רפי כהן מגיש: המדריך להכנת ברווז צלוי

דצמבר היא התקופה באירופה שבה ברווז הוא חלק בלתי נפרד מארוחות חג ובראשם סילבסטר וחג המולד. בצרפת יוצרים מוס ופאטה מהכבד, שבשנים האחרונות נהנה מהילה יוקרתית כמעט כמו זה של האווז. במדינות הצפון הסקנדינביות צולים אותו בשלמותו בתנור ומגישים ברטבי דומדמניות ובאיטליה וספרד מגישים אותו כך, בלי להתיפייף, הישר מהגריל.

בימים כהרגלם, קשה למצוא ברווזים טריים בארץ, הן למסעדנים ושפים ובטח שלצרכנים ביתיים. אבל לקראת סוף נובמבר-תחילת דצמבר, השווקים פתאום מתמלאים בברווזים טריים מתוצרת מקומית וניתן להשיגם אפילו בסופרמרקט. התקופה בה ניתן למצוא ברווזים קצרה - כחודשיים - כשבשאר השנה ניתן להשיג ברווז קפואים. דומה אבל לא אותו הדבר.

כיצד מבשלים ברווז? תתפלאו - בקלות. הבישול דומה מאד לבישול עוף, רק שהטעמים שלו עשירים ומורכבים יותר. ידידי שאול אברון ז"ל היה זה שלימד אותי, אחרי שראה בצרפת והשתאה מהמחזה והתוצאה המוצלחת, את המתכון הפשוט והמנצח שלפניכם: ברווז שלם צלוי כשבבטנו בקבוק זכוכית גדול ששומר עליו מתוח ויפה. לצדו הכנתי גם כמה מתכונים נוספים ומוצלחים לא פחות.

שבת שלום ובתיאבון.

(צילום: ירון ברנר)

1. ברווז שלם צלוי עם תפוחי אדמה

כמה פשוט - ככה טעים. לצורך הכנת המתכון, כדאי להשתמש בבקבוק זכוכית ללא פקק (ר' בתמונות) - אבל זה ממש לא בגדר חובה.

ועוד משהו: כשקונים את הברווז, מבקשים מהקצב להפריד את הגרונות והכנפיים מהגוף ולחתוך לנתחים של 2 ס"מ ששומרים בצד לרוטב הציר (ר' מתכון בהמשך)

המרכיבים לתבנית צלייה עם רשת:

1 ברווז שלם – כ-1.5 ק"ג

12 תפוחי אדמה בינוניים, קלופים

1/2 כף פלפל שחור גרוס

1/2 כף מלח גס

אופן ההכנה:

1. זורים מלח ופלפל שחור על הברווז. מסדרים את תפוחי האדמה בשכבה אחת בתבנית צלייה בתחתית התנור ומעליה מסדרים רשת. 
2. מכניסים את בקבוק הזכוכית הפתוח אל בטן הברווז ומהדקים כך שגופו מתוח ורק תחתית הבקבוק מבצבצת מבטנו. מסדרים על הרשת ואופים בתנור שחומם מראש לחום של 150 מעלות במשך שעה ו-20 דקות. מדי פעם מברישים את הברווז ואת תפוחי האדמה בשומן שניגר מהברווז ומצטבר בתבנית הצלייה.
3. מוציאים את הברווז ותפוחי האדמה מהתנור ומעמידים אותו הפוך למשך 2 דקות, על מנת שיגיר את נוזליו.
4. מגישים על קרש חיתוך או צלחת הגשה גדולה לצד רוטב ציר הברווז (ר' מתכון בהמשך).
   

(צילום: ירון ברנר)

2. רוטב ציר ברווז

המרכיבים:

גרונות וכנפי ברווז חתוכות למקטעים של 2 ס"מ

1 גזר קלוף ופרוס דק

1 בצל לבן, פרוס דק

1 כפית פלפל שחור גרוס

1/2 כפית מלח

1/2 כף עלי טימין

2 כפות שמן זית

אופן ההכנה:

1. מחממים את שמן הזית בקלחת קטנה (קסרול) ומשחימים את נתחי הברווז. מוסיפים את שאר המרכיבים ומטגנים עד להשחמה.
2. יוצקים 500 מ"ל מים, מכסים ומבשלים על אש נמוכה כשעה. מסננים ומחזירים את הנוזל לקסרול. מצמצמים עד לקבלת רוטב סמיך.
   

(צילום: ירון ברנר)

3. כבדי ברווז עם בצלצלי שאלוט ופטריות מלך היער

כבדי ברווז מזכירים בטעמם כבדי עוף, אך יחד עם זאת, טעמם עדין ועשיר יותר. גם כאן, כמו בעוף, רצוי לבחור את הכבדים הבהירים, אלה שבשפת הקצבים קרוי "בלונדים", מה שמעיד על עסיסיותם.

אין כבד ברווז? אפשר להמיר לכבדי עוף בלי שום בעיה.

המרכיבים:

300 גרם כבדי ברווז

2 כוסות בצלצלי שאלוט, קלופים חצויים

2 כפות שמן זית

2 חופנים פטריות מלך היער, חצויות

1/2 כף מלח

1 כפית פלפל שחור גרוס

3/4 כוס רוטב ציר ברווז (ר' מתכון לעיל)

50 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות – לא חובה

1/2 כף עלי טימין

אופן ההכנה:

1. מחממים שמן זית במחבת רחבה וצולים את הבצלצלים והפטריות במשך 3 דקות תוך כדי ערבוב. מוסיפים את כבדי הברווז, המלח הפלפל והטימין ומבשלים 3 דקות נוספות.
2. יוצקים למחבת את רוטב ציר הברווז ומערבבים. מבשלים 2 דקות ומוסיפים את קוביות החמאה הקרה עד שנבלעת. מגישים לצד פירה.
   

4. ספגטי חזה ברווז מעושן עם רוטב עגבניות פיקנטי

המרכיבים:

150 גרם חזה ברווז מעושן או צלוי, חתוך לקוביות קטנות

2 שיני שום קצוצות

1/2 כף פלפל סודני גרוס

1/2 כפית פלפל שחור גרוס

1 כפית מלח

300 גרם פסטה ארוכה יבשה – ספגטי, מבושל לפי הוראות היצרן

2 כוסות עגבניות בשלות מרוסקות

3 כפות שמן זית

אופן ההכנה:

1. מחממים מחבת עם שמן זית ומוסיפים את חזה הברווז. מטגנים כדקה תוך כדי ערבוב, מוסיפים מלח, פלפל הסודני ושחור. מטגנים דקה נוספת ומוסיפים עגבניות מרוסקות. מבשלים 4 דקות, תוך כדי ערבוב.
2. מוסיפים את הפסטה המבושלת ומערבבים. מעבירים לקערת הגשה ויוצקים מעט שמן זית מעל.
   

(צילום: ירון ברנר)

(צילום: ירון ברנר)

• רפי כהן הוא השף של מסעדת רפאל. הירקון 87, תל אביב