משהו מתוק: 4 קינוחים של רפי כהן

קונדיטוריה ואפייה הן מדע מדויק. בשונה מתבשילים, שם אפשר לשנות, להוסיף ולהוריד מכמויות המרכיבים בכלל והתבלינים בפרט לפי הטעם, כשזה מגיע למגדנאות ואפייה - חייבים לדייק בכללים, הוראות ההכנה וכמובן במידות.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• חריימה, צ'רשי ולקינוח מלבי: טעים באור יהודה
• טרילוגיית הדגים: טיגון
• סיציליה עם הפמיליה: מסע טעים
  

בקונדיטוריה של מלון" קינג דייוויד" הירושלמי למדתי לראשונה, כסטאז'ר בן 13, את יסודות האפייה. שם הבנתי שאת הדברים החשובים ביותר לא מלמדים ואי אפשר להעביר בכתובים - הכל שאלה של ניסיון ומיומנויות נרכשות. העליתי לפניכם כמה מהקינוחים האהובים עלי - עוגיות ועוגות - שאני אוהב להכין בביתי ובמסעדה. שבת שלום.

(צילום: ירון ברנר)

המרכיבים לתבנית בקוטר 28 ס"מ:

לאגסים בזעפרן:

8 אגסים קלופים

1 כוס דבש

2 כוסות יין לבן יבש

1/2 כפית זעפרן

1 מקל וניל חצוי לאורכו ומרוקן

2 כפות מיץ לימון

לעוגה:

3 ביצים

350 גרם סוכר

1 גביע שמנת חמוצה

250 גרם חמאה רכה

1/2 כף מיץ לימון

1/2 כף גרדת לימון

1 כפית אבקת אפייה

350 גרם קמח

אופן ההכנה:

1. מכינים את האגסים: יוצקים לסיר יין ומוסיפים דבש זעפרן, מיץ לימון ווניל ומביאים לרתיחה. מוסיפים את האגסים ומבשלים כ-20 דקות, תוך שמדי פעם הופכים את האגסים כדי שיתבשלו בצורה אחידה. מסננים ושומרים את הסירופ.
2. מכינים את העוגה: מקציפים חמאה וסוכר עד לקבלת תערובת אחידה ותפוחה.מנמיכים מהירות ומוסיפים בהדרגה ביצים, חמאה, מיץ לימון, גרדת לימון, קמח ואבקת אפייה. מערבלים עד קבלת תערובת אחידה. מעבירים את העיסה לתבנית האפייה ומשבצים מעל את האגסים המבושלים.
3. אופים בתנור חומם מראש לחום של 180 מעלות במשך 40 דקות, מוציאים ומניחים על רשת לצינון 5-10 דקות.
4. מורחים בעזרת מברשת את סירופ הדבש–זעפרן שנותר מבישול האגסים ודואגים להספיג אותו היטב בעוגה. מגישים עם קרם פרש או גלידת וניל.
   

(צילום: ירון ברנר)

2. עוגיות שקדים פרוסים

המרכיבים:

250 גרם פרוסות שקדים קלויים

1/2 כוס סוכר

3 חלבוני ביצה

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל המרכיבים בקערה עד לקבלת עיסה אחידה. 
2. מרפדים תבנית בנייר אפייה. מניחים כף של עיסה בתבנית שמשטחים בעזרת מזלג. חוזרים על התהליך עם כל העיסה.
3. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות במשך 17-15 דקות, עד שהעוגיות משחימות. מוציאים, מצננים בטמפרטורת החדר כרבע שעה לפחות לפני ההגשה.
   

