מתכונים עם פולקע של רפי כהן

אנחנו הישראלים מטורפים על עוף, ובעיקר על שניצל ועל פולקע. החזה והשוק הם החלקים האהובים ביותר בציפור הלאומית, והפעם נתמקד בפולקע, אותו חלק שאהוב במיוחד בתבשיל או בצלי, מטוגן או על הגריל, במרק או צלוי בתנור.

שוקי עוף, רפי כהן(צילום: ירון ברנר)

במתכון הפשוט שלפניכם מגישים את הפולקע המטוגן עם רוטב פיקנטי, אותו ניתן לבחור מתוך המתכונים המופיעים מטה. הטיפ הכי חשוב שאני יכול לתת לכם זה להקפיד על צלייה מדויקת, כי בעיניי, כאשר מדובר בעוף, אין דבר שמשבית תיאבון יותר מאשר לגלות שהבשר ליד העצם לא עשוי עד הסוף. בניגוד לנתחי בקר או לנתחים שמקורם בבעלי כנף אחרים - כמו ברווז או יונה - עוף לא אוכלים "אנדר קוק", אלא חייבים לבשל אותו עד תום, והבשר חייב להיות מוכן ועשוי לגמרי.

מאידך, גם עוף מיובש הוא לא תענוג גדול. לכן, העוף צריך להיות עשוי במידה המדויקת, עם הרוטב המתאים ואז הוא נפלא. שוקיים של עוף הן מעדן של ממש, ויכולות לשמש אפילו חטיף טעים, אם מכינים אותן נכון ודואגים שלא רק המעטפת החיצונית תהיה שחומה ויפה, אלא גם הבשר הקרוב לעצם יהיה מוכן.

שוקיים מזהיבות, רפי כהן(צילום: ירון ברנר)

לכן, חשוב לשחק עם עוצמת האש או החום: הכי טוב להתחיל בחום נמוך ולאט לאט להעלות את הלהבה או את הטמפרטורה, כדי לקבל עוף פריך מבחוץ ועסיסי מבפנים. כמו כן, חשוב להכין את המנה בכמה שלבים ולהקפיד על כל השלבים במתכון.

(צילום: ירון ברנר)

לפניכם שלושה מתכונים לחטיפי עוף שכיף להגיש גם כשחם בחוץ, ושיעשו לילדים שמח על השולחן - למרות החזרה לבית הספר.  

מתכון בסיסי לשוקי עוף

המצרכים:

12 שוקי עוף

1 ליטר מים

1/2 כף מלח

1 כף מיץ לימון

4 עלי דפנה

מעט פלפל אנגלי

2 ענפי טימין

לטיגון -

1 כוס קמח

1/2 כוס שמן זית או שמן תירס

מקמחים שוקיים(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מביאים לרתיחה בסיר עמוק את כל המרכיבים, למעט הפולקע.
2. מוסיפים את הפולקע ומבשלים כחצי שעה. מסננים ומקררים.
3. מחממים שמן בסיר שטוח.
4. מצפים את שוקי העוף בקמח ומטגנים מכל הצדדים עד להזהבה.
   

   (צילום: ירון ברנר)
5. מעבירים לנייר סופג ואז מוסיפים את השוקיים לרוטב שבחרתם לפי המכונים בהמשך.
   

שוקי עוף בצ׳ילי, ג׳נג׳ר וחומץ יין (שוקיים בטעם חמוץ-מתוק-חריף)

המצרכים: 

1/2 כוס צ׳ילי אדום טרי, נקי מזרעים וקצוץ דק

2 כפות ג׳נג׳ר מגורר

2 כפות שום קצוץ

1/2 כף פלפל שחור שלם קטן

1 כפית מלח

1/2 כוס סוכר

1 כוס חומץ יין

1 כוס מים

שוקי עוף ברוטב חמוץ-מתוק-חריף, רפי כהן(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מכניסים למחבת את כל החומרים, למעט השוקיים, ומבשלים כעשר דקות.
2. מוסיפים את שוקי העוף המבושלים ומטוגנים בשכבה אחת.
3. מבשלים על להבה גבוהה כחמש דקות, עד אשר הרוטב מצומצם ומזגג את השוקיים כמו סוכריה.
   

שוקי עוף ביין לבן, חרדל וטרגון

המצרכים: 

לרוטב חרדל -

1 כף חרדל דיגון חלק

1 כף חרדל גרירים

2 כוסות יין לבן

1 כף סוכר

1 כפית מלח

1 כפית פלפל שחור גרוס

2 כפות עלי טרגון, קצוצים

20 גר' חמאה (לא חייבים, ניתן להמיר בשמן זית)

שוקי עוף ברוטב חרדל, רפי כהן(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מכניסים למחבת את כל החומרים, למעט החמאה, ומבשלים כחמש דקות.
2. מוסיפים את השוקיים המטוגנות ומבשלים על להבה גבוהה, עד אשר הרוטב מצטמצם.
3. מוסיפים קוביות חמאה קרה או שמן זית ומגישים.
   

שוקי עוף ברוטב בלסמי ובזיליקום

המצרכים: 

2 כוסות חומץ בלסמי

2 כפות סוכר

1 כף שום קצוץ

1 כוס עלי בזיליקום

1 כפית מלח

1/2 כף פלפל שחור גרוס

מעט צ׳ילי יבש גרוס

2 כפות שמן זית

שוקיים בבלסמי, רפי כהן(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מכניסים למחבת את כל החומרים, למעט שמן הזית, ומבשלים כחמש דקות.
2. מוסיפים את השוקיים המטוגנות ואת שמן הזית ומבשלים על להבה גבוהה כחמש דקות עד אשר הרוטב מצומצם ומזוגג.
   

(צילום: ירון ברנר)