רפי כהן מגיש: רטבי פסטה קלים ומרשימים

לפני כ-20 שנה, מייד אחרי השירות הצבאי שלי, נסעתי להתמחות במטבח של מסעדת "דון אלפונסו" המפורסמת שבדרום איטליה. עד מהרה נגלה בפני עולם חדש ומלא של טעמים ואפשרויות לשילובים ורטבים בפסטה.

בכלל, כל הידע שלי על פסטות השתנה והתגבש בנסיעה הזו. ביקרתי במשך שבועיים בטראטוריות ברחבי המדינה ומכל אחת לקחתי משהו: אצל "קווינצ'י גבריאלי" ברומא, מלך הפסטות העדינות, ראיתי איך משלבים פסטה עם דגים ופירות ים וב"דל טוסקנו" – גם היא ברומא – ראיתי איך עושים זאת עם בשר.

(צילום: ירון ברנר)

למדתי על רטבים בחבל אומבריה, אמיליה רומאניה ובצפון איטליה והתאהבתי. עד היום, יש לנו תמיד בתפריט שלי במסעדת "רפאל", כמה וכמה מנות פסטה טריות שאנחנו מכין במקום.

בסופו של דבר, לבשל בבית פסטה – יבשה או טרייה - זה סיפור די דומה ולא יותר מדי מסובך. ברגע ששומרים על פשטות ודיוק התוצאות מרשימות, רק צריך לדבוק בהוראות היצרן שעל גב האריזה בזמן הבישול ולבשל את הפסטה אחרי הבישול הראשוני בסיר עם הרוטב, ולא ליצוק אותו ככה סתם על הפסטה המבושלת. אם מקפידים על כך, ניתן ליצור מכל חומר הגלם שבמקרר רוטב פסטה ראוי ולהוציא אפילו מכמה פלפלים ועגבניות ארוחה עשירה.

טיפ: לצורך הכנת המתכונים, אפשר ורצוי להשתמש בפסטה טרייה - היחס הוא פחות או יותר 1:1.5. כלומר - אם כתוב שלצורך הכנת המתכון יש צורך ב-250 גרם פסטה יבשה, יש להגדיל את הכמות לכ-400 גרם.

(צילום: ירון ברנר)

1. ספגטי עם סינטה טלה, בצלי פנינה, עגבניות ושמן זית

המרכיבים ל-4 מנות:

1/2 חבילה פסטה יבשה (250 גרם) - מומלץ ספגטי, מבושלת לפי הוראות היצרן

250 גרם סינטה, שוק או כתף טלה, פרוסה דק

2 כוסות בצלי פנינה חצויים

1 פלפל ירוק חריף פרוס

1/2 כוס שמן זית עדין

1/2 כפית פלפל שחור גרוס

1/2 כפית מלח

1 כוס עגבניות שרי חצויות

1 כוס עגבניות מרוסקות

להגשה:

גבינת פרמזן

שמן זית

אופן ההכנה:

1. מחממים בסיר שמן זית ומטגנים את חצאי הבצלים 2-3 דקות עד להזהבה. מוסיפים עגבניות שרי ועגבניות מרוסקות, מבשלים 5 דקות ומוסיפים את נתחי הטלה. מבשלים תוך כדי ערבוב 3 דקות נוספות ומוסיפים את הפסטה. מערבבים, מבשלים 2 דקות נוספות.ומכבים את האש.
2. הגשה: מעבירים לקערה עמוקה או לצלחות הגשה אישיות. יוצקים מעט שמן זית, מגרדים מעל גבינת פרמזן ומגישים מייד.
   

(צילום: ירון ברנר)

2. פסטה קונכיות עם שומר צעיר ולוקוס

המרכיבים:

1/2 חבילת פסטה יבשה (250 גרם) - מומלץ קונכיות, מבושלת לפי הוראות היצרן

400-500 גרם פילה דג לוקוס ללא העור, פרוס לנתחים לרוחב

6 שומרים צעירים, פרוסים לאורך דק

5 שיני שום, קצוצות דק

3 פלפלי צ'ילי פרוסים

1 כף מיץ לימון

1/2 כוס שמן זית

1/2 כפית פלפל לבן גרוס

1 כפית מלח

3 עגבניות, קצוצות גס – רצוי קלופות

1. מחממים בסיר שמן זית ומטגנים את השומרים, הפלפלים והשום במשך 2 דקות, תוך ערבוב. מוסיפים את הדגים מיץ לימון, חצי כוס מים, עגבניות ותבלינים, מכסים ומבשלים 5 דקות.
2. מוסיפים פסטה ומבשלים 2 דקות נוספות. מעבירים לקערת הגשה או צלחות אישיות ומגישים מייד.
   

(צילום: ירון ברנר)

3. מקרוני עם כרישה צעירה, תרד טורקי ובזילקום

1/2 חבילת פסטה יבשה (250 גרם) - מומלץ מקרוני או בוקטיני, מבושלת לפי הוראות היצרן

200 גרם תרד טורקי, קצוץ דק

2 ראשי כרישה צעירים, פרוסים לטבעות דקות

1/2 כוס שמן זית

1/2 כפית פלפל שחור

1 כפית מלח

1 כוס עלי בזיליקום – רצוי סגול וירוק

גבינת פרמזן מגורדת

1. מחממים בסיר שמן זית ומטגנים כרישה במשך 3 דקות תוך כדי ערבוב.
2. מוסיפים תרד, חצי כוס מים ואת שאר המרכיבים ומבשלים מכוסה כ-3 דקות על אש בינונית. מוסיפים פסטה, מערבבים ומבשלים 2 דקות נוספות. מעבירים לצלחות הגשה ומפזרים בנדיבות גבינת פרמזן מגורדת.
   

(צילום: ירון ברנר)

4. ספגטי ברוטב שמן זית עם שום, פטרוזיליה ופטריות יער

1/2 חבילת ספגטי (250 גרם) - מבושלת לפי הוראות היצרן

250 גרם פטריות יער – שימג'י, פיופינו ועוד – קטנות ושלמות

6 שיני שום קצוצות בינוני

1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה

3/4 כוס שמן זית

גבינת פרמזן מגוררת

אופן ההכנה:

1. מחממים בסיר שמן זית ומטגנים פטריות ושום במשך 2 דקות תוך כדי ערבוב.
2. מוסיפים פטרוזיליה, חצי כוס מים ואת שאר המרכיבים ומבשלים מכוסה כ-2 דקות על חום בינוני. מוסיפים פסטה, מערבבים ומבשלים 2 דקות נוספות. מעבירים לצלחות הגשה ומפזרים (בנדיבות!) גבינת פרמזן מגורדת.
   

רפי כהן הוא השף של מסעדת "רפאל". הירקון 87, תל אביב

(צילום: ירון ברנר)