(צילום: ירון ברנר)

3. רריבה שקדים

עוגיות חול מרוקאיות עם שקדים

המרכיבים:

150 גרם שקדים קלופים וטחונים דק

1.5 כוסות (225 גרם) אבקת סוכר

200 גרם חמאה מזוקקת או שמן תירס

1 כוס שמן תירס

3.5 כוסות קמח

1 כפית אבקת אפייה

כמה טיפות תמצית ורדים

לקישוט:

מעט קינמון

מסמרי ציפורן או שקדים פרוסים

אופן ההכנה:

1. לשים בקערה את כל מרכיבי הבצק עד לקבלת תערובת אחידה.
2. מגלגלים מהתערובת כדורים קטנים ומסדרים על תבנית שטוחה ומשומנת. נועצים בכל עוגיה מסמר ציפורן.
3. אופים 12 דקות בתנור שחומם מראש לחום נמוך של 150 מעלות.  שימו לב: העוגיות צריכות להישאר בהירות מאוד.
   

(צילום: ירון ברנר)

4. למשקיענים: בריוש חבושים עם שמנת חמוצה

זו העונה: בריוש צרפתי במילוי חבושים, שמאדימים ומתרככים לאחר בישול ממושך ביין לבן.

המרכיבים ל-18 מאפים בתבנית שקעים בקוטר 10-12 ס"מ או 2 תבניות קוגלהוף:

לבריוש:

500 גרם קמח

20 גרם שמרים

40 מ"ל מים

7 ביצים

10 גרם מלח

50 גרם סוכר

250 גרם חמאה חתוכה לקוביות בטמפרטורת החדר

למילוי החבושים:

500 גרם חבושים טריים, קלופים וחתוכים לקוביות 2X2 ס"מ

3 כוסות יין לבן מתקתק - למשל גוורצטרמינר

1 כוס סוכר

1/2 כפית תמצית וניל

לאפייה:

1 ביצה טרופה

50 גרם חמאה מומסת

100 גרם סוכר

מברשת למריחה

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק: מעבדים קמח, מים ושמרים במעבד מזון עם וו לישה או גיטרה במהירות איטית עד שמתגבש קמח. מוסיפים את הביצים בהדרגה ולאחר שנטמעו, מוסיפים את החמאה גם בהדרגה. מגבירים מהירות ולשים כ-7 דקות עד אשר מתקבל בצק רך ואחיד.
2. מעבירים לקערה מקומחת, מכסים במגבת או ניילון נצמד ומתפיחים במקום חמים כשעתיים, שבתומם מפילים את הבצק בעזרת היד על משטח על מנת להוציא ממנו אוויר. מכסים שוב ומכניסים למקרר לשעתיים נוספות.
3. מכינים את החבושים: מבשלים את כל המרכיבים בסיר עמוק ורחב, על להבה בינונית, במשך כשעה וחצי עד לריכוך החבושים. מדי פעם מערבבים - מה שחשוב לחמצון של החבושים. מעבירים למסננת ומקררים.
4. מכינים את הבריושים: קורצים כדורים במשקל 40 גרם מבצק הבריוש. על כל כדור כזה, שומרים בצד כדור בצק קטן ונוסף, בגודל שזיף.
5. מורחים חמאה על תבנית אפייה ובוזקים סוכר מסביב. מרדדים בעזרת מערוך על משטח מקומח את העיגולים הגדולים ומניחים כף מילוי במרכז. "אוספים" את כל שולי הבצק למרכז, מהדקים ומסדרים בתבנית כש"הקיפול" קלפי מטה. מורחים במרכז מעט ביצה ומניחים את עיגול הבצק הקטן ומהדקים מעט. מתפיחים כשעתיים במקום חמים.
6. מורחים ביצה טרופה בזהירות על פני הבריוש וגוזרים בעזרת מספריים את ראש הכדור הקטן פעמיים כך שייווצר עליו סימן איקס. מפזרים סוכר גבישי ואופים בתנור שחומם מראש ל 170 מעלות במשך 20 דקות עד להזהבה עמוקה. מוציאים מהתנור ומצננים.
7. הגשה: מגישים פושר עם שמנת חמוצה ומעט אבקת סוכר.
   

בריוש חבושים ושמנת חמוצה(צילום: ירון ברנר)

• רפי כהן הוא השף של מסעדת רפאל. הירקון 87, תל אביב