת כפות הידיים ונפטרים מהעור ומהעצמות. קוצצים מעט את בשר העוף.
4. מחממים מחבת רחבה ומוסיפים 3 כפות שמן זית, בצלים סגולים וצימוקים קצוצים. מטגנים כ-5 דקות על להבה חזקה תוך כדי ערבוב. מוסיפים דבש, סלרי, מלח ופלפל וממשיכים לטגן 5 דקות נוספות, שבתומן מוסיפים את העוף והביצים. מבשלים 2 דקות נוספות ומעבירים למסננת, בכדי להיפטר מהנוזלים.
5. מכינים את הפסטיות: מניחים במרכז כל עלה בריק כף מהמילוי. מברישים מבלילת הקמח והמים מסביב לכל שולי העלה.
6. מקפלים את שולי הבצק פנימה ומגלגלים לקבל רול (כמו אגרול) מהדקים היטב ומניחים בצד.
7. מחממים במחבת שמן לגובה של 2 ס"מ עד לטמ"פ של 180 מעלות ומטגנים את הפסטיות מכל הצדדים עד שהן מקבלות צבע זהוב יפה. מעבירים לנייר סופג. בוזקים אבקת סוכר ומעט קינמון ומגישים מייד.
   

פסטייה עוף(צילום: ירון ברנר)

5. כרעיים עם תחתיות ארטישוק, לימון כבוש וזעפרן

בנובמבר תסתיים עונת הארטישוק, ירק אביבי בדרך כלל, שעונתו שהתארכה בשנים האחרונות הודות לגידול זנים חדשים וקיציים. איך מנקים אותתו? על מנת לחשוף את לב הארטישוק, מנקים מהעלים בעזרת סכין יפני (לא זו מהסושי, אלא זו הדקה שקונים בחנויות כלי כתיבה). מעבירים מייד לתוך קערה מלאה במים ולימון כדי למנוע השחרה.

מי שמתעצל יכול להצטייד גם בתחתיות ארטישוק איכותיות וקפואות שניתן להשיג במעדניות או להחליף בשורשי ארטישוק ירושלמי, שעונתם בדיוק החלה.  

המרכיבים:

8 כרעי עוף 

8 תחתיות ארטישוק מנוקות

8 שיני שום חצויות לשניים

4 פרוסות לימון כבוש (ללא גרעינים)

1/2 כפית חוטי זעפרן

1 כפית פלפל שחור גרוס

1 כפית פלפל לבן גרוס

1/2 כוס מיץ לימון

1/2 כף סוכר

1 כפית כמון טחון

1/2 כף מלח

1/2 כוס שמן זית

אופן ההכנה:

1. מבשלים את תחתיות הארטישוק ב-2 ליטר מים רותחים עם מעט לימון ומלח 30 דקות בדיוק, לא פחות ולא יותר. מסננים.
2. מעבירים את כל המרכיבים לסיר רחב ומכסים במים. מביאים לרתיחה. מכסים את הסיר, מנמיכים את האש ומבשלים כשעה.
3. מורידים את המכסה וממשיכים לבשל עד שמתקבל תבשיל עם רוטב עשיר וסמיך. מגישים לצד אורז לבן. 
   

• רפי כהן הוא השף של מסעדת "רפאל". הירקון 87, תל אביב. 03-5226464